Страница 3 из 5
Характеристика сырья и готовой продукции – является разделом технологической части. В этом разделе приводится характеристика сырья и готовой продукции. Здесь же приводится в виде таблицы краткая характеристика основных и вспомогательных материалов, используемых в производстве:
Наименование материалов
|
Краткая характеристика
|
Основные показатели по требованиям стандарта
|
Действующий стандарт
|
Выбор сырья и обоснование способа производства Целью проекта является приобретение студентом навыков реального проектирования молокоперерабатывающего производства, оптимизация технологических приемов, направленных на улучшение качества продукции и повышения эффективности труда. Поэтому, выбирая способ производства, студент сравнивает несколько прогрессивных способов по выходу и качеству продукции, по сложности аппаратурного оформления и трудоемкости технологического процесса по возможности механизации и автоматизации процесса, по отходам, по охране окружающей среды. По этому разделу рекомендуется включать в записку следующее: - характеристику конечного продукта - химический состав и типичные органолептические свойства продукта; - перечисление существующих способов получения молочного продукта; - технологическую характеристику каждого из них; -окончательный вывод о целесообразности в проекте того или иного метода. Следует придерживаться действующей технологической инструкции, однако, будущий технолог вправе на убедительной основе изменять или заменять отдельные операции или режимы. В этом заключается технологическое творчество студента. Здесь же необходимо выбрать и обосновать технологическое оборудование.
Технологическая схема и ее описание
Технологическую схему в тексте пояснительной записки изображают в виде векторов, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса и режимы производства.
Схема направлений переработки молока.
В схеме направлений должна быть отражена последовательность операций технологического процесса, обозначение основных полупродуктов, с заданными параметрами, отходы и вносимые вспомогательные материалы. Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо, не допуская пересечения линий. Все изгибы делают под прямым углом. Схема направлений технологического процесса отражает требования действующей ТИ, передовую технологию производства заданного продукта, рациональное использование сырья и материалов. Законченная схема подлежит краткому пооперационному описанию. При этом по каждой операции необходимо раскрыть: - цель и назначение операции; - физические, физико-химические и биохимические процессы; - порядок (технология) проведения операции; - выбор типа оборудования; режимы проведения операции (температура, продолжительность, давление). Схема направлений переработки молока согласовывается с руководителем проекта, и подписывается.
ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Продуктовые расчеты. После обоснования технологических схем студент выполняет продуктовые расчеты Задача расчета – определить затраты сырья на единицу продукции или выход продукции из единицы сырья, а также количество промежуточных продуктов и отходов производства. В расчете продуктов надо определить массу сырья, полуфабрикатов, вторичного сырья и готового продукта за смену. Расчеты следует вести по формулам материального баланса, рецептурам, графическими способами (квадрат смешения, треугольник) с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, полуфабрикатов и готового продукта, принятых согласно приказам, действующим в молочной промышленности. Расчеты на молочном комбинате нужно вести от готового продукта к сырью, на всех других типах предприятий расчет продуктов для потребления населением – от готового продукта к сырью, а основных продуктов ( масло, сыр, сметана) – от сырья к готовому продукту. В основу продуктовых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока; данные о массе сырья, поступающего на переработку, или о массе готовой продукции, подлежащей выработке, согласно заданию на проектирование. Выработку цельномолочной продукции для молочных заводов, комбинатов и цехов следует принимать в таком соотношении, % : молоко питьевое – 41, диетические продукты – 18, творог и сырковые изделия – 17, сметана, сливки – 24. Молоко пастеризованное. По массе цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализатере, по формуле: Мсл = Мм ( Жм- Жнм ) / (Жсл- Жнм) , (1) Где Мсл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг; Мм – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг; Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %; Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %. Если Жнм < Жм , то массу нормализованного молока определяют по формуле : Мнм = Мм – Мсл . (2) Где Мнм – масса нормализованного молока, кг. При нормализации молока смешиванием сырья в резервуаре с цельным молоком добавляют обезжиренное молоко, массу которого определяют по формуле: Мо = [Мм(Жм – Жнм) / (Жнм- Жо)] ( 100-П) / 100 (3)
Где Мо- масса обезжиренного молока, идущего на нормализацию, кг; Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %. Если Жнм<Жм , то массу нормализованного молока определяют по формуле: Мнм= Мм + Мо (4)
Массу молока, которое необходимо просепарировать для нормализации определяют по формулам: При нормализации обезжиренным молоком Мм сеп = [Мо (Жсл – Жо ) / ( Жсл- Жм)] 100 / (100-П) (5)
При нормализации сливками: Мм сеп = [(Мсл (Жсл – Жо) / ( Жм – Жо) ] ( 100-П)/100. (6)
Где Мм сеп – масса просепарированного молока, необходимого для нормализации, кг; П – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %. Массу пастеризованного молока с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле: Мпр = Мнм 1000/Р. (7)
Где Мпр – масса готового проекта, кг; Р – норма расхода нормализованного молока на 1 л пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода , кг (табл.1)
Таблица 1.
Нормы расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока.
Содержание жира в цельном молоке, %
|
Расход молока на нормализацию для получения 1 тонны молока с содержанием жира 3,2%, кг.
|
Содержание жира в цельном молоке, %
|
Расход молока на нормализацию для получения 1 тонны молока с содержанием жира 3,2%, кг
|
Цельного
|
обезжиренного с содержанием жира 0,05%
|
Цельного
|
обезжиренного с содержанием жира 0,05%
|
3,3
|
969,3
|
30,7
|
3,9
|
818,2
|
181,8
|
3,4
|
940,3
|
59,7
|
4,0
|
797,5
|
202,5
|
3,5
|
913,1
|
86,7
|
4,1
|
777,8
|
222,2
|
3.6
|
887,3
|
119,7
|
4,2
|
759,1
|
240,9
|
3,7
|
863,1
|
136,9
|
4,3
|
741,2
|
258.8
|
3,8
|
840,0
|
160,0
|
4,4
|
724,2
|
275,8
|
Сметана. Массу сливок, полученных при сепарировании мо¬лока и идущих на производство сметаны, определяют по формуле Мсл = [Мм (Жм-Жо)/(Жсл-Хо)] (100-П)/100. (8) где П — предельно допустимые потери молока при получении сливок, %. Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле: Мо=Мм-Мсл. (9) Массу закваски для производства сметаны определяют по формуле: 3=МслРз/100, (10) где Мсл—масса сливок, идущих на производство сметаны, кг; Рз—норма расхода закваски, % от массы заквашиваемых сливок. Массу заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле: М'сл = Мсл+3, (11) где М'сл—масса заквашенных сливок, идущих на выработку сметаны, кг. Массу сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют по формуле: Мсм= М'сл -1000/Рсм, (12) где Мсм—масса сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг; Рем— норма расхода сырья на 1 т сметаны, кг. Творог. В проекте необходимую массу вырабатываемого творога рассчитывают по заданной мощности цеха с распределением сырья по ассортименту—от сырья к готовому продукту. При дипломном проектировании необходимую массу вырабатываемого творога можно определить по численности населения города с учетом физиологических норм потребления творога и сырково-творожных изделий в килограммах на одного человека в год (8,1 кг, а в пересчете на молоко 33,0 кг). Расчет ведут от готового продукта к сырью. Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании рассчитывают по формуле: Мтв. ф = Мтв • 1000/Ртв. ф, (13) где Мтв. ф—масса фасованного творога с учетом предельно допустимых по¬терь при фасовании, кг; Мтв—масса творога-полуфабриката, кг (из экономического обоснования); Ртв. ф—норма расхода творога с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг. При выработке творога из нормализованного молока по массе творога определяют массу нормализованного молока, предвари¬тельно определив массовую долю жира. Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формулам: для творога полужирного Жн.м=КнБм, (14) где Кн — коэффициент нормализации молока для полужирного творога; Бм — массовая доля белка в молоке, %; для творога жирного с массовой долей жира 18 % Жн.м=Бм+Кн, (15) где Кн — коэффициент нормализации молока для жирного творога. Молоко нормализуют для установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованном молоке, обеспечивающего получение стандартной массовой доли жира готового продукта. Нормализацию проводят с учетом фактической массовой доли жира и белка в исходном молоке. Массовую долю белка в исходном молоке в расчетах определяют по формуле: Бм=0,5Жм+1,3. (16) Массовую долю белка в исходном молоке можно принимать как среднюю по области (краю, республике). Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле: Мн. м = [Мтв. ф(Жтв-Жсыв)/(Жн. с-Жсыв)] • 100/(100-П), (17) где Мн.м — масса нормализованного молока, идущего на выработку творога, кг; Мтв ф — масса творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг; Жтв—массовая доля жира в твороге, %; Жсыв—массовая доля жира в сыворотке, %; П—предельно допустимые потери жира при производ¬стве творога, %. По массе нормализованного молока определяют массу цель¬ного молока по формуле: Мм = Мн. м (Жп. м -Жо)/(Жм -Жо). (18)
Количество молока необходимого для производства сыра, определяют, вычитая из массы поступающего на завод молока массу молока, необходимого для производства цельномолочных продуктов. Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле: где К – коэффициент для сыров: 50% жирности – 2,09…2,16; 45% жирности – 2,02; 40% жирности – 1,9; Жс.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; Бм – среднее содержание белка в молоке, %. Массу зрелого сыра, кг, рассчитывают по массе нормализованного молока:
где Рн.м – норма расхода нормализованного молока на 1 тонну сыра, кг. Массу сыра после прессования определяют с учетом усушки: , где Ус – норма естественной убыли сыра в период созревания, %.
Продуктовый расчет оформляют в виде таблицы.
Продуктовый расчет цеха по переработке молока по балансу жира.
Движение продуктов
|
Количество сырья
|
Количество продукции
|
Потери сырья
|
Всего
|
|
кг
|
жир,%
|
Жир,кг
|
кг
|
жир,%
|
жир,кг
|
жир,%
|
жир,кг
|
жир,кг
|
Поступило на завод
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(А)
|
Израсходовано сырья и выработано:
— молоко питьевое
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(Б)
|
Осталось: сливки,
сыворотка, обрат
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(В)
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баланс по жиру сырья, а также выработанных и оставшихся продуктов должен быть выдержан по формуле: А = Б + В
|