2.1.1 Технологические схемы приготовления красных столовых виноматериалов

2.1.1.1 Периодические методы приготовления красных столовых виноматериалов

Классические методы виноделия по красному способу базируются на проведении брожения с плавающей или погруженной «шапкой» в деревянных чанах с емкостью от 300 до 1000 дал.

Из различных современных устройств, применяемых для брожения на мезге по красному способу, нужно отметить открытый резервуар с плавающей «шапкой» - наиболее простое и часто применяемое устройство. Его преимуществом является свободный доступ к «шапке» для перемешивания. Столовые виноматериалы, сброженные с плавающей «шапкой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и часто выше по качеству. В открытых чанах-резервуарах случаи недоброда бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в таких резервуарах нельзя хранить вино после брожения. Во Франции открытые резервуары закрывают пластмассовой пленкой для предохранения от доступа кислорода воздуха. Необходимость многократного перемешивания «шапки» (3-4 раза в сутки) для предотвращения развития уксуснокислых бактерий в ней и лучшего извлечения красящих и фенольных веществ является недостатком этой системы.

Закрытый резервуар с плавающей «шапкой» позволяет использовать его и для хранения вина. Перемешивание шапки в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на «шапку» мезгонасосом. Мезга выгружается или через нижний люк после спуска виноматериала, или через верхний люк мезгонасосом.

Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температура при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее. Нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается.

Для облегчения выгрузки мезги после брожения в резервуарах устанавливают наклонную решетку, обеспечивающую подачу мезги к выгрузочному люку.

В открытом резервуаре примерно на четверть высоты от верха устанавливается деревянная решетка. После начала брожения «шапка» собирается под решеткой: ее движение ограничено решеткой. Под решеткой создается давление, и сусло, проходя сквозь решетку, покрывает ее на 25-30 см. Таким образом, мезга оказывается погруженной в бродящее сусло и тем уменьшается опасность уксусного скисания. Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается, что затем может отрицательно сказаться на окраске вина. Во избежание этого «шапку» 1-2 раза в день перемешивают путем перекачивания сусла. Установлено, что количество красящих веществ при этом способе извлекается меньше, чем при брожении с плавающей «шапкой».

Были предприняты многочисленные попытки механизировать процессы перемешивания «шапки» и выгрузки мезги в различных установках: алжирская амфора, резервуар Дюсселье-Исмана, установка УКС-3М, установка «Виномет» и других. Однако ни в одной из них вопросы механизации процессов виноделия по красному способу полностью не решены. Были испытаны различные способы перемешивания мезги при брожении с плавающей «шапкой» и извлечение сброженной мезги из резервуаров в пресс или стекатель. Мешалка УПМ-3М для мезги может применятся только в открытых резервуарах емкостью до 1200 дал. Наилучшие результаты при перемешивании и выгрузке мезги из открытых резервуаров показал мезгонасос ПМН-28, который и рекомендуется для этих целей.

Как показало сравнительное испытание различных технологических схем брожения «по красному» способу, лучшие образцы красного столового виноматериала получаются при брожении с плавающей «шапкой» при трехразовом ежедневном перемешивании с помощью мезгонасоса или мешалки для мезги.

При брожении с погруженной «шапкой» можно получать виноматериалы, не уступающие виноматериалам, полученным при брожении с плавающей «шапкой». Возможно применение сетки из синтетических виноматериалов (полиэтилен и др.) для погружения «шапки».

Если для белых столовых вин центробежные дробилки нежелательны, так как дают сусло с повышенным содержанием взвеси фенольных веществ и приводят к большому окислению сусла, то для красных вин их применять целесообразнее, нежели валковые. В связи с интенсивным разрушением клеточной структуры ягод эта дробилка-гребнеотделитель дает высокий выход сусла-самотека.

Степень смачивания суслом выбрасываемых из ЦДГ-20 гребней значительно ниже, чем при переработке винограда на валковых дробилках. Это обстоятельство позволяет при использовании дробилки ЦДГ-20 исключить из технологического процесса прессование гребней. Содержание нераздавленных ягод в мезге, полученной из дробилки ЦДГ-20, значительно ниже, чем в мезге после валковых дробилок.

Мезгу при перекачивании на брожение сульфитируют в потоке с помощью сульфодозаторов. В зависимости от состояния винограда и температуры мезги применяют дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Мезгу подают в бродильные резервуары – дубовые, железобетонные и металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их емкости. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки с помощью мешалки УПМ-ЗМ или мезгонасосом.

Для хорошего извлечения красящих веществ из мезги, а также охлаждения «шапки» и предохранения развития в ней уксуснокислых бактерий достаточно 3-4 раза в сутки по 1 ч производить энергичное размешивание «шапки».

За рубежом иногда применяют для перемешивания «шапки» сжатый воздух, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам.

Перемешивание «шапки» воздухом не рекомендуется, так как при этом происходит бурное окисление красящих веществ, что делает их нестойкими, значительная часть антоцианов выпадает в осадок в первые 3 месяца хранения виноматериала.

Более рационально применять для перемешивания «шапки» углекислоту, азот или другой инертный газ. Можно утилизировать для этих целей углекислоту брожения. При перемешивании «шапки» окислительно-восстановительный потенциал бродящей среды повышается на 200 мВ, а затем в течение нескольких часов понижается до первоначального состояния. При этом происходит окисление красящих веществ и их выпадение в осадок.

Лаборатория винзавода проводит определение температуры, содержания сахара и спирта, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в плавающей «шапке», накопление красящих и фенольных веществ в сусле и виноматериале. После того, как виноматериал приобретет в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Момент отделения виноматериала от твердых частей мезги играет большую роль в образовании вкуса красного вина. От продолжительности контакта с твердыми частями мезги зависит обогащение вина фенольными, красящими, ароматическими и минеральными веществами, однако эти вещества извлекаются с различной скоростью. Красные вина, как правило, не оставляют долго на мезге по окончании брожения, потому что качество продукции ухудшается, вино становится излишне терпким, кроме того, меняется оттенок окраски красного вина.

При производстве вин специальных типов срок прессования мезги задерживают на длительное время: для медоских на 2-3 недели, для кахетинских и кюрдамирских вин – до месяца.

Для обычных красных столовых вин, приготовляемых по классической технологии, оптимальный срок контакта вина с твердыми частями мезги составляет в среднем 3-5 суток.