Третья технологическая операция – удаление остаточной влаги – характеризуется падающей скоростью сушки. К началу третьей стадии сублимация льда в основном заканчивается, и температура материала становится положительной. В этот период удаляется связанная влага, не замерзшая в продукте. Скорость сушки зависит от интенсивности подвода тепла (инфракрасными лучами или токами СВЧ) и углубления зоны испарения, удаления пара из зоны испарения через высохшие слои поверхности продукта.

1.3. Ассортимент сушеных овощей и плодов.

Сушеные овощи производят в следующем ассортименте.

Морковь сушеная и свекла столовая сушеная. Выпускают россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Должны иметь форму стружки, кубиков и пластинок. Толщина стружки не более 3 мм, ширина не более 5 мм, длина не менее 5 мм. Кубики должны иметь размер стороны 5-9 мм. Толщина пластинки не более 4 мм, длина и ширина не более 12 мм.

Капуста белокочанная сушеная выпускается россыпью и в брикетах
1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Стружка должна иметь размер не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

Лук репчатый сушеный выпускают россыпью и в брикетах (влажность 14 %) 1-го и 2-го товарных сортов, в порошке и дробленый (для промышленной переработки) с содержанием влаги 8 %. Лук россыпью и в брикетах должен иметь кружочки, кольца, пластинки и их частицы толщиной 1-3 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении.

Вырабатывают также сушеный чеснок в виде порошка, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака россыпью (стружка, кубики, пластинки) или брикетированные, зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа (россыпью), смеси сушеных овощей для первых блюд.

Развариваемость сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна быть не более 25 мин.

Также выпускают большое количество продуктов из картофеля.

Картофель сушеный – россыпью или в брикетах 1-го и 2 -го товарных сортов с содержанием влаги, как правило, не более 12 и 8 %, нарезают столбиками, кубиками или пластинками.

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, величины частиц, товарных и кулинарных свойств выпускают в виде следующих продуктов:

- картофельные хлопья – тонкие лепестки (0,1-0,3 мм), высушенные на вальцовых сушилках, способные в течение 1,5 мин восстанавливаться до пюре при заливке горячей водой или молоком в соотношении сухого продукта и жидкости как 1:4,5-5,0;

- картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой (крупинки размером до 0,8 мм), с водой (1:4) в течение 3 мин крупинки восстанавливаются до пюре, которое по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценно пюре из свежего картофеля;

- молочно-картофельный порошок – высушенная высокораспылительным способом (на распылительных сушилках) высокодисперсная суспензия из картофельного пюре и молока, которая при обводнении (1:4) в течение 0,5 мин восстанавливается в продукт, готовый к употреблению;

- картофельные гранулы – высушенное картофельное пюре в виде цилиндриков, которое при обводнении восстанавливается в течение более длительного времени (10 мин);

- агломерированное картофельное пюре – гранулообразные комки сравнительно однородные по размеру, быстро (в течение 0,5 мин) смачивающиеся и восстанавливающиеся при обводнении.

Хрустящий картофель – чипсы – вырабатывают в виде тонких ломтиков (1,5 мм), соломки и пластинок (с поперечным сечением 10 мм), обжаренных в растительном масле, имеющих цвет (золотисто-желтый), вкус, запах и хрустящую консистенцию, характерные для жареного картофеля. Содержание влаги не более 5 %, жира не более 35 %, соли не более 2 %. Обжаривание в масле проводят при температуре 130-170 °С в течение 2-6 мин.

Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли, лука, чеснока, ванилина, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке на ломтики (кружочки диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм) и сушке до остаточной влажности 12 %. Их употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Картофельный хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров, который обжаривают в течение 5-6 сек в растительном масле, при этом продукт приобретает пористую структуру. В зависимости от добавок вырабатывают картофельный хворост следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский».

Ассортимент высушиваемых плодов (сухофруктов) и ягод разнообразен.

Яблоки, груши и айва сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: очищенные без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой, нарезанные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (или неоьраьотанные), бланшированные или не бланшированные. Сушеные яблоки вырабатывают с влажностью не более 20 %, 1-го и 2-го сортов, груши – с влажностью не более 16 %. Сорт сушеных яблок и груш устанавливают по цвету, форме и размеру плодов, долек, кружочков, наличию кружочков и долек нецельных или надорванных с неудаленной сердцевиной и неочищенной кожицей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, крошек, мелких частей, засоренности семенами, плодоножками и частицами кожицы.

Персики сушеные без косточек выпускают из персиков голоплодных и опушенных без кожицы резаных или рваных, окуренных серой или не окуренных серой, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк – целые плоды с косточкой, кайса – целые плоды без косточек, курага – половинки плодов без косточек (кайса и курага бывают резаной и рваной).

Урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными (серой) высшего, 1-го и 2-го сортов и неокуренными (серой) 1-го и 2-го сортов. Влажность урюка не более 18%, кайсы и кураги не более 20 % (во всех видах и сортах). Сернистого ангидрида в сушеных абрикосах, окуренных серой, не более 0,01 %.

Виноград сушеный вырабатывают с содержанием влаги не более 19 %, делят на высший, 1-й и 2-й сорта. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие ягод меньше установленного размера, механически поврежденных, недоразвитых, с плодоножками, ягод других видов винограда, части гребней, плодоножек и другие примеси. Получают изюм из семенных сортов винограда и кишмиш (из бессемянных сортов).

Сушат также вишню, черешню, сливу (чернослив), алычу.

Упаковка сушеных овощей и плодов. Фрукты сушеные без заводской обработки и овощи сушеные в насыпном виде упаковывают в следующую тару: в ящики из гофрированного картона, в ящики фанерные, в ящики дощатые. Используют также барабаны фанерные, барабаны картонные наливные.

Сушеные овощи с влажностью до 8 % и в брикетированном виде упаковывают в металлические герметизированные банки с последующей укладкой в дощатые ящики или мешки из термосваривающихся материалов. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Фрукты сушеные без заводской обработки фасуют также в мешки бумажные непропитанные, не менее чем четырехслойные, а овощи сушеные в насыпном виде – в мешки из термосваривающихся материалов с последующей герметизацией массой нетто до 25 кг, которые затем укладывают в ящики или барабаны.

Овощи сушеные в насыпном виде массой нетто до 500 г и фрукты сушеные заводской обработки массой нетто до 1000 г выпускают фасованными в пакеты из полимерных термосваривающихся материалов, в пакеты из лакированного целлофана, полиэтилен-целлофана, двойные пакеты (внутренний пакет из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги, внешний – из писчей бумаги, бумаги для печати), пачки или коробочки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги, полимерной пленки, который герметизируется.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов. Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний – подпергамент или парафинированная бумага, наружный – этикетка из писчей бумаги, для печати или оберточной бумаги. Затем пачки и пакеты укладывают в крупную тару.

Надежное и длительное хранение сушеных продуктов обеспечивается применением герметичной тары, особенно при заполнении ее инертным газом или при поддержании температуры от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 60-65 %, что исключает прохождение ферментативных реакций, увлажнение и микробиологическую порчу. Гарантийный срок хранения – 12 мес.

1.4. Технология сушки овощей и плодов.

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и его обезвоживания.

Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспортеры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвейерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется и маркируется.

Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20-25 мин вместо 35-45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

Капусту после очистки и высверливания кочерыги шинкуют на полоски шириной 3-4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2-3 мин при толщине слоя 3-4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Температура продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С.