СОЛОДОРАЩЕНИЕ

После того как в процессе замачивания была достигнута необходимая степень увлажнения ячменя, приступают к непосредственному солодоращению, а именно искусственному проращиванию зерна в определенных условиях. При этом приводят в активное состояние ферменты для их участия в растворении мучнистого тела зерна. Технология солодоращения предусматривает проведение процесса в условиях, позволяющих в минимальные сроки добиться растворения зерна и приготовления качественного солода.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕРНА

aПри проращивании в зерне протекают сложные морфологические превращения — развивается зародыш и нарушается клеточная структура эндосперма. С развитием зародыша появляется зародышевый корешок, который проходит через плодовую, семенную оболочки и цветочные пленки. Проникновение корешка через цветочные пленки является внешним признаком начала проращивания.
В дальнейшем разрываются клетки зародышевого корешка и появляются несколько новых


Рис. 4. Стадии проращивания зерна:

а — второй день; б четвертый день; в — седьмой день: 1— корешок; 2 листок; 3 растворение эндосперма


корешков (ростков), длина которых постепенно увеличивается. Обычно длина корешков в 1,5...2 раза больше зерна. Одновременно с корешками начинает развиваться зародышевый листок, который растет под оболочкой и обычно не виден; длина его достигает 3/4 длины зерна (рис. 4). Если длина зародышевого листка свежепроросшего солода превышает длину зерна, то листок называют проростком («гусаром»). Появление видимых проростков указывает на неравномерный рост, излишнее замачивание или на высокую температуру проращивания.
В зависимости от условий проращивания (влажности, температуры, содержания кислорода, продолжительности ворошения и т. д.) зародышевые корешки имеют различный вид. При неблагоприятных условиях ростки тонки и вытянуты, при благоприятных — крепки и загнуты.
Под действием комплекса ферментов внутри мучнистой части зерна — эндосперме — происходят глубокие изменения. Растворение начинается в слое эндосперма, ограничивающем зародыш, а затем происходит в направлении к верхнему кончику зерна.