Для осуществления продуктового расчета необходимо знать данные, представленные в таблице 2.1.

Таблица 5.2 – Выходные данные для расчета продуктов

6 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЁТЫ И РАСЧЁТ ВСПОМАГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Производство пяти видов молока с разной массовой долей жира и сливок 20% я предлагаю разделить на два дня.

В первый день будут выпускаться:

- молоко "Университетское" 2,5%, в количестве 1411,3 кг;

- молоко "Витаминизированное" 2,5%, в количестве 705,5 кг;

- молоко с кофе 3,2%, в количестве 793,7 кг;

- сливки 20%, в количестве 124,67 кг.

Во второй день будут выпускаться:

- молоко "Университетское" 2,5%, в количестве 1411,3 кг;

- молоко "Школьное" 2,5%, в количестве 706,6 кг;

- молоко с какао 1%, в количестве 728,78 кг;

- сливки 20%, в количестве 210,44 кг.

В расчете продуктов я определяю массу сырья, полуфабрикатов, вторичного сырья и готового продукта за смену. Расчеты ведутся по формулам материального баланса и рецептурам с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, полуфабрикатов и готового продукта, принятых согласно приказам, действующим в молочной промышленности.

1-й день:

1. Расчет молока «Университетское» 2,5% в количестве 1,5 т.

По массе цельного молока, направленного на выработку пастеризованного молока, определим массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле:

Мсл = Мм (Жм – Жнм)/(Жсл – Жнм)

Мсл = 1500•(3,4% - 2,5%)/(20% - 2,5%) = 77,14 кг,

Где Мсл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг; Мм – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг; Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %; Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

В данном случае Жнм < Жм, следовательно, массу нормализованного молока определим по формуле:

Мнм = Мм – Мсл = 1500– 77,14 = 1423 кг,

Где Мнм – масса нормализованного молока, кг.

Массу пастеризованного молока с учетом предельно допустимых потерь определим по формуле:

Мпр = Мнм•1000/Р

Мпр = 1423 • 1000/1008,3 = 1411,3 кг,

Где : Мпр – масса готового продукта, кг;

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 л пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг.

Последующие ниже расчеты я буду проводить аналогично.

2. Расчет молока витаминизированного 2,5% в количестве 0,75 т.

1) Мсл = Мм (Жм-Жнм)/(Жсл-Жнм)

Мсл = 750 • (3,4-2,5)/(20-2,5) = 38,6 кг

2) Мнм = Мм-Мсл

Мнм = 750-36 = 711,4 кг

3) Мпр = Мнм • 1000/Р

Мпр = 711,4 • 1000/1008,3 = 705,5 кг

В соответствии с рецептурой на 750 кг молока понадобится 0,15 кг витамина С.

3. Расчет на производство молока с кофе 3,2% - 0,75 т.

1) Мсл = Мм (Жм-Жнм)/(Жсл-Жнм)

Мсл = 750• (3,4-3,2)/(20-3,2) = 8,93 кг

2) Мнм = Мм-Мсл

Мнм = 750-8,93 = 741 кг

3) Мпр = Мнм • 1000/Р

Мпр = 741 • 1000/1008,3 = 734,9 кг

В расчете из рецептуры на молоко с кофе (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) используют 20 кг кофе натурального и 60 кг сахара-песка.

Т. к. мне нужно произвести 734,9 кг молока с кофе, то кофе натурального я израсходую 14,7 кг, а сахара-песка 44 кг.

Масса готового продукта будет равна 793,7 кг.

2-й день:

1. Расчет молока «Университетское» 2,5% в количестве 1,5 т.

По массе цельного молока, направленного на выработку пастеризованного молока, определим массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле:

Мсл = Мм (Жм – Жнм)/(Жсл – Жнм)

Мсл = 1500•(3,4% - 2,5%)/(20% - 2,5%) = 77,14 кг,

Где Мсл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг; Мм – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг; Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %; Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

В данном случае Жнм < Жм, следовательно, массу нормализованного молока определим по формуле:

Мнм = Мм – Мсл = 1500– 77,14 = 1423 кг,

Где Мнм – масса нормализованного молока, кг.

Массу пастеризованного молока с учетом предельно допустимых потерь определим по формуле:

Мпр = Мнм•1000/Р

Мпр = 1423 • 1000/1008,3 = 1411,3 кг,

Где : Мпр – масса готового продукта, кг;

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 л пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг.

Последующие ниже расчеты я буду проводить аналогично.

2. Расчет молока «Школьное» 2,5% в количестве 0,75 т.

1) Мсл = Мм (Жм-Жнм)/(Жсл-Жнм)

Мсл = 750 • (3,4-2,5)/(20-2,5) = 38,6 кг

2) Мнм = Мм-Мсл

Мнм = 750-38,6 = 711,4 кг

3) Мпр = Мнм • 1000/Р

Мпр = 711,4• 1000/1008,3 = 705,5 кг

В соответствии с рецептурой на производство молока «Школьное» (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) добавляют каротин микробиологический в количестве 1,50 кг и витамин С в количестве 0,12 кг.

Т. к. я предлагаю производить 0,75 т молока «Школьное» сырья будет расходоваться в меньше: 1,06 кг – каротина и 0,08 кг витамина С.

В результате, масса готового продукта будет равна 706,6 кг.

3. Расчет на производство молока с какао 1% – 0,75 т.

1) Мсл = Мм (Жм-Жнм)/(Жсл-Жнм)

Мсл = 750 • (3,4-1)/(20-1) = 94,7 кг

2) Мнм = Мм-Мсл

Мнм = 750-94,7 = 655,3 кг

3) Мпр = Мнм • 1000/Р

Мпр = 655,3 • 1000/1008,3 = 650 кг

В соответствии с рецептурой на молоко с какао (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) затрачивают: 20 кг какао-порошка, 100,2 кг – сахара-песка, 1 кг агара.

Из расчета на 650 кг молока мне понадобится 13 кг какао-порошка, 65,13 кг – сахара и 0,65 кг агара.

Масса готового продукта равна 728,78.

Сливки остаются после каждого сепарирования, их жирность устанавливается сразу на сепараторе. В результате из 3 000 кг молока, разной жирности, в первый день мы получим 124, 67 кг сливок, жирностью 20%, а во второй день – 210,44 кг.

Продуктовый расчет по балансу жира при производстве молока и сливок представлены в таблице 2.2.

Таблица 6.1 – Сводная таблица расчета продуктов

101,

498

7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЁМКОСТЕЙ

Молоко сырое во время приема пропускают через насос 36-1Ц2, 8-12,а затем через фильтр оно попадает в резервуар для хранения молока В2-ОМБ-2,5. Технические характеристики резервуара В2-ОМБ-2,5 представлены в таблице 7.1.

Таблица 7.1 – Технические характеристики резервуара В2-ОМБ-2,5.

Резервуар В2-ОМБ-2,5-резервуар вертикального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего корпуса, изготовленного из алюминиевого листа, и наружнего – из листовой стали.

После этого молоко насосом 36-1Ц2,8-12 подается в сепаратор-нормализатор (S)2081-2181 MRT Альфа-Лаваль для нормализации по содержанию жира.

Технические характеристики насоса 36-Ц2,8-12 представлены в таблице 7.2.

Таблица 7.2 – Технические характеристики насоса 36-Ц2,8-12

Техническая характеристика сепаратора (S) 2081-2181 MRT Альфа-Лаваль представлены в таблице 7.3.

Таблица 7.3 – Технические характеристики сепаратора (S) 2081-2181 MRT Альфа-Лаваль

Нормализованная смесь поступает в уравнительный бак, который служит промежуточной емкостью для обеспечения равномерной подачи молока в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку Р13-RB Альфа-Лаваль, куда молоко идет в секцию пастеризации, температура которой равна 72-74 0С. Теплоносителем является пароводяная смесь, подающаяся насосом в секцию пастеризации. (Вода находится в постоянной циркуляции). Молоко из секции пастеризации направляется в выдерживатель на 15 сек, а затем – в секцию регенерации для отдачи тепла входящему холодному молоку. Таким образом, пастеризованное молоко охлаждается. После чего в секции подогрева, где теплоносителем является горячая вода, температура молока увеличивается, и оно направляется на гомогенизацию.

Технические характеристики пастеризационно-охладительной установки представлены в таблице 7.4.

Таблица 7.4 – Технические характеристики ПОУ Р13-RB Альфа-Лаваль

Пастеризованное молоко через насос подается в гомогенизатор марки А1-ОГМ, который предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах.

Технические характеристики гомогенизатора марки А1-ОГМ представлены в таблице 7.5.

Таблица 7.5 – Технические характеристики гомогенизатора А1-ОГМ

Из гомогенизатора молоко направляется в приемный танк для пастеризованного молока В2-ОМВ-2,5, техническая характеристика аналогичного танка представлена в таблице 3.1.