На хлебозаводах большой мощности применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия, в которых замес опары и теста, брожение осуществляются в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком относительно емкости.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза – это нерастворимые в воде белковые вещества, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза, способные к набуханию. К твердой фазе относят также дрожжевые клетки.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, клейковинный каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Непрерывная структура теста представляет собой сетку тонких пленок клейковины (клейковинная матрица), в которой прочно удерживаются крахмальные зерна.

По мере замеса происходит формирование сплошной структуры и увеличение сопротивления теста рабочим органам тестомесильной машины. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Крахмальные зерна и частицы оболочек зерна также поглощают воду. Крахмал муки количественно составляет основную часть теста.

Нормальное пшеничное тесто получают, если содержание белка не менее 7,5 %. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (44-47 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (40-42 %). В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87 % воды, присутствующей в тесте.

Жидкая фаза состоит из минеральных (соль, сахар) и органических веществ, растворенных в части воды, не связанной с крахмалом, белками и частицами оболочек. В ней находятся соли, сахара, водо- и солерастворимые белки и пентозаны (слизи, или гумми). Последние способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы, особенно в ржаном тесте. На долю жидкой фазы в пшеничном тесте приходится около 12-15 % воды, входящей в рецептуру теста.

Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

В процессе замеса имеет место некоторое повышение температуры теста за счет выделения теплоты гидратации, а также перехода части механической энергии в тепловую. В начальный период это стимулирует процесс образования теста. В дальнейшем повышение температуры активизирует гидролитические процессы в тесте, что способно привести к ослаблению его структуры.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды, другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

Способы приготовления теста. В хлебопекарном производстве применяют различные способы приготовления теста для различных хдебобулочных изделий, которые можно классифицировать как однофазные и многофазные.

Однофазные способы. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в нем находится вся норма соли, дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве: обычно 2-2,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 2-4 часа при температуре 28-32 °С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 1 и 2 часа после замеса. Тесто из слабой муки не обминают.

Ускоренные способы приготовления теста широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.

Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют подкислители и многокомпонентные хлебопекарные улучшители. В качестве подкисляющих добавок используют часть выбродившего теста предыдущего замеса или молочную сыворотку, которой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на порцию теста. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут.