Работа № 2. Подготовка ферментного препарата и обработка мезги

Цель работы. Научиться рассчитывать расход ферментного препарата для обработки мезги, подготавливать водную суспензию препарата и определять скорость фильтрации сока.

Задания.

1. Рассчитать расход ферментного препарата.

2. Установить влияние обработки мезги плодов ферментным препаратом на скорость фильтрации сока.

Одним из наиболее широко распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ее ферментными препаратами Пектавамарином П 10х Пектофоетидином П 10х. Кроме того, появилось достаточно много импортных ферментных препаратов: Тренолин блан, Тренолин букет и др.

Оборудование и материалы. Технические весы до 200 г, десятичные весы до 2—10 кг, эмалированные чашки или кристаллизаторы на 3—5 л, мерные цилиндры на 100 мл, колбы на 50—100 мл, воронки диаметром 5—10 см, 2—3-литровые банки с полиэтиленовыми крышками, штативы с кольцами, фильтровальная бумага, лабораторная дробилка или терки.

Раствор сернистого ангидрида или метабисульфит калия (в нем содержится в легкоотделяемой форме 55—57% сернистого ангидрида), ферментные препараты, свежие яблоки.

Ход выполнения заданий.

1. Ферментные препараты (Пектавамарин 10х, импортный препарат (ИП)) могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата (X) для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарата—9 ед/г. (Активность импортных препаратов не приводится, обозначается сразу доза применения, например, 0,05см3/кг Рекомендуемые дозы такого препарата—0,01—0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %)

Х = (М * б * 9) / 100 * А

где М—масса мезги, кг; б—доза препарата, %; 9 — стандартная активность препарата, ед/г; А — фактическая активность препарата, ед/г; 100 — пересчет в проценты.

Пример. Рассчитать расход ферментного препарата для обработки 800 кг мезги плодов. Доза препарата 0,03%.

а) Активность ферментного препарата 9 ед/г.

Х = (800 * 0,03 * 9) / 100 * 9 = 0,24 кг=240 г.

б) Активность ферментного препарата 7 ед/г

800 * 0,03 * 9 / 100 * 7 = 0,309 кг = 309 г.

в) Расход импортного препарата:

800 * 0,05 = 40 см3

2. Скорость фильтрации сока определяют по степени ферментации мезги.

Вначале готовят суспензию ферментного препарата. В колбу отвешивают необходимое количество препарата (0,3 г на 1 кг мезги и 0,05 см3 импортного препарата), приливают немного воды с температурой 30—45° С (в импортный препарат воды не доливают), тщательно перемешивают и выдерживают 30 мин (в производственных условиях добавляют 5— 10-кратное количество воды или сока).

Свежие плоды дробят на лабораторной дробилке или растирают на терке и взвешивают 2 кг. К мезге приливают раствор сернистого ангидрида или метабисульфита

калия из расчета 100 мг сернистого ангидрида на 1 кг мезги. Затем сульфитированную мезгу делят на две части и помещают в 2—3-литровые банки. В одну из банок добавляют суспензию ферментного препарата. Вторая часть мезги — для контроля. Содержимое банок тщательно перемешивают, закрывают полиэтиленовыми крышками и выдерживают при комнатной температуре сутки.

Через сутки из мезги через двойной слой марли отделяют сок-самотек и определяют его фильтруемость (скорость фильтрации).

Для установления скорости фильтрации из одинаковой фильтровальной бумаги делают складчатые фильтры. Берут по 100 см3 сока опытного и контрольного образцов и при комнатной температуре фильтруют в мерные цилиндры (воронки должны быть одинаковые). Через 15 и 30 мин измеряют количество отфильтрованного сока. Сравнивают скорости фильтрации сока из обработанной мезги и контрольной.

Если на лабораторном прессе отжать мезгу опытного и контрольного образцов, собрать и определить количество отжатого сока, то можно установить влияние обработки препаратом на выход сока. При этом проводят и визуальную оценку отжатого сока по цвету и степени прозрачности. Для этого сок наливают в цилиндры и просматривают в проходящем свете оба образца.

Выводы записываются в виде таблицы 2:

Пример: