Введение

Лабораторные работы, посвященные изучению технохимического контроля производства напитков, занимают значительное место в изучении дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков».

Цель лабораторных работ – дать будущим специалистам и магистрам практические навыки работе в производственных лабораториях, по вопросам определения качества основного и вспомогательного сырья, определения его сортности, умения рассчитать и применить ферментные препараты и растворы сернистой кислоты для увеличения выхода при переработке плодов и ягод и обеспечения санитарных условий переработки сырья. Кроме того, студенты получают возможность ознакомиться с расчетами выхода фракций сока при переработке сырья.

Задачей лабораторных работ является подготовка студентов к работе в лабораториях предприятий и в должности технологов, понимающих роль ТХМК для выпуска качественной продукциии.

Лабораторные работы базируются на знании технологических процессов, работы оборудования, особенностях учета сырья и вспомогательных материалов. В процессе подготовки к лабораторным работам студент овладевает учебным материалом в объеме программы и приобретает навыки работы с учетной и нормативной документацией.

Лабораторные работы охватывают содержание обоих модулей дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков».

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Работа № 1. Определение качества сырья (плодов и ягод). Анализ рабочих растворов сернистой кислоты

Цель работы.

I.Определение степени засорения и повреждения плодов и ягод, количества косточек для косточковых плодов.

I I. Расчет доз сульфитации сусла, мезги и готовой продукции.

Задания:

а) определить засоренность плодов и ягод;

б) определить содержание косточек в плодах различных косточковых культур.

Оборудование и материалы. Весы, фарфоровые чашки, пинцеты, ножи, скальпели, полотенца. Средние пробы ягод и плодов.

Оценку сырья проводят в средней пробе массой не менее 2 кг, которую составляют из 5% мест, но не менее чем из трех упаковочных единиц. Образцы берут из разных участков или слоев насыпи ягод и плодов (низ, середина, верх). Отобранные образцы тщательно перемешивают и из смеси отбирают среднюю пробу (для занятия должна быть готовая средняя проба, используемая в ходе анализа).

Ход выполнения заданий.

I. а) Для определения засоренности и повреждения плодов и ягод среднюю пробу сырья взвешивают. Затем выбирают все засохшие, гнилые, заплесневевшие плоды и ягоды, а также веточки, листья, траву и другой сор (допускается примесь других плодов и ягод не более 20%, которые не считаются сором). Все это взвешивают и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы.

Засоренность сырья (X) определяют по формуле (в %)

Х = (С * 100) / П

где П—масса средней пробы плодов (или ягод), г; С—масса сора и поврежденных плодов (или ягод), г; 100 — пересчет на проценты.

Пример. Масса средней пробы 2010 г, масса сора и гнилых ягод 15 г. Засоренность будет равна Х = (15 * 100) / 2010 = 0,8 %

б). Для определения содержания косточек из средней пробы отвешивают 200 г плодов на технических весах с точностью до 0,1 г и помещают их в фарфоровую чашку. При помощи пинцета и скальпеля или перочинного ножа отделяют косточки, тщательно очищают их от плодовой мякоти, затем насухо вытирают полотенцем и взвешивают.

Содержание косточек (Ск) определяют по формуле (в %)

Ск=(К *100) / П

где К—масса косточек, г; П—масса плодов, г.

Пример. Определить содержание косточек в плодах вишни. Масса плодов вишни в анализе 200 г, масса косточек 18,2 г.

Ск = (18,2 * 100) / 200 = 9,1 %

II. Определение содержания сернистого ангидрида в водных растворах и расчеты по сульфитации.

Цель работы. Научиться определять содержание сернистого ангидрида в водных растворах и проводить расчеты по сульфитации.

Задания.

1. Определить количество сернистого ангидрида в водных растворах.

2. Провести расчет по сульфитации мезги, соков и виноматериалов при использовании сернистого ангидрида и рабочего раствора сернистой кислоты.

Сернистый ангидрид широко применяют в виноделии для борьбы с нежелательной микрофлорой.

Количество сернистого ангидрида, добавляемого в мезгу, сусло или виноматериал, колеблется от 50 до 300 мг/дм3. Иногда добавляют сернистый ангидрид в два приема, так как в процессе технологической обработки сырья возможны его потери. В таких случаях проводят подсульфитирование.

Для сульфитации чаще всего применяют жидкий сернистый ангидрид, который добавляют в мезгу или сок из стальных баллонов по массе. Возможно приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида 1—6%-ной концентрации. Например, при вынужденном длительном хранении плодов и ягод их обрабатывают 1—2%-ным раствором сернистого ангидрида. Для более полного извлечения ароматических и экстрактивных веществ выжимку заливают сульфитированной водой, содержащей 200 мг/дм3 сернистого ангидрида. Можно использовать и метабисульфит калия. Все расчеты ведут на сернистый ангидрид.

Оборудование и материалы. Ареометры со шкалой от 1,0000 до 1,0400, мерные цилиндры на 200 см3.

1—6%-ные рабочие растворы сернистой кислоты, дистиллированная вода.

Ход выполнения заданий. 1. Для определения содержания сернистого ангидрида в водных растворах в мерные цилиндры наливают рабочие растворы сернистой кислоты. Ареометр берут за верхний конец стержня, осторожно погружают в раствор и выпускают его из рук так, чтобы ареометр плавно погрузился. Если ареометр резко опустить в раствор, то по инерции он может погрузиться на большую глубину и дать неправильный показатель или даже разбиться. Необходимо также следить за тем, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра. Определение проводят при комнатной температуре.

Когда погружение ареометра закончится, производят отсчет по нижнему краю мениска. По данным таблицы 1 определяют содержание сернистого ангидрида в растворе.