Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет 60-80 %.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды соков вырабатывают – осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеиванием желатином и танином, ферментными препаратами или нагреванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7-8 °С в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1 %-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина устанавливают по пробной оклейке небольших количеств сока в пробирках. Установив дозу, вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6-10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) ила сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами. Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния.

В зависимости от содержания пектина, например, в яблочном соке, в него вносят 0,01-0,03 % пектолитического препарата в виде суспензии и
0,005-0,02 % желатина так же в виде суспензии, подготовленной на соке. Сок с осветляющими материалами после тщательного перемешивания выдерживают 2 ч. Оптимальная температура сока при комбинированном ферментно-желатиновом осветлении 10-20 °С.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов, 85-95 °С, выдерживании при этой температуре в течение 1-3 мин и быстром охлаждении до 30-35 °С. Для нагревания и охлаждения применяют трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока. После осветления сок направляют на фильтрование, которое проводят на фильтр-прессах при давлении до 157 кПа.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80-85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72-74 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм³. Подогретый до 75-78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65-1,0 дм³ по формуле
10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа. Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96-98 °С.

Особенности производства натурального осветленного виноградного пастеризованного сока. Поступивший на переработку виноград сортируют, моют и дробят. Дробленую массу накапливают в сборниках, откуда насосом подают в стекатель, где отделяют 50-60 % сусла первой фракции. Мезгу после стекания сусла подают в пресс, где отделяют сусло второй и третьей фракций.

Очищают сусло, процеживая его через сито с диаметром отверстий
0,8-1,3 мм на отделителях грубых примесей. Затем сусло сепарируют с целью удаления более мелких частиц мякоти, находящихся во взвешенном состоянии.

Важная операция при очистке виноградного сусла – его отстаивание при низких (0 + 1 °С) температурах в резервуарах, которые устанавливают в резервуарах в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха –1-3 °С. Продолжительность отстаивания 18-24 час. Затем сусло декантируют и направляют на заготовку сока-полуфабриката или на дальнейшую очистку. Отстой после декантирования сусла нагревают в трубчатых теплообменниках до температуры 96 + 2 °С, охлаждают до 43 ± 2 °С, обрабатывают ферментными препаратами (пектофоетидин П10х или Г20х с преобладающим комплексом пектолитических ферментов) в течение 2 ч и фильтруют.