3. Консервированные компоты из плодов и ягод

Компоты – это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или плодовым соком с добавлением пищевых кислот. Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные, так и компоты ассорти.

Для приготовления компотов предпочитают сорта черешни с диаметром плодов не менее 15 мм (с мелкой косточкой), светло-желтые или темно-бордовые, сохраняющие естественную окраску при стерилизации. Сорта с розовыми и красными плодами после тепловой обработки утрачивают окраску, и их вид становится непривлекательным. Вишня должна иметь темноокрашенные плоды с диаметром не менее 12 мм. Консистенция плодов абрикосов и персиков должна быть плотная, неразваривающаяся. Для консервирования подходят сорта сливы с нелопающейся кожицей. Плоды груши должны иметь хорошие вкус и аромат, плотную, но нежную мякоть, небольшое число каменистых грануляций. Консистенция яблок должна быть плотной, но неразваривающейся, айва – хорошо созревшей.

Технология производства консервированных компотов включает все подготовительные операции с сырьем. Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке компотов проводят бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ
30-35 % при температуре 80-90 °С в течение 2-6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруют и используют при изготовлении сиропа для заливки компотов.

Для улучшения структуры плодов и их внешнего вида рекомендуют бланширование заменить вакуумированием плодов при остаточном давлении 34,6-21,3 кПа в течение 3-5 мин. В резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15-20 %, нагревают до температуры 90-95 °С и загружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5-10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают новую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду,
в объеме на 1,5 % превышающем расчетный, нагревают до кипения, добавляют просеянный через сито сахар-песок для получения сиропа требуемой концентрации по технологической инструкции (для груши – 24,5 %, яблок – 27 %, сливы – 32,5 %, вишни – 48,5 %, черной смородины – 62,5 %), доводят вновь до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2-3 мин.

Осветляют сироп при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел, после тщательного перемешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, попавшими с сахаром.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в готовый сахарный сироп добавляют ее в виде порошка, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин до полного растворения аскорбиновой кислоты.

Подготовленный сироп фильтруют через капроновое сито № 20 или сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической инструкцией допускается замена сахарного сиропа на глюкозо-фруктозный до 100 % рецептурного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществляют в подготовленные банки вместимостью 0,5-1,0дм³ на наполнителях. Допускается фасование плодов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банках должно быть 60-64 % плодов и ягод и 36-40 % сиропа. В компотах ассорти должно быть выдержано правильное соотношение между плодами разных видов. При фасовании компотов ассорти обращают внимание на красивое расположение плодов и ягод.

Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни должна быть
60-65 °С, винограда – 40-45, а семечковых – 80-85 °С. После заливки компота сиропом его укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Ее ведут с учетом вида продукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, черешни или сливы, расфасованный в банки типа І-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 20-15-20 мин при температуре 100 °С и давлении 220 кПа, а все виды компотов ассорти в подобной же таре стерилизуют по формуле 20-25-25 мин при температуре 100 °С и давлении 200 кПа.

4. Плодово-ягодное пюре

На консервных заводах вырабатывают натуральное плодово-ягодное пюре (абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками.

Пюре – это протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно только, чтобы вкус и аромат их были хорошими, содержание сухих веществ высоким.

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО₂ из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробной обсемененности продукта.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм³ и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм³. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.