Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ.

Варка джема. Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой. Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой. Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого сахара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья – до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем – до 70 %.

При изготовлении джема из слабожелирующего сырья за 5-10 мин до конца варки добавляют пектиновый раствор или желирующий сок (до 15 % от массы плодов) и варят до готовности.

При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке.

Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.

Технология производства конфитюра.

Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем. Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.

Ассортимент конфитюра очень разнообразен. В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С. В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродируюших материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления.

Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор.

В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты. Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки.

Для хорошего желирования рН готового продукта должен быть равен 3,0-3,3, а консистенция желеобразной, нерастекаюшейся.

Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе
80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию.

Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа
І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе – это продукт уваривания осветленных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических веществ.

Плодово-ягодные желе вырабатывают из всех видов осветленных соков. Их готовят пастеризованными и непастеризованными, а абрикосовое и персиковое желе только пастеризованными. Для изготовления желе можно использовать сиропы из-под варенья. Их фильтруют для удаления частиц мякоти, смешивают с подогретым соком, нагревают до 70 °С и фильтруют.

Варка желе без добавления пектина. Сок из плодов или ягод должен иметь кислотность не ниже 1 %, рН 3,2-3,5 и содержание пектина не менее 1 %. Перед началом проводят опытные варки (в лабораторных условиях) с целью определения пригодности сока для выработки желе и устанавливают количество кислоты, которое должно быть добавлено для достижения оптимального рН и получения желе. При этом используют винную, яблочную или лимонную кислоты в виде 50 %-го раствора.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат или варочный котел, добавляют к нему сахар. Например, для приготовления 1 т яблочного желе пастеризованного берут 846 кг сока, 602 кг сахара и 4 г альбумина на каждые 100 кг сахара, разведенного в холодной воде, затем смесь нагревают до кипения, удаляют пенку и начинают уваривать. Уваривание проводят при остаточном давлении 41-35 кПа. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленном опытной варкой. Для этого нарушают вакуум, подогревают смесь до 90 °С, а затем при перемешивании вводят кислоту и уваривают до 65 % сухих веществ.

Варка желе с добавлением пектина. Варку подготовленного сока с сахаром или сиропом вначале ведут так же, как и при варке без добавления пектина, но уваривают смесь до содержания сухих веществ в пастеризованном желе 67-68 %, а в непастеризованном – 70-71 %.

После уваривания в желе добавляют пектиновый раствор в количестве, установленном опытной варкой при непрерывном помешивании во избежание образования комков. Уваривание после добавления пектина ведут 5-6 мин. В конце уваривания добавляют раствор кислоты для достижения оптимального рН (2,9-3,2) для студнеобразования. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют через сетку из некорродирующего материала и сразу же передают на фасование в подготовленные банки.

При фасовании пастеризованного желе температура его должна быть 75 °С. Наполненные банки укупоривают и передают на пастеризацию. Режим пастеризации в стеклянных банках типа І-82-500 осуществляют по формуле 15-15-20 мин при температуре 95 °С и давлении 118 кПа.

Выдержка желе. После пастеризации желе оставляют в покое для охлаждения и желирования. Для этого банки с желе должны быть установлены в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность желе застыла в плоскости параллельной крышке тары. Хранят желе в условиях, аналогичных для хранения конфитюров в течение одного года.

Технология производства повидла.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ.

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре – через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре.