Характеристика сырья и готовой продукции – является разделом технологической части. В этом разделе  приводится характеристика сырья и готовой продукции.
Здесь же приводится в виде таблицы краткая характеристика основных и вспомогательных материалов, используемых в производстве:

Выбор сырья и обоснование способа производства
Целью проекта является приобретение студентом навыков реального проектирования молокоперерабатывающего производства, оптимизация технологических приемов, направленных на улучшение качества продукции и повышения эффективности труда.
Поэтому, выбирая способ производства, студент сравнивает несколько прогрессивных способов по выходу и качеству продукции, по сложности аппаратурного оформления и трудоемкости технологического процесса по возможности механизации и автоматизации процесса, по отходам, по охране окружающей среды.
По этому разделу рекомендуется включать в записку следующее:
- характеристику конечного продукта
- химический состав и типичные органолептические свойства продукта;
- перечисление существующих способов получения молочного продукта;
- технологическую характеристику каждого из них;
-окончательный вывод о целесообразности в проекте того или иного метода.
Следует придерживаться действующей технологической инструкции, однако, будущий технолог вправе на убедительной основе изменять или заменять отдельные операции или режимы. В этом заключается технологическое творчество студента. Здесь же необходимо выбрать и обосновать технологическое оборудование.

Технологическая схема и ее описание

Технологическую схему в тексте пояснительной записки изображают в виде векторов, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса и режимы производства.

Схема направлений переработки молока.

В схеме направлений должна быть отражена  последовательность операций технологического процесса, обозначение основных полупродуктов, с заданными параметрами, отходы и вносимые вспомогательные материалы. Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо, не допуская пересечения линий. Все изгибы делают под прямым углом.
Схема направлений технологического процесса отражает требования действующей ТИ, передовую технологию производства заданного продукта, рациональное использование сырья и материалов.
Законченная схема подлежит краткому пооперационному описанию. При этом по каждой операции необходимо раскрыть:
- цель и назначение операции;
- физические, физико-химические и биохимические процессы;
- порядок (технология) проведения операции;
- выбор типа оборудования;
режимы проведения операции (температура, продолжительность, давление).
Схема  направлений переработки молока согласовывается с руководителем проекта, и подписывается.

ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Продуктовые расчеты.
После обоснования технологических схем студент выполняет продуктовые расчеты
Задача расчета – определить затраты сырья на единицу продукции или выход продукции из единицы сырья, а также количество промежуточных продуктов и отходов производства.
В расчете продуктов надо определить массу сырья, полуфабрикатов, вторичного сырья и готового продукта за смену. Расчеты следует вести по формулам материального баланса, рецептурам, графическими способами (квадрат смешения, треугольник) с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, полуфабрикатов и готового продукта, принятых согласно приказам, действующим в молочной промышленности.
Расчеты на молочном комбинате нужно вести от готового продукта к сырью, на всех других типах предприятий расчет продуктов для потребления населением – от готового продукта к сырью, а основных продуктов ( масло, сыр, сметана) – от сырья к готовому продукту.
В основу продуктовых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока; данные о массе сырья, поступающего на переработку, или о массе готовой продукции, подлежащей выработке, согласно заданию на проектирование.
Выработку цельномолочной продукции для молочных заводов, комбинатов и цехов следует принимать в таком соотношении, % : молоко питьевое – 41, диетические продукты – 18, творог и сырковые изделия – 17, сметана, сливки – 24.
Молоко пастеризованное. По массе цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализатере, по формуле:
Мсл = Мм ( Жм- Жнм ) / (Жсл- Жнм) ,                         (1)
Где Мсл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг; Мм – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг; Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %; Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Если Жнм < Жм , то массу нормализованного молока определяют по формуле :
Мнм = Мм – Мсл .                      (2)
Где Мнм – масса нормализованного молока, кг.
При нормализации молока смешиванием сырья в резервуаре с цельным молоком добавляют обезжиренное молоко, массу которого определяют по формуле:
Мо = [Мм(Жм – Жнм) / (Жнм- Жо)] ( 100-П) / 100         (3)

Где Мо- масса обезжиренного молока, идущего на нормализацию, кг;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.
Если Жнм<Жм , то массу нормализованного молока определяют по формуле:
Мнм= Мм + Мо                  (4)

Массу молока, которое необходимо просепарировать для нормализации определяют по формулам:
При нормализации обезжиренным молоком

Мм сеп = [Мо (Жсл – Жо ) / ( Жсл- Жм)] 100 / (100-П)  (5)

При нормализации сливками:
Мм сеп = [(Мсл (Жсл – Жо) / ( Жм – Жо) ] ( 100-П)/100. (6)

Где Мм сеп – масса просепарированного молока, необходимого для нормализации, кг; П – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.
Массу пастеризованного молока с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле:
Мпр = Мнм 1000/Р.   (7)

Где Мпр – масса готового проекта, кг; Р – норма расхода нормализованного молока на 1 л пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода , кг (табл.1)

Таблица 1.

Нормы расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока.

Сметана. Массу сливок, полученных при сепарировании мо¬лока и идущих на производство сметаны, определяют по формуле
Мсл = [Мм (Жм-Жо)/(Жсл-Хо)] (100-П)/100.       (8)
где П — предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.
Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле:
Мо=Мм-Мсл.                   (9)
Массу закваски для производства сметаны определяют по формуле:
3=МслРз/100,                        (10)
где Мсл—масса сливок, идущих на производство сметаны, кг; Рз—норма расхода закваски, % от массы заквашиваемых сливок.
Массу заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле:
М'сл = Мсл+3,                        (11)
где М'сл—масса заквашенных сливок, идущих на выработку сметаны, кг.
Массу сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют по формуле:
Мсм= М'сл -1000/Рсм,                   (12)
где Мсм—масса сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг; Рем— норма расхода сырья на 1 т сметаны, кг.
Творог. В  проекте необходимую массу вырабатываемого творога рассчитывают по заданной мощности цеха с распределением сырья по ассортименту—от сырья к готовому продукту. При дипломном проектировании необходимую массу вырабатываемого творога можно определить по численности населения города с учетом физиологических норм потребления творога и сырково-творожных изделий в килограммах на одного человека в год (8,1 кг, а в пересчете на молоко 33,0 кг). Расчет ведут от готового продукта к сырью.
Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании рассчитывают по формуле:
Мтв. ф = Мтв • 1000/Ртв. ф,                   (13)
где Мтв. ф—масса фасованного творога с учетом предельно допустимых по¬терь при фасовании, кг; Мтв—масса творога-полуфабриката, кг (из экономического обоснования); Ртв. ф—норма расхода творога с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг.
При выработке творога из нормализованного молока по массе творога определяют массу нормализованного молока, предвари¬тельно определив массовую долю жира.
Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формулам:
для творога полужирного
Жн.м=КнБм,                            (14)
где Кн — коэффициент нормализации молока для полужирного творога; Бм — массовая доля белка в молоке, %;
для творога жирного с массовой долей жира 18 %
Жн.м=Бм+Кн,                     (15)
где Кн — коэффициент нормализации молока для жирного творога.
Молоко нормализуют для установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованном молоке, обеспечивающего получение стандартной массовой доли жира готового продукта. Нормализацию проводят с учетом фактической массовой доли жира и белка в исходном молоке.
Массовую долю белка в исходном молоке в расчетах определяют по формуле:
Бм=0,5Жм+1,3.                       (16)
Массовую долю белка в исходном молоке можно принимать как среднюю по области (краю, республике).
Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле:
Мн. м = [Мтв. ф(Жтв-Жсыв)/(Жн. с-Жсыв)] • 100/(100-П),   (17)
где Мн.м — масса нормализованного молока, идущего на выработку творога, кг; Мтв ф — масса творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг; Жтв—массовая доля жира в твороге, %; Жсыв—массовая доля жира в сыворотке, %; П—предельно допустимые потери жира при производ¬стве творога, %.
По массе нормализованного молока определяют массу цель¬ного молока по формуле:
Мм = Мн. м (Жп. м -Жо)/(Жм -Жо).            (18)

Количество молока необходимого для производства сыра, определяют, вычитая из массы поступающего на завод молока массу молока, необходимого для производства цельномолочных продуктов.
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

где  К – коэффициент для сыров: 50% жирности – 2,09…2,16; 45% жирности – 2,02; 40% жирности – 1,9;
Жс.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;
Бм – среднее содержание белка в молоке, %.
Массу зрелого сыра, кг, рассчитывают по массе нормализованного молока:

где Рн.м – норма расхода нормализованного молока на 1 тонну сыра, кг.
Массу сыра после прессования определяют с учетом усушки:
,
где Ус – норма естественной убыли сыра в период созревания, %.

Продуктовый расчет оформляют в виде таблицы.

Продуктовый расчет цеха по переработке молока по балансу жира.

Баланс по жиру сырья, а также выработанных и оставшихся продуктов должен быть выдержан по формуле:
А = Б + В