Осыпь с прессов, гущу с механических гущеловушек и фильтр-прессовый осадок направляют в верхний чан жаровни для повторной переработки в смеси со свежей мезгой.

Жмых, содержащий до 14 - 15% протеинов, пригоден для кормовых целей и может быть использован для изготовления активированного угля или же в качестве удобрения.

4. Технологическая часть

4.1 Характеристика сырья.

Виноград культурный - многолетнее лианоподобное растение, плоды - зеленые или темно-красные ягоды, собранные в гроздья. Ягода состоит из кожицы, сочной мякоти и косточек. В косточках найдено до 20% жирного масла, на качество которого влияют сорт и место произрастания винограда. Содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем белых; в спелом винограде из южных регионов масла больше, чем в семенах от старых кустов и из северных областей. В Украине промышленное виноградарство сосредоточено в Крыму, Одесской, Николаевской, Херсонской областях и в Закарпатье.

Виноградные семена содержатся в выжимках - отходах винодельческих и сокоэкстракционных производств, перерабатывающих ягоды многолетнего растения - винограда (Vitis).

Средний состав виноградной ягоды (%): кожица - 6,5 - 10,5; мякоть – 87 - 91; семена – 2 - 5. Выжимки состоят из 25 % семян, 50 % ягодной кожуры и 25 % стеблей кисти (гребней). Выход выжимок 20 - 23 % от массы перерабатываемого винограда.

Выжимки плохо сохраняются, при хранении резко снижается масличность семян, ухудшается качество масла из-за развития в нем гидролитических и окислительных процессов. Вследствие этого рекомендуется перерабатывать выжимки сразу после их получения.

Виноградное масло получают как из выжимок, так и из выделенных из них семян (рисунок 4.1.).

Рисунок 4.1. Виноградные семена

Масло более высокого качества, пригодное для пищевых целей, получают при переработке виноградных семян, которые выделяют из выжимок непосредственно на винодельческих заводах. Выжимки с этой целью подвергают немедленной от­мывке от экстрактивных веществ, сушат до влажности 11...12%, подвергают грубому растиранию для отделения сухой оболочки виноградных ягод, затем отделяют очищенные семена. Очищенные виноградные семена периодически поступают на маслозаводы для выработки из них масла.

Химический состав выжимок и семян приведен в таблице 4.1.

Таблица 4.1. Химический состав выжимок и семян, % в пересчете на сухое вещество.

Виноградные семена как масличное сырье характеризуются следующими особенностями: высокой кислотностью масла, что объясняется ферментативными процессами при переработке ягод винограда и при последующем хранении выжимок и семян, большой засоренностью минеральными примесями, высоким со­держанием семенной оболочки (до 70...75 % массы семян), обладающей большой механической прочностью. Длина семян 4,5...7,0 мм, ширина 3,0...5,0, толщина 2,0...3,5 мм. Абсолютная масса семян 20...21 г, насыпная плотность 500...520 кг/м3.

Обезжиренные семена используют преимущественно в качестве удобрения и для получения активного угля.

Жирнокислотный состав триацилглицеролов (% от суммы): С14-0-1,6 - 1,7; С16-0-5,0 - 13,1; C18:0-3,8 - 10,0; С18:1-12,3 - 24,3; C18:2 -55,5 - 70,6; С,18:3-0,6 - 0,8.

Для получения масла высокого качества, пригодного для фармакопейных и пищевых целей, к сырьевому источнику предъявляются следующие требования:

- внешний вид – поверхность семян чистая, без посторонних примесей и без следов плесени;

- цвет – темно-красный или коричневый, характерный для каждого сорта винограда;

- запах – естественный виноградных семян, без посторонних оттенков запаха;

- наличие примесей, %, не более 2;