Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

4.4. Сдобные изделия.

В сдобных изделиях содержание жира и сахара составляет не менее 14 %. Вносятся эти компоненты в опару при приготовлении теста двухфазным способом. Этот прием называется отсдобкой.

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины.

Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки. В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10-15 мм. С такими же зазорами укладывают на листы и заготовки для слоеных изделий, чтобы слипание предупредило вытекание масла.

В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий, которая включает следующие операции: деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, отлежка жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, отлежка кусков теста, формование тестовых заготовок.

Формование заготовок включает операции округления, предварительной расстойки и окончательного формования. Процесс ручной разделки начинается с деления теста, которое производят следующим образом. Отдельными порциями готовое тесто выгружают из дежи на стол, посыпанный мукой. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут. Для этого отрезанный кусок расплющивают, а затем, начиная с правого конца, одной рукой загибают край куска на себя, в то же время ладонью другой руки загнутый край придавливают. Толщина жгута должна соответствовать массе готовых изделий, т. е. при большей массе готовых изделий жгут раскатывают толще, а при меньшей – тоньше. Готовый жгут слегка посыпают мукой и укладывают слева от весов. Затем, начиная с правого конца жгута, отрывают равные по массе куски теста. Для этого, придерживая жгут одной рукой, другой захватывают край жгута необходимой длины. Слева, вращая руки в разные стороны и сводя большой и указательный пальцы правой руки один к другому, отрывают кусок и взвешивают. При правильной массе кусок этой же рукой снимают с весов. Вслед за взвешиванием первого куска отрывают следующий кусок теста, который также кладут на весы. При несоответствии массы к взвешенному куску добавляют или от него отрывают небольшой кусочек теста.

После деления куску теста необходимо придать соответствующую форму. Для этого проводят округление. Округление кусков теста при ручной разделке включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, и кусок переворачивают и закатывают.

После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки. Для этого куски теста на 3-8 мин оставляют в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения заветривания.

Окончательное формование производят для придания куску теста формы, соответствующей данному виду сдобных изделий. Эта операция наиболее трудоемкая и требует соответствующих навыков.

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Для этого используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка.

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82 % (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4л). Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35 °С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113-117 °С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36-40 °С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15-20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40-44 °С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий.