1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ


1.1. Пищевое и лечебное значение культуры перца сладкого.

Культура перца занимает очень важное значение среди продуктов питания растительного происхождения. Химический состав красного сладкого перца таков: 91% воды, 1-3% белков, 5-7% углеводов. 1-4% содержится клетчатки, которая улучшает двигательную и секреторную активность кишечника, нормализует двигательную функцию желчевыводящих путей, усиливает выведение холестерина через кишечник.
Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, растворимость белковых веществ. Содержание минеральных веществ:
- 19мг% натрия;
- 163мг% калия. Ионы калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы;
- 8мг% кальция – повышает возбудимость нервной ткани, усиливает свертывание крови;
- 11мг% магния – оказывает сосудорасширяющее действие;
- 16мг% фосфора- его соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике, поддерживают кислотно-щелочное равновесие;
- 19мг% хлора;
- 0,75мг% железа – входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия;
- 0,16мг% марганца- активно участвует в обмене веществ, влияет на процессы кроветворения;
- 0,44мг% цинка – входит в состав инсулина, усиливает действие половых гормонов;
- 0,1мг% меди – участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина;
Содержание витаминов:
- витамин С 146-482мг% – стимулирует окислительные процессы в организме, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина из организма, участвует в кроветворении. Суточная потребность человека – 100мг;
- витамин Р 270-370мг% – уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность человека – 25-50 мг;
- витамин В1 0,08-0,1мг% (тиамин) – нормализует деятельность нервной системы, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. Суточная потребность 1,5-2,3мг;
- витамин В2 0,02-0,1мг% (рибофламин) – нормализует обмен белков, жиров и углеводов, а также зрение. Суточная потребность 2-3мг;
- витамин В6 0,5мг% (пиридоксин)- участвует в обмене белков, жиров, кроветворении. Суточная потребность человека 1,5-3мг;
- витамин РР 0,5-1мг (никотиновая кислота) – нормализует обмен углеводов, холестерина, кровяное давление. Суточная потребность составляет 15-25 мг;
- витамин Е 0,67мг%;
- фолиевая кислота 0,1-0,2мг%;
- каротин (провитамин А) 0,2-4,8мг%;
Содержание органических кислот следующее: яблочная, лимонная, винная – до 0,5%. Эфирных масел содержится около 1,23%. Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков.
В первые 5 дней после уборки содержание витамина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости. Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30-40 дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период биологической зрелости содержит 0,36-1,25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их сразу следует поместить в прохладное место. В консервированных плодах сохраняется 40-50% витамина С, в квашеных 60-65%. Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С, рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.
Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах. Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным, сушеным.
В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом , втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

1.2. Особенности морфологии перца сладкого.
Перец Capsicum anuum L. Относится к семейству Пасленовые (Solanaceae) роду Capsicum.
В культуре возделывается как однолетнее растение, но по своей природе это многолетнее растение [3].
Родина перца – тропический район Центральной Америки [17].
Стебель растения травянистый, древеснеющий у основания, от округлой до пятигранной формы [32]. Стебель перца в зависимости от характера ветвления имеет следующие формы: штамбовые (одностебельные); полуштамбовые (в нижней части главного стебля образуется 1-3 коротких побега); кустистые (главный стебель от самого основания разветвляется на несколько относительно длинных побегов [27].
У перца боковых побегов обычно не бывает, куст растения одностебельный, поэтому период появления и созревания плодов растянут. Чеканка главного стебля перед бутонизацией устраняет апикальное доминирование, активизирует рост боковых побегов, на которых образуется много дружно созревающих плодов, а урожай их повышается до 30% [17].
Листья черенковые, гладкие, яйцевидные или ланцетовидные, с заостренной вершиной; окраска варьирует от светло – до темно-зеленой [32].
Лист у перца простой, цельно крайний с достаточно длинным черенком: преимущественно яйцевидный. Размер и число листьев на растении зависит от его возраста и условий выращивания, так, в теплицах, длина листовой пластинки перца 15-18 см, в то время, как при выращивании тех же сортов перца в открытом грунте длина листовой пластинки до 10 см. В связи с тем, что листья и побеги перца в теплицах не только крупнее, но и очень хрупкие, необходимо соблюдать особую осторожность при уходе за растениями и в период сбора урожая [7].
Общая масса листьев составляет почти четвертую часть общей массы растения. Семядольные листья сохраняются более двух месяцев и выполняют важную роль в ростовых процессах. Удаление их через 2-3 дня после всходов заметно замедляет рост молодого растения [14].
Цветки у перца обоеполые, образуются чаще по одному на каждой боковой ветви, а у букетных низкорослых форм в пучках от 3 до 10 цветков. Положение цветка на растении определяется нормой цветоножки (изогнутая или прямая) и зависит от особенностей сорта. Цветки раскрываются в первую половину дня 6 в солнечную погоду - от 6 до 10 утра. Перец является факультативным самоопылителем, то есть цветки опыляются своей или чужой пыльцой. Возможность перекрестного опыления перца объясняется не одновременностью созревания пыльцы и готовности рылец к ее восприятию. Рыльце начинает воспринимать пыльцу с последующим оплодотворением яйцеклеток за 1-2 дня до раскрытия цветка, а пыльца созревает только в день расхождения лепестков венчика. Кроме того, у перца встречается 3 типа цветков по соотношению уровня высоты столбика и пыльников: рыльце выше пыльников, на одном уровне и ниже пыльников [14].
Перекрестное опыление наблюдается при наличии насекомых. Следует учитывать, что при высадке рядом сладких и острых сортов перца возможно переопыление. При попадании пыльцы острого перца на цветок сладкого вкус плода будет острый. Поэтому совместное выращивание сладких и острых сортов недопустимо [34].
В теплице у перца завязываемость плодов ниже, чем в открытом грунте, а также нередко наблюдается партенокарпия и уродливость плодов, что объясняется высокой температурой в солнечные дни (до 35-40°С). Также отрицательно на завязываемость плодов сказываются сильное переувлажнение воздуха. Оно ведет к перенасыщению пыльцы водой, разрыву оболочки, вызывающему гибель пыльцевых зерен [16].
Плод у перца - многосемянная ложная ягода, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами [16].
Форма плода изменяется по сортам от узкой, длинной, до шаровидной; поверхность от гладкой до бугорчатой. Окраска плода в технической спелости может быть светло-зеленая, зеленая, темно-зеленая, белая, кремовая; в биологической - желтая, красная, темно-красная.
Семена бледно-желтые, плоские. Сохраняют хорошую всхожесть в течение 2-3 лет [32].
Корневая система у перца по сравнению с надземной частью растет менее активно, и мощность ее определяется условиями почвенного плодородия. На торфах, которые часто применяются в качестве тепличных грунтов, и в связи с пересадкой рассады корневая система перца сильно разветвляется, приближается к мочковатой и располагается в основном на глубине 20-40 см. Это важно учитывать при рыхлении почвы в период вегетации растений.
Восстановительная способность корневой системы у перца слабо выражена, поэтому целесообразно выращивать рассаду без пикирования, так как масса корневой системы у такой рассады в 1,5 раза больше (М.В. Воронина, 1989).
1.2. Этапы роста и развития.

Перец по своей природе многолетник, но при благоприятных условиях на юге и в теплицах за вегетационный период он проходит все 12 этапов органогенеза от всходов до семени [6].
I этап органогенеза начинается сразу, как только семя попадает в благоприятные условия для прорастания (достаточное увлажнение и температура почвы 25-26° С). Вначале растет зародышевый корешок, давая начало главному корню; затем вытягивается гипокотиль, развертывается, и разрастаются семядоли. Завершение I этапа, который длится 8-11 дней, определяют по появлению всходов.
II этап характеризуется активной дифференциацией конуса нарастания на зародышевые листовые валики. На закладку очередного зачаточного листа требуется 3-5 суток. В течение II этапа органогенеза на главном стебле формируется определенное для данного сорта число листьев до первого генеративного органа (цветка). У скороспелых сортов II этап органогенеза проходит быстрее. При этом формируется меньшее количество листьев, чем у позднеспелых.
В зависимости от сорта в тепличных условиях II этап длится 17—26 дней и закладывается 10-14 зачаточных листьев. На этом этапе рассада находится в фазе 2-3 настоящих листочков и особенно чувствительна к интенсивности и качеству освещения. Досвечиванием синим светом достигается более высокое качество рассады, которая выращена под пленкой, пропускающей ультрафиолетовые лучи, чем под стеклом.
III-IV этапы органогенеза длятся всего 3-4 дня. При этом дифференцируется конус нарастания в ось соцветия, закладываются 1-3 цветочных бугорка, и образование листьев на главном стебле прекращается.
В этот период рассада имеет полностью раскрывшиеся четыре листа. В литературе имеются сведения, что в этот период растения особенно нуждаются в повышенных дозах кальция и фосфора.
V этап - закладываются и формируются органы цветка: чашелистики, лепестки, тычинки и пестик. Продолжительность этапа 18-22 дня. К концу этапа на растении образуются 7-10 настоящих листьев, видимых бутонов нет. В этот период пересадку рассады проводить не следует, так как незначительное ухудшение условий роста и развития растений затягивает прохождение последующих этапов, способствует образованию недоразвитых бутонов.
VI-VII этапы - в этот период идут процессы микро- и макроспорогенеза, гаметогенеза. Органы цветка (чашечка, венчик) полностью сформированы, но невооруженным глазом малозаметны. Растение находится в фазе 10-12 настоящих листьев.
Эти этапы длятся 20-25 дней, соответствуют фенофазе бутонизации (от едва заметного бутончика до нормального бутона - 6-7 мм в диаметре). В этот период рассада готова для высадки на постоянное место в теплицы, имеет 10-14 накопленных листьев и видны бутоны.
На VIII этапе заканчивается формирование пыльцы из зародышевого мешка, рост всех органов цветка. Бутоны хорошо видны на рассаде.
IX этап соответствует фенофазе цветения. На этом этапе происходит опыление, оплодотворение и образование зиготы. Продолжительность его 3-7 дней от раскрытия бутона до увядания венчика.
X этап - завязывание, формирование и рост плода. Продолжается развитие почек 2-го порядка, сформировавшихся в пазухах 2-3 верхних листьев. Продолжительность этапа 20-25 дней.
XI этап совпадает с фенофазой технической спелости плода (зелено-желтоватая окраска). В этот период плоды прекращают рост приобретают форму и окраску, типичную для сорта. К концу этапа созревают плоды и на побегах 2-го порядка снижается активность ростовых процессов и нарастание ассимиляционного аппарата.
XII этап соответствует биологической спелости плодов (красная, оранжевая окраска), завершению процессов формирования и созревания семян.
По данным [23], продолжительность этапов развития значительно изменяется в зависимости от факторов среды и сортовых особенностей. В неблагоприятных условиях (пониженные температура и освещенность) наиболее чувствительные этапы органогенеза II, V, VII удлиняются на 10-20 дней.
При возделывании перца в теплицах изменяются его биологические особенности. Период вегетации его становится значительно длиннее.
В рассадный период до 5-6-го настоящего листа перец растет медленно, и высота растений достигает только 10-15 см, а перед бутонизацией (6-8 настоящих листьев) и в период цветения наблюдается самый активный рост растений. Рассада, готовая к высадке, имеет высоту растений 35-40 см.
При выращивании перца в зимних теплицах в период недостаточной освещенности межфазные периоды более растянуты, быстрее идет нарастание надземной части.
Высота растений достигает 150-180 см, в связи, с чем перец в зимних теплицах обязательно подвязывают к шпалере в 2 нити. В пленочных теплицах растения попадают в более благоприятные по освещенности условия, их развитие идет быстрее на 5-10 дней, высота куста не превышает 80 см (подвязка достаточна в одну нить).
Ускорить развитие растений перца в условиях теплиц вполне возможно, воздействуя на физиологические процессы на отдельных этапах органогенеза.
Для этого необходимо знать требования перца к условиям выращивания [28].