ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

«Проект реконструкции винцеха ООО «Качинский +»

по приготовлению красных сортовых сухих вин»

Содержание

Аннотация………

Введение………

1 Инженерно-экономическое обоснование места реконструкции цеха

1.1 Анализ структуры предприятия и ассортимента выпускаемой

продукции…

1.2 Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных

материалов………………

1.2.1 Характеристика готовой продукции……

1.2.2 Характеристика сырья…………………

1.2.3 Характеристика вспомогательных материалов……

1.3 Обоснование реконструкции цеха……

2 Технологическая часть……………

2.1 Современное состояние технологии (обзор)……

2.1.1 Технологические схемы приготовления красных столовых

виноматериалов…………

2.1.1.1 Периодические методы приготовления красных столовых

виноматериалов………

2.1.2 Непрерывные и поточные установки для приготовления красных

вин…………………

2.1.3 Поточная технологическая схема приготовления красных столовых

вин…………………

2.2 Существующая технология на предприятии……

2.3 Усовершенствование технологического процесса……

2.4 Подбор технологического оборудования………

2.5 Аппаратурно-технологическая схема……

2.6 Продуктовые расчеты………

2.7 Организация ТХМК с учетом проекта……

3 Инженерно-технологические расчеты……

3.1 Расчеты технологического оборудования………

3.2 Энергетические расчеты…………………………

3.3  Расчеты воды, пара и тепловые расчеты……………

4 Разработка функциональной схемы автоматизации……………

4.1 Технологические требования к системе автоматизации……………

4.2 Описание схемы автоматизации……………………………

5 Компоновка производственного цеха……………………………

5.1 Планировка и размещение технологического оборудования…………..

5.2 Разрезы продольные и поперечные………………………………………

6 Мероприятия по охране труда и окружающей среды…………………….

6.1 Организация охраны труда на предприятии……………………………

6.1.1 Состояние и анализ охраны труда в ООО «Качинский +»…………

6.1.2 Мероприятия по улучшению условий труда………………………

6.1.3 Инструкция по технике безопасности для рабочих,

обслуживающих центробежные насосы……………………………….

6.2 Охрана окружающей среды……………………………………………….

7 Анализ экономической эффективности проекта…………………………..

Выводы и предложения………………………………………………………..

Список использованной литературы………………………………………….

Приложения……………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Вино – это напиток с многовековой историей, который получается путём сбраживания сусла при определённом температурном режиме и микробиологическом составе. Микрофлора винограда, сусла и вина играет огромную роль в виноделии в целом. Основным процессом виноделия, превращающим виноградный сок (сусло) в натуральные виноградные вина, является спиртовое брожение, проводимое винными дрожжами.

ООО «Качинский+» - многоотраслевое хозяйство, главной отраслью для которого является виноделие. В 2000 г. Коллектив ООО «Качинский+» отметил своё 40-летие. За свою недолгую историю хозяйство стало одним из ведущих как в Крыму, так и в Украине по выращиванию винограда. Виноградные плантации занимают площадь 1718 га, из них 103 га – молодые насаждения.

Винзавод был построен в 1965 году, и в первый же год работы были созданы удивительные марки вин, которые сразу же были отмечены виноделами Украины. Ассортимент изготавливаемых на сегодня виноматериалов достаточно обширен и разнообразен: коньячные, шампанские, столовые, марочные, ординарные, а также коньячные и виноградные спирты. На международных конкурсах виноделы ООО «Качинский+» не раз достойно представляли свою продукцию, получая медали разного достоинства.

В 1995 году на конкурсе, проводимом «Крымвино» под эгидой МОМ, «Тайны Херсонеса» получили золотую награду, «Каберне Качинское», «Кокур Нижнегорский», «Алиготе Крымское» и «Старый нектар» стали обладателями серебряных медалей, а «Солнце в бокале» – бронзовой. На конкурсе «Ялта, Золотой Грифон -2000» «Кокур Качинский» был удостоен золотой медали.

Годовой объём выработки виноматериалов на сегодня составляет более 400 тыс. дал. С винзавода виноматериалы поступают на винзаводы шампанских вин «Новый Свет», Киевский, Артёмовский, Харьковский, Севастопольский, на выдержку на Инкерманский завод марочных вин и «Магарач».

Есть на винзаводе и своя небольшая коллекция вин с выдержкой более 20 лет. А также имеется выдержка десертных вин в дубовых бочках; есть и своё коньячное производство. Ординарные коньяки винзавода на международных конкурсах, проводимых в Ялте с 1995 по 1998гг, были отмечены двумя серебряными и четырьмя бронзовыми медалями.

Руководством предприятия постоянно производится обновление завода, внедрение новых нестандартных технологических решений, разработка интересных наименований продукции, расширение её ассортимента. Так, в 1999-2002гг был осуществлён капитальный ремонт цехов и производственных помещений завода, практически заново отстроено административное здание, произведена замена старых железобетонных резервуаров новыми эмалированными емкостями из нержавеющей стали; снаружи заложен парк с редкими видами растений, построена спортивная площадка с зоной отдыха, бассейном и фонтанами.

1 ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕСТА РЕКОНСТРУКЦИИ ЦЕХА

1.1 Анализ структуры предприятия и ассортимента выпускаемой продукции

На сегодняшний день ООО «Качинский+» является самым крупным приморским хозяйством Севастопольской виноградно-винодельческой зоны и Крыма. Винзавод расположен вблизи посёлка Солнечный в 28 – 30 км от Севастополя. В Севастополе расположены ближайшая железная дорога и порт. Перевозка виноматериалов осуществляется автотранспортом по автомагистрали Симферополь-Севастополь, которая проходит в 4 км от винзавода. Общая площадь территории завода – 4,22 га. Коэффициент застройки территории составляет 42%. С юга, востока и запада винзавод окружен виноградниками, которые обеспечивают предприятие собственной сырьевой базой.

В данном регионе получают отличные виноматериалы для шампанских, коньячных и сухих столовых виноматериалов за счёт сложившихся благоприятных почвенно-климатических условий. Под влиянием моря климат умеренно тёплый, достаточно влажный, а почвы самые разнообразные: коричневые карбонатные, легкоглинистые, бурые сильнокарбонатные, выщелоченные чернозёмы, каштановые почвы.

Продукция пользуется большим спросом. Основными потребителями продукции ООО «Качинский+» являются Киевский, Артёмовский, Харьковский, Севастопольский, Инкерманский завод марочных вин и «Магарач».

Производственная часть завода состоит из следующих цехов:

- Цех первичного виноделия

В этот цех входят: сырьевая площадка для приемки и сортировки винограда; дробильно-прессовое отделение; конвейеры для удаления отходов; насосы; пульт управления; бродильное отделение, оснащенное резервуарами и аппаратами для обработки и брожения мезги и сусла, насосами и трубопроводами.

Рабочие цеха занимаются приемкой и переработкой винограда.

- Цех обработки виноматериалов

В цехе обработки виноматериалов установлены купажные емкости, теплообменники, фильтры и другое технологическое оборудование для обработки виноматериалов.

- Компрессорная

Компрессорная обеспечивает завод холодом и сжатым воздухом. На заводе установлены компрессора марки АУ-200/21, АУ-200/41, АВ-100. Рабочие обслуживают компрессорные машины с соответствующим холодильным оборудованием.

- Котельная на газовом и жидком топливе

Котельная осуществляет обеспечение завода паром. Рабочие обслуживают котлы по выработке пара. Использование природного газа, как основного источника топлива, позволяет рационально использовать топливо и снизить выбросы в атмосферу.

- Цех механизации

Осуществляет ремонт технологического оборудования, подъемно-транспортных средств и механизмов, а также межремонтное обслуживание, осмотр и профилактический ремонт технологического, электротехнического оборудования.

- Электроцех.

Обеспечивает рабочие места и производственные подразделения электричеством. Рабочие цеха обслуживают питающую сеть и электроустановки завода.

Завод работает по 5-дневной рабочей неделе (за исключением сезона) с 2-мя выходными днями при 2-сменной работе вспомогательных служб и 8-ми часовом рабочем дне (40-часовая рабочая неделя). В период сезона работа выполняется в 3 смены.

Структурная схема ООО «Качинский +» представлена на рис. 1.

Рис.1 – Структура управления предприятия

На сегодняшний день предприятие производит шампанские виноматериалы из таких сортов как Рислинг, Траминер, Фетяска, Алиготе, Шардоне, Ркацители. ЗМВ «Инкерман» ежегодно осуществляет закладку на такие марочные вина, как «Мерло Качинское», «Шардоне Качинское», «Каберне Качинское» из соответствующих материалов, закупленных у винзавода «Качинский +», а также «Портвейн красный крымский», «Портвейн белый крымский», «Тайны Херсонеса» и др.

1.2 Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов

1.2.1 Характеристика готовой продукции

Ассортимент продукции, вырабатываемой винзаводом, довольно обширен.

В ассортименте предприятия около 20 наименований продукции. Ассортимент продукции по наименованиям представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Ассортимент производимой продукции

Готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям, изложенных в таблицах 1.2 и 1.3

Таблица 1.2 – Органолептические показатели готовой продукции

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели столовых белых виноматериалов

1.2.2 Характеристика сырья

Сырьевая база представлена собственными виноградниками, площадью 1718 га. Из них технических – 1210,8 га. Это дает возможность сокращать затраты на доставку сырья .В неурожайные годы сырье закупается у субъектов хозяйственной деятельности Севастопольского региона и Автономной Республики Крым.

Сырьевая база по сортам представлена в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Распределение сырьевой базы ООО «Качинский+» по сортам

Продолжение таблицы 1.4

Из таблицы 1.4 видно, что Рислинг и Ркацители занимает 22,4% и 18,35% соответственно от основной площади виноградников. 6,56% площади занимает сорт Каберне-Совиньон, идущий на производство красных столовых сортовых сухих вин. С увеличением производства может быть произведена дополнительная посадка саженцев сорта Каберне-Совиньон.

Основные сорта, идущие на переработку.

Ркацители.

Грузинский сорт винограда (средне - позднего срока созревания), широко распространенный во многих виноградарских районах. Собирают урожай в первой – второй декадах октября.

Гроздь средней величины или длинная, цилиндрическая или цилиндроконическая, крылатая, нередко двойная. По плотности варьирует от рыхлой до плотной. Ягода средней величины, слабоовальная, зеленовато-белая, при созревании приобретающая легкий фиолетовый оттенок на солнечной стороне. Кожица тонкая, слабо покрыта пурином. Мякоть расплывающаяся, с приятным вкусом, чуть терпковатая.

Урожай 2007 года отмечен необычайной величиной гроздей. Их масса при нормальных в среднем 300-400 г достигала 600-700 г.

Ркацители используют для приготовления высококачественных белых столовых и крепких вин. Виноград довольно хорошо накапливает сахар (от 180 до 230 г/дм 3) при довольно высокой кислотности (8-10 г/дм3).

Алиготе.

Высокоурожайный сорт (раннего срока созревания), один из лучших для приготовления белых столовых вин.

Гроздь небольшая или средней величины, почти цилиндрическая, иногда у основания несколько расширенная или лопастная, как правило, очень плотная. Ягода мелкая, округлая, часто деформированная от сжатия в грозди, зеленовато-белая с золотисто-ржавыми пятнами на солнечной стороне и обилием коричневых точек. Мякоть сочная, приятная на вкус, кожица тонкая.

Урожай собирают в первой половине сентября.

Алиготе – типичный винный сорт. Используют для производства легких столовых вин и шампанских виноматериалов. Накопление сахара довольно высокое, как правило не менее 180 г/дм3.

Каберне-Совиньон.

Этот сорт считается одним из лучших в мировом сортименте для получения красных столовых, десертных и крепких вин.

Сорт средне – позднего срока созревания. Гроздь небольшая или средней величины, цилиндрическая или цилиндроконическая, обычно рыхлая. Ягода мелкая, округлая, черная, с густым пурином. Кожица толстая, прочная. Мякоть сочная, расплывающаяся. Сок бесцветный. Вкус своеобразный, травянистый, напоминающий паслен.

Виноград убирают не раньше 10-15 октября. Урожайность средняя. Сахаристость сока обычно бывает 180-200 г/дм3 , при кислотности 7-9 г/дм 3.

Саперави.

Высококачественный грузинский сорт, один из лучших для получения красных столовых, десертных и крепких вин.

Гроздь средней величины, нередко большая, ширококонической формы, лопастная или ветвистая, чаще всего рыхлая. Ягода средней величины, почти круглая, темно-синяя, густо покрыта пурином, с довольно прочной кожицей. Мякоть тающая, сок слабоокрашенный.

Сорт позднего срока созревания. Виноград накапливает довольно много сахара (от 180 до 230 г/дм3) при высокой кислотности – 8-11 г/дм 3.

Бастардо Магарачский (Бастардо x Саперави).

Выведен в научно-исследовательском институте «Магарач». Высокоурожайный сорт среднепозднего срока созревания, с черными ягодами.

Характеризуется очень высоким сахаронакоплением. Из винограда получают оригинальные высококачественные десертные вина.

1.2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Вспомогательные материалы используются на протяжении всех технологических процессов приготовления различных типов вин. Они препятствуют забраживанию сусла, окислению виноматериалов, различным видам помутнений (микробиологическому, кристаллическому, белковому, а также вызванному фенольными веществами и солями тяжелых металлов), выпадению оксидазного касса.

Характеристика вспомогательных материалов приведена в таблице 1.5

Таблица 1.5 – Характеристика вспомогательных материалов

1.3 Обоснование реконструкции цеха

В результате сложившегося комплекса природно-климатических, почвенных, геологических, экологических, экономических, исторических и других факторов ООО «Качинский +» преимущественно занимается производством шампанских и сухих виноматериалов.

В данном проекте предлагается реконструировать цех по производству красных сухих столовых вин с целью расширения специализации предприятия. Ежегодно производится порядка 5 – 7 тыс. дал красных сухих столовых виноматериалов. Данный проект предусматривает расширение производства до 25 тыс. дал с использованием современного итальянского оборудования (дробилки Kappa, виниматики марки VINI 350) для усовершенствования технологии производства красных сортовых сухих вин.

Реконструировать цех по производству красных сортовых сухих вин экономически целесообразно.

Во-первых, предприятие обеспечено собственной сырьевой базой. На полях хозяйства выращивают богатый ассортимент технических и столовых сортов винограда, в том числе сорт Каберне-Совиньон. Под техническими сортами занято 1210,8 га. Также сырьё закупается у других хозяйств Севастопольского региона и Автономной Республики Крым.

В данном регионе получают отличные виноматериалы для красных сортовых сухих вин за счёт сложившихся благоприятных почвенно-климатических условий. Под влиянием моря климат умеренно тёплый, достаточно влажный, а почвы самые разнообразные: коричневые карбонатные, легкоглинистые, бурые сильнокарбонатные, выщелоченные чернозёмы, каштановые почвы.

Во-вторых, предприятие в достаточном количестве обеспечено вспомогательными материалами.

В-третьих, продукция пользуется большим спросом. Основными потребителями продукции ООО «Качинский+» являются Киевский, Артёмовский, Харьковский, Севастопольский, Инкерманский завод марочных вин , «Магарач».

Маркетинговая стратегия деятельности предприятия

Винзавод «Качинский +» является предприятием первичного виноделия и своего розлива не имеет. На розлив и выдержку виноматериалы отправляются на Севастопольский винзавод, ЗМВ «Инкерман», ЗШВ «Новый Свет », АПФ «Таврия», Институт виноделия «Магарач», ООО «Сатера-Трейд».

В середине 2004 года после длительного процесса переговоров с торговой маркой «Логос» совхоз-завод «Качинский» влился в состав этой корпорации. На сегодняшний день предприятие носит название ООО «Качинский +» и является правопреемником совхоз-завода «Качинский». В первую очередь были внесены инвестиции с целью переоснащения всех отраслей предприятия. Особенно акцент был сделан на виноградарско-винодельческую сферу – закуплено 3 млн. французских виноградных саженцев, современное винодельческое оборудование, было проведено масштабное техническое перевооружение винзавода на сумму около 1,5 млн.долларов США.

Предприятие ООО «Качинский +» является основной частью концерна «Логос», поэтому маркетинговую политику определяет руководство концерна.

Вывод: Реконструировать цех по производству сухих столовых красных сортовых вин экономически целесообразно из-за наличия собственной сырьевой базы (порядка 6,56% от общей площади виноградников) и большой популярности у таких заводов вторичного виноделия, как Севастопольский винзавод, ЗМВ «Инкерман», ЗШВ «Новый Свет », АПФ «Таврия», Институт виноделия «Магарач», ООО «Сатера-Трейд».

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Современное состояние технологии (обзор)

Судьба виноделия по красному способу во многом зависит от правильного подбора сортов винограда в насаждениях.

Одними из лучших красных столовых вин заслуженно считаются бордоские вина Франции из сортов винограда Каберне фран, Каберне-Совиньон, Вердо и Мерло.

В нашей стране для получения столовых красных сортовых сухих вин используют лучшие сорта красного винограда – Каберне и Саперави. Они дают характерные, полные столовые красные вина, которые развивают при выдержке прекрасный цвет и букет и сохраняют свои качества в течение многих лет выдержки.

Виноград для производства красных столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6–9 г/см 3. К началу уборки технологический запас красящих веществ в винограде должно быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 700С с последующим охлаждением до 200С, отжатия сусла и определения в нём содержания фенольных и красящих веществ.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязнённых ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта.

После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 часа.

Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, предпочтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трёх технологических схем, приведённых ниже.

Схема 1. Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80 – 85 % их вместимости, при этом вводят 3 – 4 % разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28–320С. В случае повышения температуры принимают меры к её снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование.

Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотёком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в ёмкости на 30 – 45-дневный отдых, после чего его отправляют на обработку.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла «по белому» способу.

После сульфитации мезгу нагревают до 55 – 600С (в мезгоподогревателе или иным способом) , выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25 – 280С и подвергают прессованию.

Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам. Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и режима термообработки мезги. Рекупирация дает экономию тепла 40 – 45%. При этом расходуется в 2 раза меньше хладагента на охлаждение.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют. Вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 260С.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

Схема 3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т. винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение проводят при температуре 22-260с до получения недобродов виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-350С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в объемах ниже суточной производительности линии брожение и экстрагирование проводят в одном экстракторе без использования бродильной установки.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости для хранения.

После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

2.1.1 Технологические схемы приготовления красных столовых виноматериалов

2.1.1.1 Периодические методы приготовления красных столовых виноматериалов

Классические методы виноделия по красному способу базируются на проведении брожения с плавающей или погруженной «шапкой» в деревянных чанах с емкостью от 300 до 1000 дал.

Из различных современных устройств, применяемых для брожения на мезге по красному способу, нужно отметить открытый резервуар с плавающей «шапкой» - наиболее простое и часто применяемое устройство. Его преимуществом является свободный доступ к «шапке» для перемешивания. Столовые виноматериалы, сброженные с плавающей «шапкой», имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и часто выше по качеству. В открытых чанах-резервуарах случаи недоброда бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в таких резервуарах нельзя хранить вино после брожения. Во Франции открытые резервуары закрывают пластмассовой пленкой для предохранения от доступа кислорода воздуха. Необходимость многократного перемешивания «шапки» (3-4 раза в сутки) для предотвращения развития уксуснокислых бактерий в ней и лучшего извлечения красящих и фенольных веществ является недостатком этой системы.

Закрытый резервуар с плавающей «шапкой» позволяет использовать его и для хранения вина. Перемешивание шапки в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на «шапку» мезгонасосом. Мезга выгружается или через нижний люк после спуска виноматериала, или через верхний люк мезгонасосом.

Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температура при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее. Нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается.

Для облегчения выгрузки мезги после брожения в резервуарах устанавливают наклонную решетку, обеспечивающую подачу мезги к выгрузочному люку.

В открытом резервуаре примерно на четверть высоты от верха устанавливается деревянная решетка. После начала брожения «шапка» собирается под решеткой: ее движение ограничено решеткой. Под решеткой создается давление, и сусло, проходя сквозь решетку, покрывает ее на 25-30 см. Таким образом, мезга оказывается погруженной в бродящее сусло и тем уменьшается опасность уксусного скисания. Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается, что затем может отрицательно сказаться на окраске вина. Во избежание этого «шапку» 1-2 раза в день перемешивают путем перекачивания сусла. Установлено, что количество красящих веществ при этом способе извлекается меньше, чем при брожении с плавающей «шапкой».

Были предприняты многочисленные попытки механизировать процессы перемешивания «шапки» и выгрузки мезги в различных установках: алжирская амфора, резервуар Дюсселье-Исмана, установка УКС-3М, установка «Виномет» и других. Однако ни в одной из них вопросы механизации процессов виноделия по красному способу полностью не решены. Были испытаны различные способы перемешивания мезги при брожении с плавающей «шапкой» и извлечение сброженной мезги из резервуаров в пресс или стекатель. Мешалка УПМ-3М для мезги может применятся только в открытых резервуарах емкостью до 1200 дал. Наилучшие результаты при перемешивании и выгрузке мезги из открытых резервуаров показал мезгонасос ПМН-28, который и рекомендуется для этих целей.

Как показало сравнительное испытание различных технологических схем брожения «по красному» способу, лучшие образцы красного столового виноматериала получаются при брожении с плавающей «шапкой» при трехразовом ежедневном перемешивании с помощью мезгонасоса или мешалки для мезги.

При брожении с погруженной «шапкой» можно получать виноматериалы, не уступающие виноматериалам, полученным при брожении с плавающей «шапкой». Возможно применение сетки из синтетических виноматериалов (полиэтилен и др.) для погружения «шапки».

Если для белых столовых вин центробежные дробилки нежелательны, так как дают сусло с повышенным содержанием взвеси фенольных веществ и приводят к большому окислению сусла, то для красных вин их применять целесообразнее, нежели валковые. В связи с интенсивным разрушением клеточной структуры ягод эта дробилка-гребнеотделитель дает высокий выход сусла-самотека.

Степень смачивания суслом выбрасываемых из ЦДГ-20 гребней значительно ниже, чем при переработке винограда на валковых дробилках. Это обстоятельство позволяет при использовании дробилки ЦДГ-20 исключить из технологического процесса прессование гребней. Содержание нераздавленных ягод в мезге, полученной из дробилки ЦДГ-20, значительно ниже, чем в мезге после валковых дробилок.

Мезгу при перекачивании на брожение сульфитируют в потоке с помощью сульфодозаторов. В зависимости от состояния винограда и температуры мезги применяют дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Мезгу подают в бродильные резервуары – дубовые, железобетонные и металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их емкости. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки с помощью мешалки УПМ-ЗМ или мезгонасосом.

Для хорошего извлечения красящих веществ из мезги, а также охлаждения «шапки» и предохранения развития в ней уксуснокислых бактерий достаточно 3-4 раза в сутки по 1 ч производить энергичное размешивание «шапки».

За рубежом иногда применяют для перемешивания «шапки» сжатый воздух, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам.

Перемешивание «шапки» воздухом не рекомендуется, так как при этом происходит бурное окисление красящих веществ, что делает их нестойкими, значительная часть антоцианов выпадает в осадок в первые 3 месяца хранения виноматериала.

Более рационально применять для перемешивания «шапки» углекислоту, азот или другой инертный газ. Можно утилизировать для этих целей углекислоту брожения. При перемешивании «шапки» окислительно-восстановительный потенциал бродящей среды повышается на 200 мВ, а затем в течение нескольких часов понижается до первоначального состояния. При этом происходит окисление красящих веществ и их выпадение в осадок.

Лаборатория винзавода проводит определение температуры, содержания сахара и спирта, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в плавающей «шапке», накопление красящих и фенольных веществ в сусле и виноматериале. После того, как виноматериал приобретет в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Момент отделения виноматериала от твердых частей мезги играет большую роль в образовании вкуса красного вина. От продолжительности контакта с твердыми частями мезги зависит обогащение вина фенольными, красящими, ароматическими и минеральными веществами, однако эти вещества извлекаются с различной скоростью. Красные вина, как правило, не оставляют долго на мезге по окончании брожения, потому что качество продукции ухудшается, вино становится излишне терпким, кроме того, меняется оттенок окраски красного вина.

При производстве вин специальных типов срок прессования мезги задерживают на длительное время: для медоских на 2-3 недели, для кахетинских и кюрдамирских вин – до месяца.

Для обычных красных столовых вин, приготовляемых по классической технологии, оптимальный срок контакта вина с твердыми частями мезги составляет в среднем 3-5 суток.

2.1.2 Непрерывные и поточные установки для приготовления красных вин

В бывшем СССР и ряде зарубежных стран стали все шире внедряться в производство принципиально новые поточные установки и линии: в бывшем СССР – технологическая схема приготовления красных столовые ви н в потоке и ее аппаратурное оформление – линия ВПКС-10А с винификаторами ВЭКД-5, во Франции – установка Ладусса, «Белло» и «Вико», в Италии – Дефранчески, «Джанацца» и «Падован», в Аргентине – установка Кремаши, в Болгарии – винификатор ВНД-50.

Во всех перечисленных зарубежных установках процессы брожения и экстрагирования красящих и фенольных веществ совмещены в одном винификаторе. В них используются средства механизации процесса разгрузки мезги, что следует рассматривать как усовершенствование классического метода брожения мезги с плавающей «шапкой».

Технология института «Магарач» (Г.Г. Валуйко, К.Г. Годин) основана на принципиально новом способе разделения этих основных процессов приготовления красных вин. Он позволяет создавать свои оптимальные режимы для проведения процесса брожения и процесса экстрагирования.

2.1.3 Поточная технологическая схема приготовления красных столовых вин

Использование в схеме свойств мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием углекислоты, выделяющейся в процессе брожения, позволило упростить процесс ее выгрузки. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части винификатора.

Антоцианы, которые были извлечены при первых экстракциях, оказались наиболее стойкими при хранении виноматериалов. Антоцианы, извлеченные в процессе последующих экстракций, менее стойки при хранении виноматериалов, и снижение содержания красящих веществ в этом случае более значительно.

Дегустационная оценка образцов повышается по мере увеличения продолжительности экстракции. Наивысшую оценку имел образец с 8-часовой экстракцией. По содержанию красящих и фенольных веществ он был выше контрольного.

Красящих веществ от одной порции мезги из винограда сорта Каберне Совиньон достаточно для окрашивания двух порций вина. Поэтому в конце цикла, когда поступления винограда уже нет, а виноматериал еще поступает из аппарата непрерывного брожения, последнюю порцию мезги следует подвергать экстрагированию двумя и более порциями вина.

В установившемся потоке из мезги извлекается не более 40% технологического запаса красящих веществ, поэтому выжимки после экстрагирования и прессования необходимо направлять для извлечения красящих веществ с целью получения энокрасителя. При брожении мезги в выжимках остается еще много красящих веществ.

Фенольные вещества экстрагируются значительно труднее, чем красящие. Регулируя процесс экстракции, можно получать виноматериалы с оптимальным содержанием фенольных веществ.

Идея непрерывного процесса получения виноматериала для кратковременного периода сезона виноделия (20-30 суток) наряду с большими преимуществами таит ряд неудобств. Прежде всего, перерывы в поступлении винограда в ночное время и во время дождей требуют накопительных емкостей для винограда или мезги. Хранение переходящего количества винограда требует больших площадей, трудно поддается механизации и отрицательно сказывается на качестве. Хранение же мезги сопровождается забраживанием и расслоением ее при перекачке на брожение, что приводит к накапливанию в этих промежуточных емкостях твердой фазы, которую нельзя перекачивать мезгонасосами. Кроме того, учитывая, что для организации непрерывного процесса требуется 5-6 суток, продолжительностью самого непрерывного процесса еще более сокращается. Переход с одного сорта винограда на другой при непрерывном процессе приготовления вин по красному способу очень затруднен. Схема приготовления красных вин должна быть поточной, но не обязательно непрерывной. Виноград следует перерабатывать по мере поступления без задержек.

Виноматериалы, полученные на линии ВПКС-10А, после сезона виноделия осветлялись значительно быстрее, чем контрольные, полученные брожением на мезге. Объясняется это тем, что при многократном перекачивании виноматериала через мезгу происходит своего рода фильтрация.

Экстрактор оказался вполне работоспособен и как стекатель, допуская отбор сусла-самотека до 50 дал/т, что делает перспективным его применение и для переработки бело винограда. Эффект выражается в значительном упрощении линии переработки винограда по белому способу. В этом случае линия ВПКС-10А может быть с успехом применена и для выработки белых и красных крепленых вин, для которых требуется по технологии настаивание мезги. Вместо периодического настаивания мезги, трудно поддающегося механизации, осуществляется непрерывное экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ из мезги подбраживающим суслом. Все это делает линию универсальной для переработки винограда на вина различных типов.

В башенном экстракторе-винификаторе при пропускание виноматериала сквозь слой мезги происходит извлечение красящих и фенольных веществ. Виноматериал проходит через всю массу мезги. При этом бурного брожения в экстракторе не отмечается. Небольшое подбраживание, наблюдаемое в экстракторе, и выделение при этом тепла приводит к поддержанию температуры в нем на оптимальном для экстракции уровне – 28-320С.

Оптимальное время экстрагирования для сорта Каберне-Совиньон равно 8-10 часов. При этом весь виноматериал должен быть перекачан через мезгу не менее двух раз.

Чем выше температура, тем лучше идет процесс экстракции. Но температуру выше 340С поднимать нельзя, так как это приводит к ухудшению качества получаемых вин. Чем выше спиртуозность среды, тем лучше осуществляется процесс экстракции, поэтому на экстракцию следует направлять виноматериал, в котором сброжена основная масса сахаров. Добиваться полного выбраживания виноматериала перед экстракцией нет смысла, так как в процессе экстракции сладкой мезги виноматериал вновь обогащается сахарами и по выходе из экстрактора он дображивается. Возможность направлять на экстракцию виноматериал-недоброд с остаточным количеством сахаров 1-3% позволит сократить время брожения до 2-3 суток и увеличить производительность бродильного аппарата или сократить число резервуаров для брожения.

В начале работы линии, когда экстрактор уже загружен мезгой, а виноматериал этого сорта винограда еще не готов, в этот промежуток можно подавать на экстракцию слабоокрашенный виноматериал другого сорта. Весьма перспективным является также прием, когда мезга высококачественных сортов (Мускат всех разновидностей, Каберне, Саперави и т.д.) экстрагируется виноматериалом из ординарных сортов. Особенно благотворно это отразится на качестве ординарных портвейнов как белых, так и красных, которые готовят, как правило, из прессовых фракций сусла.

Микробиологический контроль показал, что закисания мезги или других ее заболеваний в течение всего времени работы экстрактора не наблюдалось.

С помощью бумажной хроматографии органических кислот опытных и контрольных образцов было установлено, что процесс яблочно-молочного брожения в виноматериалах, полученных на линии ВПКС-10А, проходит успешно и заканчивается вскоре за спиртовым брожением значительно раньше, чем в контрольных виноматериалах, сброженных на мезге.

При настаивании и подбраживании мезги увеличивается гидролитическая активность имеющихся в винограде ферментов, происходит так называемая ферментация мезги. При этом протекают процессы, обеспечивающие повышение выхода сусла. Аналогичное увеличение выхода сусла в основном за счет сусла-самотека наблюдается и при переработке винограда на линии ВПКС-10А. Свежая мезга поступает в экстрактор, наполовину заполненный ферментированной мезгой, что обеспечивает быстрое прохождение гидролитических процессов в свежей мезге, облегчающих процесс сокоотделения.

В состав линии ВПКС-10А входят два экстрактора ВЭКД-5 производительностью 5 т/ч каждый, что позволило уменьшить габариты экстрактора и перерабатывать на одной линии одновременно 2 сорта винограда.

Основным аппаратом этой линии является экстрактор ВЭКД-5, в котором происходит экстрагирование красящих, фенольных, ароматических и других веществ из мезги сброженным виноматериалом.

Процесс осуществляется следующим образом. Свежая мезга поступает в экстрактор в количестве 50 т. после прекращения поступления винограда сусло-самотек отбирается в количестве до 50 дал из 1 т винограда из винификатора, который в данном случае выполняет роль стекателя. Сусло-самотек направляется на брожение в аппарат для непрерывного брожения по белому способу, разводка чистой культуры дрожжей добавляется в количестве 5% один раз в начале сезона при заполнении первого резервуара бродильной батареи. В процессе брожения в бродильных резервуарах поддерживается оптимальная температура 22-24 0С.

Виноматериал-недоброд с 1-3% остаточных сахаров подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель для экстракции. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведется до достижения в виноматериалах красящих (500-600 мг/дм3) и фенольных (1,5-2,0 г/дм3) веществ. Оптимальная температура экстракции 28-320С.

Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и вина (1:1). Увеличение количества мезги будет ускорять экстракцию, но накопление большого количества мезги в экстракторе может мешать ее выгрузке.

Процесс экстракции красящих и фенольных веществ зависит от следующих факторов: разности концентрации экстрагируемых веществ в мезге и сусле, исходного содержания этих веществ в виноматериале, сорта винограда, температуры экстракции, времени и скорости экстракции, предварительной обработки винограда или мезги, спиртуозности экстрагирующего вина, наличие в мезге гребней и т.д. Оставление гребней (при условии их полного вызревания) в экстрагируемой мезге будет способствовать более быстрому накоплению оптимального количества фенольных веществ, что позволит сократить время экстракции. Кроме того, гребни увеличивают дренирующую способность мезги. После экстракции виноматериал с содержанием сахаров 2-4% направляется в резервуары на дображивание и хранение. Резервуары заполняются на 90-95%. Необходимо установить тщательный контроль за своевременным и полным дображиванием виноматериалов.

При подаче на следующий день свежей мезги в нижнюю часть экстрактора проэкстрагированная мезга поднимается со свежей мезгой вверх в виде «шапки», выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и по лотку направляется в пресс. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или их собирают и обрабатывают отдельно. Выжимки удаляют транспортером в цех утилизации.

При переработке винограда на линии ВПКС-10А в объемах ниже суточной производительности линии процесс брожения и экстрагирования можно совместить в экстракторе-винификаторе без отделения сусла и сбраживания его в бродильной батарее по белому способу.

Если красного винограда мало, после закачки мезги сусло не отбирается из экстрактора, а сбраживается вместе с мезгой. Процесс экстракции ведется на вторые сутки путем перекачивания бродящего сусла на «шапку». Продолжительность брожения составляет 2-3 суток. Соответственно производительность одного экстрактора снижается с 50 до 20-25 т в сутки. Температура брожения в винификаторе в этом случае может подняться очень высоко и охлаждение водой через рубашки винификатора может оказаться недостаточным, тогда следует применять для охлаждения рассол или вводить в схему дополнительное охлаждение бродящего сусла водой при перекачивании через выносной теплообменник.

При длительной работе винификаторов на дне накапливаются семена, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на вкус вина, придавая ему излишнюю терпкость и горечь, поэтому через 3-4 дня следует спускать бродящее сусло вместе с семенами.

Содержание красящих и фенольных веществ в винах, полученных на линии ВПКС-10А выше, чем в винах, приготовленных по старой технологии, качество опытных вин не уступает контрольным. Поточное приготовление красных столовых вин повышает культуру производства и санитарное состояние заводов первичного виноделия. Всего было изготовлено 30 линий ВПКС-10А и более 90 экстрактов ВЭКД-5.

2.2 Существующая технология на предприятии

На каждом винодельческом предприятии при производстве различных видов винопродукции пользуются соответствующей технологической инструкцией.

При производстве красных сортовых сухих вин «Каберне» придерживаются технологической инструкции на производство вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. Положения ТУ 000 32744-3947-2006 приводятся ниже.

1. Согласно данной технологической инструкции готовая продукция должна соответствовать таким требованиям:

- по органолептическим показателям:

Цвет……….от рубинового до тёмно-рубинового

Букет………сложный, соответствующий сорту винограда

Вкус……….гармоничный, экстрактивный, с умеренной терпкостью

- по физико-химическим показателям:

Объёмная часть этилового спирта, %.............................................10,0-13,0

Массовая концентрация сахаров (в пересчёте на инвертный), г/100 см3, не более…………………………………………………….………………………0,3

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на винную кислоту), г/дм3……………………………………………………………..5,0-7,0

Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям ГСТУ 202.002.

1.1.Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», N5061-89, утверждённых Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89.

2. Характеристика сырья и материалов.

Для приготовления вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне Качинское» используются:

- виноград сорта Каберне-Совиньон согласно ДСТУ 2366 с массовой

концентрацией сахаров не менее 170г/ дм3 и титруемой кислотностью 6,0-10,0 г/ дм3;

- вспомогательные материалы соответственно требованиям ГСТУ 202.002 и «Перечню конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешённых Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01.

Переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из данных технологических схем:

- брожение мезги;

- нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по «белому» способу;

- экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

Для производства красных сортовых сухих вин используется первая схема: брожение мезги. Именно она приведена в технологической инструкции.

1)

1.

2.

3. Уборка, транспортировка, приёмка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утверждёнными МПП СССР 09.08.67.

Производство вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне Качинское» осуществляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в соответствии с «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин» , утверждённой МПП СССР 09.08.67. Допускается использование других красных европейских сортов винограда не более 15%.

3.1. Виноград перерабатывается на типовых линиях с отделением гребней, повреждённых и недозревших ягод.

Мезга сульфитируется из расчёта 75-100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляется на брожение. Для получения интенсивного окрашивания допускается нагревание мезги перед брожением до температуры 35-40 0С.

3.2. Брожение сусла на мезге проводится с погруженной шапкой на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 300С с перемешиванием 3-4 раза в сутки.

3.3. При остаточном содержании сахара 3-5 г/100 см3 мезга направляется на прессование. Полученное сусло-самотёк и сусло первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание. Для производства вина «Каберне Качинское» используется не более 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

3.4. Сброженный и осветлённый виноматериал снимается с дрожжевого осадка, при необходимости эгализируют и подают на отдых на протяжении 30-45 дней в полных долитых емкостях.

3.5. Для достижения розливостойкости на основании выводов производственной лаборатории виноматериал обрабатывается согласно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», утверждённых МПП СССР 17.11.67 и направляются на хранение или на розлив заводам вторичного виноделия в соответствии с требованиями ГСТУ 202.001.

В реализацию вино может быть выпущено не раньше 1 января следующего за урожаем года.

4. Требования к технологическому оборудованию

4.1. Переработка винограда, производство, хранение и обработка виноматериалов и готового вина проводятся с использованием типового оборудования и типовых технологических емкостей, изготовленных из коррозионностойких материалов или со специальными покрытиями, разрешёнными Министерством охраны здоровья Украины для винодельческой продукции.

4.2. Санитарная обработка технологического оборудования, резервуаров и трубопроводов проводится согласно инструкции «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», утверждённой Укрсадвинпромом 12.10.99, РД 202.13.027.

Таким образом, для того, чтобы производить столовые красные сухие виноматериалы необходимо придерживаться действующей технологической инструкции на производство вина столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. На приёмку должен поступать виноград сорта Каберне-Совиньон согласно ДСТУ-2366. Должны использоваться вспомогательные материалы, соответствующие требованиям ГСТУ 202.002 и «Перечню конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в винодельческой промышленности Украины», РД-01. Переработка винограда осуществляется по схеме «брожение мезги» на типовых линиях с отделением гребней, поврежденных и недозревших ягод.

2.3 Усовершенствование технологического процесса

Рис. 2.1. – Технологическая схема приготовления красных столовых сортовых сухих вин.

Усовершенствование технологического процесса обусловлено рядом причин, главной из которых является замена старого оборудования и переход на современное, поэтому в дипломном проекте рассматривается возможность и условия переоснащения цеха переработки винограда – Дробильно-прессового отделения - и цеха дображивания и отстаивания. Все изменения включены в предложенную технологию (рис 2.1).

Предложенная технология переработки винограда «по красному» способу включает в себя девять основных технологических операций.

Первая операция.

Виноград поступает на винзавод, проходит взвешивание, отбор средней пробы для определения сахаристости, степени поврежденности, поступает в бункер-питатель.

Вторая операция.

Из бункера-питателя виноград подается в валковую дробилку фирмы «Diemme» для дробления ягод и последующего отделения гребней. Полученную мезгу сульфитируют в потоке. В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Третья операция.

Мезга подается мезгонасосами дробилки в горизонтальные винификаторы марки VINI 350. Аппараты заполняют мезгою на 80-85 % их объема и одновременно вводят в стадии бурного брожения 3-4 % разводки чистой культуры дрожжей. В процессе брожения мезги ее активно перемешивают 3-4 раза в сутки по 10-15 мин. При этом не только интенсифицируется процесс брожения, но и улучшается экстракция красящих фенольных веществ. Оптимальное время экстрагирования для сорта Каберне-Совиньон составляет 8-10 часов. При этом весь виноматериал должен быть перекачан через мезгу не менее 2-х раз. Биотехнологический процесс брожения проводится при температуре 28-320С и контролируется лабораторией по всем показателям.

После сбраживания примерно половины всех сахаров виноматериал приобретает характерную для него окраску, терпкость и полноту, и его отделяют от твердых частей мезги в виде сусла-самотека. Частично обессусленная мезга выгружается с помощью винтовой спирали на пресс. Образующийся при брожении углекислый газ удаляется в атмосферу через выпускной вентиль.

Четвертая операция.

Стекшая мезга разгружается на U-образный транспортёр и направляется в шнековый дожимочный пресс К1-ВПНД-10. Сусло первого давления объединяют с самотёком в ёмкости СЭн 16-32-ВО-01 для дображивания и отстаивания. Сусло второго и третьего давления идёт на приготовление купажных столовых и крепких вин.

Пятая операция.

Сусло дображивает в ёмкости СЭн 16-32-ВО-01. После окончания брожения остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 дм3. Происходит осветление виноматериалов на дрожжах.

Шестая операция.

Осветленный виноиатериал с помощью поворотного декантатора, встроенного в емкость, откачивается насосом в накопительную емкость марки СЭн 16-32-ВО-01. Дрожжевые осадки подаются на фильтрацию на вакуум-барабанном фильтре. Фильтрующее вещество – перлит или диатомит по усмотрению технолога. Плотные дрожжевые отходы направляются на утилизацию. Отфильтрованный виноматериал объединяется с самоосветленным виноматериалом; затем перекачивается в емкость для оклейки. В качестве оклеивающих веществ используются ЖКС, бентонит и желатин с предельно допустимой дозой 500 мг/дм3. Осветление обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 суток, при этом удаляется порядка 30-50 % фенольных веществ и до 35 % полисахаридов.

Седьмая операция.

После выпадения клеевых осадков самоосветленный виноматериал перекачивается в промежуточную емкость. Клеевые осадки направляются на фильтрацию на вакуум-барабанном фильтре. Плотные клеевые осадки утилизируются. Отфильтрованный виноматериал эгализируется с самоосветленным.

Восьмая операция.

Эгализованный виноматериал подается на фильтрацию на кизельгуровый гринфильтр. В зависимости от применяемой марки кизельгура можно обеспечить требуемую степень фильтрования.

Девятая операция.

После фильтрации на гринфильтре виноматериал перекачивается в емкость для отдыха и хранения, после чего может отправляться на отгрузку.

2.4 Подбор технологического оборудования

Дальнейшее развитие винодельческой отрасли немыслимо без оснащения высокопроизводительным технологическим оборудованием. Во всем мире наметилась тенденция к потреблению тонких вин. В связи с этим первоочередной задачей является использование в виноделии машин и аппаратов, максимально сохраняющих биологическую ценность виноградной ягоды. Активное участие в создании машин и аппаратов винодельческой промышленности принимают научно-исследовательские и проектные организации и машиностроительные заводы Украины, России, Грузии, а также итальянские, французские и другие европейские фирмы.

Кроме повышения качества вина совершенствование технологического оборудования ведется также в направлении снижения материалоемкости, энергоемкости, потерь продукта, повышения производительности труда, надежности работы. Помимо высоких технико-технологических показателей оборудование должно иметь совершенный эстетичный вид, быть простым в обслуживании и ремонте.

При расчете и подборе технологического оборудования за исходные данные были приняты следующие:

- количество перерабатываемого винограда; производственная мощность предприятия 25 тыс. за сезон; объемы мезги, сусла и виноматериала;

- количество дней на переработку винограда – 16;

- в качестве помещения цеха ДПО используется уже существующее здание цеха ДПО винзавода «Качинский», никаких дополнительных построек не предусматривается;

- замена старого оборудования на импортное обосновано тем, что оно исчерпало свой ресурс и не удовлетворяет требованиям по качеству и выходу продукции.

Спецификация подобранного оборудования представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Спецификация технологического оборудования.

Продолжение таблицы 2.1

Для подачи винограда на переработку используется бункер-питатель марки Т1-ВБШ-10. Для дробления и гребнеотделения применяется валковая дробилка Kappa 15 фирмы «Diemme». Для брожения сусла на мезге устанавливается горизонтальный виниматик марки VINI 350. Для обработки осветленного виноматериала берется сульфитодозатор марки Cadalpa. Для прессования мезги используется шнековый пресс марки К1-ВПНД-10. В цехе ДПО применяется поршневая насосная установка, в цехе обработки и хранения – центробежный насос марки ВЦН-20. Для дображивания, отстаивания и оклейки устанавливаются емкости марки СЭн 16-32-ВО-01, для эгализации - А9-КЕН.00.000-01, для отдыха и хранения - СЭн 16-32-ВО-01. Для фильтрации виноматериала используют вакуум-барабанный фильтр марки TAYLOLUX 20 и гринфильтр. Для удаления гребней и выжимки используется ленточный транспортер, для подачи мезги на дожимочный пресс – U-образный.

2.5 Аппаратурно-технологическая схема

Для данной работы было принято решение выбрать следующую технологическую схему и аппаратурное решение (см. графическую часть, лист 2).

Виноград поступает в бункер-питатель (1), откуда подается в валковую дробилку-гребнеотделитель Kappa 15 (2). Ее преимущество в приготовлении красных виноматериалов заключается в том, что виноград сначала дробится, а потом отделяются гребни, что позволяет обогатить мезгу ценными для красного вина фенольными веществами. Полученную мезгу сульфитируют в потоке. В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы сернистой кислоты от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

После дробления и гребнеотделения мезга подается U-образным транспортером (3) в горизонтальные виниматики марки VINI 350 (4). Их особенностью является перемешивание мезги за счёт механического вращения резервуаров, установленных на роликах.

Внутри виниматика установлена дренажная сетка, через которую отбирается самотёк, а стёкшая мезга разгружается через боковой люк его сферической горловины с помощью наваренных внутри аппарата лопастей.

Преимущество этого аппарата заключается в том, что в течение 3-4 дней брожения сусла на мезге сусло в значительной степени насыщается экстрактивными веществами.

Стекшая мезга подается U-образным транспортером (6) на дожимочный пресс марки К1-ВПНД-10 (7). U-образный транспортер необходим для того, чтобы избежать потерь сусла, которое содержится в стекшей мезге. Дожимочный пресс К1-ВПНД-10 очень удобен в использовании.

Сусло-самотек снимается через дренажную сетку, объединяется с суслом первой фракции давления и отправляется на дображивание и отстаивание в емкости СЭн 16-32-ВО-01 (8). Отстаивание длится 12-24 часа.

Осветленный на дрожжах виноматериал с помощью поворотного декантатора, встроенного в емкость, откачивается насосом в накопительную емкость марки СЭн 16-32-ВО-01 (9), в которую подают газообразный SO2 сульфитодозатором Cadalpe концентрацией в пределах 50-75 мг/дм3. Дрожжевая гуща направляется на вакуум-барабанный фильтр марки TAYLO LUX 20 (11) производительностью 2 м3/ч. Виноматериал отфильтровывается и присоединяется к основному объему, а твердые дрожжевые отходы направляют на утилизацию.

Самоосветленный виноматериал эгализируется с отфильтрованным в емкости для эгализации А9-КЕН.00.000-01 (12). Виноматериал смешивается двумя мешалками в течение 6-8 часов по 20 минут через каждый час.

Эгализованный виноматериал направляется на оклейку в емкость СЭн 16-32-ВО-01 (13), в которую задаются такие оклеивающие вещества, как ЖКС, бентонит и желатин. ЖКС вносят не менее, чем за 4 часа до комплексной обработки. Во время комплексной обработки виноматериал перемешивается насосом на себя (центробежно снизу наверх). Виноматериалу дают отстояться в течение 10 дней, затем снимают с осадка с одновременной фильтрацией. Фильтрация осуществляется на вакуум-барабанном фильтре TAYLO LUX 20,после чего плотные клеевые отходы отправляются на утилизацию.

Самоосветленный и отфильтрованный виноматериалы отправляются в промежуточную емкость СЭн 25-32-ВО-01 (15), из которой подаются на кизельгуровый гринфильтр G6 (14) для полирующей фильтрации. После гринфильтра обработанный виноматериал подается на отдых и хранение в емкость СЭн 25-32-ВО-01 (16).

1 2.6 Продуктовые расчёты

Все расчёты ведутся в строгом соответствии с технологической процессуальной схемой приготовления данного вина. Расчёт ведётся на 1000 кг винограда. Исходная сахаристость винограда – 19г /100 см3.

1). Приёмка, отделение гребней, дробление.

- выход гребней, 6%:

1000 ,06 = 60 кг;

- потери, 0,6%:

Мп = 1000 * 0,006 = 6 кг;

- масса мезги:

Мм = 1000 - (60 + 6) = 934 кг;

- объём мезги:

плотность мезги винограда сахаристостью 19г/100см3 составляет 1,081 г/ см3, следовательно, объём мезги будет равен:

Vм = 934 / (1,081 * 10) = 86,4 дал.

Таблица 2.2 – Материальный баланс операций приемки, дробления и гребнеотделения винограда

2). Брожение мезги.

Сульфитация(75 мг/ дм3):

- потери, 0,6%:

Vп = 86,4 * 0,6 / 100 = 0,52 дал;

- объём мезги с учётом потерь:

Vм = 86,4 - 0,52 = 85,88 дал;

- количество сернистого ангидрида концентрацией 3%:

VHSO = 858.8 * 75 / (1000 * 3 * 10) = 2.147 л = 0,2147 дал;

- масса 3%-го сернистого ангидрида, если его плотность ρ = 1,017 г/ см3, составляет:

МHSO = 10 * 0.2147 * 1.017 = 2.18 кг;

- объём мезги с сернистым ангидридом составляет:

Vм = 85,88 + 0,21 = 86,09 дал;

- количество дрожжевой разводки составляет:

Vдр = 86,09 * 3 / 100 = 2,58 дал;

- объём мезги с дрожжевой разводкой составляет:

Vм = 86,09 + 2,58 = 88,67 дал или 88,67 * 1,081 * 10 = 958,52 кг;

- потери углекислого газа:

известно, что при сбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг углекислого газа. Сбраживаем сахара до 8г/100 см3:

Мсо = 886,7 * (190 - 80) * 0,489 / 1000 = 47,7 кг или:

Vсо = 47,7 * 0,129 = 6,15 л = 0,615 дал;

- масса мезги с учётом потерь углекислого газа составляет:

Мм = 958,52 - 47,7 = 910,82 кг;

- объём мезги с учётом потерь углекислого газа составляет:

Vм = 88,67 - 0,615 = 88,055 дал.

3). Дображивание и отстаивание.

Потери углекислого газа:

сбраживаем сахара до 0,3г/100см3:

Мсо = 600 * (80 - 3) * 0,489 / 1000 = 23,01 кг;

- объём углекислого газа составляет:

Vco = 23,01 * 0,129 = 3 л = 0,3 дал;

- массу полученного виноматериала определяем по разности:

МВ/М = 622,2 - 23,01 = 599,19 кг;

- объём сусла, если плотность его при сахаре 0,3г/100 см3 и спирте 11,22% об. равна 1,0037г/100 см3, составляет:

VВ/М = 599,19 / (1,0037 * 10) = 59,7 дал.

Таблица 2.3 – Материальный баланс операций дображивания и отстаивания

4). Снятие с дрожжей и их фильтрация.

При снятии с дрожжей:

- жидкие дрожжи составляют 10%:

VЖ.ДР .= 59,7 * 10 / 100 = 5,97 дал;

- объём виноматериала без дрожжей составляет:

VВ/М = 59,7 - 5,97 = 53,73 дал;

- потери при снятии с дрожжей, 0,08%:

VП = 53,73 * 0,08 / 100 = 0,043 дал;

- объём виноматериала с учётом потерь:

VВ/М = 53,73 - 0,043 = 53,69 дал.

Фильтрация жидких дрожжей через диатомит:

- плотные дрожжи составляют 2,5%:

VПЛ.ДР. = 59,7 * 2,5 / 100 = 1,49 дал;

- объём отжатого виноматериала определим из разности жидких и плотных дрожжей:

VОТЖ.В/М = VЖ.ДР. - VПЛ.ДР. = 5,97 - 1,49 = 4,48 дал;

- потери (0,3 + 0,8) %:

VП = 4,48 * 0,11 / 100 = 0,005 дал;

- объём отжатого виноматериала с учётом потерь составляет:

VОТЖ.В/М = 4,48 - 0,005 = 4,475 дал;

- общий объём виноматериала составляет:

VВ/М = 53,69 + 4,475 = 58,165 дал.

Таблица 2.4 – Материальный баланс операций снятия с дрожжей и их фильтрации

5). Отбор сусла-самотёка и прессование.

Потери 0,6 % + потери при перемешивании 0,6%:

МП = 910,82 * 1,2 / 100 = 10,93 кг;

- масса мезги с учётом потерь составляет:

ММ = 910,82 * 10,93 = 899,89 кг;

- количество отбираемого самотёка и сусла первого давления 60 дал или:

МС = 600 * 1,037 = 622,2 кг, где 1,037 г/см3 – плотность сусла при сахаристости 8г/100 см3 и спирте 6,6% об.;

- количество второй и третьей прессовых фракций, идущих на купажи, – 160 л или:

МПР.ФР. = 160 * 1,037 = 165,92 кг;

- масса выжимки:

МВ = 899,89 - (622,2 + 165,92) = 111,77 кг.

Таблица 2.5 – Материальный баланс операций отбора сусла-самотека и прессование мезги

Продолжение таблицы 2.5

6). Эгализация и доливка.

Сульфитация (30 мг/дм3):

- объём сернистого ангидрида составляет:

VHSO = 581,65 * 30 / (1000 * 3 * 10) = 0,582 л = 0,058 дал;

- объём виноматериалов с сернистым ангидридом составляет:

VВ/М = 58,165 + 0,058 = 58,223 дал;

- потери при эгализации и доливке, 0,16%:

VП = 58,223 * 0,0016 = 0,093 дал;

- количество виноматериала с учётом потерь составляет:

VВ/М = 58,223 - 0,093 = 58,13 дал.

Таблица 2.6 – Материальный баланс операций эгализации и доливки

7). Оклейка.

- потери при оклейке 0,08% + потери при выдержке на клею 0,22%:

VП = 58,13 * 0,102 / 100 = 0,059 дал;

- объём оклеенного виноматериала с учётом потерь составляет:

VВ/М = 58,13 - 0,059 = 58,071 дал.

Снятие с клеевых осадков с фильтрацией:

- потери (0,03 + 0,08)%:

VП = 58,071 * 0,11 / 100 = 0,064 дал;

- отходы плотных клеевых осадков, 0,35%:

VОТХ = 58,071 * 0,35 / 100 = 0,2 дал;

- объём фильтрованного виноматериала составляет:

VВ/М = 58,071 - 0,064 - 0,2 = 57,807 дал.

Таблица 2.7 – Материальный баланс операций оклейки и снятия с клеевых осадков с фильтрацией

8). Хранение.

Сульфитация(30 мг/дм3):

- объём сернистого ангидрида составляет:

VHSO = 578,07 * 30 / (1000 * 3 * 10) = 0,578 л = 0,058 дал;

- объём виноматериала с сернистым ангидридом составляет:

VВ/М = 57,807 + 0,058 = 57,865 дал.

Отдых будет протекать не менее 10 дней в эмалированных емкостях. При данных условиях норма потерь составляет 0,45% в год, т.е.:

0,45 * 10 / 365 = 0,012%;

- объём потерь составляет:

VП = 57,865 * 0,012 / 100 = 0,007 дал;

- объём виноматериала с учётом потерь составляет:

VВ/М = 57,865 - 0,007 = 57,858 дал.

9). Повторная фильтрация.

При повторной фильтрации потери составляют (0,08 + 0,15)%:

VП = 57,858 * 0,23 / 100 = 0,133 дал;

- объём с учётом потерь составляет:

VВ/М = 57,858 - 0,133 = 57,725 дал.

10). Отгрузка.

Потери при отгрузке, 0,08%:

VП = 57,725 * 0,08 / 100 = 0,046 дал;

- количество виноматериала, отгруженного с завода , составляет:

VВ/М = 57,725 - 0,046 = 57,679 дал.

Таблица 2.8 – Материальный баланс операций хранения, фильтрации и отгрузки

Таблица 2.9 – Сводный материальный баланс получения красных сухих виноматериалов из 1 тонны винограда сорта Каберне Совиньон

Продолжение таблицы 2.9

Таким образом, из 1 т. винограда получено, обработано и отгружено 57,679 дал готового к выпуску красного сухого вина.

РАСЧЁТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Расчёт вспомогательных материалов проводим согласно нормам расхода материалов на единицу продукции (мезги, сусла, дрожжей и виноматериала), поступающей на переработку.

Ниже рассчитан расход вспомогательных материалов, необходимых для производства красных сухих виноматериалов.

Таблица 2.10 – Расход вспомогательных материалов за январь-сентябрь 2007 года на производство красных сухих виноматериалов

Из таблицы 2.10 видно, что при объеме производства в 25000 дал и соответствующих нормах расхода вспомогательных материалов вычисляем расход последних на всю продукцию:

- бентонит: 25 * 68,5 = 1712,5 кг/тыс. дал;

- желатин: 25 * 0,65 = 162,5 кг/тыс. дал;

- сернистый ангидрид: 25 * 3,72 = 93 кг/тыс. дал;

- ЖКС: 25 * 0,77 = 19,25 кг/тыс. дал;

- лимонная кислота: 25 * 0,6 = 2,81 кг/тыс. дал;

- фильтр-картон: 25 * 9,9 = 207,9 кг/тыс. дал;

- диатомит: 25 * 1,38 = 34,5 кг/тыс. дал.

2.7 Организация ТХМК с учетом проекта

Технологический и микробиологический контроль имеет важное значение в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК вырабатываемая продукция не обладает высоким качеством. В обязанности работников ТХМК входят контроль за качеством винопродукции на всех стадиях производства, а также за качеством проводимых технологических операций и соответствием физико-химических и органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям действующей нормативной документации. Технологический и микробиологический контроль на предприятии осуществляет производственная лаборатория.

В задачи микробиологического контроля входят 2 положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах в процессе брожения, хранения и выдержки; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.

Микробиологический контроль ведется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 10-04-05-40-89.

На винзаводе «Качинский +» существует заводская лаборатория, аккредитованная комиссией в составе представителей санитарно-эпидемиологической службы, Госстандарта и вышестоящей ведомственной организации сроком на 3 года. В ее функции входят: контроль виноматериалов, вспомогательных материалов, контроль за технологическими схемами и режимами, контроль качества готовой продукции.

Отбор проб вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне» осуществляется согласно ГОСТ 14137, проверка качества готовой продукции - в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002 и технологической инструкции.

Этапы контроля технологического процесса размещены в таблице 2.11

Таблица 2.11 – Этапы контроля технологического процесса

Продолжение таблицы 2.11

Продолжение таблицы 2.11

Продолжение таблицы 2.11

Содержание токсических элементов не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), установленных МБТ и Санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89, утвержденных МЗ Украины.

Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции по показателям безопасности осуществляется по методическим указаниям «Порядок и периодичность контроля продовольственной продукции по показателям безопасности»,утвержденным МЗ Украины 11.10.95г. за номером 05.08.07 / 1232.

Вспомогательные материалы контролируются при приемке лабораторией винзавода по основным показателям стандартов и обязательно подтверждаются санитарно-гигиеническими заключениями завода-изготовителя. В спорных случаях материалы направляются на проверку в один из государственных инспектирующих органов, аккредитованный по этому вопросу.

Основное сырье (виноград) контролируется вышеуказанными организациями по показателям безопасности: токсическим элементам, остаткам пестицидов, радиоактивности. Результаты фиксируются в санитарно-гигиеническом заключении и сертификате соответствия.

Метрологический контроль производства и лабораторного оборудования осуществляется Центром стандартизации и метрологии, не реже 1 раза в год проводятся поверки и клеймение соответствующих приборов, что делает лабораторные замеры и весь технологический процесс достоверным.

Раз в 3 года лаборатория завода проходит аккредитацию на право проведения анализов, а производство – аттестацию.

Вывод: При производстве красных сортовых сухих вин «Каберне» придерживаются технологической инструкции на производство вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. Исходя из продуктовых расчетов и технологической схем, был сделан подбор технологического оборудования. Организация ТХМК на предприятии проводится согласно действующей Технологической инструкции.

3 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчеты технологического оборудования

Исходные данные:

Таблица 3.1 – Исходные данные для расчетов

Расчет оборудования для линии переработки

Переработка поступающего винограда осуществляется по красному способу. Расчет необходимого количества оборудования ведется по формуле:

,

где: Q – количество перерабатываемого сырья (винограда, мезги, сусла), т/ч;

Кн – коэффициент неравномерности поступления продукции;

П – производительность линии, т /ч;

t – продолжительность рабочей смены, ч;

М – количество рабочих дней в сезон, сут;

n – число рабочих смен в сутки.

1) . Рассчитаем количество бункеров-питателей марки Т1-ВБШ-10:

с учетом коэффициента использования оборудования

1,08 / 0,7 = 1,5 ед.

Для переработки 433,275 т винограда необходимо 2 бункера-питателя марки Т1-ВБШ-10.

2) . Рассчитаем количество валковых дробилок Kappa 15:

N = 433,275 * 1,4 / 15 * 8 * 7 * 1 = 0,72,

с учетом коэффициента использования оборудования

0,72 / 0,7 = 1,03 ед.

Для переработки 433,275 т винограда необходимо 2 валковых дробилки Kappa 15.

3) . Количество транспортеров для выгрузки гребней, мезги и выжимки.

Используем для выгрузки гребней 1 ленточный транспортер, для выгрузки стекшей мезги берем 1 U-образный транспортер и для выгрузки выжимки берем 1 ленточный транспортер.

4) . Количество сульфитодозаторов.

Для сульфитации мезги используем 1 сульфитодозатор Cadalpa.

5) . Рассчитаем количество горизонтальных виниматиков марки VINI 350 для брожения сусла на мезге.

По технологической схеме брожение идет 3 дня. За трое суток необходимо переработать 216,64 т винограда.

Объем получаемого сусла будет равен:

216,64 * 86,4 = 18717,7 дал.

Определяем количество виниматиков VINI 350 вместимостью 3500 дал:

18717,7 / 3500 * 1,0 = 5,35 ед., т. е. 6 резервуаров.

В экономических целях переработка винограда будет осуществляться один раз в 3 дня, т. е. уборка винограда будет производиться в течение 16 дней. Тогда количество резервуаров для брожения мезги составит:

72,21 *86,4 / 3500 * 1,0 = 1,78 ед., т. е. 2 виниматика.

Для приготовления 25000 дал столового красного сухого вина необходимо 2 виниматика марки VINI 350 вместимостью 3500 дал.

6) . Рассчитаем количество дожимочных шнековых прессов марки К1-ВПНД-10.

Количество самотека берем равным 51,2 дал (т. е. 53,1 кг), тогда количество мезги, идущей на прессование, будет равно:

404,68 – (0,531 * 433,275) = 174,62 т;

N = 174,62 * 1,4 / 10 * 8 * 7 * 1 =0,44 ед.,

с учетом коэффициента использования оборудования

0,44 / 0,7 = 0,66 ед.

Для приготовления 25000 дал столового красного сухого вина необходим 1 шнековый дожимочный пресс марки К1-ВПНД-10.

7) . Количество насосов для перекачивания сусла.

Для перекачки сусла и виноматерилов на разных этапах технологического процесса выбираем в соответствии 2 поршневых насосных установки Ж6-ВНП-12,5/32 производительностью 12,5 т/ч и 1 центробежный насос марки ВЦН-20.

8) . Количество резервуаров для дображивания и отстаивания сусла:

N = 25996,5 / 1600 * 0,9 = 18 шт.

Для дображивания и отстаивания 25996,5 дал виноматериалов необходимо 18 резервуаров марки СЭн 16-32-ВО-01 вместимостью 1600 дал.

9) . Количество фильтров.

После снятия с дрожжей, а также после оклейки для фильтрации дрожжевых и клеевых осадков выбираем вакуум-барабанный фильтр марки TAYLOLUX 20 производительностью 200 дал/ч (2 м3/ч). Необходим 1 вакуум-барабанный фильтр.

10) . Рассчитаем количество резервуаров для хранения виноматериалов:

N = 25046,33 / 2500 * 0,9 = 11,1 = 12 емкостей.

Для хранения 25046,33 дал виноматериалов необходимо 12 резервуаров марки СЭн 25-32-ВО-01 вместимостью 2500 дал.

11) . Для эгализации виноматериалов используем емкость для купажирования виноматериалов марки А9-КЕН.00.000-01 вместимостью 5000 дал. Необходима 1 емкость.

12) . Для повторной фильтрации виноматериалов используем 1 кизельгуровый гринфильтр.

Таблица 3.2 – Спецификация оборудования

Продолжение таблицы 3.2

3.2 Энергетические расчеты

Расчет проводится с учетом мощностей электродвигателей оборудования, продолжительности его работы, количества единиц оборудования. Результаты расчета сведены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 – Результаты расчета потребления электроэнергии

Продолжение таблицы 3.3

Исходя из таблицы 3.3 видно, что суммарные затраты электроэнергии за сезон переработки составят 2415,9 кВт*ч.

Расчет электроэнергии, необходимой для освещения

Потребность в электроэнергии для освещения производственного помещения цеха будет определяться исходя из следующих исходных данных: площадь цеха ДПО 18 * 36 = 648 м2, количество смен – 2, продолжительностью смены – 8 часов. Освещение помещения принимаем 6 часов (в сезон переработки винограда). Высота цеха 4,8 м. высота подвески светильника принимаем в среднем 4 м.

По требованиям к освещенности помещения относим к группе не требующих большой точности при выполнении операций. Освещенность для них принимаем 150 лк. устанавливаем лампы дневного света ЛД-40.

Количество ламп для освещения производственных помещений находим исходя из специальных формул.

Формула определения светового потока:

,

где: е – необходимая освещенность, лк;

S – площадь помещения, м2;

K – коэффициент запаса, учитывающий загрязняемость и старение ламп (-1,5);

z – поправочный коэффициент, учитывающих неравномерность освещения помещения;

– коэффициент использования светового потока;

n – необходимое количество ламп, шт;

F – световой поток одной лампы, лм.

Исходя из формулы светового потока, количество ламп n определяется по формуле:

.

Определяем поправочный коэффициент по формуле:

где: a – длина помещения, м;

b – ширина помещения, м;

Hp – высота подвески светильника, м.

Для цеха хранения и обработки:

Z = 36 * 18 / 4 * (36 + 18) = 2,9.

Принимаем коэффициент отражения светового потока от потолка равным 50%, от стен – 30%, при таких условиях = 42%.

Световой поток для ламп ЛД-40 составляет 1960, тогда количество ламп для освещения цеха хранения и обработки виноматериалов составит:

n = 150 * 648 * 1,5 * 2,9 / 1960 * 1,42 = 152 лампы.

Ламп в одном светильнике 4, соответственно количество светильников будет равняться: 152 / 4 = 38 шт.

Определяем суточный расход электроэнергии на освещение:

Для цеха ДПО он составит: 152 * 40 * 6 / 1000 = 36,48 кВт*ч.

В сезон: 36,48 * 50 = 1824 кВт.

Освещение отстойно-бродильного отделения осуществляется фонарями уличного освещения с лампами накаливания в количестве 22 фонарей.

Мощность 1 фонаря 60 Ватт. Время работы составляет 8 часов.

Суточный расход электроэнергии на освещение для отстойно-бродильного отделения составит: 22 * 60 * 8 = 10,56 кВт*ч.

В сезон: 10,56 * 55 = 580,8 кВт*ч.

Общее годовое потребление электроэнергии двумя отделениями составит: 95680 кВт + 1824 кВт + 580,8 кВт = 98084,8 кВт*ч.

3.3 Расчеты воды, пара и тепловые расчеты

На предприятии имеются следующие системы водоснабжения:

1) . Хозяйственно-производственный водопровод.

2) . Горячее водоснабжение.

Хозяйственно-производственный водопровод служит для подачи воды питьевого качества на производственные, хозяйственно-питьевые нужды.

Источниками водоснабжения является совхозные артезианские скважины №14 и №8.

Вода из скважин по водопроводу диаметром 125 мм из асбестоцементных труб поступает в резервуар запаса объемом 400 м2, а оттуда насосами марки 6К-8, расположенными в насосной станции II подъема, подается в водонапорный бак объемом 20 м3.

Резервуар запаса воды и насосная станция II-го подъема находятся за территорией винзавода. Напорный бак находится на кровле аппаратного отделения (на отметке 13.800). Из напорного бака вода по трубопроводам подается на площадку завода и в корпусе.

Горячее водоснабжение предусмотрено для подачи воды с температурой 650С на душевые нужды административного корпуса и котельной. Система горячего водоснабжения – местная, вода греется непосредственно у душевых кабин в бойлерах.

Расход воды на производственные нужды может быть определен точным расчетом расходов воды на отдельные технологические операции и мойку оборудования и помещения.

На основании данных о водопотреблении завода составляем таблицу 3.4

Таблица 3.4 – Расход воды на производственно-технологические нужды.

Согласно проведенным расчетам, на проведение технологического процесса в сезон расходуется 1100,2 м3 воды.

Вывод: Исходя из данных продуктового расчета рассчитывается технологическое оборудование, определяются затраты на электроэнергию, воду, пар и тепло.

4 РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ АВТОМАТИЗАЦИИ

Автоматизация производства – это этап машинного производства, который характеризуется освобождением от непосредственного выполнения функций управления производственными процессами и передачей их функций техническим средствам – автоматическим устройствам и системам.

Повышенный износ технологического оборудования приводит к изменению его характеристик, что требует корректировки технологических регламентов. Ликвидация этих недостатков требует постоянного вмешательства в ход технологических процессов с целью повышения их эффективности. Значительную роль в решении этих проблем играет автоматизация производственных процессов.

В настоящее время повышение качества продукции рассматривается как важный фактор успешного развития экономики. При этом быстрый и объективный контроль качества сырья и продукции возможен только при наличии соответствующих автоматических приборов и средств автоматизации.

Во всех винодельческих странах эксплуатируются автоматизированные линии переработки винограда. Их автоматизация включает использования датчиков уровня в накопительных в мезго- и суслосборниках, блокировка механизмов и их защиту при аварийном отклонении некоторых технологических параметров при потери одной фазы, перегрузках и т.д.

Целью данной работы является автоматизация Дробильно-прессового отделения (ДПО) и цеха обработки и хранения виноматериалов.

Цель автоматизации: повышение эффективности труда, улучшение качеств выпускаемой продукции, создание условий для оптимального использования

всех ресурсов производства. Автоматизация оказывает существенное влияние на совершенствование технологии, механизацию производственных процессов, обеспечивает условия для создания сложных высокопроизводительных процессов, которые без автоматизации разработать и реализовать невозможно.

Факторы повышения экономической эффективности: повышение качества продукции, снижение расходов сырья и различных видов энергии, сокращение отходов производства, улучшение условий труда обслуживающего персонала за счет исключения работ на опасных для жизни и здоровья людей участках производства.

Основные технологические процессы виноделия – брожение и созревание – протекают медленно, эффективность применения систем управления с использованием электронно-вычислительной техники должна тщательно обосноваться.

Автоматизированные линии обладают неоспоримыми преимуществами по сравнению с неавтоматизированными, так как интенсифицируют производство, увеличивается производительность труда, происходит ликвидация ручного труда, повышается качество выпускаемой продукции, увеличивается уровень организации и культуры производства.

В проекте ДПО заложено импортное оборудование, управление которым положено на микропроцессоры, однако некоторые процессы невозможно заложить в программу, поэтому осуществляется автоматизация процессов переработки винограда «по красному» способу. В основном – это дробление винограда и защита от переполнения емкостей.

4.1 Технологические требования к системе автоматизации

В таблице 4.1 представлено задание на разработку системы автоматизации.

Таблица 4.1 – Задание на разработку системы автоматизации.

Продолжение таблицы 4.1

4.2 Описание схемы автоматизации

Контур 1.

Предназначен для автоматического управления процессом дробления винограда.

Вначале запускают транспортер с помощью электродвигателя (1-13), затем дробилку (1-9), только после этого возможен запуск шнека бункера-питателя (1-1). Насос (1-11) перекачивает мезгу в горизонтальный виниматик. По мере заполнения емкости срабатывает датчик уровня (1.17) и виниматик начинает вращаться. Контур полностью автоматизирован.

Контур 2.

Идет процесс отделения сусла-самотека и перекачивание его насосом (2.1) в емкость для дображивания и отстаивания. По мере заполнения емкости срабатывает датчик уровня (2.5). Состоит из поплавкового уровнемера (6-2), электродвигателя (6-1), сигнализирующего устройства.

Контур полностью автоматизирован.

Контур 3.

Идет процесс разгружения стекшей мезги на U-образный транспортер (3.1), который подает ее в шнековый дожимочный пресс. Вал пресса с помощью электродвигателя (3.5) приводится в движение. Давление регулируется датчиком (4.1) автоматически или вручную.

Контур 4.

Аналогичен работе контура 2

Контур 5.

Предназначен для автоматического регулирования уровня с помощью датчика на щите управления (6.5) и для контроля перемешивания виноматериалов в заданный промежуток времени. Вращающие лопасти приводятся в движение электродвигателем (6.8), временной контроль осуществляется с помощью реле времени, установленном на рабочем месте.

Контур 6.

Предназначен для автоматического регулирования уровня в емкости для эгализации. Датчик срабатывает по мере заполнения резервуара виноматериалом из отфильтрованных гущедрожжевых осадков. Насос, подающий осадки на вакуум-барабанный фильтр, запускают электродвигателем (7.1). Регулирование процесса фильтрации гущедрожжевых осадков управляется микропроцессором вакуум-барабанного фильтра. Состоит из насоса поршневого, мешалки суспензии и вакуум-барабанного фильтра. Отфильтрованный виноматериал подается в емкость насосом, приводимым в движение электродвигателем (7.5).

Контур 7.

Аналогичен работе контура 2.

Автоматизация Дробильно-прессового отделения и цеха обработки и хранения при производстве виноматериалов улучшит условия труда работников, сэкономит время производства продукции, улучшит качество виноматериалов. На отдельных участках более четко будут проводиться технологические операции и производственные циклы.

В таблице 4.2 дана расшифровка условных обозначений примененных в схеме.

Таблица 4.2 – Расшифровка условных обозначений

Спецификация средств автоматизации приведена в таблице 4.3

Таблица 4.3 – Спецификация средств автоматизации

Продолжение таблицы 4.3

Вывод: Автоматизация Дробильно-прессового отделения и цеха обработки и хранения при производстве виноматериалов улучшит условия труда работников, сэкономит время производства продукции, улучшит качество виноматериалов. На отдельных участках более четко будут проводиться технологические операции и производственные циклы.

5 КОМПОНОВКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА

Современное строительство предусматривает создание крупных промышленных объектов и специализированных производственных участков на их территории, с учетом максимальной кооперации вспомогательных и обслуживающих объектов.

В основе генерального плана винзавода лежит схема технологического процесса. Учтены санитарные особенности отдельных объектов и наличие противопожарных мероприятий. Здания и сооружения повышенной пожароопасности размещены с подветренной стороны по отношению к остальным зданиям.

В комплекс винзавода «Качинский+» входят производственные корпуса, административное здание, цеха выдержки и хранения продукции, вспомогательные сооружения и ряд подсобных помещений.

Данным проектом предусмотрена реконструкция на территории винзавода цеха по производству красных столовых сухих сортовых вин.

Производственное здание запроектировано одноэтажное, с перепадом отметки чистого пола. Размер в плане 18×36 м. Высота здания 9,3 м. Здание не отапливаемое, одноэтажное, прямоугольное, подвальные помещения отсутствуют.

Цех состоит из дробильно-прессового отделения. Проектом предусмотрены два входа-выхода. Вентиляционные камеры изолированы, что позволяет в значительной мере устранить шумы.

Также данным проектом описан цех обработки и хранения виноматериалов. Размер в плане 24× 48 м. Высота здания 12.2 м. Здание не отапливаемое, одноэтажное, прямоугольное, подвальные помещения отсутствуют.

В цехе расположены емкости для обработки и хранения виноматериалов, вакуум-барабанный фильтр, гринфильтр и центробежный насос. Проектом предусмотрены один вход-выход.

5.1 Планировка и размещение технологического оборудования

На основании выбора технологического оборудования производства и его параметров, определяем необходимую производственную площадь.

Производственная площадь складывается из площади, занимаемой непосредственно оборудованием, и площадей, необходимых для прохода и проезда при эксплуатации и ремонте оборудования с учетом СНиП.

На основании составленной аппаратурно-технологической схемы, габаритных размеров оборудования, а также норм, определяющих взаимное расположение оборудования и создание нормальных условий для трудовых процессов, составляем компоновку технологического оборудования.

При размещении оборудования в 2-х планах руководствуемся следующими основными требованиями:

- соблюдение заданных условий технологического процесса по взаимной связи отдельных объектов оборудования и последовательности их размещения;

- обеспечение прямоточности в движении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечение удобства обслуживания аппаратов и машин;

- эффективное использование производственных площадей;

- обеспечение кратчайших расстояний между оборудованием;

- строгое соблюдение всех правил техники безопасности и противопожарной охраны.

При размещении оборудования используем возможность перемещения технологических продуктов под действием силы тяжести (самотеком). Согласно «Нормам технологического проектирования винодельческих заводов по переработке винограда» (Гипропищепром-2, 1981) при размещении оборудования необходимо предусматривать:

- основные проходы в местах постоянного пребывания работающих и по фронту обслуживания оборудования (между наиболее выступающими частями оборудования) шириной не менее 1,5 м;

- между стеной и оборудованием – не менее 0,8 м;

- проходы между аппаратами, а также аппаратами и стенами помещения при необходимости кругового обслуживания, шириной не менее 1,0 м;

- проходы между резервуарами не менее 0,3 м;

- проходы у оконных проемов, доступных с уровня пола или площадки, шириной не менее 1,0 м;

- проходы между насосами шириной не менее 0,8 м. При небольших размерах насосов разрешается установка 2-х или более насосов на одном фундаменте, в этом случае расстояние между насосами определяется условиями обслуживания насосов;

- при размещении прямоугольных аппаратов длиной свыше 1 м вдоль стены здания, расстояние между стеной и аппаратом следует принимать не менее 0,8 м;

- проходы от электрощитов до выступающих частей оборудования – не менее 1,25 м;

- расстояние между верхом резервуара и нижней поверхностью плит не менее 1,0 м.

При расположении обслуживаемого оборудования на высоте более 1,5 м для доступа к нему должны быть устроены стационарные лестницы и площадки с ограждениями.

В цехе переработки винограда для удобства обслуживания оборудования линий, соблюдения санитарных условий и требований по технике безопасности в процессе эксплуатации следует соблюдать следующие расстояния:

- между дробильно-прессовой линией и стеной – не менее 1,4 м;

- от движущихся частей линии до стен – не менее 0,8 м.

5.2 Разрезы продольные и поперечные

Цех ДПО

Конструктивная схема производственного корпуса принята каркасной. Каркас сборный железобетонный. Сетка колон 6 × 9 м.

Фундаменты под колонны – железобетонные стаканного типа.

Колонны – сборные железобетонные сечением 0,3 × 0,3 м.

Балки покрытия – сборные железобетонные пролетом 9 метров.

Плиты покрытия – сборные железобетонные размером 1,5 х 9 м.

Стены – самонесущие из ракушечника толщиной 0,51 м.

Лестницы – железобетонные.

Кровля – четырехслойный рулонный ковер с утеплителем.

Полы – бетонные, метлахская плитка, асфальтовые.

Окна – деревянные с двойными спаренными переплетами по ГОСТ 12506–87.

Двери – деревянные по ТУ 8126 – 96.

Наружная отделка стен производственного здания – штукатурка с побелкой.

Отделка внутренняя – штукатурка, облицовка глазурованной плиткой, известково-цементная и эмульсионная покраска.

Использование для облицовки стен производственного здания белой глазурованной плитки, покраска потолков в белый, а оборудования в зеленый светлый тон создают предпосылки для содержания помещений в чистоте, и повышает уровень освещенности за счет отраженного света.

Вентиляция – приточно-вытяжная с естественным возбуждением. Она необходима для поддержания нормальных условий труда, которые удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям.

Цех обработки и хранения

Конструктивная схема производственного корпуса принята каркасной. Каркас сборный железобетонный. Сетка колон 12 × 12 м.

Фундаменты под колонны – железобетонные стаканного типа.

Колонны – сборные железобетонные сечением 0,3 × 0,3 м.

Балки покрытия – сборные железобетонные пролетом 12 метров.

Плиты покрытия – сборные железобетонные размером 1,5 х 12 м.

Стены – самонесущие из ракушечника толщиной 0,51 м.

Лестницы – железобетонные.

Кровля – четырехслойный рулонный ковер с утеплителем.

Полы – бетонные, метлахская плитка, асфальтовые.

Окна – деревянные с двойными спаренными переплетами по ГОСТ 12506–87.

Двери – деревянные по ТУ 8126 – 96.

Наружная отделка стен производственного здания – штукатурка с побелкой.

Отделка внутренняя – штукатурка, облицовка глазурованной плиткой, известково-цементная и эмульсионная покраска.

Производственное помещение имеет комбинированное освещение, то есть через оконные проемы и с помощью ламп дневного света.

В производственном здании предусмотрено следующее инженерное санитарно-техническое оборудование:

- водопровод объединенный: хозяйственно-питьевой, производственный и пожарный;

- канализация объединенная: производственная и хозяйственно-бытовая;

- электроснабжение силового оборудования – от низковольтных сетей напряжением 380/220 В.

6 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

6.1 Организация охраны труда на предприятии

Закон «Об охране труда», принятый Верховной Радой Украины 14 октября 1992 года, а также «Кодекс законов о труде Украины» - основная законодательная база по охране труда в нашей стране. Их дополняют государственные, отраслевые и межотраслевые нормативные акты – стандарты, правила, нормы, положения, инструкции по охране труда.

Закон Украины «Об охране труда» определяет основные положения по реализации конституционного права работников на охрану их жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности на надлежащие, безопасные и здоровые условия труда, регулирует при участии соответствующих органов государственной власти отношения между работодателем и работником по вопросам безопасности, гигиены труда и производственной среды и устанавливает единый порядок организации охраны труда в Украине.

Работники предприятий, согласно основным законодательным документам, имеют право на безопасные условия труда. Состояние оборудования и средств защиты, безопасность технологических процессов должны соответствовать требованиям нормативных актов об охране труда.

Работник вправе отказаться от порученной ему работы, если создалась производственная ситуация, опасная для жизни и здоровья самого работника, других работников или для окружающей среды. Если работник по медицинскому заключению нуждается в предоставлении ему более лёгкой работы, имеет право на переведение на работу с лёгкими условиями труда.

Служба охраны труда на ООО «Качинский +» построена в соответствии с положением об организации работы по охране труда и технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях системы АПК Украины. Ответственность за организацию охраны труда возлагается на руководителя предприятия, специалиста по технике безопасности и охране труда, главных специалистов отделов и служб. На каждом рабочем месте имеются соответствующие инструкции по технике безопасности. Обязательным мероприятием по технике безопасности является проведение инструктажей: вводного, первичного, целевого и внепланового (при необходимости).

В хозяйстве ежегодно проводится обязательная аттестация по технике безопасности инженерно-технических работников и рабочих. В подразделениях хозяйства внедряются технические средства, обеспечивающие безопасность эксплуатации оборудования и технологических процессов.

Одной из основных частей охраны труда является профилактика пожара. Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения имеются средства предотвращения воздействия на людей опасных факторов и защиты материальных ценностей (систему пожарной защиты и организационные мероприятия по пожарной безопасности).

ООО «Качинский +» обеспечено необходимыми средствами для тушения пожаров, здесь имеются пункты пожарного расчета, инструкции о мерах пожарной безопасности на сельскохозяйственных объектах, огнетушителями ОХП-10, ОП-4, ОП-7. В хозяйстве имеются автоцистерны на шасси ГАЗ-53 и КРАЗ для транспортировки воды к месту пожара.

6.1.1 Состояние и анализ охраны труда в ООО «Качинский +»

Сравнительный анализ причин травматизма на сельскохозяйственных предприятиях проводится путем определения показателей частоты и тяжести травматизма за определенный период и рассчитывается по формулам.

Показатель травматизма: Кч = Т * 1000 / Р,

где: Т – количество травм за отчетный период;

Р – среднесписочное количество работников за отчетный период.

Показатель тяжести травматизма: Кт = Д / Т,

где: Д – количество дней нетрудоспособности пострадавших.

Показатель нетрудоспособности: Кн = Д * 1000 / Р.

Расчет материального ущерба от травматизма:

Пт = 1,5∑Дт * Зср,

где: ∑Дт – число дней нетрудоспособности из-за травматизма в отчетном году;

Зср – средняя заработная плата работников хозяйства за день, грн./день;

1,5 – коэффициент, учитывающий приближенность расчета.

Удельные материальные последствия от заболеваний:

Пм.уд = Пм / Р,

где: Пм – материальные последствия от травм и заболеваний, грн.

Таблица 6.1 – Состояние травматизма в хозяйстве

Продолжение таблицы 6.1

Анализируя таблицу 6.1, можно сделать вывод, что количество работающих уменьшилось на 61 человека. Это связано с уменьшением числа рабочих мест за счет внедрения автоматизации и механизации. Число несчастных случаев за последний год сократилось до одного, а материальные последствия снизились на 111 грн.

Из таблицы 6.1 видно, что в ООО «Качинский +» в течение 2004 – 2007 гг. произошло 12 несчастных случаев с общей потерей трудоспособности на 92 дня. Однако последствия были не тяжелыми, поскольку суммарных материальных выплат было произведено 571 грн. С каждым годом освоение средств на охрану труда возрастало: с 57,2 грн/чел до 72,8 грн/чел, т.е., практически на 41,6%.

Распределение травматизма по видам работ представлено в таблице 6.2.

Таблица 6.2 – Распределение травматизма по видам работ

Продолжение таблицы 6.2

Анализируя таблицу 6.2, можно сделать вывод, что наибольший процент травматизма наблюдается при строительных работах, наименьший – в растениеводстве и промышленности.

За охрану труда по винзаводу ответственность возложена на заместителя директора по промышленности, в цехах и лаборатории – на начальников подразделений.

Общая численность работников винзавода составляет 58 человек, в том числе:

- постоянных – 38;

- сезонных – 20.

За последние 4 года по винзаводу зарегистрирована 1 производственная травма.

Данные о заболеваниях работников винзавода представлены в таблице 6.3

Таблица 6.3 – Данные по заболеваниям на винзаводе

Продолжение таблицы 6.3

Данные таблицы 6.3 свидетельствуют о том, что у работников винзавода больше всего страдали органы дыхания вследствие простудных инфекций и острых респираторных заболеваний. Они могут быть вызваны неблагоприятными условиями труда: повышенная влажность в цехах, сквозняки, низкие температуры в неотапливаемых помещениях в зимний период.

Одной из мер борьбы с простудными заболеваниями является выдача работникам теплой спецодежды в зимний период. Кроме того, необходимо стремиться устранять причины простудных заболеваний путем создания благоприятных условий для работы.

Ниже предложены мероприятия по улучшению условий труда для предотвращения заболеваний и снижения травматизма на предприятии.

6.1.2 Мероприятия по улучшению условий труда

1) . Провести обучение по безопасным методам труда со всеми рабочими, специалистами и руководителями.

2) . Обеспечить средствами защиты и спецодеждой работников, занятых на работах с вредными условиями.

3) . Составить распорядок рабочего дня с учетом устройства небольших перерывов для обогрева рабочих, работающих в помещениях с высокой влажностью и низкими температурами. Обеспечить бесперебойную работу сушилок для спецодежды.

4) . Специалисту по охране труда усилить требовательность по повышению ответственности руководителей всех звеньев предприятия за состоянием охраны труда и техники безопасности на производственных участках.

5) . Следить за регулярностью проведения медицинских осмотров.

6) . Экономистам планового отдела регулярно проводить расчеты потерь из-за заболеваемости и травм на предприятии. Результаты доводить до руководителя предприятия.

Кроме мероприятий по улучшению условий труда разработана инструкция по технике безопасности для рабочих, обслуживающих центробежные насосы.

6.1.3 Инструкция по технике безопасности для рабочих, обслуживающих центробежные насосы

1. Общие положения

1.1. Действие инструкции распространяется на цех производства столовых красных сухих сортовых вин ООО «Качинский +».

1.2 . Инструкция разработана на основе ДНАОП 0.00-8.03-93 «Порядок разработки и утверждения собственником нормативных актов об охране труда, действующих на предприятии», ДНАОП0.00-4.15-98 «Положение о разработке инструкций по охране труда», ДНАОП 1.8.20-1.05.99 «Правила охраны труда для работников предприятий по переработке винограда».

1.3 . По данной инструкции работники, обслуживающие центробежные насосы, инструктируются перед началом работы (первичный инструктаж), а потом через каждые 3 месяца (повторный инструктаж).

1.1 Результаты инструктажа заносятся в «Журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда». В журнале после прохождения инструктажа должны быть подписи инструктирующего и работника, обслуживающего центробежные насосы.

1.4 . Собственник должен застраховать работника, обслуживающего центробежные насосы, от несчастных случаев и профессиональных заболеваний.

1.2 В случае повреждения здоровья работника, обслуживающего центробежные насосы, они имеют право на возмещение причиненного им вреда.

1.5 . За невыполнение данной инструкции работники, обслуживающего центробежные насосы, несут дисциплинарную, материальную, административную и уголовную ответственность.

1.6 . К выполнению самостоятельных работ по обслуживанию центробежных насосов допускаются лица не моложе 18 лет, которые прошли медицинский осмотр и не имеют медицинских противопоказаний, прошли специальное обучение по безопасной работе с моющими растворами, вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте и инструктаж по пожарной безопасности.

1.7 . Работники, обслуживающие центробежные насосы, должны:

1.7.1 . Знать устройство и правила обслуживания центробежных насосов.

1.7.2 . Выполнять правила внутреннего распорядка.

1.7.3 . Выполнять только ту работу, которая поручена руководителем и по которой они проинструктированы.

1.7.4 . Не загромождать свое рабочее место.

1.7.5 . Не допускать посторонних лиц на свое рабочее место.

1.7.6 . Не выполнять указания, которые противоречат правилам охраны труда.

1.7.7 . Помнить о личной ответственности за выполнение правил охраны труда и ответственность за товарищей по работе.

1.7.8 . Уметь оказывать первую медицинскую помощь пострадавших от несчастных случаев.

1.7.9 . Уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения.

1.7.10 . Пользоваться спецодеждой, спецобувью и средствами индивидуальной защиты.

1.8 . Основные вредные и опасные производственные факторы, которые действуют на работника, обслуживающего центробежные насосы:

1.8.1 . Поражение электрическим током.

1.8.2 . Повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны.

1.8.3 . Повышенная или пониженная скорость движения воздуха рабочей зоны.

1.8.4 . Повышенная или пониженная температура оборудования, материалов.

1.8.5 . Острые кромки, заусеницы, шершавость на поверхности заготовок, инструментов и оборудования.

2 . Требования безопасности перед началом работы

2.1 . Получить задание от руководителя работ.

2.2 . Проверить и надеть спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты.

2.3 . На рабочем месте должны быть только необходимые для выполнения конкретной работы вещества, приборы и оборудование.

2.4 . Проверить исправность оборудования:

2.4.1 . Наличие и исправность ограждения муфтового соединения.

2.4.2 . Крепление насоса к фундаменту.

2.4.3 . Наличие исправности защитного заземления, съемных металлических кожухов.

2.4.4 . Проверить на предмет наличия в насосе посторонних предметов.

2.5 . При выявленных неисправностях оборудования и средств коллективной и индивидуальной защиты поставить в известность руководителя работ и не приступать к работе до устранения выявленных неисправностей.

3 . Требования безопасности во время выполнения работы

3.1 . Насосы, имеющие графитовые или резиновые уплотнения, запускать в работу без жидкости «всухую» не разрешается.

3.2 . Открыть краны на нагнетательной стороне во избежание поломки, не разрешается закрывать краны на нагнетательной стороне во время работы.

3.3 . Включать электродвигатель во время работы насоса не разрешается:

3.3.1 . Снимать ограждения с муфтового соединения.

3.3.2 . Открывать крышку.

3.3.3 . Подтягивать сальники.

4 . Требования безопасности после окончания работы

4.1 . Выключить оборудование.

4.2 . Прибрать рабочее место, сложить все инструменты в установленное для их хранения место.

4.3 . При ручной мойке разобрать всасывающую и нагнетательную линию винопровода и насоса. Перед разборкой и мойкой насоса обеспечьте выключающее устройство плакатом «Не включать! Работают люди!», чтобы не могло произойти включение электродвигателя.

4.4 . При мойке технологического оборудования не разрешается обливать водой электродвигатели и другие электрические устройства и приборы.

4.5 . Снять спецодежду и другие средства индивидуальной защиты и сложить их в отведенное для них место.

4.6 . Помыть руки теплой водой с мылом. При возможности принять душ.

4.7 . Доложить руководителю обо всех недостатках, которые имели место во время работы.

5 . Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.1 . Аварийная ситуация может возникнуть в случае: разгерметизации технологических трубопроводов, оборудования и тары с выбросом продукта, его паров в производственную и окружающую среду, загорания технологических трубопроводов, оборудования, растворов и СИЗ, отключения электроснабжения, обрыва и короткого замыкания электрооборудования.

5.2 . При возникновении аварийной ситуации необходимо отключить электропотребители общим рубильником, оградить опасную зону, не допускать в нее посторонних лиц. Сообщить о том, что произошло, руководителю работ.

5.3 . Если имеются пострадавшие, оказать им первую медицинскую помощь. При необходимости вызвать «скорую медицинскую помощь».

5.4 . Оказание первой медицинской помощи.

5.4.1 . Оказание первой медицинской помощи при поражении электрическим током.

При поражении электрическим током необходимо немедленно освободить потерпевшего от действия электрического тока, отключив электроустановку от источника питания. А при невозможности отключения – оттянуть его от токопроводящих частей за одежду или применив подручный изоляционный материал.

При отсутствии у потерпевшего дыхания и пульса необходимо сделать ему искусственное дыхание и непрямой (внешний) массаж сердца, обращая внимание на зрачки. Расширенные зрачки свидетельствуют о резком ухудшении кровообращения мозга. При таком состоянии оживление начинать необходимо немедленно, после чего вызвать «скорую медицинскую помощь».

5.4.2 . Первая помощь при ранении.

Для оказания первой помощи при ранении необходимо раскрыть индивидуальный пакет, наложить стерильный перевязочный материал, который помещается в нем, на рану, завязать её бинтом.

Если индивидуального пакета каким-то образом не оказалось, то для перевязки необходимо использовать чистый носовой платок, чистую полотняную тряпку и т. д. На тряпку, которая накладывается непосредственно на рану, желательно накапать несколько капель настойки йода, чтобы получить пятно размером больше раны, после чего наложить тряпку на рану. Особенно важно применять настойку йода указанным образом при загрязненных ранах.

5.4.3 . Первая помощь при переломах, вывихах, ударах.

При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, фанерной пластинкой, палкой, картоном или другим подобным предметом. Поврежденную руку можно также подвесить с помощью перевязки или платка к шее и прибинтовать к туловищу.

При переломе черепа (бессознательное состояние после удара по голове, кровотечение из ушей или изо рта) необходимо приложить к голове холодный предмет (грелку со льдом, снегом или холодной водой) или сделать холодную примочку.

При подозрении перелома позвоночника необходимо пострадавшего положить на доску, не поднимая его, повернуть потерпевшего на живот лицом вниз, наблюдая при этом, чтобы туловище не перегибалось, с целью избежания повреждения спинного мозга.

При переломе ребер, признаком которого является боль при дыхании, кашле, чихании, движениях, необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха.

5.4.4 . Первая помощь при ожогах кислотами и щелочами.

В случае попадания кислоты или щелочи на кожу поврежденные участки необходимо тщательно промыть водой в течение 15-20 минут, после этого поврежденную кислотой поверхность обмыть 5%-ным раствором питьевой соды, а обожженную щелочью – 3%-ным раствором борной кислоты или раствором уксусной кислоты.

В случае попадания на слизистую оболочку глаз кислоты или щелочи глаза необходимо тщательно промыть струей воды на протяжении 15-20 минут, после этого поврежденную кислотой поверхность обмыть 2%-ным раствором питьевой соды, а обожженную щелочью – 3%-ным раствором борной кислоты или 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В случае ожогов полости рта щелочью рот необходимо полоскать 3%-ным раствором уксусной кислоты или 3%-ным раствором борной кислоты, при ожогах кислотой - 5%-ным раствором питьевой соды.

В случае попадания кислоты в дыхательные пути необходимо дышать распыленным с помощью пульверизатора 10%-ным раствором питьевой соды, при попадании щелочи – распыленным 3%-ным раствором уксусной кислоты.

5.4.5 . Первая помощь при кровотечении.

Для того, чтобы остановить кровотечение, необходимо:

- поднять раненую конечность вверх;

- кровоточащую рану закрыть перевязочным материалом (из пакета), сложенным в клубок, придавить его сверху, не касаясь самой раны, подержать на протяжении 4-5 минут. Если кровотечение остановилось, не снимая наложенного материала, сверх него положить еще одну подушечку из другого пакета или кусок ваты и забинтовать раненое место (с некоторым нажимом);

- в случае сильного кровотечения, которое нельзя остановить повязкой, применяется сдавливание кровеносных сосудов, которые питают раненую область, при помощи изгибания конечности в суставах, а также пальцами, жгутом или зажимом. В случае сильного кровотечения необходимо срочно вызвать врача.

5.5 . В случае возникновения пожара необходимо:

- прекратить работу.

- обесточить электрооборудование.

- приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. В случае необходимости вызвать пожарную часть.

5.6 . Выполнять указания руководителя работ по ликвидации аварийной ситуации.

6.2 Охрана окружающей среды

Вопросы охраны природы нашли отражения в Конституции Украины и других законодательных актах. Законом воспрещено вводить в эксплуатацию предприятия и другие объекты, если они не обеспечены соответствующими очистными сооружениями.

Охрана окружающей среды – совокупность мероприятий, обеспечивающая оптимальное функционирование физических, химических и биологических параметров природных и антропогенных систем, в которых протекает труд, быт и отдых людей.

Научно-технический прогресс внес существенные коррективы в экологическую политику Украины. Организация промышленных и аграрных производств на принципах безотходности является одним из основных направлений этой политики. В прямой связи с этим направлением организована охрана окружающей среды – основа существования человека как биологического объекта.

Каждое предприятие обязано разработать персональный экологический паспорт, в котором приведены фактические и предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, вырабатываемых в процессе деятельности и составляющие угрозу окружающей среде. Паспорт разрабатывается согласно ГОСТ 17.10.04-90 с приложением ПДВ для стационарных источников выбросов винзавода. В разработке паспорта участвуют предприятие, региональная экологическая Инспекция и независимые аттестованные лаборатории, определяющие состав выбросов и сточных вод.

При производстве вина образуются сточные воды, газообразные и твердые вторичные материальные продукты. После обработки экологически оправданными способами эти продукты могут трансформироваться вентиляционным воздухом и выбрасываются в атмосферу. Технологическая утечка аммиака в компрессорной предприятия отсутствует.

Произведем расчет класса опасности предприятия (КОП) по формуле:

,

где: – масса выбросов загрязняющих веществ, т/год;

– среднесуточная ПДК вещества, мг/м3;

n – количество загрязняющих веществ;

– безразмерная величина (константа).

В таблице 6.4 указаны вещества, классифицируемые по степени опасности.

Таблица 6.4 – Сравнение классов опасности веществ

Значение КОП рассчитывается при условии, что Мi / ПДКi > 1, если

Мi / ПДКi < 1 значение КОП не рассчитывается, а приравнивается к нулю.

По величине КОП предприятия разделяются на 4 класса опасности. Предельные условия для классификации предприятий по категориям опасности представлены в таблице 6.5.

Таблица 6.5 – Условия классификации предприятий по категориям опасности

Охрана сточных вод

Сточные воды производственных предприятий содержат загрязняющие вещества органического происхождения, которые образуются при мойке оборудования, трубопроводов и емкостей. На 1 дал готового вина приходится около 9 дал загрязненных сточных вод, и только 0,3 дал из них – хозяйственно-бытовые.

Сточные воды заводов первичного виноделия представляют собой многокомпонентные гетерогенные системы. Показатели состава сточных вод представлены в таблице 6.6.

Таблица 6.6 – Показатели химического состава сточных вод

Продолжение таблицы 6.6

Сточные воды, спускаемые в централизованную канализацию, должны соответствовать следующим требованиям:

- температура – не более 300С;

- рН – 6,5 – 8,5;

- БПК полная – 500 – 800 мг/дм3;

- жировые примеси – не допускаются;

- взвеси – не более 10 г/дм3.

На винзаводе «Качинский+» сточные воды подвергаются предварительной очистке на очистных сооружениях хозяйства с последующим накоплением в прудах-накопителях.

На заводе существует ливневая канализация с отстойниками.

Водоснабжение завода прямоточное с последовательным и оборотным использованием воды. Повторно используется вода, выходящая из холодильников и дефлегматоров. Компрессорная обеспечена оборотным водоснабжением.

Переработка и утилизация отходов производства

Отходы производственно-хозяйственной деятельности винзавода размещается до сдачи на утилизацию или переработку в специально отведенных местах хозяйства.

Образующиеся при переработке виноградных гребней и выжимки реализуются в качестве удобрения на поля ООО «Качинский +».

Плотные дрожжевые и клеевые осадки, образующиеся при виноделии, утилизируются на предприятии путем перегонки в бражной колонне.

При решении вопроса о способах утилизации дрожжевых и клеевых осадков их освобождают от остатков вина путем фильтрации на тканевых или диатомитовых фильтрах.

Перечень отходов, образующихся на винзаводе, и их характеристика представлена в таблице 6.7.

Таблица 6.7 – Характеристика отходов, образующихся на винзаводе

Для размещения клеевых осадков, содержащих берлинскую лазурь и образующихся в результате обработки виноматериалов ЖКС, на предприятии разработан паспорт мест удаления отходов (рег. № 6 от 21.01.00 г.). Паспортом МУО предусмотрено постоянное хранение в специальной емкости: одна емкость объемом 50 м3, расчетный срок эксплуатации – 5 – 6 лет; площадь, занимаемая МУО, – 0,015 га.

Поскольку отходы от оклейки вина составляют отработанные бентонитовые глины и гидроокись железа, их следует относить к малоопасным (IV класс токсичности).

При решении вопроса о способах утилизации дрожжевых и клеевых осадков их освобождают от остатков вина путем фильтрации на тканевых или диатомитовых фильтрах.

Вывод: Служба охраны труда на ООО «Качинский +» построена в соответствии с положением об организации работы по охране труда и технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях системы АПК Украины. При этом время от времени предлагаются мероприятия по улучшению условий труда для предотвращения заболеваний и снижения травматизма на предприятии.

На предприятии разработан персональный экологический паспорт, в котором приведены фактические и предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, вырабатываемых в процессе деятельности и составляющие угрозу окружающей среде. Сточные воды – основной фактор загрязнения – подвергаются предварительной очистке на очистных сооружениях хозяйства с последующим накоплением в прудах-накопителях.

7 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА

Исходные данные для расчетов экономической эффективности проекта представлены в таблице 7.1.

Таблица 7.1 – Исходные данные для расчетов экономической эффективности проекта

Продолжение таблицы 7.1

Расчет капитальных затрат и нормирование оборотных средств

Затраты на строительство рассчитываются относительно строительной площади, которая составляет для цеха получения красных столовых сухих сортовых виноматериалов 648 м2. Стоимость 1 м2 реконструируемой площади составляет 105 грн/м2.

Таким образом, стоимость строительных работ определяется:

648 х 105 = 68,04тыс.грн.

где: 648 – площадь реконструкции;

105 – стоимость 1 м2 реконструируемой площади.

Стоимость оборудования

Для производства красного столового сухого сортового вина используется различное оборудование. Рассчитываем стоимость оборудования, которое будет использоваться в процессе производства.

Стоимость оборудования будет рассчитываться согласно с договорными ценами и с учетом транспортных затрат (5,1% стоимости оборудования), монтажа (8,1% стоимости оборудования).

Расчет стоимости оборудования, которое будет использоваться, представлен в таблице 7.2.

Таблица 7.2 – Расчет стоимости устанавливаемого оборудования

Дополнительные затраты составляют:

- подготовительные затраты – 0,1;

- транспортные затраты от стоимости оборудования – 0,051;

- монтаж оборудования – 0,081.

Коэффициент увеличения затрат составит:

1,0 + 0,1 + 0,051 + 0,081 = 1,232.

Рассчитываем затраты на приобретение контрольно-измерительных приборов, приспособлений автоматизации, трубопроводов и других работ, результаты расчета представлены в таблице 7.3.

Таблица 7.3 – Затраты на дополнительное оборудование

Капитальные затраты составляют: 713,98 + 68,04 + 108,51 = 890,53 тыс.грн.

где: 713,98 – начальная стоимость приобретаемого оборудования, включая затраты на его приобретение, монтаж, подготовительно-складские затраты, тыс.грн.;

68,04 – затраты на строительные работы, тыс. грн.;

108,51 – стоимость вспомогательного оборудования, тыс. грн.

Расчет объемов производства и реализации продукции

Для расчетов объёмов производства продукции в натуральном выражении применяем такие показатели:

- завод выпускает данное вино в объёме 25000 дал в год;

- коэффициент использования мощностей 0,96, который принимается для расчета;

- количество дней работы в год 250;

- отпускная цена для виноматериалов за 1 дал продукции 58,4 грн.

Дальнейшие расчеты себестоимости проводим на объём производства продукции в натуральных единицах на 10000 дал, что предлагается данным проектом.

Расчет численности персонала и фонда заработной платы

Рассчитаем фонд заработной платы рабочих цеха:

- количество работников – 3 человек;

- месячный оклад – 850 грн;

- фонд заработной платы работников цеха составит: 850 * 12 * 3 * 2 =

= 61200 грн.;

- фонд заработной платы ИТР цехов рассчитывается исходя из должностных окладов: - начальник цеха – 1300 грн.;

- технолог – 1140 грн.;

- фонд основной заработной платы ИТР цехов составляет:

12 * (1300 + 1140) * 2 = 58560 грн.;

- дополнительная заработная плата будет составлять:

60% + 5,1% = 65,1% = 0,651,

где: 60% – премии (от основной заработной платы);

5,1% – отпускные (от основной заработной платы);

(58560 + 61200) * 0,651 = 77963,76 грн.;

- фонд заработной платы, включая работников и специалистов, будет составлять:

58560 + 61200 + 77963,76 = 197723,76 грн.;

- относительно единицы продукции заработная плата работающих в цехах составляет:

197723,76 / 25000 = 7,91 грн/дал.

Расчет себестоимости продукции

Себестоимость продукции представляет собой денежное выражение затрат предприятия на производство и реализацию продукции. Структура себестоимости, то есть ее состав, показывает из каких элементов состоит себестоимость, а также какую часть по отношению ко всей себестоимости составляют затраты по каждому ее элементу.

Сырье и основные материалы.

Стоимость 1 кг винограда технических сортов для приготовления вина (в среднем по договорным ценам) составляет 1,71 грн.

На приготовление 25000 дал виноматериалов потребуется затратить 433,3 т. винограда. В денежном выражении это составит: 433,3 * 1,71 = = 740,9 тыс.грн.

Затраты на доставку составляют дополнительно 10,5%. Всего потребуется 740,9 * 0,028 = 20,75 тыс.грн.

Расходы на вспомогательные материалы , которые идут на приготовление вина 200 грн./100 дал. Стоимость вспомогательных материалов составит:

25000 * 200 / 100 = 50 тыс.грн.

Топливо и энергия на технологические цели.

В калькуляции себестоимости данные затраты входят в статью «Топливо всех видов» и составляют 0,41 грн. на 1 дал виноматериала. На весь объем виноматериала составит 25000 * 0,41 = 10,25 тыс.грн.

Из нормативной документации берем, что на производство вин предусматриваются дополнительные затраты на холод и электроэнергию, которые составляют:

Рт = 0,036 + 0,014 = 0,05 грн./дал.

На весь объем виноматериала затраты составят:

25000 * 0,05 = 12500 грн. = 1,25 тыс.грн.

Отчисления на социальное страхование.

Отчисления на социальное страхование составляют 37,5% от основной и дополнительной заработной платы:

- 32% - пенсионный фонд;

- 1,5% - фонд занятости;

- 4% - медицинское страхование;

- 197,7 * 37,5 / 100 = 74,1 тыс.грн.

Затраты на эксплуатацию и содержание оборудования.

Затраты на текущий ремонт:

- 8% от стоимости оборудования;

- 2,1% на содержание оборудования;

- 15% норма амортизации.

Итого: 25,1%.

Робор = (713,98 + 108,51) * 0,251 = 206,44 тыс.грн.,

где: 713,98 – стоимость нового оборудования, тыс.грн.;

108,51 – стоимость вспомогательного оборудования, тыс.грн.

Затраты на подготовку и освоение производства.

К этой статье относят затраты на производство новых видов продукции в период их освоения, затраты, связанные с освоением нового цеха и агрегатов, и составляют 0,6% от годового фонда заработной платы:

197,7 * 0,006 = 1,18 тыс.грн.

Цеховые затраты.

Цеховые затраты включают в себя: затраты на содержание аппарата управления цеха, содержание и ремонт сооружений. Включают 6,1% от фонда заработной платы:

197,7 * 0,061 = 12,06 тыс.грн.

Общезаводские затраты.

В статью включаются:

- затраты на амортизацию строительных сооружений, машин и оборудования общезаводского назначения;

- затраты на капитальный и текущий ремонт строений, сооружений, машин и оборудования общезаводского назначения;

- зарплата административно-управляющего персонала;

- общехозяйственные затраты.

Затраты составляют 8,1% от капитальных вложений:

890,53 * 0,081 = 72,13 тыс.грн.

Прочие производственные затраты.

В статью включаются:

- оплата работы по сертификации продукции;

- страхование имущества.

Затраты составляют 0,15% от стоимости основных фондов:

890,53 * 0,0015 = 1,34 тыс.грн.

Внепроизводственные затраты.

Статья внепроизводственных затрат включает:

- амортизацию, капитальный и текущий ремонт;

- зарплату рабочих экспедиций;

- содержание автотранспорта предприятия, который занимается доставкой продукции в торговую сеть.

Внепроизводственные затраты рассчитываются как 1,1% от производственной себестоимости.

Производственная себестоимость складывается из суммы всех предыдущих статей:

Рпроизв = 197,7 + 740,9 + 20,75 + 50 + 10,25 + 1,25 + 74,1 + 206,44 + 1,18 + + 12,06 + 72,13 + 1,34 = 1388,1 тыс.грн.

Внепроизводственная себестоимость единицы проектируемой продукции 1,1%. Затраты будут составлять:

1388,1 * 1,1 / 100 = 15,27 тыс.грн.

Полная себестоимость.

Полная себестоимость продукции определяется суммированием производственной себестоимости и внепроизводственных затрат на единицу продукции:

ПС = 1388,1 + 15,27 = 1403,37 тыс.грн.

Калькуляция затрат на производство сведена в таблице 7.4.

Таблица 7.4 – Калькуляция затрат на производство

Себестоимость 1 дал продукции составит 1403370 / 25000 = 56,13 грн./дал.

Расчет дополнительной прибыли

Дополнительная прибыль, в нашем случае, равняется прибыли от реализации нового объёма производства, то есть:

∆П = (Ц - С) х А,

где: Ц – оптово-отпускная цена 1 дал продукции, грн.;

С – себестоимость 1 дал продукции, грн.;

А – объём выпуска продукции завода, дал;

∆П = (58,4 - 56,13) * 25000 = 56750 грн.

Расчет показателей экономической эффективности методами дисконтирования

Чистый генерированный денежный поток:

ЧГП = ∆П - 0,25 х ∆П + Ам,

где: ∆П – дополнительная прибыль от реализации нового объёма производства, грн.;

0,25 – установленные согласно законодательству отчисления от прибыли в бюджет, грн.;

Ам – амортизационные отчисления на оборудование, которое вводится в эксплуатацию.

Определяем, исходя из установленных норм амортизации, то есть, за какое время оборудование, которое устанавливается, полностью износится:

100 / 15 = 6,67 лет, принимаем 7 лет,

где: 15 – годовая норма амортизации.

Амортизационные отчисления составят: (стоимость оборудования + стоимость дополнительного оборудования)/период амортизации.

Ам = (713,98 + 108,51) / 7 = 117499 грн.

ЧГП = 56750 - 0,25 * 56750 + 117499 = 160061,5 грн.

Чистая стоимость проекта

Методами дисконтирования определяем количество будущих доходов.

Под потоком реальных денег понимается либо пополнение денежных капиталов (притоки реальных денег), либо платежи (процент реальных денег). При этом учитывается тот факт, что сумма денег, которая имеется в наличии на данный момент, имеет большую ценность, нежели такая же сумма в будущем. Влияние фактора времени на цену денег нивелируется путем дисконтирования денежных потоков, то есть приведения их к нынешней стоимости с помощью процентной ставки, которая характеризует относительную смену цены денег за определенный период.

Чистая нынешняя стоимость за весь жизненный цикл проекта определяется как сумма нынешней стоимости и за каждый год жизненного цикла проекта по формуле:

,

где: – чистая нынешняя стоимость;

– чистый поток реальных денег по проекту в года t = 0,1,2..j;

– дисконтная ставка (принимается на уровне ставки рефинансирования НБУ) – 25%.

Принимаем во внимание, что инвестиции будут внесены на протяжении первого года реализации проекта (в расчете – нулевой год), а дополнительную прибыль завод начнет получать от этого предприятия со второго года (в расчете – 1-7 года).

Нынешняя стоимость для вклада инвестиций равняется – 215631,5 грн.

ТВ1 = 890530 / (1 + 0,25)1 = 712424 грн.

ТВ2= 890530 / (1 + 0,25)2 = 569939,2 грн.

ТВ3 = 890530 / (1 + 0,25)3 = 455951,36 грн.

ТВ4 = 890530 / (1 + 0,25)4 = 364761,09 грн.

ТВ5 = 890530 / (1 + 0,25)5 = 291808,87 грн.

ТВ6 = 890530 / (1 + 0,25)6 = 233447,1 грн.

ТВ7 = 890530 / (1 + 0,25)7 = 186757,68 грн.

Чистая нынешняя стоимость за весь жизненный цикл проекта:

ТВ = -890530 + 712424 + 569939,2 + 455951,36 + 364761,09 + 291808,87 + + 233447,1 + 186757,68 = 1924559,3 грн.

Индекс доходности.

Определяется делением полученной чистой стоимости на начальные инвестиции:

ИД = 1924559,3 / 890530 = 2,16

ИД>0 – значит, проект следует реализовывать.

Дисконтный период возвращения инвестиций

Определяется делением начальных инвестиций на среднегодовую полученную стоимость.

Среднегодовая нынешняя стоимость в данном случае равняется:

ТВ = 712424 + 569939,2 + 455951,36 + 364761,09 + 291808,87 + 233447,1 + + 186757,68 = 1034029,3 грн.

ТВср = (712424 + 569939,2 + 455951,36 + 364761,09 + 291808,87 + 233447,1 + + 186757,68) / 7 = 147718,47 грн.

Дисконтный период возвращения инвестиций гарантированный:

Тгар = ПВИ / ТВср = 890530 / 147718,47 = 6 лет.

Индекс прибыльности.

Определяется делением суммарной нынешней стоимости на начальные инвестиции:

ИП = ТВ / ПВИ = 1034029,3 / 890530 = 1,16,

ИП>1, следовательно, проект следует реализовывать.

Вывод: Результаты проведенных расчетов дают основание сделать вывод, что реконструкция является перспективной. Предлагаемый проект позволит получить суммарную дополнительную прибыль 1034029,3 грн., что позволит (за гарантированный период 6 лет) окупить капитальные затраты, которые составляют 890530 грн.

Выводы и предложения

1. Реконструировать цех по производству сухих столовых красных сортовых вин экономически целесообразно из-за наличия собственной сырьевой базы (порядка 6,56% от общей площади виноградников) и большой популярности у таких заводов вторичного виноделия, как Севастопольский винзавод, ЗМВ «Инкерман», ЗШВ «Новый Свет », АПФ «Таврия», Институт виноделия «Магарач», ООО «Сатера-Трейд».

2. При производстве красных сортовых сухих вин «Каберне» придерживаются технологической инструкции на производство вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. Исходя из продуктовых расчетов и технологической схем, был сделан подбор технологического оборудования. Организация ТХМК на предприятии проводится согласно действующей Технологической инструкции.

3. Переработка винограда осуществляется на валковых дробилках Kappa 15, в которых сначала дробятся ягоды, а затем удаляются гребни. В качестве приема усовершенствование технологии производства красных сортовых сухих вин данным проектом предлагается использовать для брожения мезги использовать горизонтальные виниматики марки VINI 350.

4. Исходя из данных продуктового расчета рассчитывается технологическое оборудование, определяются затраты на электроэнергию, воду, пар и тепло.

5. Автоматизация Дробильно-прессового отделения и цеха обработки и хранения при производстве виноматериалов улучшит условия труда работников, сэкономит время производства продукции, улучшит качество виноматериалов. На отдельных участках более четко будут проводиться технологические операции и производственные циклы.

6. Служба охраны труда на ООО «Качинский +» построена в соответствии с положением об организации работы по охране труда и технике безопасности на предприятиях, в организациях и учреждениях системы АПК Украины. При этом время от времени предлагаются мероприятия по улучшению условий труда для предотвращения заболеваний и снижения травматизма на предприятии.

7. На предприятии разработан персональный экологический паспорт, в котором приведены фактические и предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, вырабатываемых в процессе деятельности и составляющие угрозу окружающей среде. Сточные воды – основной фактор загрязнения – подвергаются предварительной очистке на очистных сооружениях хозяйства с последующим накоплением в прудах-накопителях.

8. Результаты проведенных расчетов дают основание сделать вывод, что реконструкция является перспективной. Предлагаемый проект позволит получить суммарную дополнительную прибыль 1034029,3 грн., что позволит (за гарантированный период 6 лет) окупить капитальные затраты, которые составляют 890530 грн.

Список использованной литературы

1. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 2001. – 624 с.

2. Валуйко Г. Г., Зинченко В. И., Мехузла Н. А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1999. – 208 с.

3. Валуйко Г. Г., Косюра В. Т. Справочник по виноделию. – Симферополь: «Таврида», 2000. – 623с.

4. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Том 1. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 413 с.

5. Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. Том 2. – Симферополь: «Таврида», 2003. – 285 с.

6. Дикань О. П., Бондаренко А. О., Заморский В. В., Палеха О. Г. Виноградарство. Учебное пособие. – Симферополь: Бизнес-Информ, 2002. – 206 с.

7. Емельянов В. Д. и др. Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности / В. Д. Емельянов, Ю. П. Моисеев, В. Г. Торочкин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 168 с.

8. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

9. Методические указания к разработке экономической части дипломного проекта для студентов специальности 1004 всех форм обучения. / Сост. А. А. Домашевский. – К.: КТИПП, 1988. – 112 с.

10. Методические указания к выполнению раздела «Автоматизация технологических процессов» в дипломном проектировании для студентов специальности 1004 / Сост. И. И. Гармаш, А. П. Ладанюк. – К.: КТИПП, 1986. – 14с.

11. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В. Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 231 с.

12. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Валуйко Г. Г. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.

13. Справочник по виноделию / Под ред. Валуйко Г. Г. – Симферополь: «Таврида»,2002. – 560 с.

14. Современные способы производства виноградных вин / Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. ; под ред. проф. Г. Г. Валуйко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

15. Справочник по виноделию / Под ред. проф. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – 2-е изд., перераб. и доп. – Симферополь: «Таврида», 2000. – 624 с.

16. Теория и практика виноделия. Т. 3: Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц. под ред. проф. Г. Г. Валуйко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 480 с.

17. Теория и практика виноделия. Т. 4: Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро, пер. с франц. под ред. проф. Г. Г. Валуйко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 416 с.

18. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с. ил.

Annotation

Current Diploma project of reconstruction of Winemaking Plant «Kachinskiy plus » delivers the enhancement of technological methods of production in order to enlarge the profit and quality of red dry wine-materials.

The project consists of explication report (121 p.) and graphic part (8 p.).

The explication report performs:

- general characteristics of the plant , finished products, raw and auxiliary materials are presented in the first chapter;

- second chapter consists of essence of the present and offered technology of production of red dry wine-materials, apparatus- technological scheme with the calculation of materials, selection of technologic equipments, scheme of production quality control of wine;

- the calculations of technologic equipments, energy and water resources are presented in the third chapter;

- scheme of automation of grape remaking is presented in the fourth chapter;

- the building part of workshops and placement of technologic equipments are presented in the fifth chapter;

- the safety measures and labor protection during production and environment protection are presented in the sixth chapter;

- techno-economic calculations are presented in the seventh chapter.

Conclusions to the diploma project and list of used sources are drawn.

Аннотация

Данный дипломный проект реконструкции винцеха ООО «Качинский +» по приготовлению красных сортовых сухих вин предлагает усовершенствование технологических приемов производства с целью повышения прибыли и качества красных сортовых сухих вин.

Проект состоит из пояснительной записки (121 стр.) и графической части (8 листов).

В пояснительной записке представлено:

- в первом разделе приводится общая характеристика структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, сырья и вспомогательных материалов, а также обоснование реконструкции винцеха;

- во втором разделе описывается существующая технология красных сухих вин на предприятии, подбирается технологическое оборудование, приводится аппаратурно-технологическая схема, продуктовые расчеты и организация ТХМК с учетом проекта;

- в третьем разделе приводятся расчеты технологического оборудования, электроэнергии, воды, пара и тепла;

- в четвертом разделе освещается разработка функциональной схемы автоматизации;

- в пятом разделе приводится строительная часть цехов и размещение технологического оборудования;

- в шестом разделе освещаются техника безопасности и охрана труда во время производства, а также охрана окружающей среды;

- в седьмом разделе – технико-экономические расчеты проекта.

К дипломному проекту приводятся выводы, список использованной литературы и графические приложения.

Анотація

Даний дипломний проект реконструкції винцеху ООО «Качинський +» з виготовлення червоних сортових сухих вин пропонує удосконалення технологічних прийомів виробництва з метою підвищення прибутку та якості червоних сортових сухих вин.

Проект складається із пояснювальної записки (121 ст.) та графічної частини (8 арк.).

У пояснювальній записці надано:

- у першому розділі наводиться загальна характеристика структури підприємства, асортименту готової продукції, сировини та допоміжних матеріалів, а також обґрунтування реконструкції винцеху;

- у другому розділі описується існуюча технологія червоних сухих вин на підприємстві, добирається технологічне обладнання, наводиться апаратурно-технологічна схема, продуктові розрахунки та організація ТХМК з обрахуванням проекту;

- у третьому розділі наводяться розрахунки технологічного обладнання, електроенергії, води, пару та тепла;

- у четвертому розділі висвітлюється розробка функціональної схеми автоматизації;

- у п’ятому розділі наводиться будівельна частина цехів та розміщення технологічного обладнання;

- у шостому розділі висвітлюються заходи безпеки та охорони праці під час виробництва, а також охорона навколишнього середовища;

- у сьомому розділі – техніко-економічні розрахунки проекту.

До дипломного проекту наводяться висновки, список використаних джерел та графічна частина.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Декану технологического

Факультета ЮФ «КАТУ» НАУ

Выписка из протокола заседания научно-технического совета от

.

Слушали: Студентку 5 курса технологического факультета специальности 7.091704 «Технология бродильных производств и виноделие», которая изложила основные положения дипломного проекта, выполненного по заводу ООО «Качинский +».

Постановили: Элементы дипломного проекта реконструкции винцеха ООО «Качинский +» по приготовлению красных сортовых сухих вин, рекомендованные к внедрению на заводе ООО «Качинский +».

Письмо-заявка

Декану технологического факультета ЮФ «КАТУ» НАУ.

Руководство ООО «Качинский +» просит Вас включить в тематику дипломного проектирования разработку на тему «Проект реконструкции винцеха ООО «Качинский +» по приготовлению красных сортовых сухих вин», и поручить ее выполнение студентке 5 курса технологического факультета специальности 7.091704 «Технология бродильных производств и виноделие»