Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья.

При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.

Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

- первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

- второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;

- третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа.

Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 19 %, из баклажанов – 24 %, соли – 1,2-1 %, кислотность не более 0,5 %.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Очищенные плоды бланшируют в течение 1-2 мин в паровых бланширователях. Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовят фарш, для чего вымытые и очищенные овощи обжаривают, а затем смешивают. Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20 % – на белые коренья, лук, зелень. Распространены овощные фарши с рисом, который бланшируют и добавляют в смесь в количестве около 50 %. Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь зелени укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5.

Для заливки фаршированных овощей готовят томатный соус из 8 %-го томатного пюре с добавлением молотого перца душистого (0,03 %), горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %). Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают на закаточной машине и стерилизуют при температуре 120 °С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Массовая доля заливки из соуса в перце фаршированном не должна превышать 36 %, жира должно быть не менее 6 %, поваренной соли 1,3-1,8 %.

Консервированный салат. Это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара, растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Овощные салаты вырабатывают в широком ассортименте в зависимости от состава смеси, это могут быть, например, «Салат овощной со сладким перцем», «Салат закусочный с яблоками», «Салат столовый», «Салат южный» и т. д.

От маринадов консервированный салат отличается более сложной композицией, состоящей из 11-15 компонентов, с добавлением не более 0,5 % уксусной кислоты.

Сырье и вспомогательные компоненты, которые используют для производства консервируемых салатов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Технологический процесс приготовления салата включает приемку сырья и компонентов, сортирование овощей и плодов по качеству и степени зрелости. Вспомогательные компоненты (соль, сахар, пряности) готовят так же, как при производстве маринадов.

Плоды и овощи, вымытые и очищенные от несъедобных частей, нарезают: перец – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты – кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для маринования нашинкованную капусту инспектируют, удаляя грубые частицы кочерыги, крупные зеленые пластинки листа, затем добавляют 2 % соли, уксусную кислоту 80 %-ю (из расчета на 100 кг 160 г кислоты), все перемешивают, нагревают до 80 °С в котлах из нержавеющей стали в течение 5-10 мин при перемешивании и охлаждают на воздухе. После охлаждения лишний сок, свободно стекающий, сливают в отдельную емкость.