ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.

Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества. При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов. Например, в яблоках для консервирования должно содержаться не менее 11 % сахаров, 0,5-0,7 % пектиновых веществ, 20 мг на 100 г витамина С и не более 0,7-1,0 % кислот.

В ассортименте плодово-ягодных консервов можно выделить следующие группы:

- натуральные консервы;

- компоты;

- пюреобразные продукты;

- соки и напитки;

- консервированные сахаром: варенье, джем, конфитюр, желе;

- маринады.

1. Натуральные консервы из плодов

Плоды натуральны е готовят из свежих плодов, подготовленных соответствующим образом, заливают кипяченой водой, расфасовывают в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Консервы вырабатывают из кислых плодов с рН 4,0 и меньше, при рН более 4,0 добавляют лимонную кислоту. Ассортимент представлен натуральными консервами из айвы, вишни, груши, персика, сливы и яблок.

Айву, груши и яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, а крупные нарезают на половинки или четвертинки, или дольки размером не менее 1/8 плода. У плодов удаляют плодоножки и чашечки, высверливают семенное гнездо. Плоды с плотной тканью бланшируют в 0,1 %-м растворе лимонной кислоты в течение 5-10 мин при температуре 85 °С, с последующим охлаждением чистой проточной водой. Очищенные, бланшированные плоды до фасования хранят в 0,5 %-м растворе лимонной кислоты.

Плоды слив бланшируют несколько секунд в 0,5-1,0 %-м горячем (90 °С) растворе каустической соды, затем промывают в холодной проточной воде до полного удаления щелочи. Бланширование слив можно заменить накалыванием плодов.

Вишни очищают от плодоножек на машине и консервируют целыми плодами, также и персики мелкоплодные, а крупные – в виде половинок, четвертинок, но не менее 1/8 части. Нарезанные половинки персиков с удаленной косточкой и целые плоды с плотной кожицей очищают от нее с помощью кипячения в 2-3 %-м растворе каустической соды в течение 1,5-2 мин и немедленно промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Отсутствие щелочи контролируют раствором фенолфталеина или универсальным индикатором.

Фасование. Натуральные плоды после подготовки фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 дм³ и немедленно заливают кипяченой в течение 5 мин и профильтрованной водой. Температура ее должна быть не ниже 80 °С. Заполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Натуральные плоды стерилизуют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 25-(35-45)-25 при температуре 100 °С и давлении 118 кПа, а плоды вишни пастеризуют по формуле 25-(35-40)-25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 98 кПа.

2. Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти). Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовника, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением уксусной кислоты 0,2-0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %. Кислые маринады готовят из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты от 0,61 до 0,9 %. Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации. Острые маринады из плодов не делают.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивают до 10-20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С.

Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки
І-82-100 и пастеризуют по формуле 25-20-25 мин в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Массовая доля сахара в слабокислых плодовых маринадах должна быть не менее 12 %, в кислых – не менее 17 %.