Овощи, подготовленные для производства соуса, пассируют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы – 12 %).

Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают томатную пасту, пассированные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассирования, горячую (50-60 °С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 °С и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту немедленно протирают на протирочной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 °С и направляют на фасование.

Фасуют соус при температуре не ниже 80 °С в мелкую стеклянную (полимерную) тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимостью 3 дм ³, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15-15-40 мин при температуре 100 °С и давлении 127-147 кПа.