1. Сколько воды содержится 123.7 кг муки, если влажность 14,5%?

100% – 123.7кг

14,5% – X кг

X = 14,5% × 123.7 кг / 100% = 17.9 кг

2. Сколько сухих веществ содержится в 115,5 кг муки?

123.7 кг – 17.9кг = 105.8 кг

3. Сколько воды содержится в дрожжах, если их влажность 75%?

100% – 0.6 кг

75,0% – X кг

X = 75% × 0.6 кг / 100% = 0.45 кг

4. Какова масса сухих веществ в дрожжей?

0.6 кг – 0.45 кг = 0,15 кг

5. Общая масса сырья (Мс):

Мс = 123.7 кг + 0.6 кг +1.6 кг + 0.1 кг = 126кг

5. Какова влажность теста (Wт)?

Wт = 45.0% + 1% = 46.0%

6. Массовая доля сухих веществ в тесте (Ст):

Ст = 100% – Wт = 100% – 46% = 54%

7. Какова масса теста (Мт)?

Мт – 100%

Св – Ст

Мт = Св × 100% / Ст = 101.06 кг × 100% / 54% = 187.1 кг

8. Количество воды, необходимое для замеса теста (В):

В = Мт – Мс = 187.1 кг – 126 кг = 61.1 кг.

На третьем этапе расчетов следует распределить сырье по фазам приготовления теста

По рецептуре, принятой в настоящем примере, для приготовления опары берется 60 % всей муки и 70 % общего количества воды.

Разделка теста.

Масса тестовой заготовки (Мтз)

=1.15 Маса тестовой заготовки.

Деление теста в мини-пекарнях традиционно проводится вручную, однако в настоящее время они могут быть оснащены тестоделительной машиной отечественного производства МТД-1,1/380-650

Таблица 3.10

Техническая характеристика машины тестоделительной
МТД-1,1/380-650

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.