Особенность обработки очищенного сусла винограда в снижении содержания винного камня в сусле до массовой доли виннокислого калия
0,8-0,9 г/дм³ и осветлении сока.

При ускоренном производстве сока применяют ультраохладитель, метавинную кислоту или электродиализ.

Если применяют ультраохладитель, то свежеотжатое сусло охлаждают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках рассольного типа от
0 до ± 1 °С, а затем в ультраохладителе до температуры, близкой к криоскопической точке (–2 ± 1 °С). Охлажденное сусло направляют в резервуары, установленные в охлаждаемом помещении, и выдерживают 36-48 час для удаления избытка винного камня и осветления. Затем сусло декантируют с отстоя и холодным подают на сепарирование, прогревание (98 ± 2 °С), охлаждение до 43 ± 2 °С, фильтрование, фасование и т. д.

Если сок производят с применением метавинной кислоты, то сусло подогревают до температуры 43 ± 2 °С и вносят в него ферментные препараты пектолитического и протеолитического действия (0,3 г/дм³), выдерживают
60-90 мин. Затем после осветления сок декантируют с отстоя, сепарируют, нагревают до 95 °С, охлаждают до 30-35 °С и подвергают двойной фильтрации. В прозрачный сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5-0,6 г/дм³, перемешивают в течение 5-6 мин, затем подогревают до температуры 60-70 °С, охлаждают и направляют на розлив. Метавинная кислота предупреждает выпадение виннокислого калия в осадок и является стабилизатором винного камня.

При производстве виноградного сока с применением электродиализа предусматривают следующие операции: осветление свежеотжатого сусла в потоке с использованием ферментативных препаратов, желатина и бентонита, фильтрование, удаление избытка винного камня электродиализной обработкой, фасование, укупоривание и пастеризацию готового продукта. Если массовая доля винно-кислого камня в сусле колеблется от 1 до 1,8 г/дм³, то после электродиализной обработки его концентрация уменьшается и не превышает
800-900 мг/дм³.

Виноградный сок, полученный методом обратного осмоса, не теряет цвет, вкус, сохраняет биологически активные соединения свежих ягод.

Прогрессивная безотходная технология яблочного сока с использованием СВЧ-энергии. При обработке целых плодов яблок СВЧ-энергией частотой 2400 МГц в течение 2-3,5 мин температура по всему объему плода достигает 80-90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. После СВЧ-обработки яблоки поступают на ленточный пресс, где получают светлый, прозрачный, с натуральным вкусом и ароматом сок. Выход сока составляет 70-75 %.

Применение технологии, основанной на воздействии СВЧ-энергии на целые яблоки при сравнении с существующей традиционной схемой по производству осветленных соков, позволяет обойтись без стадии измельчения яблок и осветления сока, так как оптическая плотность его составляет 0,2-0,3, а по традиционной методике 0,8-0,9.

Сок, полученный после прессования яблок, обработанных СВЧ-энергией, светлее, прозрачнее, чем натуральный сок, полученный традиционным способом. Натуральный сок фильтруют через фильтрокартон на фильтр-прессе, а выжимки поступают на СВЧ-сушку. Выжимки в СВЧ-печи (резонаторе) в течение 8-14 мин сушат до конечной влажности 4-5 %.

Сок после фильтрования с температурой 40-60 °С поступает в емкость, а оттуда самотеком на СВЧ-пастеризатор и обрабатывается СВЧ-энергией 4-8 мин в потоке. Температура сока, выходящего из СВЧ-устройства, по всему объему составляет 90-98 °С, что является достаточным по инструкции для горячего розлива в бутылки. Пастеризованный сок немедленно методом горячего розлива расфасовывается в подготовленную тару.

По рассмотренной технологии получают виноградный и томатный соки, а также соки из абрикосов, сливы, алычи. Сок после прессования слив, алычи и абрикосов светлый, без мякоти, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом. Данная технология позволяет получать не только соки с лучшими органолептическими показателями и более высокой концентрацией сухих веществ, но и значительно увеличить выход сока.

Технология производства концентрированных соков. Концентрированные соки и экстракты готовят увариванием, методом обратного осмоса или вымораживанием до массовой доли сухих веществ 60-70%.

Концентрирование соков при повышенных температурах (уваривание) приводит к термической деградации биологически ценных соединений и трансформации вкуса, цвета и аромата. Для предотвращения этого используют вакуум-выпарные установки, которые позволяют вести уваривание соков при мягких температурных режимах под разряжением.

Концентрирование соков вымораживанием имеет ряд преимуществ по сравнению с тепловым методом. Процесс концентрирования соков вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизации и сепарирования. На этапе кристаллизации вымораживается часть воды из жидкого продукта, а на этапе сепарирования твердая фаза (кристаллы льда) отделяется от жидкой, концентрация которой при этом повышается. Для получения концентрации с высоким содержанием сухих веществ процесс проводят в несколько ступеней с последовательным понижением температуры кристаллизации.

Концентрирование соков методом обратного осмоса. Для получения концентратов высокого качества с сохранением биологически ценных веществ виноградной ягоды разработана новая технология, предусматривающая ультрафильтрацию на мембранах с диаметром пор 0,025 мкм и последующее концентрирование на обратноосмотических установках с мембранами. Оптимальный технологический режим работы этих установок: давление 8-10 МПа, продолжительность обезвоживания 5-6 час. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 40 % растворимых сухих веществ.

Соки могут консервировать сахаром для получения сиропов. Необходимое количество сахара растворяют в соке при прогревании или холодным способом, что предпочтительнее, так как при этом не теряется аромат. Обычно на 400 кг сока берут 635-645 кг сахара. Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах 60-62 %, в непастеризованных – 65-67 %.

Технология производства гомогенизированных соков с мякотью. В соки с мякотью входят все компоненты состава плодов, в том числе и нерастворимые (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин, каротин), поэтому их называют «жидкими плодами». Благодаря полному сохранению составных частей свежей продукции ценность соков с мякотью выше, чем осветленных. Жидкую консистенцию такие соки имеют за счет чрезвычайно тонкого измельчения тканей с размерами отдельных частиц около 30 мкм. Соки с мякотью не расслаиваются, представляют собой гомогенную массу.

Производство соков с мякотью ведут в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом, а, следовательно, и окисление полифенолов и других физиологически активных веществ. В качестве антиоксиданта добавляют аскорбиновую кислоту (0,05-0,1 %), что способствует сохранению натурального цвета соков и уровня содержания витамина С.

Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, а затем гомогенизируют на специальных установках. В плунжерном гомогенизаторе создается высокое давление порядка 200 атм, под действием которого протертая масса продавливается через гомогенизирующий вентиль с отверстием малого диаметра, закрытым пружинным клапаном. От величины отверстия и давления зависит степень измельчения плодовой ткани. Гомогенизированную массу деаэрируют, то есть удаляют воздух, и нагревают в вакуум аппаратах до 60 °С, добавляют горячий сахарный сироп (до 50 % объема), фасуют и стерилизуют при 90-100 °С.

Гомогенизированные плодовые соки устойчивы при хранении, они не расслаиваются на твердую (мякоть) и жидкую (плазма) фазы.

Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре светлой – 2 года; в стеклотаре темной – 1 год; в металлической таре – 1; в алюминиевых тубах – 1; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) – напитки асептического и горячего розлива – 1 год.