Консервы «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром». Эти консервы готовят как из свежих, так и быстрозамороженных плодов и ягод одного вида или их смеси, протертых или дробленых, с добавлением сахара и консервированных сорбиновой кислотой или стерилизованных. Протертые продукты от дробленых отличаются тем, что при протирании через протирочную машину получают более однородную консистенцию, а количество отходов (вытерок) увеличивается на 20-50 % по сравнению с дроблеными.

Плоды после их бланширования дробят на протирочной машине или пропускают через волчок, диаметр отверстий сит 2 мм. При протирании используют сита с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм.

Смешивают и подогревают протертую массу с сахаром в смесителе в соответствии с рецептурой. Например, для приготовления протертой с сахаром черной смородины на 1 т готового продукта необходимо взять 557 кг пюре и 443 кг сахара; отходы и потери сырья при этом составляют 20 %. При приготовлении черной смородины, дробленой с сахаром, при том же соотношении пюре и сахара, лишь 10 %.

При смешивании сахар в пюре добавляют постепенно, постоянно помешивая до полного растворения сахара и получения однородной массы. Массу после смешивания загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65 °С при остаточном давлении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогревать массу можно и в паровых котлах до температуры 70-75 °С. Горячую массу передают на фасование.

Если используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту, то ее берут в количестве 0,05 % общей массы протертого или дробленого продукта. Порошок сорбиновой кислоты тщательно перемешивают с сахарным песком, полученную смесь добавляют в протертую или дробленую массу, опять интенсивно все перемешивают для равномерного распределения сорбиновой кислоты и затем подают на подогрев в вакуум-аппарат или двутелый паровой котел. Температура подогрева пюре с сахаром и сорбиновой кислотой должна быть не менее 75 °С, после чего его направляют на фасование.

При подогревании дробленой или протертой плодово-ягодной массы в вакуум-аппаратах происходит деаэрация продукта при остаточном давлении.

Фасование. Подготовленную тару наполняют с помощью наполнителя или вручную. Вместимость банок не более 1 дм³. Допускается фасование дробленых и протертых плодов и ягод с сахаром и консервированных сорбиновой кислотой в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, вместимостью 0,03-0,25 дм³. Массовая доля сухих веществ плодов и ягод дробленых или протертых с сахаром при фасовании в такую тару должна быть не менее 50 %.

Стерилизация. Стеклянные банки, заполненные продуктом, укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при давлении 34-39 кПа. Допускается укупоривание без вакуума. Банки типа І-82-1000 пастеризуют в автоклаве по формуле 25-25-25 мин при температуре 95 °С и давлении 117 кПа для земляники, облепихи и черной смородины, а яблоки, крыжовник и сливу стерилизуют по той же формуле, но при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.

5. Плодово-ягодные соки

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки – осветленные и неосветленные (соки без мякоти), соки с мякотью (гомогенизированные); по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья (купажированные). Вырабатывают соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием сухих веществ.

Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и восстановленных составляет: в земляничном и малиновом – 7 %, в яблочном и грушевом – 10-11 %, в сливовом и вишневом – 11-13 %, в виноградном –
14-16 %. В концентрированных соках массовая доля сухих веществ достигает 60-70 %.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом (сульфитация или применение консервантов) и спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков без мякоти– дробление, извлечение сока (прессование), его очистка и осветление.

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости о плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем меньше должны быть частицы плодов.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.

Ягоды смородины и крыжовника дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники и малины можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70-76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси. Препарат пектолитического действия (пектиназа) – пектофоетидин (П10х и Г10х) с преобладающим комплексом пектолитических ферментов применяют для осветления соков или обработки мезги с высоким содержанием пектиновых веществ. Препарат протеолитического действия (протеиназы) – протофоетидин (П10х) с комплексом ферментов протеолитического, пектолитического действий применяют для обработки соков с целью устранения белкового или пектинового помутнения. Препарат амилолитического действия (амилаза) – амилоризин (П10х) и глюкавамарин (Г20х) применяют с целью расщепления крахмала и устранения помутнения соков.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых после добавления воды (10-15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40-45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемого сухого препарата составляет 0,02-0,03 % к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40-60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока. Установка «Плазмолиз» обеспечивает увеличение выхода сока из фруктов и овощей на 3-6 % за счет интенсификации процесса прессования мезги.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. До прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты. Для этого на дно корзины пресса укладывают дренажную решетку, на которую настилают салфетку из прочной редкой ткани, выпуская края наружу, салфетку заполняют мезгой, укладывая ее ровным слоем толщиной 5-8 см в зависимости от структуры мезги и плотности плодов. Чем тверже мякоть плодов, тем больше может быть толщина слоя мезги. Слой мезги закрывают так, чтобы края салфетки образовали пакет. Поверх образовавшегося пакета снова кладут дренажную решетку, на нее салфетку и т. д. Всего на одну загрузку пресса помещают 16-22 пакета.

Во время прессования необходимо следить, чтобы не было смещения отдельных пакетов и края дренажных решеток не касались друг друга, а мезга не выходила из салфеток. При нарушении режима прессования обязательно выключают насос и приостанавливают работу до устранения причины. На корзиночных и пакетных прессах сок отжимают, постепенно повышая давление. При каждом достигнутом давлении мезгу выдерживают 2-3 мин, после чего повышают немного давление и опять выдерживают. При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.