Соль также должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Ее предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3-1,5 %. При приготовлении теста основными разрыхлителями служат дрожжи – прессованные и сушеные. Основное свойство, которым должны обладать дрожжи – подъемная сила, то есть способность за установленное время обеспечить подъем теста до определенного уровня. Дрожжи перед введением в тесто активируют и вносят в виде суспензии.

Кроме обязательного сырья во многие виды хлебобулочных изделий вводят уже в разрыхленное тесто дополнительное сырье для повышения калорийности, улучшения вкуса и придания специфического запаха. Это сахар, масло, маргарин, молоко, сливки, яйца, ванилин, корица, тмин, кориандр и др.

2.2.2. Приготовление теста.

Распространены два способа приготовления теста: безопарный и опарный.

При безопарном (однофазном) способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок основных компонентов его направляют на дальнейшую обработку. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. Расход прессованных дрожжей составляет 1,5-2,5 %.
Затраты труда и времени при этом способе приготовления теста невысокие, однако условия для созревания теста нельзя считать оптимальными.

При опарном (двухфазном) способе тесто готовят в два приема: сначала жидкое – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Наиболее распространена малая густая (традиционная) опара, в которую вводят 65-75 % полагающейся по рецептуре воды и 40-50 % муки. Полностью вносят дрожжи (их расход в два раза меньше, чем при первом способе). Соль и остатки муки и воды вводят при замесе теста. Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном. Несмотря на более высокую трудоемкость и продолжительность, опарный способ дает хороший технологический результат: хлеб отличается лучшими показателями качества.

На мини-пекарнях для приготовления теста применяют тестомесильные машины периодического действия. Замес и брожение теста осуществляется в специальных емкостях – подкатных дежах. Продолжительность замеса колеблется от 8 до 15 минут в зависимости от хлебопекарных свойств муки. На хлебозаводах применяются тестомесильные агрегаты периодического и непрерывного действия высокой производительности.

2.2.3. Брожение и разделка теста.

При брожении в опаре и тесте интенсивно происходят биохимические (гидролиз крахмала до сахаров и белков до аминокислот) и микробиологические (спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения) процессы. Продукты брожения (диоксид углерода, пары спирта и летучих кислот) задерживаются клейковиной, которая растягивается, образуя поры, тесто увеличивается в объеме (подходит). Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации проводят одну-две обминки. Большая часть диоксида углерода при этом удаляется, а накопление его вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжей на аэробное дыхание. После обминок формируются равномерные поры. Оптимальная температура для начала брожения теста 28-32 ^оС.

На заключительном этапе брожения производят деление выбродившего (созревшего) теста на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Для многих видов булочных изделий проводят округление кусков теста и его предварительную расстойку. Затем проводят формовку: куски теста укладывают в формы для выпечки или придают форму подовым изделиям. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку при температуре 35-38 ^оС. Продолжительность ее 25-90 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса. При этом нельзя допустить опадания теста.

2.2.4. Выпечка хлеба.

Это заключительный этап приготовления теста в пекарных камерах и печах различных конструкций. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий и технологии выпечку ведут при температуре от 200 до 280 ^оС. При этом в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, микробиологические и биохимические процессы. При температуре 60-70 ^оС тесто превращается в хлеб в результате коагуляции белков стенок пор, которые приобретают устойчивость. Под действием высокой температуры корка хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет за счет образования меланоидинов и карамелизации сахаров.

Продолжительность выпечки зависит в основном от массы изделий и колеблется от 10 до 60 минут. Температура центра мякиша готового хлеба составляет 97-98 ^оС. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения воды и продуктов брожения из теста. Величина упека составляет 6-14 %. Остывание хлеба после выпечки сопровождается усушкой, достигающей в первые 3-6 часов хранения 2-4 %. Через 10-12 часов после выпечки проявляется очерствение хлеба, связанное с изменением гидрофильных свойств главных компонентов мякиша – крахмала и белков.

При выпечке нормируется выход хлеба (его масса в % к массе израсходованной муки). Он зависит от многих факторов и колеблется в пределах
120-150 %.

2.3. Оценка качества хлеба

Хлеб должен отвечать требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям: внешнему виду (форме, поверхности и окраске корки), состоянию мякиша (пропеченность, промес, структура пор, эластичность), вкусу и запаху. Форма хлеба формового должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой. Поверхность изделий ровная, она не должна иметь крупных трещин и подрывов. Мякиш хлеба должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания он должен принимать первоначальную форму. Пористость – развитая, равномерная, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть приятными и соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Строго нормируется масса одного изделия.

Обязательно определяют и физико-химические показатели: влажность (у пшеничного хлеба из сортовой муки 40-42 %), пористость мякиша (не менее 63-72 %) и кислотность (у пшеничного хлеба не более 3-4^о, у ржаного – 8-10^о).

В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной палочки, плесневения), наличие хруста, посторонние включения, соли тяжелых металлов.