4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ТИ ЕЁ ОПИСАНИЕ

1. Молоко витаминизированное. При выработке витаминизированного молока витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат Na – сухие порошки) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180 – 210 г на 1 т молока (с учетом потерь в производстве).

Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1 – 2 дм³ воды и вносят тонкой струей в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив. Схема процесса представлена на рисунке 3.

2. Молоко «Школьное». Вырабатывается из молока коровьего нормализованного с добавлением микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты.

Для производства молока «Школьное» используют, помимо молочного сырья, каротин микробиологический по ТУ 64-6-149 или ТУ 64-6-404. Каротин допускается использовать по согласованию с потребителем.

Расчетная масса концентрата микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1:6 при температуре 45 – 55°С, перемешивается в течение 5 – 10 мин, вносится при непрерывном перемешивании в общий объем нормализованного молока и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении 15 ± 3 МПа и температуре 45 – 55°С. Схема процесса представлена на рисунке 4.

3. Молоко с кофе. Кофе натуральный вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученная смесь кипятится в течение 5 мин, затем охлаждается и фильтруется. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе, за исключением кофейной пыли. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40 – 45°С. Схема процесса представлена на рисунке 5.

Рисунок 1 – Блок-схема производства витаминизированного молока

< >

4. Молоко с какао. Какао-порошок вносится в виде сиропа, который готовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают до однородного распределения какао и сахара. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60 – 65°С.

Постоянное перемешивание смеси позволяет предотвратить образование комков. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до 85 – 90°С, выдерживается при этой температуре 30 минут, фильтруется и вносится в основную массу молока.

Агар вносят в молоко с какао в виде 5 – 10%-го водного раствора. При промывке сухого агара в проточной воде он набухает. Затем добавляется недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревается до 92 ± 2°С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры 60 – 65°С. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Блок-схема процесса приготовления молока с какао представлена на рисунке 6.

5. Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше чем сливочное масло фосфатидов, полинасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ. Технологический процесс производства сливок складывается из ряда операций, которые представлены на рисунке 7.

5 СХЕМА НАПРАВЛЕНИЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

На схеме представлена схема направлений переработки молока на производство различных видов молока и сливок в УТЛ ЮФ «КАТУ» НАУ.

Как видно из схемы, используя данную технологию, на предприятии можно получить еще пять новых продуктов, а именно:

- молоко «Школьное», 2,5%;

- молоко витаминизированное, 2,5%;

- молоко с какао, 1%;

- молоко с кофе, 3,2%;

- сливки, 20%.

Преимуществами данного предложения являются:

- получаем четыре вида молока, не производимого ранее в АР Крым. При этом не затрачиваем дополнительное сырье;

- в процессе сепарирования получаем сливки и обезжиренное молоко, которое направляется на нормализацию молока. Таким образом, мы практически сводим получение молока и сливок к безотходному производству.