Вотатор (рис. 8). На линии непрерывного производства соусов предусмотрено два одинаковых по конструкции вотатора из нержавеющей стали. Один из них предназначен для тепловой (горячей водой) и механической обработки майонезной эмульсии с последующим охлаждением ледяной водой, второй - для тепловой обработки крахмальной суспензии паром при производстве салатных соусов с последующим охлаждением ледяной водой.

По принципу действия цилиндр вотатора представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с внутренним вращающимся валом, по всей длине которого диаметрально расположены два ряда ножей-скребков (по 6 ножей в каждом). При вращении вала ножи центробежной силой прижимаются к внутренней поверхности цилиндра, соскабливают со стенок эмульсию и тщательно перемешивают ее.

К цилиндрам вотатора подведены холодная, горячая вода и пар, на трубопроводах установлена соответствующая запорная и регулирующая аппаратура. Поверхность теплообмена рабочей камеры одного цилиндра составляет 0,83 м2. Валы цилиндра приводятся в движение электродвигателем. Цилиндры вотатора смонтированы на специальных опорах без фундамента. Для контроля за температурой и давлением продукта имеются дистанционные и местные приборы. Во время эксплуатации вотатора необходимо его разбирать и периодически очищать цилиндр и вал от продуктов нагара, а также заменять ножи скребки и механические уплотнения цилиндров.

При пуске аппаратов следует помнить, что валы вращаются против часовой стрелки, если смотреть от привода вотатора.

Техническая характеристика вотатора

Производительность, кг/ч, при обработке:

Майонеза 1400

Крахмальной суспензии 700

Мощность электродвигателя, кВт 11

Частота вращения вала, с-1 5,83

Масса, кг 1270

Рисунок 8- Вотатор: 1 - цилиндр для охлаждения; 2,6 - термометры; 3 - манометр; 4 - цилиндр для тепловой обработки; 5 - фильтр; 7 - электродвигатель

Смеситель предназначен для приготовления крахмальной суспензии перемешиванием крахмала с водой и уксусом. Он изготовлен из нержавеющей стали и представляет собой бак цилиндрической формы с конусным дном глубиной 228 мм. Внутри вмонтирована трехлопастная пропеллерная мешалка, приводимая в действие от электродвигателя. Необходимые компоненты поступают в смеситель через штуцера в крышке. В нижней части корпуса установлен датчик уровня, сигнализирующий на панель управления об опорожнении аппарата.

Техническая характеристика смесителя

Общая емкость, л 560

Мощность электродвигателя, кВт 0,55

Частота вращения мешалки, с-1 2,5
Габариты, мм:

Высота 1200

Диаметр 1066

Масса, кг 186

Промежуточный бак (танк) служит для непрерывной подачи в вотатор крахмальной суспензии, периодически добавляемой с помощью насоса из смесителя приготовления крахмальной суспензии. Бак изготовлен из нержавеющей стали. Конструкция его аналогична конструкции смесителя для приготовления крахмальной суспензии, но добавлен датчик верхнего уровня, подающий световой сигнал на панель управления при переполнении бака.

Техническая характеристика бака

Общая емкость, л 560

Мощность электродвигателя, кВт 0,55

Частота вращения мешалки, с-1 2,5
Габариты, мм:

Высота цилиндра. 1200

Диаметр 1066

Масса, кг 186

Насос «Пум» предназначен для перекачки крахмальной суспензии в промежуточный бак. Насос снабжен всасывающим и нагнетающим патрубками, привод его осуществляется от электродвигателя.

Техническая характеристика насоса
Производительность, л/ч 1800

Мощность электродвигателя, кВт 2,2

Масса, кг 196

Пуск и остановку насоса осуществляют с пульта управления линией производства салатных соусов. Перед пуском аппарата необходимо проверить направление вращения электродвигателя, оно должно быть против часовой стрелки.

Насос-дозатор предназначен для дозировки и подачи крахмальной суспензии в вотатор при производстве салатных соусов. Насос изготовлен из нержавеющей стали. По конструкции он аналогичен насосу-дозатору, смонтированному на майонезной линии.

Техническая характеристика насоса.

Производительность, л/ч

Мощность электродвигателя, кВт

Масса, кг 1,28

Питающий бак (танк) гомогенизатора (рис. 9) - из нержавеющей стали, цилиндрической формы, с конусным дном. Он предназначен для сбора эмульсии после тепловой обработки и подачи ее к гомогенизатору. Внутри его смонтирована винтовая мешалка, приводимая в действие от электродвигателя через редуктор.

Рисунок 9- Питающий бак гомогенизатора:

1 - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - мешалка; 4 - датчики уровня;

5 - патрубок для выхода продукта

Техническая характеристика бака

Общая емкость, л 1010

Мощность электродвигателя, кВт 1,1

Частота вращения мешалки, с-1 0,5
Габаритные размеры, мм:

Высота 1143

Диаметр 1200

Масса, кг 334

Гомогенизатор Предназначен для гомогенизации майонезной эмульсии или салатных соусов с целью получения однородной тонкодисперсной эмульсии. Это насос высокого давления со специальным гомогенизирующим клапаном, установленным в передней части машины, смонтирован на чугунной раме без фундамента. Он состоит из блока с тремя цилиндрами, в, которых движутся плунжеры. Цилиндры имеют всасывающий и нагнетательиый клапаны. В действие гомогенизатор приводится от электродвигателя с редуктором. Привод снабжен вариатором скоростей, изменяющим частоту вращения вала, которая определяет производительность гомогенизатора.

Все части гомогенизатора, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали.

Техническая характеристика гомогенизатора.

Производительность, кг/ч 665-1500

Мощность электродвигателя, кВт 10,2

Максимальное давление в гомогенизирующей

Головке, МПа 19,60

Масса, кг 1748

Бак готовой продукции предназначен для сбора салатного соуса после гомогенизатора и обеспечения непрерывной подачи продукта на разливочный автомат. Он изготовлен из нержавеющей стали, внутри смонтирована винтовая мешалка, приводимая в действие от электродвигателя через редуктор. Бак оборудован датчиками верхнего и нижнего уровня, сигнализирующими на панель управления о степени его наполнения.

Техническая характеристика бака

Общая емкость, л 1010

Мощность электродвигателя, кВт 1,1

Частота вращения вешалки, с-1 0,5
Габариты, мм:

Высота 1143

Диаметр 1200

Масса, кг 334

Бак санитарного брака, Изготовленный из нержавеющей стали, предназначен для сбора нестандартной продукции при пуске и остановке линии. Он представляет собой цилиндрическую емкость, смонтированную на четырех ножках. Дно бака имеет уклон в сторону выхода продукта. Аппарат соединен трубопроводами с вотаторами двух линий, снабжен сливным краном и датчиком верхнего уровня, сигнализирующим на панели управления о степени его наполнения.

Техническая характеристика бака

Общая емкость, л 500
Габариты, мм:

высота 552

диаметр 1066

Масса, кг 77

2.5. Инженерно- технологические расчеты.

Материальный баланс производства салатных соусов составляют на основе конкретной рецептуры, способа производства и действующих в промышленности нормативов отходов и потерь.

Материальный баланс в настоящем примере составлен на 1 т готового продукта при следующих данных:

- рецептура соуса «с хреном»;

- режим работы оборудования – непрерывный;

- норматив отходов и потерь - 1,011.

Рецептуру соуса с хреном представляют в виде таблицы 1.

Таблица 1- Рецептура «соуса с хреном».

Расчет количества компонентов (в кг), необходимых для производства 1т салатного соуса с учетом отходов и потерь, находим по формуле:

Х=Д*1,011*1000/100=Д*10,11, (1)

Где Д – массовая доля компонента, %.

Расход жира на 1т салатного соуса находим по формуле:

G=Д*10,11*М, (2)

где М - массовая доля жира в компоненте, % (для яичного порошка М=0,31851, для горчичного порошка М=0,116).

Таким образом, на основании формул (1) и (2) расход компонентов составляет:

- растительного масла:

Х1=30,0*10,11=303,3 кг

- яичного порошка:

х2=5,0*101,11=50,55 кг

В т. ч. жира G2= 5,0*10,11*0,31851=16,1 кг;

- молока сухого обезжиренного:

Х3=10,0*10,11=101,1 кг

- соды пищевой:

Х4=0,1*10,11=1,011 кг

-сахарного песка:

Х5=3,0*10,11=30,33 кг

-соли:

Х6=1,5*10,11=15,165 кг

-горчичного порошка:

Х7 = 0,6*10,11=6,066 кг

в т. ч. жира G3=0,6*10,11*0,116 =0,70 кг

- уксусной кислоты 80 %-ной:

Х8 = 0,98*10,11 =9,91 кг

-хрена измельченного:

Х9=18,0*10,11=181,98 кг

-воды питьевой:

Х10 = 30,82*10,11 =311,59 кг

На основании вышеприведенных расчетов составляем таблицу материального баланса, таблица 2.

Таблица 2 - Материальный баланс соуса «с хреном»

Заключение.

Создание новых видов эмульсионных жировых продуктов – соусов - дрессингов, содержащих в физиологически значимых количествах необходимые для организма нутриенты, представляется актуальным в комплексе мероприятий по формированию сбалансированных рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Список использованной литературы.

1) Тимченко В. К., Зябченкова А. К., Савус А. А. Технология майоне6зов, салатных соусов и дрессингов.- Харьков: НТУ «ХПИ», 2007.- 160 с.

2) Пчельникова А. В., Хоняк Д. А., Гайдым И. Л., Шуляковская О. В. Низкожирные соусы-дрессинги. // Масложировая промышленность. 2008.-№2.- с.19-22.

3) Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. и др. Технология переработки жиров.- М.: Пищепромиздат, 1998. - 450 с.

4) Грибков Н. Г., Ливинский АА. Оборудование для производства эмульсионных продуктов // Специализированный информационный бюллетень. Масла и жиры, 2003. - №1 (23).- С. 1- 3.

5) Національний стандарт України. ДСТУ4561:2006 Соуси салатні. Технічні умови. - Київ: Держспоживстандарт, 2006. - 37 с.