Температура подаваемого воздуха в первые 4.. .6 ч подсушивания 45...55 °С, а затем ее постепенно повышают до 60...65 °С.
На первой фазе подсушивания (10...12 ч) объем подаваемого нагретого воздуха составляет 4000...5000 м3/ч на 1 т солода. Затем в течение 2. ..3 ч подачу воздуха снижают почти вдвое и до завершения сушки поддерживают на уровне 2000...2500 м3/ч на 1 т солода.
По окончании подсушивания температура солода в нижнем слое равна температуре подаваемого воздуха (около 65 °С) при влажности солода 6...7%, в то же время температура его в верхнем слое 40...45 °С при влажности 18...20%.
По завершении подсушивания начинается процесс собственно сушки солода до конечной влажности 3.. .4%. При этом температура сушки ступенчато с интервалом в один час увеличивается до 70, 75, 80 °С. Возможно и непрерывное повышение температуры с 60 до 80 °С в течение 4 ч. При 80... 85 °С сушка продолжается еще 4...5 ч.
Общая продолжительность процесса высушивания (включая загрузку-выгрузку) 24 ч.
Для получения темного солода при сушке необходимо обеспечить образование низкомолекулярных азотистых соединений и сахаров, обусловливающих естественный аромат и цвет пива.
Высушивание темного солода проводят в несколько стадий: томление, собственно сушка и поджаривание (отсушка). При томлении темного солода влажность свежепроросшего солода снижают медленно, чтобы продолжить действие ферментов и осуществить возможно полные химико-биологические превращения. В этой стадии, длящейся 9...10 ч, влажность солода снижается с 45 до 20...25% (в нижнем и среднем слоях). В первые 4 ч томления температура подаваемого и отводимого воздуха соответственно около 50 и 34...40 °С при подаче 3000 м3/ч на 1 т солода.
Для того чтобы обеспечить требуемые температуру и влажность солода, создают рециркуляцию отработавшего воздуха в соотноше¬нии свежего и рециркулирующего воздуха 1:4. Через 4...5 ч с начала процесса температуру свежего воздуха поднимают до 55 °С, что при прежнем соотношении свежего и рециркулирующего воздуха приводит к нагреву солода до 37...42°С. В начале второй стадии (собственно сушка) общей длительностью 6 ч в течение двух часов поддерживается температура агента 60 °С (только свежий воздух). Затем в течение 1 ч подается только рециркуляционный воздух, нагретый до 70 °С (пауза осахаривания), во время которой наблюдается сильное действие амилазы. В конце этой стадии температура пода¬ваемого воздуха составляет: 80 °С (1 ч — только свежий воздух), 95 °С (1 ч — 80% свежего воздуха и 20% рециркуляционного) и, наконец, 100 °С (1 ч — 80% свежего и 20% рециркуляционного). Стадия обжаривания длится 4,5 ч, из которых 4 ч в солод подается агент температурой 105...108 °С, состоящий из 20% свежего и 80% рециркуляционного воздуха. Следует отметить, что содержание рециркуляционного воздуха увеличивают с 20 до 80% постепенно в течение всех 4 ч. Затем в течение 0,5 ч солод охлаждается свежим воздухом.
В двухъярусных сушилках режимы сушки солода следующие.
Для получения светлого солода в современных двухъярусных сушилках с искусственной тягой сушка в зависимости от производительности вентиляторов может проводиться при толщине слоя до 30 см, что соответствует загрузке 70 кг сухого солода на 1 м2 сита. Загрузка уточняется из расчета снижения влажности за 12 ч с 43...45% до 10... 12%.
С учетом термолабильности крахмала и белков режим сушки должен быть таким, чтобы температура солода при влажности больше 12% не превышала 40 °С. При повышении температуры солод может становиться стекловидным. Вентилятор включают сразу после окончания загрузки свежепроросшего солода на полную производительность.
Режим сушки на верхнем ярусе следующий:
-первая стадия — снижение влажности с начальной до 30% за 6 ч при температуре воздуха, подаваемого под верхнее сито, 35...40° С;
-вторая стадия — подсушивание с 30 до 10% при температуре под верхним ситом 50... 60° С.
На нижнем ярусе солод обезвоживается до 3,5... 4%.
По-новому решается проблема ворошения солода. Если раньше считалось, что многократное ворошение необходимо для выравнивания просыхающего материала в процессе сушки, то теперь выяснилось, что в результате перемешивания слоев во время ворошения при высокой влажности солода процесс сушки замедляется. Поэтому ворошение верхнего яруса рекомендуется проводить в 3...4 прохода ворошителя в начале процесса и в 1...2 прохода незадолго до перегрузки солода. Ворошение нижнего яруса также рекомендуется проводить в основном при завершении, сушки. После каждого прохода ворошителя необходимо проводить разравнивание слоя солода для обеспечения равномерного прохождения воздуха через солод.
Для получения темного солода процесс подсушивания осуществляют в три стадии.
Длительность первой стадии 12... 14 ч. Влажность солода снижается с 45 до 20... 25%. Температура воздуха 35... 40 °С, скорость его невелика во избежание быстрого обезвоживания солода. Ворошение проводится каждые 2ч.
Во время второй стадии (около 10 ч) температура воздуха поднимается до 55... 60 °С. Для сохранения неизменной влажности в этой стадии скорость воздуха снижается до минимума, что обеспечивается постепенным закрытием жалюзи (шиберов) между нижним и верхним ярусами. Ворошение производят каждый час.
Очень важно, чтобы в конце этой стадии солод имел влажность 20...23% во избежание образования ароматизирующих веществ и пигментов. Кроме того, недопустимо попадание высоковлажного солода на нижний ярус, где высокая температура отрицательно сказывается на амилолитической активности солода.
Третья стадия подсушивания, осуществляемая на нижнем ярусе, длится 12 ч. Влажность солода снижается до 10% при температуре солода около 50 °С. Ворошение производится каждые 2 ч.
После подсушивания общей длительностью 36 ч начинается собственно сушка. В течение 6...7 ч температуру солода поднимают до 70 °С, а влажность снижают до 5...6%. Затем путем закрытия шиберов температуру быстро поднимают до 100 °С. Ворошение производится ежечасно с последующим выравниванием слоя.
Затем сушку проводят еще 4...5 ч при температуре солода 102...105 °С, а воздуха под верхней решеткой не более 75 °С. В течение этого срока влажность равномерно снижают до 1,5...2%. Ворошение проводят каждые 0,5 ч.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА СОЛОДА
При производстве пива используют также следующие виды солода: карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничный.
Карамельный солод. Его применяют для придания пиву характерного солодового аромата и более темной окраски. Для приготовления карамельного солода крахмал зерен предварительно подвергается частичному осахариванию с тем, чтобы в дальнейшем при повышении температуры были обеспечены образование меланоидинов и частичная карамелизация сахаров.
По технологии приготовления карамельного солода предусматриваются вначале увлажнение свежепророщенного солода до 42...46%, а затем загрузка его в обжарочный барабан, где он осахаривается в течение 40.. .50 мин. В результате этого в солоде накапливаются аминокислоты и сахара, необходимые для образования редуктонов и меланоидинов.
Затем осахаренный солод подогревается до температуры 120...170°С, при которой можно получить желаемую окраску солода в течение определенного времени. Для получения светлого карамельного солода его нагревают в течение 3 ч при 120 °С, среднего—2,5 ч при 130...150°С, темного—3,4...4 ч при 150... 170 °С.
Был разработан способ, по которому свежепроросший солод подвергается термической обработке в установке непрерывного действия. Солод влажностью 42...46% нагревается при температуре 50 °С в течение 1 ч. Затем солод влажностью 44...45% медленно нагревают до 70 °С и выдерживают при этой температуре 1 ч. Далее солод увлажняют паром до 50.. .55% и выдерживают при 90 °С также в течение 1 ч. Затем солод поступает на сушку при температуре 120...145 °С. После обжарки карамельный солод выгружают из барабана, быстро охлаждают на металлическом сите и передают на хранение.
Жженый солод. Этот солод применяют для придания темным сортам пива (Портер, Мартовское, Украинское и др.) характерного цвета и специфического вкуса.
Готовят жженый солод из сухого светлого солода, который перед загрузкой в обжарочный барабан увлажняют водой температурой 70 °С. Солод влажностью 12... 14% подают в обжарочный барабан, вращающийся с частотой 15... 20 мин-1, заполняют его наполовину или на три четверти, затем в течение 30 мин температуру повышают до 160...170 °С. Через 1,5 ч температуру медленно увеличивают до 220 °С, и солод выдерживают при этой температуре до образования нужной окраски. В полученный жженый солод перед выгрузкой из барабана добавляют до 1,5% воды, чтобы снизить содержание веществ, обусловливающих горечь.
Карамельные и жженые солоды должны быть тщательно освобождены от ростков, наличие которых в значительной степени портит аромат и вкус пива.
Для смягчения резкого вкуса жженого солода полезно дать ему двухнедельную отлежку.
Высокоферментативный солод (диафарин). Этот солод имеет высокую амилолитическую активность, применяют его в случае использования большого количества несоложеного сырья при производстве пивного сусла.
Высокоферментативный солод приготовляют из ячменя с прорастаемостью не ниже 97%. Зерно замачивают в воде температурой 10...12 °С в течение 72 ч до влажности 43,5...47%.
Солодоращение ведут при низкой температуре (15...16°С) в течение 8.. .9 сут. Свежепроросший солод загружают в сушилку тонким слоем. Температуру поднимают медленно при сильной аэрации солода.
Отсушку солода ведут при 50 °С в течение 5 ч до содержания влаги в нем 4...6%.
Пшеничный солод. Этот солод применяют для производства светлого пива. Пшеничный солод приготовляют подобно ячменному солоду. Технология приготовления может быть следующая. Зерно замачивают в воде температурой 14...16 °С в течение 25...30 ч. Проращивание зерна происходит при температуре 16...18 °С в тече¬ние 4...5 сут. Сушат свежепроросший солод агентом сушки температурой 45...75 °С в течение 20...25 ч до влажности 5...7%.