Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны. Плюшки изготавливают также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которая длится 60-110 мин. Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Ватрушки сдобные с творогом . Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65-70 г и начинку 45-48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы.

Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина. Для этого выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин. Затем его охлаждают до температуры 20-22 °С. Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Охлажденные куски теста после отлежки раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло или маргарин. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10 °С в течение 60-80 мин.

Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде. Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в том случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14-16 мин. при температуре 200-220 °С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260-270 °С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла. Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

4.5. Бараночные изделия.

Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех. Их вырабатывают из муки высшего и первого сортов с высоким содержанием упругой клейковины. Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Тесто для сушек и баранок готовят на густой или жидкой опаре или на специальной закваске (притворе), очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии: вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч. При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы крутого теста.

Приготовление теста на притворе. Притвор – это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок. Притвор готовят в тестомесильной машине из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39 %. Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные – на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок. Приготовленное тесто после 10-20 мин отлежки разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка – это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

Деление на куски бараночного теста и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине или вручную. При ручной разделке тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.

Расстойка, ошпарка или обварка, выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов – 90-120 мин, баранок –
40-100 мин, сушек – 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре
35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок – 20-60 с, для бубликов – 5-20 с. К моменту окончания обварки температура поверхности тестовых заготовок достигает
60-70 °С, при этом денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевой. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.