По системе поддержания режима хранения выделяют хранилища с вентиляцией (приточно-вытяжной, принудительной и активным вентилированием), с искусственным охлаждением (холодильники) и с отоплением.

Система принудительной и активной вентиляции включает в себя мощные вентиляторы с заборной шахтой, магистральный и распределительные воздухопроводящие каналы с вентиляционными решетками. Система приточно-вытяжной (естественной) вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб и вентиляционных люков.

В холодильниках используются компрессорные холодильные установки, представляющие собой замкнутую систему, состоящую из компрессора, испарителя (рефрижератора) и конденсатора. Охлаждение продукции осуществляется за счет изменения агрегатного состояния хладагента (фреон, аммиак), имеющего низкую отрицательную температуру кипения. Хладагент вскипает в испарителе, находящемся в холодильной камере, и при этом забирает тепло от продукта. Затем он компрессором перекачивается в конденсатор, где под давлением переходит в жидкое состояние, отдавая при этом тепло.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией с высотой загрузки овощей и картофеля 1,2-1,5 м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4 м (иногда
до 5-6 м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5 м; в таре на поддонах с высотой
8-10 ящиков в штабелях и 3-4 рядов контейнеров, высота загрузки 3-5 м, хранилище оборудовано принудительной вентиляцией. Продукцию можно также хранить на стеллажах в 3-4 яруса (лук, чеснок) или уложенную в пирамиды (с переслойкой песком для моркови).

Для хранения плодоовощной продукции широко используется как жесткая (деревянные и пластиковые ящики, лотки, контейнеры), так и мягкая (коробки из гофрокартона, пакеты из полимерной пленки, сетки, мешки) тара или упаковка. Выбор тары определяется видом продукции, ее назначением, типом хранилища, сроком хранения, организационно-хозяйственными соображениями, экономической эффективностью хранения.

Ягоды и скоропортящиеся плоды косточковых культур, томаты необходимо хранить в мелкой таре, например, в стандартном деревянном ящике 1-1 вместимостью 8-12 кг и высотой насыпи 5-10 см или укладкой в 1-2 слоя (например, персики и виноград). Для яблок и груш зимних сортов широко применяется деревянный или фанерный ящик 3-1 вместимостью 25-30 кг (размеры 60×40×30 см). На дно ящика рекомендуется насыпать деревянную стружку, а плоды уложить шахматным или диагональным способом для уменьшения степени механических повреждений. Отборные плоды высшего сорта можно завернуть в бумагу, это трудоемкое мероприятие, однако позволяющее продлить сроки хранения и уменьшить потери в массе и качестве.

Картофель и лежкие овощи предпочтительнее хранить в крупногабаритных контейнерах СП-5-0,70 вместимостью 400-500 кг или в полуконтейнерах
СП-5-0,45 вместимостью 250-300 кг. Это позволяет более рационально использовать хранилище: на 1 т продукции занимается примерно в 1,5 раза меньше объема, чем при хранении в мелкой таре. При использовании полиэтиленовых вкладышей в ящиках и контейнерах естественная убыль продукции значительно снижается.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции.

В процессе хранения ведется учет плодоовощной продукции, определяются и списываются по актам естественная убыль и абсолютные отходы.

4. Особенности хранения отдельных видов продукции

4.1. Хранение картофеля

Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.

В лечебный (подготовительный) период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12-18 ^оС, относительной влажности воздуха
90-95 % и свободном доступе воздуха в течение 8-10 суток. При вентилировании теплым воздухом клубни обсушиваются и проходят раневые реакции. Длительность этого периода должна быть такой, чтобы на травмированных клубнях образовался достаточный слой суберина, который составляет основу раневой перидермы, представляющей собой опробковевшую ткань, являющуюся барьером от испарения воды (увядания) и проникновения патогенной микрофлоры.

При охлаждении картофель вентилируют ночью холодным воздухом, когда его температура ниже температуры картофеля. Скорость охлаждения
0,5-1 ^оС в сутки до выхода на основной режим, как для картофеля, так и для всех овощей. Резкое охлаждение нежелательно, так как приводит к отпотеванию клубней и физиологическим расстройствам. Длится период 2-3 недели.

В основной период глубокого покоя для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2-4 ^оС при относительной влажности воздуха 85-95 %. Холодное хранение картофеля (при температуре 0-1 ^оС) неприемлемо, так как приводит к ухудшению пищевых и товарных качеств, в частности, клубни приобретают сладкий вкус, и происходит потемнение мякоти.

В весенний период семенной картофель перед посадкой прогревают теплым воздухом в течение 7-10 суток. Это не только снижает механические потери при сортировке, но и стимулирует ростовые процессы в тканях глазков.

4.2. Хранение столовых корнеплодов

Режим их хранения подразделяется на такие же периоды, как и у картофеля. В основной период хранения (6-7 месяцев и более) для корнеплодов поддерживают температуру 0-1 ^оС (для маточников 1-2 ^оС) и относительную влажность воздуха 90-95 %. Подмораживание и увядание корнеплодов недопустимо.

Для длительного хранения пригодны в основном позднеспелые сорта с продолжительным вегетационным периодом. Убирать эти овощные культуры следует в поздние сроки, когда в корнеплодах накапливается повышенное количество сахарозы. Ботва должна быть подвяленной, обрезается она без травмирования головки корнеплодов, с оставлением коротких сухих черешков.

Свекла относится к группе грубых корнеплодов, поэтому успешно сохраняется в закромах и сплошным навалом (высотой до 3 м), а также в буртах и траншеях. Лучше всего хранятся корнеплоды крупные и средних размеров.