2.1.2 Непрерывные и поточные установки для приготовления красных вин

В бывшем СССР и ряде зарубежных стран стали все шире внедряться в производство принципиально новые поточные установки и линии: в бывшем СССР – технологическая схема приготовления красных столовые ви н в потоке и ее аппаратурное оформление – линия ВПКС-10А с винификаторами ВЭКД-5, во Франции – установка Ладусса, «Белло» и «Вико», в Италии – Дефранчески, «Джанацца» и «Падован», в Аргентине – установка Кремаши, в Болгарии – винификатор ВНД-50.

Во всех перечисленных зарубежных установках процессы брожения и экстрагирования красящих и фенольных веществ совмещены в одном винификаторе. В них используются средства механизации процесса разгрузки мезги, что следует рассматривать как усовершенствование классического метода брожения мезги с плавающей «шапкой».

Технология института «Магарач» (Г.Г. Валуйко, К.Г. Годин) основана на принципиально новом способе разделения этих основных процессов приготовления красных вин. Он позволяет создавать свои оптимальные режимы для проведения процесса брожения и процесса экстрагирования.

2.1.3 Поточная технологическая схема приготовления красных столовых вин

Использование в схеме свойств мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием углекислоты, выделяющейся в процессе брожения, позволило упростить процесс ее выгрузки. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части винификатора.

Антоцианы, которые были извлечены при первых экстракциях, оказались наиболее стойкими при хранении виноматериалов. Антоцианы, извлеченные в процессе последующих экстракций, менее стойки при хранении виноматериалов, и снижение содержания красящих веществ в этом случае более значительно.

Дегустационная оценка образцов повышается по мере увеличения продолжительности экстракции. Наивысшую оценку имел образец с 8-часовой экстракцией. По содержанию красящих и фенольных веществ он был выше контрольного.

Красящих веществ от одной порции мезги из винограда сорта Каберне Совиньон достаточно для окрашивания двух порций вина. Поэтому в конце цикла, когда поступления винограда уже нет, а виноматериал еще поступает из аппарата непрерывного брожения, последнюю порцию мезги следует подвергать экстрагированию двумя и более порциями вина.

В установившемся потоке из мезги извлекается не более 40% технологического запаса красящих веществ, поэтому выжимки после экстрагирования и прессования необходимо направлять для извлечения красящих веществ с целью получения энокрасителя. При брожении мезги в выжимках остается еще много красящих веществ.

Фенольные вещества экстрагируются значительно труднее, чем красящие. Регулируя процесс экстракции, можно получать виноматериалы с оптимальным содержанием фенольных веществ.

Идея непрерывного процесса получения виноматериала для кратковременного периода сезона виноделия (20-30 суток) наряду с большими преимуществами таит ряд неудобств. Прежде всего, перерывы в поступлении винограда в ночное время и во время дождей требуют накопительных емкостей для винограда или мезги. Хранение переходящего количества винограда требует больших площадей, трудно поддается механизации и отрицательно сказывается на качестве. Хранение же мезги сопровождается забраживанием и расслоением ее при перекачке на брожение, что приводит к накапливанию в этих промежуточных емкостях твердой фазы, которую нельзя перекачивать мезгонасосами. Кроме того, учитывая, что для организации непрерывного процесса требуется 5-6 суток, продолжительностью самого непрерывного процесса еще более сокращается. Переход с одного сорта винограда на другой при непрерывном процессе приготовления вин по красному способу очень затруднен. Схема приготовления красных вин должна быть поточной, но не обязательно непрерывной. Виноград следует перерабатывать по мере поступления без задержек.

Виноматериалы, полученные на линии ВПКС-10А, после сезона виноделия осветлялись значительно быстрее, чем контрольные, полученные брожением на мезге. Объясняется это тем, что при многократном перекачивании виноматериала через мезгу происходит своего рода фильтрация.

Экстрактор оказался вполне работоспособен и как стекатель, допуская отбор сусла-самотека до 50 дал/т, что делает перспективным его применение и для переработки бело винограда. Эффект выражается в значительном упрощении линии переработки винограда по белому способу. В этом случае линия ВПКС-10А может быть с успехом применена и для выработки белых и красных крепленых вин, для которых требуется по технологии настаивание мезги. Вместо периодического настаивания мезги, трудно поддающегося механизации, осуществляется непрерывное экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ из мезги подбраживающим суслом. Все это делает линию универсальной для переработки винограда на вина различных типов.

В башенном экстракторе-винификаторе при пропускание виноматериала сквозь слой мезги происходит извлечение красящих и фенольных веществ. Виноматериал проходит через всю массу мезги. При этом бурного брожения в экстракторе не отмечается. Небольшое подбраживание, наблюдаемое в экстракторе, и выделение при этом тепла приводит к поддержанию температуры в нем на оптимальном для экстракции уровне – 28-320С.

Оптимальное время экстрагирования для сорта Каберне-Совиньон равно 8-10 часов. При этом весь виноматериал должен быть перекачан через мезгу не менее двух раз.

Чем выше температура, тем лучше идет процесс экстракции. Но температуру выше 340С поднимать нельзя, так как это приводит к ухудшению качества получаемых вин. Чем выше спиртуозность среды, тем лучше осуществляется процесс экстракции, поэтому на экстракцию следует направлять виноматериал, в котором сброжена основная масса сахаров. Добиваться полного выбраживания виноматериала перед экстракцией нет смысла, так как в процессе экстракции сладкой мезги виноматериал вновь обогащается сахарами и по выходе из экстрактора он дображивается. Возможность направлять на экстракцию виноматериал-недоброд с остаточным количеством сахаров 1-3% позволит сократить время брожения до 2-3 суток и увеличить производительность бродильного аппарата или сократить число резервуаров для брожения.

В начале работы линии, когда экстрактор уже загружен мезгой, а виноматериал этого сорта винограда еще не готов, в этот промежуток можно подавать на экстракцию слабоокрашенный виноматериал другого сорта. Весьма перспективным является также прием, когда мезга высококачественных сортов (Мускат всех разновидностей, Каберне, Саперави и т.д.) экстрагируется виноматериалом из ординарных сортов. Особенно благотворно это отразится на качестве ординарных портвейнов как белых, так и красных, которые готовят, как правило, из прессовых фракций сусла.

Микробиологический контроль показал, что закисания мезги или других ее заболеваний в течение всего времени работы экстрактора не наблюдалось.

С помощью бумажной хроматографии органических кислот опытных и контрольных образцов было установлено, что процесс яблочно-молочного брожения в виноматериалах, полученных на линии ВПКС-10А, проходит успешно и заканчивается вскоре за спиртовым брожением значительно раньше, чем в контрольных виноматериалах, сброженных на мезге.

При настаивании и подбраживании мезги увеличивается гидролитическая активность имеющихся в винограде ферментов, происходит так называемая ферментация мезги. При этом протекают процессы, обеспечивающие повышение выхода сусла. Аналогичное увеличение выхода сусла в основном за счет сусла-самотека наблюдается и при переработке винограда на линии ВПКС-10А. Свежая мезга поступает в экстрактор, наполовину заполненный ферментированной мезгой, что обеспечивает быстрое прохождение гидролитических процессов в свежей мезге, облегчающих процесс сокоотделения.

В состав линии ВПКС-10А входят два экстрактора ВЭКД-5 производительностью 5 т/ч каждый, что позволило уменьшить габариты экстрактора и перерабатывать на одной линии одновременно 2 сорта винограда.

Основным аппаратом этой линии является экстрактор ВЭКД-5, в котором происходит экстрагирование красящих, фенольных, ароматических и других веществ из мезги сброженным виноматериалом.

Процесс осуществляется следующим образом. Свежая мезга поступает в экстрактор в количестве 50 т. после прекращения поступления винограда сусло-самотек отбирается в количестве до 50 дал из 1 т винограда из винификатора, который в данном случае выполняет роль стекателя. Сусло-самотек направляется на брожение в аппарат для непрерывного брожения по белому способу, разводка чистой культуры дрожжей добавляется в количестве 5% один раз в начале сезона при заполнении первого резервуара бродильной батареи. В процессе брожения в бродильных резервуарах поддерживается оптимальная температура 22-24 0С.