Отчет по производственной практике  по технологии производств  ЗАО им. Софьи Перовской

Содержание

1.  Характеристика завода………………………………………………………………………..3

1.1.  Историческая справка………………………………………………………………….3

1.2.  Общие сведения о предприятии и структуре……………………………..5

1.3.  Производственные помещения…………………………………………………..6

2.  Ассортимент вырабатываемой продукции………………………………………..12

3.  Технологическая схема производства вина……………………………………….14

3.1.  Сбор винограда…………………………………………………………………………..14

3.2.  Приёмка винограда…………………………………………………………………….14

3.3.  Дробление винограда с отделением гребней…………………………..15

3.4.  Настой мезги……………………………………………………………………………….16

3.5.  Отбор сусла………………………………………………………………………………….16

3.6.  Подбор сусла……………………………………………………………………………….17

3.7.  Спиртование, осветление, снятие с дрожжевых осадков виноматериалов…………………………………………………………………………….18

3.8.  Технологическая обработка виноматериалов…………………………..19

3.9.  Производство ординарных столовых сухих вин………………………..20

3.10. Контроль качества……………………………………………………………………….22

4.  Требования к технологическому оборудованию………………………23

5.  Уход за ёмкостями и другим винодельческим инвентарём……..25

6.  Охрана труда……………………………………………………………………………….30

6.1.  Организация службы охраны труда……………………………………………30

6.2.  Предлагаемые мероприятия по улучшению условий и повышению безопасности труда работников ЗАО им. С.Перовской……………………………………………………………………………..31

7. Список использованной литературы…………………………………………………..33

1. Характеристика завода

1.1 Историческая справка

Издавна красота Бельбекской долины привлекала человека, а почвенно-климатические условия как нельзя лучше подходили для возделывания чудесной культуры винограда и производства высококачественных вин.

В 1834 году на землях Бельбекской долины Н. И.Перовским были произведены обширные посадки винограда. В 1846 году вина Н. И.Перовского обратили на себя внимание на Всероссийской выставке. В 1920 году одним из первых был образован совхоз «Алькадар». В 1927 году совхоз был переименован и получил имя Софьи Перовской.

Самоотверженно трудились перовчане, добиваясь высоких показателей. До сих пор помнят имена многих работников хозяйства: братьев Бробекеров, П. Гордиенко, М. Власенко, И. Шакай, П. Коваленко, М. Олейниченко и др.

Хозяйство прошло все сложные исторические этапы развития виноградарства.

На базе совхоза создавались экспериментальные мастерские по производству орудий для механической обработки виноградников, разрабатывалась технология коренного улучшения малопродуктивных земель, организовывались мастерские по производству привитых виноградных саженцев, всё это привело к улучшению площадей виноградников.

С 1994 года предприятие является акционерным обществом. С 1997 года земля передана в собственность работникам ЗАО им. С.Перовской.

В настоящее время ЗАО является современным агропромышленным предприятием нового типа, работающим на перспективу. ЗАО им. Софьи Перовской имеет 923 га виноградников, 217 га садов, 64 га лаванды. Проводится посадка молодых насаждений.

В ЗАО им. Софьи Перовской выращивают прекрасные сорта фруктов:

Персик – Фаворит, Мореттини, Орфей, Сказка, Золотой Юбилей, Редхавен; груша – Любимица Клаппа, Гранд Чемпион, Бере Боск, Таврическая, Бере Арданпон; яблоко – Банан Зимний, Голден Делишес, Айдоред, Ренет Симеренко; винные сорта винограда: Алиготе, Пино Серый, Пино Чёрный, Ркацетели и др.; виноград столовый: Агдай, Молдова, Мускат Италия и др.

Завод им. Софьи Перовской выпускал виноматериал для знаменитого вина «Рислинг Айкадар», обладающего ярким цветочным букетом, свежим, нежным вкусом, полное гармоничных ароматов и вкусов, деликатно связанных между собой.

В 1946 году вино «Рислинг Айкадар» получило высокую оценку дегустационной комиссии на конкурсе вин в Софии.

В 60-х годах прошлого века был отмечен рост производства виноматериалов для приготовления шампанских и марочных вин, таких как «Портвейн Красный Крымский» – сложный плодовый букет с тонами чернослива, шоколада, вишнёвой косточки; «Столовое Белое» – приятный аромат солнечного лета, луговых трав, очень лёгкое, живое; «Рислинг Айкодар» – яркий цветочный букет, нежный вкус. Вину «Рислинг Айкодар», отмеченному на Международных конкурсах вин тремя серебряными медалями и золотой на ВДНХ, присвоен знак качества.

1.2 Общие сведения о предприятии и структуре

В настоящее время винзавод расположен на территории ЗАО С. Перовской и занимает площадь 6,3 га. Это закрытое наземное помещение для первичной переработки винограда на сухие виноматериалы, а также для хранения готовой продукции. Штатная численность винзавода – 34 человека, в т. ч. сотрудников, занятых на работах с повышенной опасностью – 9 человек.

Винзавод состоит из следующих отделений:

- приёмная площадка с автовесами грузоподъёмностью 30 тонн с сезонной лабораторией;

- капитальное здание дробильно-прессового отделения с 6 линиями переработки ВПЛ-20;

- отстойно-бродильное отделение для отстаивания и сбраживания сусла общей ёмкостью 90,5 дал, состоящее из 9 металлических ёмкостей для отстаивания и бродильных батарей, состоящих из 40 металлических цистерн;

- отделение для отстаивания и сбраживания мезги «Красный узел»;

- узел термообработки ёмкостью 19,4 дал;

- главный корпус; (2 котла Е-1, 0-0,9 М-3 пр-ть 1т пара/час)

- 3 цеха хранения виноматериалов;

- спиртохранилище;

- лаборатория ТХМК

- мехмастерские;

- котельная.

На территории цеха хранения расположены ёмкости различной вместимости, выполненные из нержавеющей стали, эмалированные. Вся территория обвязана трубопроводом из нержавеющей стали, стеклопроводом. Технологическое оборудование, имеющее контакт с сырьём и виноматериалом изготовлено из нержавеющей стали. Площадки для обслуживания оборудования отвечают требованиям техники безопасности. Всё электрооборудование, используемое при выполнении работ, имеет контур заземления.

Водоснабжение осуществляется от горводоканала. Территория оснащена канализационной сетью. Сточные воды перекачиваются на очистные сооружения. Годовой расход воды составляет 3850 м3.

В цехах функционирует приточно-вытяжная вентиляция, как естественная, так и механическая.

Освещение совмещённое – естественное и искусственное.

Электроэнергией винзавод обеспечивается от комплектной трансформаторной подстанции 180 кв, трансформатор ТМ-180/04.

На территории имеется отапливаемое бытовое помещение и санузел для рабочих.

Работу винзавода обеспечивают вспомогательные службы – мехмастерская, котельная, производственная лаборатория.

Вся территория озеленена и заасфальтирована.

1.3 Производственные помещения

Производственное помещение ДПО (дробильно-прессовое отделении) площадью 533м2 имеет высоту 7м. Стены из известняковых блоков, побелены. Кровля покрыта ж/б плитами. Пол полностью забетонирован.

Производственное помещение главного корпуса и цехов хранения площадью 1426м2 имеет высоту 5,4м. Стены из известняковых блоков, побелены. Кровля покрыта ребристыми ж/б плитами.

Производственное помещение спиртохранилища обеспечено механической вытяжной вентиляцией, резервуары оборудованы средствами автоматизации технологических процессов, работает автоматическая пожарная сигнализация. Электроосвещение во взрывобезопасном исполнении. Стоит защита от статистического электричества и ударов молний. Искробезопасные полы.

В настоящее время на предприятии ведётся реконструкция и капитальный ремонт производственных цехов и помещений. Осуществляется замена старого оборудования более высокотехническим, соответствующим стандартам качества.

Успех предприятия в значительной мере определяется качеством и стоимостью производимой продукции.

В полном объёме применяются:

—  физико-химический контроль,

—  микробиологический контроль,

—  метод оценки стойкости вин,

—  выборочный контроль применяемого сырья,

—  карта контроля технологического процесса.

Контроль технологического процесса используется для контроля качества продукции в ходе самого процесса производства. Цель контроля технологического процесса заключается в том, чтобы обнаружить отклонения процесса, влияющие на качество и вовремя принять соответствующие меры по корректировке процесса.

На предприятии главным звеном в слежении за качеством продукции служит испытательная лаборатория. Сотрудники лаборатории являются квалифицированными кадрами в области контроля качества выпускаемой продукции. Оборудование лаборатории является высокоточным и надёжным в определении отклонений, поэтому, исходя из норм, всё оборудование и средства измерений проходят регулярные испытания, контроль, поверку.

Реактивы, используемые лабораторией ТХМК винзавода ЗАО С. Перовской для контроля качества винопродукции:

1)  вода дистиллированная по ГОСТу 6709-72;

2)  кислота серная по ГОСТу 4204-77;

3)  кислота азотная по ГОСТу 4397-77;

4)  кислота соляная по ГОСТу 3118-77;

5)  ЖКС по ГОСТу 4207-65;

6)  перекись водорода по ГОСТу 10929-64;

7)  квасцы железноаммонийные по ГОСТу4205-68;

8)  натрия гидроокись по ГОСТу 4328-77;

9)  бромтимоловый синий;

10)  фенолфталеин по ГОСТу 5850-72;

11)  йод раствор по ГОСТу 25794,2-83;

12)  крахмал по ГОСТу 10163-76;

13)  медь сернокислая по ГОСТу 4165-78;

14)  калий-натрий сернокислый по ГОСТу 5845-79;

15)  окись свинца по ГОСТу 9199-77;

16)  трилон «Б» по ГОСТу 10652-73;

17)  барий сернокислый по ГОСТу 3158-75;

18)  барий хлористый по ГОСТу 4108-72;

19)  кислота щавелевая по ГОСТу 22180-76;

20)  анилин по ГОСТу 5819;

21)  калия перманганат по ГОСТу 2049022;

22)  фуксин сернистый реактив.

Контроль качества сырья происходит следующим образом:

1.  Применение физико-химического контроля качества (в лаборатории определяется сахаристость и кислотность винограда)

2.  Определяется механический состав грозди (весовое и процентное соотношение отдельных структурных элементов грозди и ягоды)

3.  Определяются механические свойства (сопротивляемость грозди и ягод различным механическим воздействиям: прочность ягод на раздавливаемость, прочность кожицы на разрыв, прочность прикрепления ягод к плодоножке).

При поставке поставщиками винограда непосредственно на предприятие руководство проверяет наличие следующих документов:

—  договор поставки,

—  сертификат о соответствии содержания нитратов и остаточных количеств пестицидов в продукции растениеводства предельно допустимым нормам.

При приёмке на предприятие виноград должен быть отсортирован с отделением гнилых, засохших и недозрелых ягод.

Транспортировка винограда на пункт переработки производится в специальных контейнерах из нержавеющей стали или имеющих антикоррозийное покрытие. Толщина слоя винограда в контейнерах не превышает 60 см. Виноград принимается и перерабатывается в тот же день. Транспортировка не превышает 4-х часов.

Производственная лаборатория разрабатывает план по повышению качества продукции.

Экономический отдел – по экономическому обоснованию хозяйственной деятельности и материальному поощрению работников предприятия.

Механический отдел – план капитального и профилактического ремонта оборудования, реконструкции предприятия.

Руководитель предприятия обеспечивает регулярную учёбу специалистов высшего и среднего звена по трудовому законодательству, пожарной безопасности, охране труда с последующей проверкой знаний и получением удостоверений. В результате чего в актах проверок контролирующих организаций отмечается высокая организация охраны труда и пожарной безопасности на предприятии (установлены пожарные щиты, укомплектованы средства индивидуальной защиты, испытан и пронумерован инвентарь).

Руководство создало соответствующие условия работы и поставило точнее задачи в области повышения качества продукции:

1.  Замена устаревшего оборудования.

2.  Соблюдение техники безопасности.

3.  Отапливание помещений.

4.  Обеспечение средствами охраны труда рабочих.

5.  Предоставление отдыха сотрудникам.

6.  Организация кружков качества.

Перед приёмкой осуществляется планирование закупок вспомогательных материалов, необходимых для переработки винограда. Определены приоритетные поставщики, поставляющие:

1)  желатин ГОСТ 11293-89,

2)  сернистый альгидрид ГОСТ 2918-79,

3)  бентонит ТУ 32000136751 032-99,

4)  фильтр-картон ГОСТ 12290-89,

5)  ЖКС ГОСТ 6816-79,

6)  горючее,

7)  электроэнергия.

2. Ассортимент вырабатываемой продукции

Ежегодно предприятие расширяет ассортимент вырабатываемой продукции. В настоящее время выпускает:

1.  Виноматериалы шампанские

—  Шардоне шампанское

—  Пино шампанское

—  Рислинг шампанский

—  Ркацители шампанское

—  Кокур шампанский

—  Алиготе шампанское

—  Каберне шампанское

—  Сильванер шампанский

2.  Виноматериалы для закладки на выдержку

—  Мускат Алькадар

—  Рислинг Алькадар

—  Рислинг крымский

—  Алиготе крымское

—  Кокур Качинский

—  Каберне Качинское

3.  Виноматериалы коньячные

4.  Виноматериалы обработанные

—  Алькадар по-кахетинскому

—  Столовое белое

—  Столовое розовое

—  Столовое красное

—  Приморское белое

—  Приморское розовое

—  Портвейн белый крымский

—  Каберне столовое

—  Солнечная гроздь

5.  Вина виноградные

—  Вино столовое белое

—  Вино столовое розовое

—  Вино столовое красное

—  Вино «Солнечная гроздь»

—  Вино «Каберне столовое»

—  Вино «Алькадар по-кахетинскому»

—  Вино «Приморское белое»

—  Вино «Приморское розовое»

Предприятие реализует продукцию на Крымском рынке. Основными потребителями являются заводы вторичного виноделия: инкерманский завод марочных вин, заводы шампанских вин: «Новый Свет», Артёмовский, частные предприятия Крыма и Украины.

3. Технологическая схема производства вина

3.1 Сбор винограда

Сбор винограда для промышленной переработки проводят по достижении им технической зрелости, то есть по достижении кондиции по содержанию сахара и кислот в Ркацители и Мускате Гамбургском, то есть 19г/100 см³ и 6-9 г/дм³ соответственно. При сборе виноград подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших ягод и частей грозди. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно.

Транспортировка винограда с виноградников на переработку на винзавод осуществляется автомобильным транспортом в специальных лодках-контейнерах (имеющих антикоррозийное покрытие). Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с агрономом графику.

3.2 Приёмка винограда

После взвешивания на весовой, проводят анализ средней пробы винограда на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислоты, на механический состав. Средние пробы отбираются вручную или специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Анализы средних проб винограда проводят чаще в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подаётся на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их разгружают в отдельные приёмные бункера.

3.3 Дробление винограда с отделением гребней

Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается. Виноград перерабатывают в дробилках-гребнеотделителях ЦДГ-20. В результате образуется мезга и отдельные гребни. В дальнейшем гребни отправляют на утилизацию.

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузные процессы ускоряются. Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. При получении виноматериала для высоко экстрактивных вин ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами, что соответствует нашему варианту приготовления десертного вина.

При раздавливании ягод исключают деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ ухудшает вкусовые качества вина. Отделение гребней от ягод является обязательным, потому, что из зелёных гребней в сусло могут переходить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневый привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

Мезга является основным полупродуктом, которая поступает на дальнейшую обработку для выделения из неё сусла и получения вина.

3.4 Настой мезги

Полученная мезга сульфитируется из расчёта 75-100 мг/дм3 диоксида серы и направляется на настой в экстракторах ВЭКД-5 в течение 24-36 часов. В течение настоя сусла на мезге проводится перемешивание мезги не меньше трёх раз до появления первых признаков брожения. Рекомендуется нагревание мезги до температуры 55-600С для получения типичности и полноты вкуса. Настаивание сусла при высокой температуре способствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохимическими, в основном окислительными, ферментативными процессами.

В процессе настаивания на мезге фенольные вещества переходят в сусло, часть их в дальнейшем осаждается на частицах мезги в результате адгезии, а так же выпадает в осадок вследствие окисления и конденсации. Для ускорения извлечения ароматических веществ мезгу перед настаиванием сульфитируют.

3.5 Отбор сусла

После настоя и самоохлаждения мезга направляется на прессование. Отбираются сусло-самотёк и прессовые фракции в количестве не более 65 дал с 1 тонны винограда, те есть сусло-самотёк и 1-2 давления. 3-х прессовая фракция идёт на приготовление в купаже креплёных ординарных виноматериалов. Виноградная мезга содержит до 80% сока. Этот сок выделяют из мезги стеканием под действием силы тяжести и прессованием. В результате стекания из мезги выделяется в среднем 50% сусла-самотёка. Сусло-самотёк имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содержит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ. Из него получают наиболее высококачественные вина. Для отделения сусла-самотёка принимают стекатели.

Стёкшую мезгу прессуют. В процессе прессования происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. При прессовании сусло из мезги выделяется неравномерно: в первый период процесс идёт быстро, затем его скорость резко снижается и остаётся до конца малой.

Прессовое сусло по своему химическому составу и технологическим свойствами отличается от сусла-самотёка. Оно содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ. Прессовое сусло первого давления используют частично или полностью для получения марочных вин. Сусло второго и частично первого давления идёт на ординарные столовые и крепленые вина. Сусло третьего давления, имеющее наиболее низкое качество, используют в производстве ординарных креплёных вин. Выжимка – ценный вторичный продукт виноделия. Она поступает на специальную переработку для получения спирта и виннокислого сырья.

3.6 Подбор сусла

Подбраживание сусла производится с применением ЧКД при температуре не выше 25°С. Сусло сбраживается до получения объёмной доли этилового спирта не меньше 1,2% об., затем брожение останавливается добавлением спирта-ректификата с учётом на затраты спирта при технологической обработке и наличия сахара, что обеспечивает содержание в готовом вине необходимых кондиций. Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия. В производстве десертных вин сахар сбраживают частично, не менее 1,2% об. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и характеризуется следующим количественным соотношением основных продуктов:

С6Н12О6 → 2С2Н5ОН +2СО2+Е

Скорость брожения зависит, прежде всего, от скорости проникновения сахара в дрожжевые клетки, то есть от проницаемости их цитоплазматических мембран.

Проницаемость цитоплазматических мембран дрожжевых клеток сильно возрастает с повышением температуры, при этом увеличивается энергия и скорость брожения. В пределах +10..27°С скорость брожения сусла прямо пропорциональна температуре. По мере накопления спирта в среде жизнедеятельность дрожжей угнетается, и процесс брожения тормозится. Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта. Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать +20..+22°С.

3.7 Спиртование, осветление, снятие с дрожжевых осадков виноматериала

Остановку брожения производят путём ввода в сусло спирта-ректификата до кондиций спирта – 16,5 – 16,8%, сахара – 14,3 – 14,5 г/ дм3, так как – 4,0 – 5,0 г/ дм3, л. к. – 1,2 г/ дм3. После спиртования материал проходит стадию осаждения. Далее производят снятие виноматериала с дрожжевой гущи. Дрожжевую гущу прессуют на фильтр прессах и получают гущевые осадки и осветлённый виноматериал, который добавляется в основную партию. Процесс осаждения, основанный на гравитационном разделении жидкой и твёрдой фаз, протекает непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходят в нерастворимое состояние и образуют взвеси. Когда частицы взвесей достигают определённой величины, они постепенно оседают и вино осветляется. Скорость осаждения частиц в вине во много раз увеличивается при оклейке, обработке сорбитами и флопументами. Так как «Приморское белое» готовится купажным способом, то перед технологической обработкой купажные материалы, приготовленные из Ркацетели и из Алиготе, купажируются в одной ёмкости. Затем готовый скупажированный материал подвергается технологической обработке.

3.8 Технологическая обработка виноматериалов

Для достижения разливостойкости на основании выводов винодельческой лаборатории, виноматериал обрабатывается согласно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности». Производится оклейка бентонином и желатином, с последующим осветлением, снятием виноматериала с осадков с фильтрацией. Оклейка белковыми материалами – технологический приём, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определённом количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами (желатин, рыбий клей, альбулин, казеин), образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется. Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают другими технологическими обработками. Оклейку виноматериала производят в крупных резервуарах с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание. Оклеенный виноматериал выдерживают в покое на осадках в течение 2-3. После его осветления и выпадения образовавшихся осадков виноматериал снимают с клея перекачиванием без взмучивания осадков в чистые ёмкости.

3.9 Производство ординарных столовых сухих вин

1.  Собранный виноград доставляют на винзавод автомашинами. После взвешивания и отбора проб сразу же направляют на переработку через приёмные бункера. Производится отбор проб и осуществляется физико-химический контроль винограда.

2.  Дробление винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях ВДТ-20.

3.  Полученную мезгу сульфитируют от 50-200 мг на 1 кг винограда и направляют в стекатели на отделение сусла (для белых и розовых столовых сухих вин). Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин не должно превышать 60 дал из 1 тонны винограда.

4.  Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстой при температуре 10-12°С.

5.  После отстаивания осветленное сусло деконтируют и направляют на брожение. Затем отбирают пробы для проведения биологического и физико-химического контроля сусла.

6.  Брожение проводят на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 22°С.

7.  Для красных столовых вин (сухих) мезгу после сульфитирования помещают в экстрактор, где проводят экстракцию красящих и дубильных веществ путём многократного перекачивания виноматериала из нижней в верхнюю часть экстрактора – на шапку. Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и дубильных веществ.

8.  После экстракции виноматериал направляют в стекатели, где отбирают сусло-самотёк. Мезгу па прессование. Прессовые фракции 1-2 давления объединяют с суслом-самотёком.

9.  Брожение столовых красных виноматериалов проводят на ЧКД при температуре 22 - 20 °С.

10.  После прекращения брожения ёмкости доливают. Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю). Происходит осветление виноматериалов. Отбирают пробы для проведения биологического и физико-химического контроля в полном объёме.

11.  После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, снимают от дрожжевых осадков, сульфитируют из расчёта 25-30 мг/дм3 диоксида серы и направляют на хранение.

12.  Через 1-1,5 месяца проводят вторую переливку виноматериала с одновременным введением в них 25-30 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

3.10  Контроль качества

Отбор проб осуществляется по ГОСТ 14137-74, проверку качества готовой продукции – в соответствии с требованиями ГОСТ 7208-70.

Этапы контроля технологического процесса

Таблица №1

Примечание: в процессе производства вина допускается определять и другие показатели, не предусмотренные в таблице №1.

Стандарты на методы испытаний:

ГОСТ 13191-73

ГОСТ 14252-73

ГОСТ 26933-86

ГОСТ 26929-94

ГОСТ 13192-73

ГОСТ 14351-73

ГОСТ 26930-86

ГОСТ 26934-86

ГОСТ 13193-73

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26931-86

ГОСТ 27198-87

ГОСТ 13195-73

ГОСТ 26928-86

ГОСТ 26932-86

4. Требования к технологическому оборудованию

1.  Технологический процесс производства осуществляют с применением типового оборудования, серийно выпускаемого машиностроительными заводами. В зависимости от объёма производства продукта применяют оборудование различных типов размеров.

2.  Детали и узлы тех. оборудования, применяемого для производства вина, соприкасающиеся с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешённых Минздравом к применению в винодельческой промышленности. Не допускается попадание смазочных масел в технический продукт.

3.  Для транспортировки винограда на переработку используют контейнеры-лодки, спецкузова-бункера, деревянные ящики. При транспортировке виноград рекомендуется укрывать брезентом или плёнкой полимерных материалов. Контейнеры-лодки, спецкузова-бункера промывают струёй воды после каждого рейса.

4.  Переработку винограда следует осуществлять на поточных линиях типа ВПЛ-10К, ВПЛ-20М3, ВПЛ-30Е3, ВПЛ-20К, ВПЛ-30К.

При отсутствии таких линий допускается переработка винограда на сборном оборудовании по операциям:

—  приёмка винограда из средств бестарной доставки и равномерную подачу на дробление осуществляют в бункерах-питателях типа ВБШ;

—  дробление винограда с отделением гребней осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях Б2-ВДГ-10, Б2-ВДГ-30/50, ВДГ-20, Б2-ВДГ-20;

—  транспортирование мезги в стекатель осуществляют поршневыми или винтовыми насосами типа ПМН-28, Б4-ВПН-20/25, В12/5-10/5ВВ, В20/5-16/5ВВ;

—  сусло первой фракции отделяют на шнековых стекателях марки ВСН-20 и стекателях типа ВССШ различной производительности;

—  перекачку сусла на дальнейшую переработку из суслосборников осуществляют поршневыми насосами типа Ж6-ВПН-10/25, Ж6-ВПН-1/32, Б4-ВПН-20/2,5 и центробежными марки ВЦН-10, ВЦН-20;

5.  Оборудование для отстаивания, сбраживания и выдержки виноматериалов: эмалированные, стальные нержавеющие или с защитным покрытием резервуары, дубовая тара.

6.  Оборудование для осветления виноматериалов и вин: фильтры-прессы В9-ВФС/423-53, П-ФПО-6.

7.  Оборудование для термической обработки сусла, виноматериалов и вин: теплообменник Б2-ВХ2Б, пластинчатые пастеризационноохладительные установки ВП1-У2,5 и ВО1-У5.

8.  Розлив вин в бутылки, укупорку и оформление с наполнением бутылок осуществляют на поточных линиях розлива тихих вин типа Б2-ВЛВ, А1-ВФГ-6.

5. Уход за ёмкостями и другим винодельческим инвентарём

Своевременная тщательная обработка винодельческих ёмкостей, технологического оборудования, инвентаря и помещений – одно из важнейших условий производства высококачественной продукции.

Металлические ёмкости, имеющие стеклоэмаливое защитное покрытие, моют холодной, а затем горячей водой (температурой до 70ºС). Применение щелочных растворов для мойки этих резервуаров не допускается.

Металлические ёмкости. Покрытые эпросином, эмалью ХС-558 и лаком ХС-76, а также ёмкости из нержавеющей стали и титана ополаскивают холодной водой, моют 5%-ным горячим раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей (не выше 70ºС) и холодной водой.

В конце рабочей смены после завершения технологической операции оборудование тщательно промывают холодной водой, а при необходимости 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем горячей водой. Особое внимание уделяют мойке труднодоступных мест.

Оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, титана, полиэтилена, полипропилена, фторпласта, сополимера этилена с пропиленом (СЭП), блоксополимера полиэтилена с полиизобутиленом (ПОВ) и поливинилхлорида, моют холодной водой и дезинфицируют не более 10 минут 0,1%-ным раствором сернистой кислоты, после чего оборудование сразу же промывают водой.

Винный камень, осевший на внутренней поверхности теплообменной и другой аппаратуры, удаляют 8-10%-ным раствором кальцинированной соды, нагретой до температуры 50-60ºС. После этого аппараты промывают горячей и холодной водой.

По окончании сезона виноделия тщательно промытое оборудование хорошо просушивают. Металлические части, подверженные коррозии, покрывают слоем технического вазелина (смазка Ун) или смесью сала, воска, канифоли и обёртывают бумагой. Деревянные части обмазывают насыщенным раствором кальцинированной соды.

Перед сезоном виноделия законсервированное оборудование тщательно обрабатывают. Металлические части машин и аппаратов, смазанные техническим вазелином или жиросодержащими смесями, протирают пакле (ветошью, бумагой), промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем горячей и холодной водой. Деревянное оборудование и деревянные части аппарата перед началом работы также промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой, а затем парафинируют.

Поступающее на завод новое оборудование, покрытое жирсодержащими смесями, перед работой протирают паклей (ветошью, бумагой), промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой.

В конце рабочей смены стационарные винопроводы и резиновые шланги промывают холодной водой под напором в течение 10-15 минут.

Загрязнённые и инфицированные стеклопроводы промывают холодной водой в течение 10-15 минут, обрабатывают 2%-ным раствором кальцинированной соды или 0,5%-ным раствором дезмола при температуре 50-60ºС в течение 20-30 минут, а затем 10-15 минут промывают водой.

Для дезинфекции стеклопроводов, промытых только холодной водой, применяют следующие вещества.

Антиформин. Заполняют раствором антиформина всю коммуникацию или отдельные участки стеклопроводов (не допуская воздушных камер) и выдерживают не менее 1 часа. После этого раствор антиформина сливают, стеклопровод тщательно промывают тёплой, а затем холодной водой. Промывные воды проверяют фенолфталеином на отсутствие антиформина.

Хлорная известь. Используют 1%-ный раствор хлорной извести. Обработку производят также, как и антиформином.

Перманганат калия. Стеклопроводы заполняют 0,5%-ным раствором перманганата калия (не допуская воздушных камер) и выдерживают не менее 30 минут, затем раствор сливают, стеклопровод заполняют 5%-ным раствором соляной кислоты и выдерживают 3-4 часа для полного растворения осадка, после чего промывают тёплой и холодной водой.

Катапин. Стеклопроводы заполняют 0,5%-ным раствором катапина (не допуская воздушных камер) и выдерживают не менее 1 часа, затем раствор сливают, стеклопровод тщательно промывают холодной водой. Промывные воды проверяют на отсутствие катапина индикатором бромкрезолпурпур.

Резиновые шланги дезинфицируют 0,1%-ным раствором сернистой кислоты, или 0,5%-ным раствором катапина, затем тщательно промывают водой. Применять растворы сильных кислот и хлорных препаратов для очистки резиновых шлангов не рекомендуется.

Стационарные винопроводы и шланги очищают эластичными шарами из пористой резины (губки), прокачивая их через винопровод напором воды. При отсутствии шаром для очистки стеклопроводов можно использовать 1%-ный раствор соляной кислоты с опилками.

Сильно загрязнённые стационарные винопроводы, не поддающиеся мойке указанными способами, разбирают и подвергают механической очистке.

По окончании работы мелкий инвентарь (подставы, кановки, воронки и др.), изготовленный из нержавеющей стали и пластмасс, промывают холодной водой.

Металлические резервуары, оборудование и коммуникации снаружи покрывают стойкими антикоррозийными материалами. Железобетонные ёмкости облицовывают плиткой или окрашивают (белят) в светлые тона.

Оборудование предприятий винодельческой промышленности окрашивают в соответствии с действующим ОСТ 27-72-ЭД1-37-79.

Полы в производственных помещениях протирают и промывают не реже одного раза в смену. Уборку помещений прессового и бродильного отделений производят несколько раз за смену по мере загрязнения.

Сточные желоба систематически очищают, промывают и дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,1%-ным раствором сернистой кислоты.

Для предупреждения развития плесени стены и потолки после побелки известью покрывают антибиокоррозийным составом (водным раствором поливинилового спирта с тетраборатом натрия) или водоэмульсионной поливинилацетатной краской (ТУ 33003-58).

При отсутствии этого покрытия стены белят раствором извести с добавлением 10-15%-ного раствора медного купороса или 5%-ного раствора фтористого натрия. В случае появления плесени заражённые участки обрабатывают 5%-ным раствором железного купороса или фтористого натрия, а через 2-3 часа производят побелку свежеприготовленным раствором негашеной извести.

6. Охрана труда

6.1  Организация службы охраны труда на предприятии

Охрана труда – система законодательных актов, соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических её организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Служба охраны труда в ЗАО им. С. Перовской поставлена в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях системы Министерства сельского хозяйства.

Приказом по заводу, ответственным за организацию службы охраны труда возлагается на специалиста по охране труда и руководителей структурных подразделений. Ответственность за состояние охраны труда в хозяйстве возлагается на его руководителя.

В совхоз-заводе на каждом рабочем месте имеются соответственные инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Обязательным мероприятием является проведение инструктажа – вводного, периодического, повторного, внеочередного и целевого.

В хозяйстве ежегодно проводится аттестация инженерно-технического состава, рабочих по технике безопасности.

Подростки до 16 лет работают по 5 часов, до 17-18 лет – 7 часов при пятидневной рабочей недели.

В хозяйстве вводятся стандарты по безопасности труда. Широко внедряются технические средства, обеспечивающие безопасность эксплуатации оборудования и технологических процессов.

Пожарная безопасность включает в себя следующие факторы: систему пожарной защиты и организационные мероприятия по пожарной безопасности.

ЗАО им. Софьи Перовской обеспечен необходимыми средствами для тушения пожаров, имеются пункты пожарного расчёта, инструкции о мерах пожарной безопасности на с/х объектах, огнетушители ОХП-10, ОП-4, ОП-7.

Работа, связанная с водой и другими жидкостями, перепады температуры в цехах, сквозняки, образующиеся вытяжной вентиляцией – способствуют переохлаждению сотрудников. Одной из мер борьбы с простудными заболеваниями является выдача работникам утеплённой спецодежды в зимний период, кроме того администрация стремится устранять причины простудных заболеваний путём создания благоприятных условий для работы.

6.2  Предлагаемые мероприятия по улучшению условий и повышению безопасности труда работников ЗАО им. С.Перовской:

1.  Провести курсовое обучение и аттестацию по охране труда со всеми рабочими и специалистами хозяйства.

2.  Своевременно проводить трёхступенчатый оперативный контроль.

3.  Провести аттестацию рабочих мест с вредными условиями труда.

4.  Обеспечить защитной спецодеждой работников, занятых на работах с вредными условиями.

5.  Принять меры по усовершенствованию оборудования и ликвидации его неисправностей.

6.  Максимально механизировать и автоматизировать трудоёмкие и опасные работы с использованием прогрессивных технологий.

Правила безопасной работы:

1. Перед началом безопасной работы

1.1 проверить контактные зажимы на электрощите и на двигателе (они должны быть хорошо зажаты);

1.2 удостовериться в том, что напряжение в сети соответствует характеристике электрических машин;

1.3 проверить узел питающей сети, который должен выдерживать нагрузку при эксплуатации запуска;

1.4 проверить качество заземления;

1.5 проверить на повреждение предохранительный клапан, удостовериться в том, что запуску ничего не мешает.

2. Во время безопасной работы

2.1 следить, чтобы нечего не мешало движению вращающихся частей;

2.2 применять личные средства защиты (маски, перчатки и т. п.);

2.3 после заполнения фильтра, выпускать находящийся в нём воздух;

2.4 не проводить работы в движущихся частях, не отключив предварительно машину.

3. По окончанию работы

3.1 закрывать всегда главный переключатель;

3.2 по окончанию работы производить мойку фильтра, придерживаясь общих мер безопасности;

3.3 удостовериться в подсоединении заземления.

7. Список использованной литературы

1.  Кишковский З. Н., Мержаниан A. A., "Технология вина".-М.: Легкая и пи­щевая промышленность, 1984.-502с.

2.  Справочник по виноделию под ред. Г. Г. Валуйко и В. Т. Косюры.-Симферополь: из-во "Таврида", 2000.

3.  Технология виноградных вин Г. Г. Валуйко, - Симферополь: из-во «Таври­да», 2001 г.- 624 с.

4.  Вступ до харчової технології та іженірії виноробства. СП. Шольц-Куликов, В. О. Русаков, В. А. Домарецький, В. О. Фуркєвіч.- К: УДУХТ, 2000, 96с.

5.  Робоча програма технологічної практики на виноробних заводах для сту­дентів 3 курсу спеціальності 7.091704 "Технологія бродильних вироб­ництв і виноробство", спеціалізації 7.091704.02 "Виноробство" напряму 6.0917 "Харчова технологія та інженерія" денної формі навчання..-К, УДУХТ, 1997.-26с.