Расход воды

1. На переработку винограда - 2900 м.куб/час. Норма затрат на единицу продукции - 1662 м.куб/тонну.

Себестоимость: 1000 м.куб - 250 грн.

2. На обработку виноматериала

расход 23,92 м.куб/1000 дал.

себестоимость 1000 м.куб - 260 грн.

3.6 Холодообеспечение

Выработка холода на заводе происходит на компрессорах МТК – 220 ккал/час.

Потребители: бродильное отделение, теплообменники и цех хранения и обработки виноматериалов.Выработка холода - 541,9 кВ/час на 1000 дал. Себестоимость - 180 грн. 1 тонна.

3.5. Состав завода

Кадры, или трудовые ресурсы предприятия — это совокупность работников различных проффесионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. В списочный состав включаются все работники, принятые на работу, связанную как с основной, так и не основной его деятельностью [8.с 593].

В данный момент согласно списочному составу на заводе работает 25 человек, из которых 6 человек входят в ИТР.

4.Технология производства

4.1.Переработка винограда

Процесс производства вина из винограда состоит из ряда различных технологических стадий, на каждой из которых применяется соответствующее оборудование.

В основном вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном, это отличие

заключается в том, что при приготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней. Это нужно для того, чтобы извлечь из кожицы ягод и косточек красящие и ароматические вещества, присущие красному вину. По такому же способу иногда изготавливают вина из белого винограда, когда необходимо добиться ярко выраженного вкуса и аромата. Конкретную схему производства, как правило,

выбирает винодел предприятия.

Таким образом, можно рассматривать две типовые технологические схемы:

по белому и красному способам производства вин из винограда.

4.2.Приемка винограда

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах, либо, в специальных "лодочках", установленных на тележках. При приемке его необходимо взвесить и затем определить среднее содержание сахара в винограде.

4.3.Дробление винограда

Поступающий на завод виноград перегружается из машин в приемные бункеры-питатели, сделанные из нержавеющей стали. В бункер размером 3000 * 2800 мм можно загрузить около 5 тони.

Бункер оснащен шнеком (одним или двумя), с помощью которого виноград

подается в дробилку - гребнеотделитель. В зависимости от способа

переработки виноград перерабатывают на валковых и центробежных

дробилках.

4.4. Переработка винограда по белому способу

Сбор винограда для переработки по белому способу проводят при оптимальной сахаристости сока ягод 18 — 20% и титруемой кислотности 7 - 10 г/л. и перерабатывают на дробилках валкового типа, работающих в режиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделенные гребни транспортером отгружают в специальный приемный бункер.

Мезгу подают насосом на стекатель, для выделения из нее сусла-самотека. В процессе мезгу сульфитируют, а сусло-самотек отбирается на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Сусло-самотек направляют в сборники,

а стекшую мезгу прессуют на специальных прессах. Прессовые фракции сусла поступают в соответствующие сборники. Для белых столовых вин используется только сусло-самотек, отбираемый в количестве не более 60 дал

из 1 тонны винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление ординарных крепленых виноматериалов.

Сусло из сборников подают на сульфитацию, а затем обрабатывают в потоке бентонитом или другим сорбентом. Если сусло-самотек отстаивают при низкой температуре, то его сульфтируют пониженными дозами сернистого ангидрида, а бентонитовую суспензию не вводят.

При охлаждении сусла до 20-12 С° время отстаивания уменьшается до 10-12 часов. В случае добавления флокулянтов оно может быть уменьшено до 4-6 часов. В процессе отстаивания предварительно охлажденного сусла контролируют температуру и содержание в нем взвесей.

В момент снятия с осадка в осветленном сусле взвесей должно быть не более 40 г/л., в прессовом сусле - 50 г/л. Осветление сусла из отстойных резервуаров или из осветителя непрерывного действия подают в головные резервуары бродильных аппаратов.

4.5.Переработка винограда по красному способу