ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей. В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.

Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Они производятся как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия различаются между собой продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 часов. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТом хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы.

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб . Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения. Например, хлеб украинский выпекают из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %)

К улучшенным сортам хлеба этой группы относятся: бородинский – из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра; дарницкий – из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %); столичный – из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка; российский – из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки; деликатесный – из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина; карельский выпекают из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра.

Пшеничный хлеб . В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов, обойной и их смеси. Например, хлеб степной состоит из 70 % муки второго сорта и 30 % обойной муки. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, домашний, городской, южный.

Булочные изделия . К этой группе относят изделия массой до 500 г. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, калачи. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов. В рецептуру их входят сахар и жир (в сумме до 14 %, в отдельных видах изделий они могут отсутствовать), а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Например, в рецептуру батона нарезного входят 1 % дрожжей прессованных, 1,5 % соли, 4 % сахара и 3,5 % маргарина с содержанием жира не менее 82 %.

К группе булочных изделий относится также булочная мелочь массой 100 и 200 г, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина, яиц.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025.

Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог.

Диетические хлебобулочные изделия . Предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Их подразделяют на следующие группы: с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием углеводов, с повышенным содержанием йода, без соли, с пониженной кислотностью.

В последние годы разработан ассортимент диетических изделий с введением различных добавок, которые не только предупреждают ряд заболеваний, но и снижают влияние различных загрязнителей окружающей среды на здоровье человека. Это изделия с добавлением клетчатки в виде отрубей, крупки пшеничной дробленой, бета-каротина, ягодных порошков, с внесением биологически активных веществ в виде пшеничных зародышевых хлопьев, диспергированного зерна пшеницы и ржи, а также с микрокристаллической целлюлозой, которая обладает большой адсорбционной способностью.

Бараночные изделия. Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной или круглой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.

Масса одного бублика должна быть 50-100 г, диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, влажность 25-27 %.

Баранки имеют кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см. Масса одного изделия 25-40 г, влажность 14-19 %.

Сушки отличаются от баранок меньшим размером кольца (диаметр
4-6 см) и толщиной жгута (1,0-1,7 см). Масса одного изделия 6,5-12 г, влажность 9-13 %.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы диаметром 8 мм и длиной 100-280 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки.