ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ассортимент хлебобулочных изделий

Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей. В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки.

Хлебные изделия могут выпекаться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут выпекаться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Они производятся как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия различаются между собой продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 часов. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТом хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы.

Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается.

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб . Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения. Например, хлеб украинский выпекают из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %)

К улучшенным сортам хлеба этой группы относятся: бородинский – из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра; дарницкий – из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %); столичный – из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка; российский – из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки; деликатесный – из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина; карельский выпекают из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра.

Пшеничный хлеб . В эту группу входят хлеб пшеничный, который выпекают из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный – из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

Простой хлеб вырабатывают из муки первого, второго сортов, обойной и их смеси. Например, хлеб степной состоит из 70 % муки второго сорта и 30 % обойной муки. В рецептуру улучшенного пшеничного хлеба вводят сахар и маргарин (2-7 %). К улучшенным относятся следующие сорта хлеба: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, домашний, городской, южный.

Булочные изделия . К этой группе относят изделия массой до 500 г. Большую часть объема производства составляют разного вида батоны, булки и булочки, кроме того, выпекают плетенки, халы, сайки, рогалики, арнауты, калачи. Выпекают их из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов. В рецептуру их входят сахар и жир (в сумме до 14 %, в отдельных видах изделий они могут отсутствовать), а также патока, молоко, изюм и другое дополнительное сырье. Например, в рецептуру батона нарезного входят 1 % дрожжей прессованных, 1,5 % соли, 4 % сахара и 3,5 % маргарина с содержанием жира не менее 82 %.

К группе булочных изделий относится также булочная мелочь массой 100 и 200 г, вырабатываемая из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, маргарина, яиц.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025.

Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог.

Диетические хлебобулочные изделия . Предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Их подразделяют на следующие группы: с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием углеводов, с повышенным содержанием йода, без соли, с пониженной кислотностью.

В последние годы разработан ассортимент диетических изделий с введением различных добавок, которые не только предупреждают ряд заболеваний, но и снижают влияние различных загрязнителей окружающей среды на здоровье человека. Это изделия с добавлением клетчатки в виде отрубей, крупки пшеничной дробленой, бета-каротина, ягодных порошков, с внесением биологически активных веществ в виде пшеничных зародышевых хлопьев, диспергированного зерна пшеницы и ржи, а также с микрокристаллической целлюлозой, которая обладает большой адсорбционной способностью.

Бараночные изделия. Вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной или круглой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута.

Масса одного бублика должна быть 50-100 г, диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, влажность 25-27 %.

Баранки имеют кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см. Масса одного изделия 25-40 г, влажность 14-19 %.

Сушки отличаются от баранок меньшим размером кольца (диаметр
4-6 см) и толщиной жгута (1,0-1,7 см). Масса одного изделия 6,5-12 г, влажность 9-13 %.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы диаметром 8 мм и длиной 100-280 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в зависимости от вида соломки.

Сухарные изделия. Низкая влажность этих изделий (9-12 %) резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их свежесть. Таким образом, сухарные изделия могут выполнять роль хлебных консервов.

В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Для каждого вида изделий установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. Срок их хранения при соблюдении условий хранения составляет от 1 до 2 мес. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 ^оС должна быть 1-2 минуты.

2. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб – важнейший продукт питания, гениальное изобретение человечества. Суточное потребление его в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. Нормы потребления хлеба зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей, мест проживания, также от сложившихся привычек в организации питания населения в той или иной местности.

В нашей стране хлеба едят традиционно много. Уровень среднедушевого потребления хлеба для городского населения составляет около 100 кг в год (270 г/сут), для сельского – в два раза больше (до 200 кг в год или 540 г/сут). В периоды экономической нестабильности в стране потребление хлеба возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым и доступным продуктам питания для населения.

С суточной нормой хлеба (в среднем 400-450 г) организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых углеводов, более трети – белка. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах группы В, из него человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора и других микроэлементов.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах, необходимых для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Однако в хлебе содержится мало кальция, калия, и некоторых других элементов. Нельзя считать благоприятным и соотношение белков и углеводов в хлебе, которое приближается к 1:7, тогда как оптимальным в пище взрослого человека считается соотношение 1:4 или 1:5. Среди незаменимых аминокислот в хлебе наиболее дефицитны лизин и метионин. Поэтому повышение биологической, минеральной и витаминной ценности хлеба – весьма актуальная проблема.

Хлеб – это уникальный продукт питания. Его главная особенность в том, что он никогда не надоедает человеку и не приедается в отличие от многих других пищевых продуктов. Наиболее емкое и полное определение значимости хлеба как продукта питания для человека дал французский ученый Огюст Пермантье: «Хлеб является великодушным даром природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь, и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной хорошего или плохого пищеварения. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает»

Другая особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса хлеба на 100 % съедобна, в то время как у овощей, плодов, продукции животноводства несъедобная часть занимает значительный удельный вес.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки из зерна при помоле в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что, в определенной мере, отрицательно сказывается на биологической ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Химический состав и энергетическая ценность (в 100 г) некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность
хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов, вследствие более низкого содержания воды, зольности и высокого содержания углеводов, обладают не только хорошей усвояемостью, но и более высокой калорийностью. Хлеб из обойной муки имеет меньшую энергетическую ценность (за счет повышенной влажности мякиша и более высокого содержания клетчатки), но содержит больше полноценного белка, жира, минеральных веществ и поэтому является биологически более ценным для организма человека.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в него, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. В частности, мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с желудочным соком, что обеспечивает хорошую переваримость – 92-95 %.

Качество хлеба и основные методы его оценки регулируются стандартами. Согласно стандарту требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяют при осмотре, дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. При этом оценивают внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы и притиски, с которых хлеб начинает плесневеть. Формовые изделия должны иметь выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин, подрывов и загрязнений.

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у пшеничных – от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Боковые и нижние корки должны иметь равномерную окраску. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок: для ржаных и ржано-пшеничных до 3-4 мм, пшеничных – до 1,5-3 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш свежего хлеба должен быть мягкий, хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму), без следов непромеса в виде неразмешанных комочков муки и посторонних включений. Пористость в хлебе хорошего качества равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и запах хлеба должны быть специфическими, свойственными данному сорту, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с хрустом от минеральных включений.

Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К ним относятся влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки. Влажность мякиша пшеничного хлеба из сортовой муки составляет 38-42 %, из обойной муки – 45-47 %, влажность булочных изделий ниже – от 32 до 37 %. Ржаной хлеб более влажный (46-50 %). Влажность характеризует пропеченность хлеба.

Кислотность в какой-то степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, выражается градусами Неймана (°Н). Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора молярной концентрации 1 мол/дм³ щелочи, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия. Кислотность пшеничного хлеба составляет 2,5-4°, ржаного –
7-12°.

Пористость хлеба – это процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому полнее усваивается. Пористость сортового пшеничного хлеба составляет 63-68 %, ржаного – 44-50 %.

3. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

• подготовка сырья;
• приготовление и брожение теста (тестоведение);
• разделка теста;
• выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

3.1. Подготовка сырья.

Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.

Подготовка муки. Она включает: подогревание муки до температуры
10-20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание.

Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как соответствующую температуру теста после замеса получают в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно скажется на качестве хлеба. Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. При больших запасах и малом расходе муку хранят в неотапливаемых складах, но зимой часть ее за несколько дней до замеса теста переносят в теплое помещение, где ее температура повышается до необходимого уровня.

При расшивке мешков в муку могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки – насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используют дрожжи для аэробного дыхания.

Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях (типа буратов или рассевов). При просеивании не отделяют часть муки (отруби) и поэтому сита используют более редкие, чем контрольные сита для муки данного выхода и сорта на мукомольном предприятии. Затем муку пропускают и через магнитные аппараты для удаления из нее металломагнитной примеси.

Если на предприятии имеется несколько партий муки с различными хлебопекарными свойствами, то для улучшения качества хлеба в рецептуру вводят муку двух или трех партий в определенных соотношениях. Такой прием называют смешиванием, или валкой муки. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек. При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.

Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам.

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих этапах технологического процесса. Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают. Однако это снижает выход готовой продукции и ухудшает экономические показатели производства.

Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды. Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира в муке, предусмотренное рецептурой. Чем больше процент этих компонентов, тем меньше воды требуется для замеса теста.

Подготовка соли. Хранят соль в мешках или насыпью в отдельных помещениях. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Подготовка дрожжей. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Вводят их при замесе в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. Если дрожжи заморожены (при длительном хранении), то оттаивают их постепенно – при температуре 4-6 °С. Сухие дрожжи перед введением в тесто размачивают с добавлением муки и сахара.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. В результате активации значительно увеличивается количество дрожжевых клеток в единице раствора, повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет
на 10-20 % снижать их расход на приготовление теста или уменьшать длительность его брожения. Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов.

На хлебопекарных предприятиях наряду с прессованными дрожжами используют жидкие дрожжи. Их готовят непосредственно на самих предприятиях.

Жидкие дрожжи – это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их в две стадии: первая – муку заваривают горячей водой, чтобы увеличить в ней количество доступного для дрожжей сахара, затем ее охлаждают до
48-54 °С и сбраживают термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая стадия – предусматривает охлаждение полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность около 10°) до 28-30 °С и использовании его в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях требует микробиологического контроля, так как необходимо следить за составом развивающейся микрофлоры.

3.2. Приготовление теста.

Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминки. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках.

В таблице 2 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг. На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 3), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Таблица 2

Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.). В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

Таблица 3

Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного
массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный)

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. Дозируют сырье с помощью специальных дозаторов для сыпучих и жидких компонентов.

Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами (упругостью, вязкостью, пластичностью). При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. На пекарнях небольшой производительности обычно применяют оборудование периодического действия, а на крупных хлебозаводах – непрерывного действия.

На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Так, продолжительность замеса в дежах муки с сильной клейковиной составляет
15-20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной – 5-8 минут. Хорошая мука оказывает большее сопротивление тестомесильным органам при замесе. Расход энергии на замес снижается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, содержания муки в опаре, а также добавлении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем ниже расход энергии.

После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.

Подкатная дежа перемещается с помощью трехколесной каретки. Изготавливаются дежи с вместимостью 140 и 330 литров. Для освобождения дежей от теста в механизированных пекарнях применяются дежеопрокидыватели.

На хлебозаводах большой мощности применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия, в которых замес опары и теста, брожение осуществляются в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком относительно емкости.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

Твердая фаза – это нерастворимые в воде белковые вещества, зерна крахмала, целлюлоза и гемицеллюлоза, способные к набуханию. К твердой фазе относят также дрожжевые клетки.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, клейковинный каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Непрерывная структура теста представляет собой сетку тонких пленок клейковины (клейковинная матрица), в которой прочно удерживаются крахмальные зерна.

По мере замеса происходит формирование сплошной структуры и увеличение сопротивления теста рабочим органам тестомесильной машины. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Крахмальные зерна и частицы оболочек зерна также поглощают воду. Крахмал муки количественно составляет основную часть теста.

Нормальное пшеничное тесто получают, если содержание белка не менее 7,5 %. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (44-47 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (40-42 %). В общей сложности твердая фаза поглощает 80-87 % воды, присутствующей в тесте.

Жидкая фаза состоит из минеральных (соль, сахар) и органических веществ, растворенных в части воды, не связанной с крахмалом, белками и частицами оболочек. В ней находятся соли, сахара, водо- и солерастворимые белки и пентозаны (слизи, или гумми). Последние способны связывать до 1500 частей воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы, особенно в ржаном тесте. На долю жидкой фазы в пшеничном тесте приходится около 12-15 % воды, входящей в рецептуру теста.

Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

В процессе замеса имеет место некоторое повышение температуры теста за счет выделения теплоты гидратации, а также перехода части механической энергии в тепловую. В начальный период это стимулирует процесс образования теста. В дальнейшем повышение температуры активизирует гидролитические процессы в тесте, что способно привести к ослаблению его структуры.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды, другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

Способы приготовления теста. В хлебопекарном производстве применяют различные способы приготовления теста для различных хдебобулочных изделий, которые можно классифицировать как однофазные и многофазные.

Однофазные способы. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в нем находится вся норма соли, дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве: обычно 2-2,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 2-4 часа при температуре 28-32 °С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 1 и 2 часа после замеса. Тесто из слабой муки не обминают.

Ускоренные способы приготовления теста широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.

Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют подкислители и многокомпонентные хлебопекарные улучшители. В качестве подкисляющих добавок используют часть выбродившего теста предыдущего замеса или молочную сыворотку, которой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на порцию теста. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут.

В последние годы стали применять ускоренный способ производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты получают на крупных хлебозаводах. Доставляют их в пункты реализации (небольшие пекарни, магазины) в автомобилях, оборудованных холодильными установками, и хранят до расстойки в морозильной камере. Заготовки используют для выпечки тогда, когда этого требует спрос, что дает возможность покупателю получать совершенно свежий, как правило, еще теплый хлеб или сдобные булочки.

Многофазные способы. Тесто готовят или на опаре, или на специальных полуфабрикатах.

При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Это малая густая, или традиционная опара. Количество муки в опаре может быть увеличено до 60-70 % и тогда ее называют большой густой опарой.

Температура брожения опары 25-29 °С, продолжительность брожения 180-270 мин. Готовность опары определяют по кислотности (кислотность должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5°, из муки первого сорта – 3,0-4,0°, из муки второго сорта – 4,0-5,0°), по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Созревшая опара должна иметь резкий спиртовой запах.

Тесто замешивают из всего количества опары, внося остальное количество муки, солевой раствор и воду, а также все дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном. Продолжается он 240-360 минут.

Жидкие опары отличаются более высокой влажностью (65-72 %) и пофазным внесением соли. Их широко применяют при производстве хлеба из муки пшеничной обойной, второго и реже первого сортов. Жидкую опару готовят из 25-35 % общего количества муки, расходуемого при приготовлении хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Наиболее часто готовят жидкие опары из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называют большими жидкими. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность, дрожжевые клетки более активны, в тоже время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4-0,6 % ниже, чем при брожении густых опар.

Традиционные способы приготовления пшеничного хлеба – опарный и безопарный. У каждого способа свои преимущества и недостатки. При более длительном и двухступенчатом процессе брожения (опарный способ) улучшаются пластические свойства теста, более полно проходит гидролиз компонентов муки, и накапливаются вещества, придающие вкус и аромат хлебу. Корки хлеба при этом получаются лучше окрашенными и гладкими. Однако при опарном способе требуется больше оборудования, особенно дежей или других емкостей брожения. Удваивается и число операций, связанных с дозированием сырья и замесом опары, а затем и теста. Потери сухого вещества муки при этом способе несколько больше, что уменьшает выход хлеба на 0,5 %.

В некоторых случаях, как при опарном, так и при безопарном способах применяют заварку. Муку (5-10 %)от общего ее количества при непрерывном замешивании сначала обрабатывают теплой водой (50-60 ^оС). При этом крахмал лучше клейстеризуется (образуются декстрины и сахара). Иногда заварку проводят соленым раствором. Применяют также сбраживание остывшей заварки жидкими дрожжами или молочнокислыми бактериями. Приготовление опары или теста на заварках обычно улучшает его физические свойства, окраску корок (они получаются более румяными), структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. Содержание сахаров в хлебе увеличивается почти вдвое.

Брожение теста. При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в сырье и на оборудовании. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его. Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая растворяет, образуя угольную кислоту, которая при выпечке разрушается. Образовавшийся при этом диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Количество этилового спирта в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %.

С повышением температуры теста от 28 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Газообразование в тесте ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, при добавлении фосфорнокислых солей и амилолитических ферментных препаратов. Повышенное содержание соли, жира в тесте тормозит процесс газообразования. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20-30 %.

В конце брожения значительно увеличивается объем теста и снижается его плотность. Температура теста повышается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением тепла. Масса бродящего теста уменьшается
на 1-3 % по сравнению с первоначальной, за счет удаления диоксида углерода и других летучих веществ, а также испарения небольшого количества влаги с поверхности теста.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.

Биохимические процессы , протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность ά-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.

Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок-улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.

Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.

Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.

Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка – повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.

Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.

3.3. Обработка и разделка теста.

Обработку теста начинают в период его брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одну-две обминки. Большая часть газа при этом удаляется, однако оставшаяся хорошо диспергируется, а вновь диоксид углерода накапливается быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание. Число и длительность обминок пшеничного теста зависят от ряда факторов: силы муки, выхода теста, продолжительности его брожения. Если тесто требует одной обминки, то ее проводят по истечении 2/3 продолжительности процесса брожения. В случае нескольких обминок последняя должна быть проведена не позднее, чем за 20 мин до начала разделки теста.

Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

Деление теста на куски производят в тестоделительных машинах, а в мини-пекарнях – часто вручную. Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.

Округление кусков теста заключается в придании им шарообразной формы. Проводят его сразу же после деления теста на куски, для чего используют тестоокруглители или делают это вручную. Цель его – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равномерной пористостью мякиша хлеба. При выпечке подовых изделий округлой формы эта операция совпадает с операцией окончательной формовки. После округления куски теста оставляют в покое в течение 5-8 мин для предварительной расстойки.

Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств.

В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста (явление тиксотропии). В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).

Ввиду скоротечности предварительной расстойки и незначительности влияния на процесс брожения на этом этапе не требуется поддерживать специальный температурно-влажностный режим. И даже некоторое подсыхание поверхности кусков рассматривается как положительное явление, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину с целью формования.

Формование имеет целью придание тестовым заготовкам (кускам) формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах или вручную. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку.

Окончательная расстойка способствует улучшению качества хлеба. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 33-37 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, что предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. В противном случае на этапе выпечки вследствие увеличения объема теста образуются трещины и подрывы на поверхности хлеба. Однако относительная влажность не должна превышать 85 %, так как это ведет к прилипанию теста к противням.

Расстойка – очень ответственная операция. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Изделия имеют выпуклую корку с подрывами. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Подовые изделия получаются сильно расплывшиеся, а формовой хлеб с вогнутой верхней коркой. Продолжительность расстойки сформированного теста составляет
25-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры). Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах.

Правильно определить время окончания расстойки можно следующим образом. Надо слегка надавить пальцами на поверхность тестовой заготовки. Если образовавшая небольшая вмятина быстро заравнивается (тесто упругое и принимает исходную форму после деформации), то расстойку следует продолжать для увеличения объема изделия. Если же на поверхности теста остается углубление, то изделия необходимо немедленно поместить в пекарную камеру во избежание опадания поверхности. Во время окончательной расстойки ни в коем случае нельзя допускать встряхивания тестовых заготовок и размещения их на сквозняках.

3.4. Выпечка хлеба.

Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий от 200 до 280 °С. Выпекают хлеб на поду и в формах. При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.

Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша –
96-98 °С.

Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.

Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаруживаются дрожжевые клетки, а также термофильные молочнокислые бактерии, что может иметь определенное значение при хранении хлеба.

Следует отметить, что при температуре мякиша во время выпечки
(96-98 °С) споры картофельной палочки не погибают. Они выдерживают нагревание до 110-120 °С в течение 45 минут, а кипячение – несколько часов. После выпечки при продолжительном хранении хлеба в условиях повышенной температуры, особенно летом, они начинают внутри мякиша быстро развиваться, вызывая образование неприятного запаха и вкуса. Такой хлеб становится непригодным для употребления.

Корки хлеба и подкорковый слой становятся стерильными благодаря высокой их температуре. Следует отметить, что клетки и споры плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому хлеб может плесневеть главным образом за счет нарушения режимов и сроков хранения.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические. В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза высокомолекулярных соединений (белков, крахмала, пентозанов). Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются.

Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.

Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата. Для получения хлеба с хорошо окрашенными корками в тесте должно содержаться 2-3 % сахаров и 1,0-1,5 % водорастворимых азотистых веществ (аминокислот). В окрашивании корок немаловажное значение также имеет карамелизация сахаров, которая начинается при повышении температуры поверхности.

По мере прогревания тестовой заготовки до 60-70 °С начинается тепловая коагуляция белков и частичная клейстеризация крахмала. Эти процессы закрепляют пористую структуру теста и обусловливают переход теста в состояние мякиша, то есть хлебное изделие приобретает формоустойчивость. Свернувшийся белок образует как бы скелет хлеба, а частично клейстеризованный крахмал приобретает упругость и придает мякишу хлеба опредленную эластичность.

Формирование вкусоароматического комплекса хлеба. Аромат хлебу придают в той или иной степени летучие вещества, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. В формировании вкуса и аромата хлеба участвует более 200 веществ.

Ароматические вещества образуются на различных этапах приготовления хлеба. Так, при брожении теста образуются молочная и уксусная кислоты, 16 различных спиртов, из которых основной – этанол. Кислоты и спирты в процессе брожения и выпечки взаимодействуют с образованием сложных эфиров.

Основные ароматические вещества выделяются при реакции меланоидинообразования. Кроме темноокрашенных соединений, придающих цвет коркам, образуется целый ряд карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Часть ароматических веществ при выпечке испаряется, остальная диффундирует в мякиш и им частично связывается.

Наиболее важное значение в формировании аромата пшеничного хлеба имеют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды, а также производные ароматических углеводородов – пиразин, пиррол, пиридин. В ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание различно, что и обусловливает специфический аромат пшеничного и ржаного хлеба.

Изменение объема хлеба. Это очень важный процесс, происходящий в первый период выпечки. Он в значительной степени обусловливает структуру пористости мякиша и форму готовых изделий.

Процесс выпечки делится на два периода: первый период – переменного объема теста, где объем сначала нарастает интенсивно, а затем замедляется; второй период – постоянного объема, начинающийся с определенного времени.

Замедление и прекращение в определенный момент подъема теста обусловлено двумя факторами: образованием корки на поверхности выпекаемой тестовой заготовки, а под коркой – увеличивающегося слоя мякиша. Исходя из этого, важным моментом является поддержание оптимальной температуры в пекарной камере.

Превышение температуры приведет к слишком быстрому ее нарастанию в тесте в начальный период выпечки, что обусловит образование корки. Последняя начинает терять способность к растяжению и препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. К тому же слишком раннее затвердение корки может привести к ее разрывам. И наоборот, недостаточно высокая температура способна затянуть период прогрева теста, а, следовательно, и образование корки и подкоркового слоя мякиша. Это приведет к уменьшению объема хлеба (его «опадению») вследствие неспособности теста долго удерживать уже достигнутый объем под действием собственной массы.

При выпечке хлеба происходят потери массы изделий в результате упека. Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (спиртов, летучих кислот, альдегидов, диоксида углерода).

Упек составляет 6-14 % и зависит от массы и вида изделий, режима выпечки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги и некоторых летучих веществ при образовании корки. Содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20-40 %. Чем меньше масса изделия, чем продолжительнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки и соответственно упек.

Существенное значение имеет и влажность воздуха в пекарной камере. При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

Следует отметить, что при выпечке упек образуется за счет обезвоживания корки хлеба. Но влага не только испаряется с поверхности корки, а за счет явления термовлагопроводности диффундирует в мякиш хлеба, способствуя повышению его влажности на 1-2 % по сравнению с исходной влажностью теста.

Упек – один из основных технико-экономических показателей, который влияет на выход хлеба. Чем меньше упек, тем больше выход, и наоборот.

Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Рекомендуется выпекать изделия при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.

В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80 %) и низкую температуру (120-160 °С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Этого достигают подводом воды для увлажнения в пекарную камеру. Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 мин.

В зоне высокой температуры (270-280 °С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60 °С, а внешних – 100-110 °С. При такой температуре происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, то есть начинается процесс образования мякиша и корки. Продолжительность этого периода составляет 15-20 % общей продолжительности выпечки

Основная выпечка (около 70 % времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220 °С). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает
160-180 °С и остается такой до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Продолжительность выпечки составляет 8-12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч – для хлеба большой массы (более 1 кг).

Готовность хлеба при выпечке определяют по температуре в центре мякиша (97-98 °С) и комплексу органолептических показателей: цвету корок и состоянию мякиша на ощупь (пропеченности, эластичности, способности быстро восстанавливать свою структуру после нажатия пальцем).

Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания, так как горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Чтобы потребитель получал хлеб свежим, его отправляют из пекарни не более чем через 4 ч после выпечки.

В торговую сеть хлебобулочные изделия транспортируются так, чтобы не было их деформации. Для перевозки используют специальные автофургоны с выдвижными полками и стеллажами. При хранении и транспортировании хлеба необходимо соблюдать санитарные требования. Весьма желательно, чтобы расстояния от места выпечки хлеба до места реализации (магазины) быть по возможности минимальным. Это гарантирует более высокое его качество.

По мере остывания и хранения хлеб теряет свою свежесть, аромат, корочка – хрупкость, а мякиш – эластичность. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение.

Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании и хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба.

Скорость усыхания изделий наибольшая в первый период хранения до выравнивания температуры хлеба и помещения, где его хранят. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Низкая температура в помещении и повышенная влажность воздуха в первый период хранения способствуют быстрому охлаждению хлеба и снижают его усушку. На размер усушки влияют и другие факторы: объем и масса хлеба, его влажность, толщина корок, способ выпечки.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6 %, в том числе теряется 0,15-0,25 % летучих веществ.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Черствение хлеба – это ухудшение его качества при хранении. Через
8-10 ч после выпечки появляются первые признаки черствения хлеба, отчасти определяемые органолептически: изменяется физическое состояние корки, вкус, запах и свойства мякиша. В результате миграции влаги из мякиша твердая и хрупкая корка сразу после выпечки увлажняется до 12-14 % и становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой. При длительном хранении без упаковки корка опять становится твердой за счет потери влаги.

При хранении постепенно ослабевает приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба за счет испарения части летучих веществ, диффузии некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, а также окисления некоторых альдегидов. Снижаются эластичность и сжимаемость мякиша, возрастает его жесткость и крошковатость.

Черствение хлеба не связано с его усушкой. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и становится мягким. Однако вскоре мякиш начинает крошиться еще больше, высыхает и плохо сжимается.

В основе черствения лежит изменение свойств главных компонентов мякиша: крахмала и белков. Так как крахмала в 5-6 раз больше, чем белка, то естественно, что основное значение в черствении хлеба имеет изменение структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит снова в кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградацией крахмала. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошащимся.

Существует довольно много приемов, замедляющих черствение хлеба: применение химических добавок (ПАВ), хранение в замороженном состоянии или при повышенных температурах. Наиболее эффективный способ сохранения потребительской свежести хлеба – упаковывание его в различные полимерные пленки.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки хранения хлеба на хлебопекарных предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии – 14 ч, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки – 10 ч, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) – 6 ч. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 ч.

Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

4. Особенности производства некоторых видов хлебобулочных изделий

4.1. Формовой хлеб.

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 °С, а во второй – снижена до 190-200 °С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,83-0,93 кг составляет 55-60 мин, из ржано-пшеничной муки – 52-55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40-48 мин.

4.2. Подовый хлеб.

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа. Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы. Расстойку тестовых заготовок для подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять в вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150 °С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200 °С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 35-45 мин.

4.3. Булочные изделия.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.

Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок.

Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тестозакаточной машине. Затем из жгутов вручную на транспортере или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металлические листы.

Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту.

Булочные изделия выпекают либо на поду, либо на листах. Примерная масса тестовых заготовок для батонов массой 0,4 кг – 0,44-0,45 кг, для булки массой 0,2 кг – 0,22 кг, для жгута плетенки – 0,153 кг. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой. Заготовки, как правило, опрыскивают мелкораспыленной водой и надрезают.

Надрезку тестовых заготовок для подового хлеба и булочных изделий производят с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Технологическое назначение этой операции – предотвратить трещины на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Наибольшее распространение получили ленточные надрезчики, которых рабочий орган – нож монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Для получения качественных надрезов необходимо, чтобы скорость движения ножа составляла 10-12 м/с.

Наряду с надрезкой применяется наколка тестовых заготовок, которая осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину
15-25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана.

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи. Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть
150-160 °С, относительная влажность воздуха 70-80 %, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 мин. до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок.

Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

4.4. Сдобные изделия.

В сдобных изделиях содержание жира и сахара составляет не менее 14 %. Вносятся эти компоненты в опару при приготовлении теста двухфазным способом. Этот прием называется отсдобкой.

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины.

Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки. В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10-15 мм. С такими же зазорами укладывают на листы и заготовки для слоеных изделий, чтобы слипание предупредило вытекание масла.

В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий, которая включает следующие операции: деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, отлежка жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, отлежка кусков теста, формование тестовых заготовок.

Формование заготовок включает операции округления, предварительной расстойки и окончательного формования. Процесс ручной разделки начинается с деления теста, которое производят следующим образом. Отдельными порциями готовое тесто выгружают из дежи на стол, посыпанный мукой. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут. Для этого отрезанный кусок расплющивают, а затем, начиная с правого конца, одной рукой загибают край куска на себя, в то же время ладонью другой руки загнутый край придавливают. Толщина жгута должна соответствовать массе готовых изделий, т. е. при большей массе готовых изделий жгут раскатывают толще, а при меньшей – тоньше. Готовый жгут слегка посыпают мукой и укладывают слева от весов. Затем, начиная с правого конца жгута, отрывают равные по массе куски теста. Для этого, придерживая жгут одной рукой, другой захватывают край жгута необходимой длины. Слева, вращая руки в разные стороны и сводя большой и указательный пальцы правой руки один к другому, отрывают кусок и взвешивают. При правильной массе кусок этой же рукой снимают с весов. Вслед за взвешиванием первого куска отрывают следующий кусок теста, который также кладут на весы. При несоответствии массы к взвешенному куску добавляют или от него отрывают небольшой кусочек теста.

После деления куску теста необходимо придать соответствующую форму. Для этого проводят округление. Округление кусков теста при ручной разделке включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, и кусок переворачивают и закатывают.

После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки. Для этого куски теста на 3-8 мин оставляют в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения заветривания.

Окончательное формование производят для придания куску теста формы, соответствующей данному виду сдобных изделий. Эта операция наиболее трудоемкая и требует соответствующих навыков.

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Для этого используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка.

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82 % (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4л). Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35 °С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113-117 °С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36-40 °С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15-20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40-44 °С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны. Плюшки изготавливают также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которая длится 60-110 мин. Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Ватрушки сдобные с творогом . Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65-70 г и начинку 45-48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы.

Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина. Для этого выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин. Затем его охлаждают до температуры 20-22 °С. Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Охлажденные куски теста после отлежки раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло или маргарин. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10 °С в течение 60-80 мин.

Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде. Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в том случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14-16 мин. при температуре 200-220 °С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260-270 °С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла. Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

4.5. Бараночные изделия.

Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех. Их вырабатывают из муки высшего и первого сортов с высоким содержанием упругой клейковины. Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Тесто для сушек и баранок готовят на густой или жидкой опаре или на специальной закваске (притворе), очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии: вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч. При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы крутого теста.

Приготовление теста на притворе. Притвор – это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок. Притвор готовят в тестомесильной машине из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39 %. Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные – на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок. Приготовленное тесто после 10-20 мин отлежки разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка – это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

Деление на куски бараночного теста и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине или вручную. При ручной разделке тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.

Расстойка, ошпарка или обварка, выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов – 90-120 мин, баранок –
40-100 мин, сушек – 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре
35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок – 20-60 с, для бубликов – 5-20 с. К моменту окончания обварки температура поверхности тестовых заготовок достигает
60-70 °С, при этом денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевой. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Бараночные изделия выпекают при температуре 230-290 °С в печах специальных конструкций, в которых происходит не только прогрев тестовых заготовок, но и обезвоживание по всей массе, то есть совмещаются процессы выпечки и сушки. Продолжительность выпечки 11-18 мин. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106 °С, баранок 107-108 °С, сушек 110-112 °С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.

Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят сахар (1-1,5 %), жир (4-12 %), а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используют ванилин, лимонную эссенцию, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Соломка. Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

Технологический процесс производства соломки включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Замес теста производят периодическим или непрерывным способами на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (32-34 %).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 29 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

Формование, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором соды, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26-50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9-15 мин при температуре пекарной камеры 180-230 °С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере. Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

Оценка качества бараночных изделий. Проводится по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели – форма, состояние поверхности, внутреннее строение, вкус и запах определяются так же, как и других хлебных изделий. Кроме того, сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими, бублики – мягкими. Физико-химические показатели: влажность сушек - до 13 %, баранок - до 19, бубликов - до 27; кислотность изделий всех видов не должна превышать 2,5-3,5 °Н. В изделиях с добавками жира и сахара устанавливается их минимальное содержание в зависимости от рецептуры. У сушек и баранок определяют набухаемость (отношение массы пробы после намокания в воде при температуре 60 °С в течение 5 мин к ее массе до намокания). Коэффициент набухаемости для всех видов сушек должен быть не менее 3, баранок - не менее 2,5.

Размеры изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Так, в 1 кг должно быть до 120 шт. сушек (малютки 220-240), баранок – от 25-30 до 55-65 шт. Бублики вырабатывают только штучными массой 50 и 100 г.

4.6. Сухарные изделия.

К сухарным изделиям относят сухари армейские, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы.

Сухари армейские вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Они бывают ржаные, ржано-пшеничные и пшеничные.

Технологический процесс производства сухарей включает: приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит; выдержку хлеба и сухарных плит; резку хлеба и сухарных плит на ломти; укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи; сушку, охлаждение и отбраковку сухарей; упаковку сухарей.

Способы приготовления теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для производства сухарей из хлеба из пшеничной муки второго сорта и обойной тесто готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовят опарным или безопарным способами на прессованных дрожжах. Тесто должно быть хорошо выброженным, так как при сушке из изделий с хорошо развитой пористостью влага удаляется значительно легче.

Хлеб выпекается преимущественно в формах хлебопекарных массой
1,5-2,0 кг. Выпечка проводится при температуре 200-250 °С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба. Влажность хлеба для сухарей в зависимости от сорта и вида муки должна быть 44-49 %. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом на прессованных или жидких дрожжах. Разделка сухарных плит осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах, укладывают на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты – ряда 0,9-1,0 кг. Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки сухарной крошки, которую получают из сухарных плит и сухарей, предварительно просеивают и пропускают через магниты.

Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах при температуре
35-45 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки плит-заготовок 40-70 мин. Выпечку сухарных плит производят при температуре 230-250 °С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18-35 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Значительно лучшего качества сухари получаются при выпечке хлеба электроконтактным способом, позволяющим получать бескорковый хлеб. Электроконтактная выпечка производится в специальных формах, боковые стенки которых являются электродами. Ток проходит через тесто и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически одновременный равномерный прогрев всей массы теста, на поверхности образуется лишь тонкая пленка, не отличающаяся по цвету от мякиша.

Хлеб и сухарные плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках. Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4-48 ч. Длительность выдержки определяется достижением хлебом или плитой свойств оптимальных для резки.

Резку сухарных плит и хлеба на ломти производят хлеборезательными машинами, либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта. Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15-25 мм, пшеничных – 12-20 мм. Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.

Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей. Сушка осуществляется при температуре 80-120 °С до влажности 10 %. %. Сушка должна быть равномерной, чрезмерно быстрое высушивание приводит к растрескиванию изделий. Продолжительность сушки в кассетах 10-12 ч, на листах 6-8 ч, на поду 6-7 ч.

Сухари после выхода из сушильной камеры (печи) охлаждаются. Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах, либо на многоярусных транспортерах. Перед упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстаивают в ящиках или в мешках бумажных в течение 4-48 часов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Сухари армейские выпускают весовыми и фасованными. Сухари упаковывают в мешки бумажные многослойные, пакеты из полиэтиленовой пленки, ящики из гофрированного картона, пакеты бумажные, ящики дощатые или фанерные.

Сдобные сухари вырабатывают из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовят из специально выпеченных хлебных изделий – сухарных плит. Тесто для них ставят опарным способом, жир и сахар чаще всего вводят при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делают тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывают на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипаются боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывают яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекают и выдерживают 8-16 ч.

Остывшие плиты режут примерно по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на металлические листы и сушат (обжаривают) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, Молочные, Особые. Внешне они различаются размерами и формой. Ароматом отличаются от них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами – Любительских. В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак, дробленые орехи, изюм. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Дорожные, Кофейные, Московские, Пионерские, Туристические, Юбилейные. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.

Ассортимент хрустящих хлебцев невелик. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы Простые, из обдирной – Обдирные и Обдирные с солью. Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы Десертные, Любительские, К чаю, Домашние, С корицей.

4.7. Диетические хлебные изделия.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки (кислотность готового изделия не более 2°); молочные булочки из муки высшего сорта (тесто замешивают на цельном молоке); сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста (кислотность готовых изделий не должна превышать 3°).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли, выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль. Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С. Также можно отметить булочки яичные, которые готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда, например, относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); а также Докторские хлебцы, их выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в состав входят полиненасыщенные жирные кислоты). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (3 и 10% соответственно); рогалики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %), тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %). Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба.