Стерилизую банки вместимостью 1 дм³ в автоклаве по формуле 25-45-40 при температуре 125 °С и давлении 274 кПа.

По физико-химическим показателям консервы «Борщевая заправка-полуфабрикат» должны иметь массовую долю сухих веществ не менее 28 %, в том числе жира – 9 %, соли – не более 2,8-3,3 %.

Овощные полуфабрикаты. Для продления работы цеха малой мощности в зимне-весенний сезон по производству первых обеденных блюд необходимо иметь запасы консервированной зелени. Можно зелень сушить, но при тепловой обработке часть эфирных масел неизбежно теряется, что снижает их качество. В производстве получил распространение способ консервирования зелени солью.

Приготовленную зелень (после тщательной мойки и инспекции) бланшируют в воде при температуре 85 °С в течение 1 мин. охлаждают и консервируют веточками или после измельчения. Для измельчения зелень укропа, петрушки и сельдерея пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 5 мм и направляют на смешивание.

Двухкомпонентные смеси готовят в следующем соотношении, %: укропа – 36, петрушки – 36 и соли – 28, а трехкомпонентные: укропа – 36, петрушки – 18, сельдерея – 18 и соли – 28. Веточки зелени вначале смешивают между собой, а затем с солью. Посоленные веточки или измельченную зелень плотно укладывают в банки вместимостью 0,5-3,0 дм³ и укупоривают. Хранят банки в помещении с пониженной температурой (0-2 °С).

5. Концентрированные томатные продукты

Концентрированные томатные продукты – это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Они занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов, являются важным компонентом закусочных, обеденных, и других видов консервов.

Концентрированные томатные продукты изготавливают следующих видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40 %; томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ 27, 32 ,37 % и массовой долей хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, выпускают томатный сок концентрированный с массовой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %.

Сырье и его подготовка. Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6 %. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (НР), к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6 %) и кислоты (не менее 0,45 %) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Для томатных продуктов используют сорта и гибриды, имеющие повышенное содержание сухих растворимых веществ. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте не менее 70-80 % плодов, используя комплекс машин. При ручной уборке томаты собирают в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов, где их хранят не более 18 ч.

Подготовка томатов заключается в мойке в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравнению с традиционными моечными машинами; затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству на роликовом конвейере.

Дробление томатов и нормализация пульпы. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.

Для понижении доли нерастворимых веществ проводят нормализацию пульпы. Ее достигают путем грубого протирания, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.

Грубое протирание – неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50 % снижается массовая доля соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции

Подогревание пульпы – грубопротертую пульпу направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 + 5 °С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Вторичное протирание – подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм получило название финиширование. При протирании извлекается 80-88 % легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15 % (используемые отходы).

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 °С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6-8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение растворимых и нерастворимых веществ. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температуропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность (рН 4,0-4,7) томатной пульпы, повышенная загрязненость при машинной уборке приводят к необходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подавления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 сек с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт, томатный сок, который фасуют в подготовленную подогретую тару методом горячего розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.

Концентрирование. Концентрированные томатные продукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы (пульпы). Если отношение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на производство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты.