Получение виноматериалов по красному способу осуществляется следующим образом: брожение на мезге, экстрагирование мезги в потоке, нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла;

обработка мезги ферментными препаратами, брожение мезги в условиях повышенного давления СС>2, брожение целых гроздей винограда.

Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно- центробежного типа.

При получении некоторых марочных вин брожение на мезге проводят в чанах с плавающей или погруженной шапкой. Экстрагирование мезги проводят по способу Г.Г. Валуйко, в специальных экстракторах.

Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали до 40 - 50 С°, то для экстрагирования требуется 2-4 часа, без термической обработки 8-10 часов.

Полученное после экстрагирования сусло-самотек направляют на дображивание в крупные резервуары.

При дображивании емкости систематически доливаться.

Выбродившие и достаточно осветлившиеся виноматериалы снимаются с осадка (первая перелива).

После первой переливки производится регулярная доливка емкостей виноматериалами той же партии. Обработка виноматериалов производится по технологическим схемам, утвержденным для обработки вин данной категории.

При каждом перемешивании (перекачке) виноматериалы сульфитируются дозой 20-30 мг/ л сернистой кислоты, из расчета содержания общей сернистой кислоты в готовом вине в пределах норм.

В реализацию виноматериал может быть пущен не ранее трех месяцев со дня переработки винограда [5.с 107].

5.Характеристика оборудования

Общие требования к винодельческому оборудованию и его эксплуатации

Известно, какое большое значение для производства имеет оценка оборудования, учет его недостатков и преимуществ, ибо ее результаты определяют целесообразность использования тех или иных машин.

Существует значительное количество методик оценки машин и аппаратов. При анализе и прогнозировании развития винодельческого оборудования наиболее проблемна методика оценки качества элементов технологических систем, к которым можно отнести линии переработки сырья в виноделии. Машины и аппараты таких линий рассматриваются как элементы системы. В соответствии с этой методикой определяют инженерную значимость реализованных в конкретной машине новых технических решений. При этом в общем случае они оцениваются по ряду характеристик и позиций:

• Методы обработки сырья (они могут быть устаревшими,

известными, принципиально новыми и т.д.);

• Оптимизация процессов (с возможностью регулирования,

учетом свойств сырья, продукта и т.д.);

• Стабильность работы (с соблюдением постоянства

качественных показателей во времени);

• Уровень механизации и автоматизации процесса;

• Технологическая обоснованность операции.

Говоря об общей оценке линий по переработке винограда,

установленных на винодельческом предприятии АПК "Виноградный" следует отметить, что линии ВПЛ - 20М не являются принципиально новыми. Но в тоже время при определенных условиях эксплуатации данных линий можно получить виноматериал высокого качества.

Следует отметить что, по сравнению с существующими

отечественными линиями, такими как ВПЛ - 20М, существует

принципиально новый подход к размещению оборудования. Оно устанавливается на одном уровне (без заглубления), что исключает большие капитальные затраты на строительство, значительно облегчает монтаж, эксплуатацию и ремонт оборудования. [Ю.с 27]

При технологической оценке отдельных узлов линии по переработке винограда следует отметить следующее:

По мнению З.Н. Кишковского конструкция дробилки центробежного типа обеспечивает получение достаточно качества виноматериала, но только для получения виноматериалов для вин, обладающих высокой экстрактивности (кагора, токая, мадеры, портвейна), а не получения белых столовых виноматериалов. Согласно проведенному нами анализу сырьевой базы в АПК "Виноградный" выращиваются отличные белые сорта винограда (фетяска белая, ркацители, алиготе) переработка которых по красному способу не рациональна. [5 с.79]

Стекатель ВСН - 20, имея производительность 20 тонн в час, дает выход сусла 55 -57 дал/т. Качество сусла хорошее. Стекатель имеет высокие технико-экономические показатели [ТВВ СТР162], оборудован гидравлическим регулятором степени отжатия мезги.

Пресс ВПНД-10 - винодельческий пресс производительностью по винограду 10 т/ч с предварительным отбором сусла на стекателе. В прессе ВПНД-10 снижена угловая скорость вращения шнеков, на выходе пресс оборудован гидравлическим регулятором степени прессования.

Эксплуатация винодельческого оборудования в самом общем понимании включает подготовку оборудования, монтаж и наладку; так называемую техническую эксплуатацию, в том числе диагностику состояния оборудования и прогноз дальнейших изменений его параметров; производственную эксплуатацию, включающую наблюдение за работой оборудования, регулирование режимов процесса, уход за оборудованием (последнее имеет особое значение с учетом высоких требований к санитарным условиям винодельческого производства); все виды ремонтов.

При этом надо иметь в виду, что грамотная и рациональная эксплуатация оборудования - это также процесс целесообразного использования его для достижения максимальной производительности при минимальных текущих затратах. Эти два главных условия обеспечиваются рядом организационных и технологических мероприятий, в том числе и квалификацией обслуживающего персонала[3.с 5].

Следует отметить входящее в состав линии переработки вспомогательное оборудование: прежде всего насосы для мезги и других продуктов виноделия.

Насосы Ж6—ВНП—10/32 являются универсальными, мобильными и могут быть использованы для перекачки мезги, сусла, дрожжей, виноматериалов и вин.

6. Сырьевая база

Виноград, поступающий на переработку на винодельческое предприятие АПК "Виноградный" выращивается на собственных виноградниках. Для выращивания технических сортов винограда на территории АПК "Виноградный" существуют благоприятные условия.

Определение качества винограда, идущего на переработку проводилось в заводской лаборатории. Важными показателями определения качества винограда являются: титруемая кислотность, наличие сахаров, а также дубильных, красящих, азотистых, ароматических веществ, жиров и углеводов.

Для крепких и десертных вин виноград должен быть зрелым, с высоким содержанием сахаров (17 - 18 г/100см3), допускается частичное подвяливание ягод [7.с 412].

Данные о качестве винограда поступившего на переработку в 2003 году

приведены в таблице 6.1.