Современной тенденцией при разработке новых видов масложировых продуктов является создание продуктов с пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью путем оптимизации жирно-кислотного состава, а также введения в рецептуру обогащающих добавок, которые соответствуют потребностям организма человека, в том числе способствующих повышению его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды. В ассортименте низкожирных масложировых продуктов появился новый для пищевой промышленности салатный соус - дрессинг.

Впервые дрессинги появились в Европе в 30-х годах прошлого века как низкокалорийная альтернатива жирному майонезу. Они использовались в основном в качестве заправок для овощных салатов. Современные потребители используют дрессинги как для салатов, так и в виде соусов для мясных и рыбных блюд, разнообразных гарниров и закусок.

Между дрессингами и салатными соусами существуют определенные технологические различия.

По своей структуре соус-дрессинг представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде» (прямого типа) содержащую жиры (обычно меньше 50 %), белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, и, как правило, более жидкий, чем майонез. Соусы могут быть эмульсией обратного типа.

Дрессинги и соусы имеют существенное различие в значении рН. Дрессинг всегда более кислый (рН < 4,5), соус может быть и «нейтральным» с уровнем рН > 6,0. В рецептуры популярных дрессингов входят пищевые кислоты, пряности и специи, такие как лавр, Чили, корица, кориандр, лимонные экстракты, горчица, перец, морская соль, кунжут, куркума, ваниль и др., а также кусочки овощей. Наполнители – овощные, фруктовые смеси, орехи и другие высокоценные в биологическом отношении продукты - определяют органолептические особенности каждой рецептуры и создают вкусовой букет, обусловливающий ее наименование.

Следует отметить, что нормативная документация на дрессинги в Украине пока отсутствует.

Проблема продления сроков годности масложировой продукции в
последние годы приобрела важное значение. На украинском рынке появились импортные соусы с большими сроками годности, что поставило
отечественных производителей в сложное положение и заставило искать
выход из этой ситуации.

В соответствии с национальными стандартами Украины сроки хранения салатных соусов в зависимости от температуры и вида фасовки составляют от 5 до 40 (T=0- 5 °С, салатные соусы) суток. Поскольку соусы представляют собой эмульсии, то продление сроков их годности необходимо рас-

Сматривать с двух сторон: повышение микробиологической стойкости водной фазы и снижение скорости окисления жировой фазы. Кроме того, основные компоненты соуса (белки, жиры, углеводы) представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, таких как бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

В соусе наиболее часто встречаются бактерии родов Pseudomonas, Proteus и Bacillus. Характерной особенностью этих бактерий является способность активно разлагать белки и расщеплять жиры, что неизбежно приводит к порче продукции. Яичный порошок, кроме того, является хорошей средой для развития бактерий рода Salmonella, которые являются возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Что касается плесеней, то чаще других в соусе встречаются плесени родов Penicillium и Aspergillus. Они наносят вред его качеству, поскольку имеют свойство быстро окислять и расщеплять углеводы, жиры и белки.

Контаминирование соуса дрожжами вызывает его прогоркание и приводит к появлению неприятного запаха.

Наличие в соусе бактерий группы кишечной палочки (БГКП) является показателем фекального загрязнения и характеризует несоблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии. Попав с пищей в организм, БГКП могут вызвать последствия, опасные для здоровья человека.

Существует несколько путей предотвращения или замедления микробиологической порчи майонезной продукции.

Снизить риск микробиологической порчи продукции теоретически просто путем повышения степени дисперсности. Средний размер частиц водной фазы не должен быть больше 2-10 мкм, тогда вода не будет доступна для развития микроорганизмов, поскольку их размеры превышают эти значения. Поэтому при производстве соусов необходимо уделять большое внимание получению тонко дисперсной стойкой эмульсии.

Самый нестабильный фактор, оказывающий первостепенное влияние

На сроки годности соуса - это качество подготовки воды. Современное производство пищевых продуктов включает несколько ступеней водоподготовки: фильтрацию, ионообменную очистку, пастеризацию, ионизацию и др.

Наиболее простой способ - пастеризация. В современных установках для соусов предусмотрено несколько ступеней пастеризации. В первую очередь, это поэтапная пастеризация водных растворов компонентов (по мере их введения в майонезную композицию), затем майонезной пасты и, наконец, готовой эмульсии. Таким образом, значительно повышается микробиологическая чистота готового соуса.

В состав соусов, вырабатываемых в Украине, входит небольшое количество сахара; сахар, как известно, является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Исключение сахара из состава соуса или замена его на подсластитель позволяет снизить риск микробиологической порчи.

Один из давно известных способов снижения активности микроорганизмов в пищевых продуктах - повышение кислотности. Для повышения микробиологической стойкости соусов их кислотность снижают до pH=3,3 -3,5.

Введение небольших количеств молочной кислоты в сочетании с уксусной кислотой позволяет снизить рН до требуемых значений без снижения органолептических свойств продукта.

Если все вышеперечисленные условия выполнены и получена стойкая тонкодисперсная пастеризованная эмульсия с оптимальными значениями рН, «закрепить» микробиологическую чистоту майонеза можно введением консервантов. В масложировой промышленности для этих целей применяют сорбиновую (Е200) и бензойную (Е210) кислоты и их соли (Е201, Е202, Е211, Е212).

Для салатных соусов целесообразно использовать бензойную кислоту и бензоат натрия в сочетании с сорбатом калия. Эта смесь оказывает более сильное действие, чем каждый компонент в отдельности.

Снижение скорости окисления жировой фазы, в данном случае рафинированного дезодорированного растительного масла, достигается путем введения антиоксидантов.

В масложировой промышленности находят широкое применение следующие антиоксиданты: токоферолы (Е307, Е308, Е309), аскорилпальмитат (Е304), ВНА - бутилгидроксианизол (Е320), ВНТ - бутилгидрокситолуол (Е321), пропилгаллат (Е310), ТБНО - третбутилгидрохинон (Е319) и др. Каждый из этих антиокислителей оказывает определенное влияние на удлинение индукционного периода процесса окисления различных растительных масел.

В значительной степени качество готового соуса и его сохранность зависят от вида упаковки и качества упаковочного материала.

2.1.2.Характеристика рецептурных компонентов для производства

Салатных соусов и дрессингов.

Основным и обязательным рецептурным компонентом всех соусов являются растительные масла - подсолнечное, хлопковое салатное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, горчичное, оливковое. Все растительные масла должны быть подвержены рафинации, включая стадии гидратации, щелочной нейтрализации, винтеризации, адсорбционной очистки и дезодорации.

Вторым непременным компонентом соусов является питьевая вода.

Вода при производстве соуса применяется как растворитель соли, сахара, для набухания и растворения белков и других рецептурных компонентов. Вода не должна содержать кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей, отражающихся на вкусовых достоинствах соуса, т. е. отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Третьим обязательным компонентом эмульсии соуса являются эмульгаторы.

В связи с тем, что эмульсию соуса получают, расходуют и хранят
в жидком состоянии, в качестве эмульгаторов используют, как правило,
натуральные продукты - яичные продукты, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки из коровьего молока, сыворотку молочную сухую, концентрат сывороточно-белковый, маслянку (пахту) сухую и другие сухие молочные продукты.

Сухие молочные продукты выполняют роль не только эмульгатора,
но и структурообразователя, так как содержащиеся в них белки способны
набухать, т. е. удерживать воду и таким образом структурировать систему в
целом.

Еще большими структурообразующими свойствами обладает соевый белок, поэтому в рецептуру некоторых соусов вводят белковые концентраты или белковые изоляты сои, иногда даже специально обработанную соевую муку. Следует заметить, что соевые продукты придают соусам специфический привкус, непривычный для украинского потребителя, поэтому их использование ограничено.

Из яичных продуктов наиболее часто применяют яичный порошок, представляющий собой смесь желтка и белка куриных яиц, высушенную в распылительных сушилках. В состав яичного порошка входят липиды (в т. ч. фосфолипиды), белки, витамины и минеральные вещества. Основное назначение яичного порошка - использование его в качестве эмульгатора, спобствующего образованию прочной эмульсии. Кроме того, он улучшает вкусовые качества и цвет соуса. Растворимость яичного порошка должна быть не менее 85 %.

Кроме яичного порошка в производстве соуса используют свежие и консервированные яичные продукты, желтковые порошки. Рекомендуемые массовые доли яичных продуктов в майонезе представлены и таблице 1.

Таблица 1 - Рекомендуемые массовые доли яичных продуктов.

Важнейшая роль в создании водно-жировой эмульсии соуса принадлежит фосфолипидам яичных продуктов. Их эмульсионная способность может быть повышена путем ферментативной модификации при использовании пищевой добавки Лецитаза 10 Л (компания «Новозаймс» А/С, Дания). Применение указанного фермента позволяет производителю соуса сократить в 1,5 раза расход сухого яичного порошка и в 1,8 раза расход яичного порошка, не изменяя классической технологии и привычного вкуса.

Поваренную соль и сахар-песок вводят в соус в сравнительно небольших количествах. Их основное назначение - придать соусу полноту вкусовых ощущений.

Естественно чистый вкус соли и сахара является обязательным при их использовании в соусе. Особое внимание должно быть уделено таким
примесям, как магний и железо, сообщающим соответственно горечь и катализирующее действие при окислении жиров.

Содержание ионов магния и железа должно быть соответственно не; более 0,01 и 0,005 % в пересчете на сухое вещество.

При изготовлении соусов для лечебного и профилактического
питания взамен сахара используют ксилит и различные подсластители импортного производства.

Подсластители - сахарозаменители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в производстве пищевых продуктов.

Эффективность их использования обусловлена рядом причин. По степени сладости сахарозаменители во много раз превосходят сахарозу, содержащуюся в кристаллическом свекольном или тростниковом сахаре. Они в десятки раз снижают калорийность продуктов.

Наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость готовым продуктам, сахарозаменители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении продуктов питания. Улучшают биологическую стойкость продуктов при хранении в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов. В сочетании с ароматизаторами и органическими кислотами сахарозаменители усиливают сладость и обогащают вкус продуктов.

Кроме того, при использовании сахарозаменителей упрощаются и удешевляются технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции.

К числу подсластителей относят аспартам, ацесульфам калия, цик-ламат натрия, сахаринат натрия и трихлоргалактосахарозу высокой фармацевтической степени чистоты (содержание основного вещества не менее 98 - 99 %).