СУШКА СОЛОДА

Свежепроросший солод сушат для удаления влаги, которая делает его непригодным к хранению, для накопления в солоде ароматических и красящих веществ; помимо того, освобождают сухой солод от ростков, придающих пиву неприятный вкус.
ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В СОЛОДЕ ПРИ СУШКЕ
В процессе сушки солод претерпевает глубокие физические, химические, биохимические и физиологические изменения.
Физические изменения заключаются в значительном уменьшении влажности с 40% и более до 3...5% для светлого и до 1,5...2,0% для темного солода, изменении объема, цвета, аромата и вкуса солода. Процессы роста прекращаются, если влажность солода снижается до 20%, а температура не превышает 40°С.
Процесс солодосушения условно можно разделить на три основные фазы: физиологическую, ферментативную и химическую. В действительности же ферментативные и химические процессы в большей или меньшей степени протекают на протяжении всех стадий.
Физиологическую фазу можно рассматривать как продолжение проращивания ячменя, так как на этой стадии свежепроросший солод содержит около 45% воды и имеет не слишком высокую температуру (40...45 °С). Поэтому прорастание будет продолжаться до тех пор, пока не понизится влажность солода до 30%, а температура не превысит 45 °С. В этой фазе продолжается образование ферментов, происходит дыхание солода, а, следовательно, имеются и потери сухих веществ.
Ферментативная фаза протекает при температуре от 45 до 75 °С. Влажность солода уменьшается с 30 до 10%.
Ферментативные процессы в начале сушки продолжаются даже с несколько большей интенсивностью, чем при прорастании. Затем с повышением температуры активность ферментов постепенно падает и при окончательной отсушке снижается до минимума.
Наряду с процессами роста и дыхания протекают ферментативные процессы. Они продолжаются и после физиологической стадии: зародыши отмирают, но гидролитические процессы под действием ферментов еще продолжаются, и в солоде происходит дальнейшее накопление продуктов распада углеводов и белков, которые являются исходными веществами для образования веществ, придающих солоду цвет, вкус и запах. Активность ферментов наблюдается до тех пор, пока температура солода не превысит 60 °С. При этом проявляют свою активность амилолитические и протеолитические ферменты и в меньшей степени ферменты, действующие на клеточные оболочки полисахаридов. В результате этого заметно увеличивается количество фруктозы, глюкозы, сахарозы и пентоз с низкой молекулярной массой, в то время как количество мальтозы и мальтотриозы, по существу, остается неизменным.
В процессе сушки светлого солода и в меньшей степени темного солода происходит частичная инактивация большинства ферментов, особенно цитаз, липаз, экзопептидаз, полифенолоксидаз, глюкозаназ, олигодекстрин-6- глюканогидролазы, фитазы. При высушивании темного солода может быть потеряно до 50...60% а-амилазной активности и до 70% в-амилазной, а при сушке светлого солода теряется до 30% в-амилазной и незначительное количество а-амилазной активности.
Коагуляция белков, входящих в состав ферментов, обусловливает понижение их активности. Кроме того, происходит коагуляция и некоторых запасных белков, что является важной особенностью сушки солода для повышения стойкости пива. Это относится в первую очередь к белкам, представляющим фракцию А по Лундину (лейкозин, эдестин, альбумозы).
В физиологической, а затем ферментативной фазе сушки значительно увеличивается количество почти всех аминокислот, содержание которых после 12 ч сушки достигает своего максимума. Возрастает количество аспарагиновой кислоты, треонина, глицина, аланина, гистидина, аргинина, а глутаминовой кислоты — почти в 16 раз. При повышении температуры и снижении влаги в солоде действие протеолитических ферментов постепенно ослабевает, но усиливается взаимодействие сахаров и аминокислот. Поэтому уже через 17... 18 ч сушки уменьшение количества аминокислот становится значительным, и оно продолжается до окончания сушки. В наибольшей степени снижается содержание аспарагиновой кислоты, лейцина, метионина, валина, тирозина, лизина, глицина, фенилаланина, гистидина, глутаминовой кислоты и серина. Уменьшение количества аминокислот к концу сушки по сравнению с максимально накопленным количеством составляет не менее 25%.
Химическая фаза охватывает зону температур от 70 до 105 °С. При температуре выше 75° С все ферментативные процессы прекращаются, так как одна часть ферментов инактивируется, а другая — адсорбируется коллоидами зерна, и все они переходят в неактивное состояние.
Химические процессы, протекающие в солоде при сушке, неодинаковы на разных ее стадиях и у разных типов солода. Содержание крахмала, пентозанов и клетчатки изменяется незначительно, количество же инвертного сахара существенно снижается. Основные реакции, приводящие к образованию меланоидинов, протекают в химической фазе сушки при температуре 80... 105 °С. Меланоидины образуются в основном за счет серосодержащих аминокислот, обладающих большой химической активностью, например серина.
В химической фазе сушки солода протекает также процесс терморасщепления углеводов, который приводит к появлению таких окрашенных продуктов, как карамели. Окисление полифенолов под действием ферментов оксидаз может вызывать образование дикарбонильных соединений, способных реагировать с аминокислотами. В результате полимеризации образуются меланоидины.
Карамелизованные вещества придают пиву горький вкус жженого солода и сильно повышают цветность готового продукта. Меланоидины сообщают пиву характерные вкус и аромат, повышают его пеностойкость. Они обладают кислой реакцией, что положительно сказывается на кислотности солода, а благодаря их восстановительным свойствам обеспечивается хорошая коллоидная стойкость пива.
Процесс сушки влияет на количество растворимых веществ в солоде, т. е. на выход экстракта. С повышением температуры и длительности сушки выход экстракта уменьшается.
От температуры сушки солода зависят также свойства меланоидинов, влияющих на аромат, ценообразование, пеностойкость и стойкость пива.
ТИПЫ СУШИЛОК, СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ СУШКИ СОЛОДА
Пивоваренный солод сушат периодическим и непрерывным способами. Солод сушат в основном в горизонтальных одно- или многоярусных либо вертикальных солодосушилках. Применяют также барабанные сушилки.
В качестве сушильного агента используют воздух, нагретый в теплообменнике топочными газами, или непосредственно смесь воздуха с топочными газами, полученными при сжигании твердого, газообразного или жидкого топлива.
Режимы сушки солода зависят как от способа сушки, так и от типа сушилки. Однако для большинства применяемых типов сушилок периодического действия (особенно для горизонтальных двух- и трехъярусных) требуются значительные затраты ручного труда, имеются сложности с автоматизацией производственного процесса.