Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола и смешивания 5-10 мин, затем салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют салаты в предварительно промытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³, которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).

На оборудовании, установленном в цехах малой мощности, рекомендуют выпускать салаты на основе капусты.

4. Первые обеденные блюда и овощные полуфабрикаты

Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Их можно готовить в зимнее время, используя картофель и овощи, заложенные на хранение, и консервированные полуфабрикаты.

Ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» для цехов малой мощности включает: «Борщ из свежей капусты с томатом», «Борщ из квашеной капусты с зеленью», «Борщ из свежей капусты вегетарианский», супы (луковый, картофельный, фасолевый, из шампиньонов) и «Борщевая заправка-полуфабрикат». Борщевую заправку готовят из свежих нарезанных овощей, пассерованных (обжаренных) на животном жире с добавлением томат-пасты, соли, сахара и пряностей.

Особенность производства этой группы консервов – сложный состав, включающий 17-20 компонентов, и жесткий режим стерилизации.

Технологический процесс производства первых обеденных блюд заключается в следующем. Вымытые и очищенные картофель и овощи нарезаются на брусочки и кубики. Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют (обжаривают) в жире или растительном масле, а картофель бланшируют паром 1 мин. Технологической инструкцией допускается в случае отсутствия парового бланширователя бланширование картофеля проводить в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксирования цвета поверхность свеклы равномерно смачивают 10-16 %-м раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то свеклу пассируют в жире.

При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета рекомендуют нарезанные овощи или плоды выдерживать в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде), этот прием не только сохраняет цвет, но и резко снижает обсемененность их микроорганизмами.

Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается. Шинкуют капусту на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируют и бланшируют 1 мин паром. Если используют квашеную капусту, то ее отделяют от рассола путем стекания.

Лук репчатый, очищенный и промытый, режут на лукорезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его направляют на пассерование в предварительно нагретом жире или растительном масле. Пассерование проводят при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Готовый продукт направляют на смешивание.

Соль, сахар, лавровый лист и перец готовят так же, как для маринадов.

Муку подсушивают в паровых котлах или на плитах до приобретения кремового цвета. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12 %.

Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину, чтобы обеспечить однородность консистенции.

Смесь составных компонентов обеденных консервов готовят в смесителе с подогревом. Ее подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75 °С.

Для фасования используют банки вместимостью 0,5-3,0 дм³. Оставшийся от пассирования жир рекомендуют добавлять непосредственно в банки дозатором или вручную.

В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводят после органолептической оценки их сменным мастером-технологом. Наполненные банки направляют на укупоривание и стерилизацию в автоклаве. Стерилизуют банки типа 1-82-1000 по формуле
20-40-30 мин при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.

Перед употреблением консервы «Первые обеденные блюда» разводят в соотношении 1:1,5 кипяченой водой и прогревают.

Борщевая заправка-полуфабрикат. Для приготовления ее берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд, за исключением картофеля, капусты, глютамата натрия и муки. В качестве подкислителя вместо лимонной и винно-каменной кислот используют молочную сыворотку или уксусную кислоту. В отличие от первых обеденных блюд при изготовлении борщевой заправки применяют консервант – сорбиновую кислоту в количестве 0,05 %.

Для приготовление борщевой заправки подготовленные корнеплоды (морковь, белые коренья, свеклу) и лук пассеруют при температуре 120-125 °С в паромасляной печи, при этом видимый процент ужарки свеклы составляет 11 %, моркови, белых кореньев и лука – 15 %. Продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок корнеплодов и лука. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания с них жира в течение 3-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание. В смеситель подают соль, сахар, уксусную кислоту, пассерованные овощи, томатную пасту, недостающий жир (по рецептуре). Все тщательно перемешивают 10-15 мин и подогревают до 60-80 °С. Температура борщевой заправки перед фасованием в банки должна быть не ниже 70 °С, затем ее расфасовывают и укупоривают.