| КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: технология производства салатных соусов и дрессингов 2009 |
 |
 |
 |
| Технологические - Курсовая | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Страница 1 из 5
Технологический факультет Кафедра технологии и оборудования производства Жиров и эфирных масел КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: технология производства салатных соусов и дрессингов.
Симферополь - 2009 Содержание. Аннотация Введение Современное состояние технологии производства салатных соусов и дрессингов. 2. Технологическая часть: 2.1.Характеристика готовой продукции, рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.1.1.Характеристика готовой продукции. 2.1.2.Характеристика рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.2.Существующая технология производства салатных соусов и дрессингов. 2.3.Аппаратурно-технологическая схема с описанием технологического процесса. 2.4.Подбор технологического оборудования. 2.5.Инженерно - технологические расчеты. 3.Заключение. Список использованной литературы. Аннотация. Курсовой проект состоит из графической части и пояснительной записки. Графическая часть представляет собой чертежи, выполненные на трех листах формата А1. Пояснительная записка включает в себя следующие разделы: современное состояние технологии, технологическая часть. В разделе современное состояние технологии дан обзор существующей технологии производства салатных соусов и дрессингов, отмечены ее достоинства и недостатки. Технологическая часть включает в себя характеристику готовой продукции (салатных соусов и дрессингов) и характеристику рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. Также представлены инженерно-технологические расчеты. Анотація. Курсовий проект складається із графічної частини й пояснювальної записки. Графічна частина являє собою креслення, виконані на 3 аркушах формату А1. Пояснювальна записка містить у собі наступні розділи: сучасний стан технології, технологічна частина. У розділі сучасний стан технології дан огляд існуючої технології виробництва салатних соусів та дрессінгів, відзначені її достоїнства й недоліки. Технологічна частина містить у собі характеристику готової продукції (салатних соусів та дрессінгів) та характеристику рецептурних компонентів для виробництва салатних соусів та дрессінгів. Так само представлені інженерно-технологічні розрахунки. Введение. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80%-ной жирности, салатным майонезом при 70-50%-ной и салатным соусом (dressing) при 49-29%-ной жирности. Созданная ныне на государственном уровне нормативная документация предполагает деление майонезной продукции на два вида – майонезы (жирность от меньшей 35% до большей 55%) и соусы салатные (жирность от5 до 50%). Основой салатных соусов, как правило, является майонезная эмульсия, в которую вводят добавки, регулирующие запах, вкус и текстуру готового продукта. В производстве салатных соусов можно свободно выбирать ингредиенты, в частности использовать другие эмульгаторы (взамен яичных продуктов). Наконец салатный соус является более многокомпонентной системой, чем майонез. Родиной соусов считается Франция. Авторами большинства рецептов (более 3000 наименований) являются французские кулинары. Своим изобретением они любили давать «региональные» названия, связанные с различными странами или народами. Соусы, которые представлены сегодня на полках украинских магазинов: «Провансаль», «Татарский», «Баварский», «Итальянский», «Мексиканский», «Польский» - отражают не столько традиции этих стран и народов, сколько представления французов о национальных кухнях. Нередко соусы, приготовленные по традиционным рецептам, являются, своеобразной „визитной карточкой" национальной кухни. Так, Европа подарила миру майонез, восток - соевый соус, а Америка – томатный. Мировое производство соусов чрезвычайно разнообразно. Соус (ла-тинск., франц.) - носитель вкуса, облагораживающий блюдо, то есть инструмент регуляции вкуса пищи. Соусы готовятся из твердых составляющих, которые затем смешиваются с растительным либо сливочным маслом или сыром. Многообразие ароматических комбинаций соусов определяют 12 ос- Новных трав: петрушка, экстрагон, розмарин, лавровый лист, зеленый лук, орегано, чабер, майоран, мята, чабрец, базилик, кервель. Самые важные специи - черный перец, шафран, мускатный цвет и орех, гвоздика, ягоды можжевельника. Чеснок, овощные и фруктовые пюре — рецептурные компоненты, улучшающие вкус и консистенцию соусов. В кулинарии соусы делятся на простые (на основе растительного масла, сливочного масла, сыра, мясного бульона) и сложные (мучные, яичные, фруктово-ореховые, сладкие, кисломолочные). Дрессинги обычно классифицируют как эмульгированные либо неэмульгированные. Текучие и густые дрессинги, называемые соусами, упаковываются в различные бутылочки. Все дрессинги производятся в высоко - и низкожирном виде. Большинство дрессингов предназначено для салатов из вареных компонентов или для жареного мяса, рыбы и овощей, в то время как соусы часто входят в состав блюд. «Винегрет» - один из самых популярных простых соусов - смесь пищевого уксуса и растительного масла (1:4). Известны варианты соуса с горчицей или травами. Масло может быть диспергировано в водной или твердой фазах. «Французский» или «Итальянский» дрессинги - другая вариация «винегрета» с добавлением томатной пасты и большого количества трав. «Тысяча островов» или «Коктейль-дрессинг» также очень популярен. Это эмульгированный дрессинг со специями и томатной пастой, обычно используется для салатов и как приправа к морепродуктам. «Рэндж-дрессинг» - кисломолочный дрессинг, популярный в США. «Салатный крем» - основной эмульгированный дрессинг, часто с горчичным вкусом. Когда вводятся другие добавки или специи этот дрессинг меняет название. Например, в традиционную рецептуру соуса „Тартар" входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, болгарский перец. Он по- Дается к холодным и горячим закускам из морепродуктов. А в Венгрии соус под этим названием состоит из майонеза, белого вина, лимонного сока, горчицы, сметаны и сахарной пудры. В рецептуре соуса «Ремулад» к майонезу добавляется сгущенное молоко, мелко нарезанная зелень, огурцы и филе анчоусов. В Украине индустрия салатных соусов только начинает развиваться. Дрессинги пока не узаконены на государственном уровне. Современное состояние технологии производства Салатных соусов и дрессингов. В настоящее время салатные соусы производят различными способами: - производство салатных соусов непрерывным способом (установка фирмы «Джонсон», производительность – 1,0 т/час); -производство салатных соусов полунепрерывным способом (установка фирмы «Шредер», производительность – 3 т/час); -производство салатных соусов полунепрерывным способом (установка фирмы «Корума», производительность – 1,5 т/час); -производство салатных соусов периодическим способом (установка фирмы «Штефан», производительность – 500-3500 т/час). 2. Технологическая часть. 2.1.Характеристика готовой продукции, рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.1.1.Характеристика готовой продукции. Салатный соус - пищевой продукт, который представляет собой мелкодисперсную эмульсию или композицию эмульсионного типа многокомпонентного состава, которая содержит рафинированные дезодорированные масла, белково-эмульгирующие компоненты, стабилизирующие системы, загустители, пищевые и вкусо-ароматические добавки, а также Наполнители (или без них). Салатные соусы используют как вкусовую добавку для заправки холодных блюд (салатов, салатов-коктейлей и др.), при изготовлении кулинарной продукции (блюд из мяса, рыбы, птицы, сладких блюд, круп), а также в процессах тушения, запекания и др. Салатные соусы используют как в холодном, так и в горячем состоянии. Салатные соусы представляют собой однородные вязкие продукты с Массовая доля общего жира в соусах салатных колеблется от 5 до 50 % включительно. В зависимости от назначения салатные соусы в соответствии с ДСТУ 4561:2006 разделяют на столовые и десертные. Салатные соусы производят в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4561: 2006 и технологического регламента или технологической инструкции, по рецептуре и техническим описанием для салатных соусов конкретных наименований, утвержденными в установленном порядке и с соблюдением санитарных правил для предприятий, которые производят майонезную продукцию. По органолептическим показателям салатные соусы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1- Органолептические показатели соусов салатных.
Физико-химические показатели салатных соусов должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 2. Таблица 2- Физико-химические показатели салатных соусов.
Содержание токсичных элементов и микотоксинов не должно превышать разрешенные уровни для растительных масел, установленные МБТ Таблица 3. - Содержание токсичных элементов и микотоксинов.
Содержание пестицидов в салатных соусах не должно превышать допустимые уровни для растительных масел, установленных ДР-97 и представленных в таблице 4. Таблица 4. - Содержание радионуклидов.
По микробиологическим показателям салатные соусы должны отвечать требованиям, обозначенным в таблице 5. Таблица 5. - Микробиологические показатели салатных соусов.
Отбор проб салатных соусов, подготовка их к испытаниям, а также определение вышеперечисленных показателей качества и безопасности осуществляется в соответствии с нормативными документами, обозначенными в соответствующих национальных стандартах.
|
