Курсовая работа Технология произвоство винограда и виноматериалов в АПК «Виноградный»

1.Введение

История происхождения вина уходит в глубину веков. Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем 6000 лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже за долго до этого.

В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране ,неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400 - 5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина - самого древнего в мире! Вино было произведено во времена, когда сельское хозяйство и постоянные поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие виноделия и цивилизации происходило одновременно.

С древних времен вино имеет особое значение в религии ,в политике - именно любовь англичан к портвейну способствовала тому, что на протяжении веков Португалия являлась старейшим и устойчивым союзником Англии.

В наши дни виноградарство и виноделие распространенно по всему земному шару двумя поясами: на территории между 30 и 50° северной широты и 30 - 40° южной широты[6. с 9].

Вино играет важную роль в международной торговле. Несмотря на то, что площадь виноградников в мире имеет тенденцию к снижению (10 миллионов в 1970 году и 8,2 миллиона в 1992году), ежегодно производство вина устойчиво держится на цифре 71 миллион гектолитров.

По производству вина в Европе бывший СССР занимал твердое третье место (344390 тыс. дал), после Италии и Франции. К 1996 году СНГ отскочил на одиннадцатое при выпуске вина - 66,89 млн. дал [ 1 .с 18].

В бывшем СССР по производству вина Украина занимала второе место.

Потребление вина на душу населения в Украине составляло в 1980 году 16,9 л/чел., в 1997 - 1,0 л/чел. В наше время во Франции - 60 л/чел.

По состоянию на 01.01.98 г. общая площадь виноградников Украины составляла 126,8 тыс. га, или около 2 % всей площади виноградников в мире.

До начала 90—х годов виноделие Украины было одним из

значительных источников пополнения бюджета государства. Однако прекращение государственных дотаций сельскому хозяйству, связанное с переходом на рыночные отношения, негативно отразилось на виноградарстве. Собственных средств, получаемых хозяйствами от реализации урожая, не хватает не только на расширенное воспроизводство, но и на поддержание существующих виноградников на должном агротехническом уровне, что ведет к снижению урожайности (с 50 ц/га в 1992 г. до 24 ц/га в 2000 г.), сокращению валовых сборов винограда (с 657,9 тыс. т в 1992 г. до 269,8 тыс. т в 2000 г.), падению рентабельности виноградников и, как следствие, к их раскорчевке.

Резкое падение доходов населения снизило спрос на винодельческую продукцию. Объемы производства виноградного вина сократились, в результате чего действующие производственные мощности используются лишь на треть, при этом их износ составляет свыше 50%.

Виноградарство и виноделие Украины было тесно связано с другими республиками Советского Союза. Так, винодельческое оборудование изготовлялось и поставлялось в Украину из Грузии, России и Молдавии. В большом количестве завозились виноматериалы в Украину из Грузии и Молдавии. Вывоз украинского вина производился в значительной мере в Россию.

В отличие от Украины, за последние несколько десятков лет в мировом промышленном виноделии произошли революционные изменения, связанные с разработкой и внедрением нового оборудования. Виноделие от небольших кустарных производств перешло к крупным предприятиям, которые выпускают десятки тысяч тонн вина в год. Возможности современного оборудования позволяют производить высококачественные вина в больших объемах, тем самым, опровергая бытующее мнение о превосходстве старинных классических способов производства над любыми нововведениями. Разработаны методики и системы, позволяющие справится с проблемами климата на виноградниках в любой точке мира, производить стабильные вина с богатым букетом и полноценным вкусом. Щадящие режимы переработки винограда, без разрушения косточек и кожицы ягод, с отделением гребней делают вина легкими с великолепным вкусом, без посторонних тонов. Применение аппаратуры контроля над температурой в процессе брожения способствует улучшению качества продукции. Новые методы фильтрации и стабилизации обеспечивают выпуск кристально чистых вин без осадков и помутнений. Линии стерильного розлива позволяют избежать тепловой обработки, тем самым сохраняя полноценный

вкус и аромат продукции.

2. Историческая справка о предприятии

11 марта 1965г. приказом управления винодельческой промышленности Черноморского совнархоза № 40 на базе совхоза-завода "Виноградный" - специализированного хозяйства виноградарского направления создается винодельческое предприятие с целью обеспечения винодельческими материалами крупнейших предприятий региона данной отрасли.

Автомобильная дорога Симферополь - Николаевка проходит в одном километре от территории завода и является основной транспортной магистралью, связывающей завод с другими родственными предприятиями отрасли.

В начале августа 1967г. винодельческое предприятие совхоза-завода "Виноградный" начало работать как завод первичного виноделия. В это же время была введена первая очередь по переработке винограда производительностью 15,0 тыс. тонн винограда, вторая очередь вступила в строй в 1970 году производительностью 5 тыс. тонн. Всего за сезон 20 тыс. тонн.

На заводе смонтированы 8 линий по переработке винограда ВПЛ – 20 и 3 линии сбраживания сусла в потоке.

На протяжении двадцати лет предприятие являлось одним из основных поставщиков шампанских виноматериалов для Севастопольского завода игристых вин, Артемовского завода шампанских вин, а так же для многих других крупнейших производителей вина.

Завод практически прекратил свое выпуск виноматериалов в 1985 году во время выхода закона о борьбе с пьянством. Завод работал на 10% от оптимальной мощности, специализируясь на производстве виноградных соков.

За время действия закона предприятие не "произвело не одной тыс.дал. виноматериала.

С 1992 года в совхозе-заводе "Виноградный" винодельческое предприятие возобновило свою деятельность.

В совхозе заложены новые виноградные насаждения из технических

сортов винограда: ркацители - 303,3 Га, фетяски - 107,3 Га, мускат оттонель - 70,0 Га, группы пино - 55,0 Га, а так же другие известные сорта винограда.

Всего: 713 Га виноградников.

В настоящее время винодельческое предприятие АПК

"Виноградный" перерабатывает исключительно собственное сырье, но из-за недостаточного финансирования, и в результате слабой сырьевой базы загружено на 65% от предельной мощности.

3. Специализация и размеры производства

3.1. Специализация

АПК " Виноградный " — предприятие Крыма, представляет собой специализированное хозяйство виноградно-винодельческого направления, государственной формы собственности, в котором сочетается сельскохозяйственное и промышленное производство.

Центральная усадьба находится в селе Кольчугино Симферопольского района. Территория хозяйства входит в четвёртую почвенно-климатическую зону /западно-предгорно-приморский виноградно-винодельческий район/, представлен определенными типами почв и характеризуется рядом

климатических показателей в различной мере соответствующих биологическим особенностям виноградного растения.

Это в значительной мере определяет величину и качество урожая, его стабильность, систему ведения насаждений и их долговечность.

Средняя температура воздуха за год на территории хозяйства составляет 10,2 С; продолжительность периода вегетации с температурой выше 10 С составляет 186 дней, что превышает длительность периода вегетации сортов всех сроков созревания.

3.2.Производственная мощность

Основными направлениями повышения эффективности

винодельческого производства является наиболее полное использование производственных мощностей и основных фондов предприятий, а также рост производительности труда и улучшение качества продукции [8.с 579].

Производственная мощность винодельческих предприятий - это

максимально-возможный выпуск готовой продукции надлежащего качества за год или объем переработки сырья за сезон при полном использовании технической производительности оборудования, производственных площадей с учетом достижений передовой технологии и организации труда.

Исходными данными для определения производственной мощности являются: единовременный объем производственных емкостей (резервуаров, бочек, бутов и т. д.); длительность производственного цикла в соответствии с технологическими схемами и режимами для расчета оборачиваемости технологических емкостей; техническая производительность основного (ведущего) технологического оборудования, ассортимент выпускаемой продукции[8.с 582].