Красные сорта особенно чувствительны к тем или иным технологическим приемам их переработки. Извлечение красящих веществ в необходимом количестве и их стабильность при обработках вин зависят в значительной степени от первичной технологии переработки винограда.

При приготовлении красных вин непременным условием является длительный контакт сусла с твердыми частями ягоды. Свойства живой плазмы клеток кожицы винограда препятствуют свободной диффузии красящих и других веществ, поэтому пока клетки ткани живы и плазма не денатурирована, процесс диффузии протекает очень медленно.

Гибель живой растительной клетки и денатурация плазмы достигаются или длительным анаэробиозом (погружением кожицы в сок), или повышением температуры, причем плазма денатурируется тем скорее, чем выше температура, или естественным накоплением спирта при брожении. Сусло при настаивании на мезге постепенно обогащается дубильными, красящими и азотистыми веществами. Так как полифенолоксидаза адсорбирована на твердых частях ягоды, то немедленно начинается окисление дубильных и красящих веществ. Поэтому необходима сульфитация мезги на ранних стадиях. При этом брожение задерживается и удлиняется время настаивания и увеличивается экстракция.

Марто и Оливьери показали, что обработка мезги сернистым ангидридом усиливает экстракцию красящих веществ, при этом с повышением дозы интенсивность окраски усиливается.

По данным Оуг и Амейрана, эффект сульфитации зависит от температуры: при высокой (до 27 ⁰С) он незначителен, а при низкой (12 ⁰ С) способствует лучшей экстракции красящих веществ. Известно также, что при брожении происходит не только экстракция, но и потеря красящих веществ за счет конденсации с ацетальдегидом. В результате максимум окраски при брожении наблюдается при 3-6 % спиртуозности.

Во время брожения кислород в среде практически отсутствует, окислительные реакции не происходят, поэтому вынесенные из кожицы красящие вещества не окисляются. Важно, чтобы после дображивания применялся сернистый ангидрид во избежание потери и ухудшения окраски. Запас красящих веществ у сорта Каберне – 2,5-2,8 % к массе сырой кожицы, фенольных веществ – 3,1 г/дм³. По данным ученых в красном вине должно быть не менее 600 мг/дм³ красящих и не менее 1,5 г/дм³ фенольных веществ.

Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки. Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются исключительные органолептические качества. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристости не ниже 170 г/дм³ и титруемой кислотности 6-9 г/дм³. Сбор винограда проводят с отбраковкой больных и поврежденных ягод, время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4-х часов.

Если для качества белых вин сырье играет одну из ведущих ролей, то для красного виноделия оно является решающим. Одними из лучших красных столовых вин заслужено считаются бордосские вина Франции. Готовятся они из сортов винограда Каберне фран, Каберне-Совиньон, Вердо и Мерло. Это легкие вина с содержанием спирта 10 % об., отличающиеся бархатистостью и особым букетом, в котором дегустаторы отмечают тон фиалки. Более полные и экстрактивные красные вина Бургундии с еле заметным грибным тоном в букете приготовляют из сорта Пино фран и Гаме, а ординарные – из одного Гаме.

Лучшие сорта красного винограда – Каберне и Саперави дают характерные полные столовые красные вина, которые при выдержке развивают прекрасный цвет и букет и сохраняют свои качества в течение многих лет выдержки.

В промышленных насаждениях винограда СНГ практически отсутствуют европейские сорта-красители, имеющие окрашенные сок и мякоть, за исключением сорта Саперави, который не является истинным красителем, так как сок у него окрашен слабо, тем не менее технологический запас красящих и фенольных веществ у этого сорта очень велик.

По данным Валуйко у сорта Каберне-Совиньон ( «Качинский», Крым) был установлен запас красящих веществ 900 мг/дм³ , и этого запаса вполне достаточно для приготовления густого, хорошо окрашенного вина.

Огромную роль при производстве красных вин играет технология переработки винограда, задачей которой является извлечение из сырья необходимого количества определяющих веществ и получение типичного продукта. Известны следующие технологические приемы производства красных вин:

1. Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50-200 мг/кг винограда, брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей шапкой, отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека и сусла первого давления, снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин).

Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян.

2. Технологическая схема выработки виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50-200 мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10А с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора следующим образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал/т и направляется на брожение по-белому способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного прокачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на шапку при температуре 30-35 ⁰С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериалов 1:1. Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с остаточными сахарами 2-4 г/100 см³ направляют на дображивание. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и отправляют на хранение и реализацию.

3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые гроздья винограда нагревают при 100 ⁰С в течении 5-ти минут. На поверхности кожицы создается температура 80 ⁰С, а внутри ягоды – до 30 ⁰С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по белому способу.

По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы: нагрев всей мезги, нагрев стекшей мезги, нагрев стекшей мезги горячим суслом.

4. Технологическая схема с нагревом всей мезги выглядит следующим образом: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитация мезги, нагрев мезги, настаивание нагретой мезги, частичное охлаждение, отделение сусла, охлаждение сусла, его брожение по-белому способу. Мезгу нагревают до 40-75 ⁰С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 минут до 16-ти часов. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температура термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагревания 60-70 ⁰С продолжительность настаивания 30-40 минут.

5.Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает отбор части сусла (до 50 % от всего объема), нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление отобранного сусла, отделение, охлаждение, брожение сусла по белому способу. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней и позволяет получать виноматериалы лучшего качества.

6.Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает нагрев отделенного сусла до 85 ⁰С и нагрев этим суслом частично стекшей мезги до температуры 60-70 ⁰С, настаивание мезги 30-40 минут, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35 ⁰С) охлаждение, отделение сусла, его охлаждение и сбраживание по белому способу. Особенностью данной схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар – теплообменник – резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Продолжительность мацерации определяют исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме.