| Лекция СОЛОДОРАЩЕНИЕ |
 |
 |
| Добавил(а) Administrator |
| 08.02.11 17:53 |
|
Страница 3 из 3
На отечественных заводах при производстве солода способом перезамачивания в качестве ингибиторов применяют хлорид кальция (1,0...1,5 г/кг) или бромид калия (0,15...0,20 г/кг). Действие активаторов способствует более быстрому образованию и накоплению ферментов, что может привести к перерастворению солода и большим потерям при солодоращении. Поэтому часто наряду с активаторами на определенном цикле солодоращения используют и ингибиторы. Так, для ингибирования роста корешков ячмень замачивают в теплой воде (25...40 °С) в течение 1...8 ч, а затем добавляют гиббереллиновую кислоту (0,5 мг/кг). В этом случае сокращаются потери сухих веществ и время проращивания, получают солод хорошего качества. На зарубежных заводах используют один из вариантов способа повторного замачивания, предусматривающий совместное применение теплой воды и гиббереллиновой кислоты. На предприятиях используют бромат калия (100 мг/кг) в сочетании с гиббереллиновой кислотой (0,25 мг/г). При этом бромат калия оказывает двойное действие: ингибирует рост корешков и уменьшает степень растворения белка. Совместное применение этих веществ приводит к сокращению продолжительности проращивания, уменьшению потерь сухих веществ и улучшению качества солода. За рубежом практикуется добавление 0,1%-ного раствора формальдегида к последней воде при замачивании или орошение им проращиваемого ячменя, что способствует снижению содержания антоцианогенов в солоде, сокращению времени ращения и потерь сухих веществ. Таким образом, активаторы и ингибиторы интенсифицируют процесс солодоращения, а для получения желаемого состава солода и сокращения потерь следует применять совместно активаторы и ингибиторы.
|
