Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение Влажности мякиша, Кислотности, Пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т. д. (диетические сорта).

Строго нормируется Масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют Дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: Удельный объем хлеба, Формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты Н к диаметру D), Структурно-механические свойства мякиша, Цвет мякиша, его Сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

3.2.5 Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве.

Работники, задействованные на хлебопекарном производстве в обязательном порядке проходят медицинский осмотр не менее двух раз в год и имеют на руках медицинскую книжку, свидетельствующюю о выше сказанном. Также работники в обязательном порядке должны поддерживать правила личной гигиены. Особое внимание следует уделять санитарным нормам хранения муки, обслуживания мукопросеивательных агрегатов, магнитных уловителей ферропримесей, моек, холодильных камер, форм и листов для выпечки изделий, тележек, этажерок, столов, досок, весов, станин машин, внутренних поверхностей тестомесильных деж, посуды, инвентаря, лотков для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий и др. Следует строго придерживаться требований к ежедневному обеспыливанию и влажной уборке помещений, очистке и дезинфекции мусорных контейнеров, к использованию специального инвентаря и транспортных средств только по прямому назначению. Строго собдюдать правила дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений и оборудования, порядок составления и применения дезинфицирующих растворов.
4. Эскизная разработка хлебопекарного производства
4.1. Обоснование выбора места расположения хлебопекарни и требования к производственным и бытовым помещениям

На тарритории ООО «Агро – Юкос» в 1990 году была построена хлебопекарня, но в 1998 году она была закрыта по причине банкротства, оборудование распродано. Инфраструктура сохранена, помещения законсервированы. При проэктировании пекарни были учтены санитарные требования, предъявляемые к территории, организации водоснабжения и канализации. На территории нет участков с застойными грунтовыми водами (для удаления таких вод устраивают сточные канавы). При размещении на неканализированных участках для приема производственных и бытовых сточных вод оборудуют бетонированные ямы на как можно большем расстоянии от производственных помещений, соединенные с производством закрытым водостоком. Организация удаления и спуска сточных вод из таких накопителей должна быть согласована с органами Государственного санитарного надзора.

Одним из важнейших технологических компонентов хлебобулочного производства является вода, как используемая в качестве рецептурной составляющей при изготовлении изделий, так и применяемая в качестве средства обеспечения чистоты помещений, инвентаря, оборудования и персонала. Водозабор может производиться от централизованной водопроводной магистрали питьевой воды. При отсутствии в населенном пункте водопровода оборудуется самостоятельная система водоснабжения; разрешается пользоваться водой из колодца или артезианской скважины, расположенных в охраняемой зоне на расстоянии не менее 50 м от непроницаемых выгребных ям и туалетов. При отсутствии местных источников водоснабжения допускается подвоз воды в специальных цистернах, снабженных сливным краном и запирающейся на замок крышкой. Выбор источника воды должен согласовываться с местной санэпидемстанцией. Во всех случаях вода должна отвечать требованиям государственного стандарта «Вода питьевая».

Специальные требования предъявляются к производственным и бытовым помещениям. В подвальных и полуподвальных помещениях запрещается размещать производственные участки; для них нужно использовать помещения с достаточной площадью и кубатурой, в которых все технологическое оборудование может быть установлено таким образом, чтобы к нему обеспечивался свободный доступ для обслуживания и ежедневной уборки. Потолки и стены производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии, панели на высоте не менее 1,75 м – облицованы плиткой или окрашены масляными красками светлых тонов; полы – иметь достаточно прочное и легко моющееся покрытие, исключающее возможность проникновения в помещение грызунов и насекомых. С этой же целью оконные проемы оборудуют съемными сетками. При отделке помещений, по возможности, предпочтение следует отдавать современным плиточным материалам. Помещения должны быть оборудованы необходимой приточно-вытяжной вентиляцией таким образом, чтобы исключить забор испорченного наружного воздуха.

4.2 Складские помещения.

Для хранения муки, запас которой на хлебопекарном предприятии должен быть не менее чем на 7 суток, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад без каких-либо запахов. Муку укладывают в мешках в штабеля на деревянные подтоварники «тройником» или «пятериком» в высоту до 8 мешков. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои свойства. Однако во избежание явления термовлагопроводности рекомендуется хранить муку при температуре не ниже 8…10 оС и относительной влажности воздуха не выше 60…65 % для исключения сорбции мукой водяных паров из воздуха.

При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает Слеживание продукта. Мешки с мукой периодически обметают жесткой щеткой и проверяют сметки на наличие вредителей, для уничтожения которых применяют газовую дезинсекцию.