ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

1. Сушка овощей и плодов

1. Особенности овощей и плодов как объектов сушки, режим сушки.

Повышенное содержание воды в картофеле, овощах и плодах осложняет их длительное хранение. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность. Энергетическая ценность свежего картофеля составляет 347 кДж, а высушенного – 1284 кДж. Кроме того, некоторые виды сухофруктов (курагу, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства.

В процессе высушивания объем картофеля, овощей и плодов уменьшается в 3-4 раза, а следовательно, во столько же раз возрастает их транспортабельность.

Чем меньше содержание в клетках растворимых в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага. Наличие в клеточном соке большого количества растворимых веществ, особенно обладающих осмотической активностью (сахара), а также гидрофильных коллоидов, легко связывающих влагу, приводит к затруднению испарения и увеличению продолжительности сушки. Поэтому плоды, содержащие значительное количество сахаров, а также пектиновых веществ, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно.

Интенсивность процесса высушивания меняется по мере удаления влаги. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – характеризуется уменьшением скорости испарения.

Соответственно с изменением влагосодержания в растительных тканях при сушке изменяется температура продукта. В первый период сушки при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может достичь температуры сушильной камеры. Во второй период сушки на поверхности, а затем и в глубинных слоях продукта температура повышается и к концу сушки достигает значения температуры сушильного агента. Процесс сушки продолжается до достижения продуктом равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в сушилке.

Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения ее из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности появляется корка, препятствующая выделению влаги, что снижает скорость сушки, а при медленном испарении продукт запаривается.

Скорость сушки зависит от ряда факторов. Чем больше скорость движения воздуха в сушилке, тем скорее он уносит испарившуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления водяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также от физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше поверхность кусочков, тем быстрее идет процесс сушки), от интенсивности перемешивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах сушилки.

Применение очень высокой температуры воздуха при сушке недопустимо, так как это может ухудшить вкус, запах, цвет и химический состав продукта. Поэтому для каждого вида сырья разрабатывают оптимальный режим сушки, обеспечивающий наибольшую производительность установки при хорошем качестве сушеного продукта.

Оптимальный режим сушки – это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее полно восстанавливающего свои исходные свойства и химический состав сырья; достижение наилучшей сохранности готового продукта; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверхности, обеспечивающее максимальную производительность сушильной установки.

Основные параметры режима сушки: температура агента сушки (воздуха), его относительная влажность и скорость движения.

При обезвоживании плодоовощного сырья в начальный период сушки высокая температура воздуха (около 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как влага интенсивно испаряется и охлаждает его. Затем нужно досушивать продукт при более низких температурах.

Чем ниже относительная влажность агента сушки, тем больше он поглощает влаги из продукта и тем быстрее будет проходить сушка.

Поток воздуха, движущийся в сушильной установке, способствует лучшему перемешиванию его с испарившейся влагой и удалению увлажненного воздуха из сушилки. Без движения воздуха сушка невозможна.

Кроме параметров воздуха режим сушки определяют и другие факторы, влияющие на процесс обезвоживания. Например, удельная нагрузка сырья на сушильную поверхность (кг на 1 м²) зависит от вида сырья, его химического состава, начальной и конечной влажности, а также от формы и размеров кусочков. Удельная нагрузка обусловливает толщину слоя продукта на лентах или ситах, степень уплотнения продукта при сушке, удельную поверхность испарения, скорость сушки и в конечном итоге качество сушеного продукта.

Сушка картофеля, овощей и фруктов тонким слоем в начале процесса и более толстым в конце создает благоприятные условия для получения сушеного продукта высокого качества и эффективного использования сушильной установки.

1.2. Способы сушки овощей и плодов.

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода тепла к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа – возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии – это более интенсивный конвективный способ сушки. Осуществляется он в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя. Сушка во взвешенном слое характеризуется непрерывным хаотическим движением и перемещением частиц в определенном объеме по высоте, высокоразвитой поверхностью соприкосновения продукта с нагретым воздухом, так как при этом способе сушки каждая частица омывается потоком агента равномерно со всех сторон. Это обеспечивает равномерное нагревание продукта и срыв пограничного слоя испаряющейся влаги, что, в свою очередь, позволяет применять повышенные температуры агента сушки в зависимости от вида продукции. При этом значительно сокращается продолжительность сушки, и уменьшаются сроки теплового воздействия на продукт.

Для конвективного способа сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размеров частиц, создавая огромную поверхность мелкодиспергированных капель плодового или ягодного сока, пюре и повышая температуру сушильного агента до 200 °С. Наиболее распространены также конвейерные и туннельные сушилки.

Кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи кондуктивного способа значительно выше, чем конвективного, однако его применение ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего
1,3-1,4кг пара (вальцовые сушилки).

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением). Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) выше по сравнению с интенсифицированными способами конвективной сушки. Это объясняется более высокой скоростью перемещения влаги внутри продукта. Для сохранения качества высушиваемого продукта не рекомендуется применять мощные потоки термоизлучения.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой.

В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой – возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка (криогенная сушка с вакуумом). Все большее распространение получает способ сушки пищевых пролетов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией, или возгонкой. При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количество влаги (75-90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С) и только остаточная влага – при нагреве продукта до 40-60 °С.

Продукты, высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. Из всех способов сушки с точки зрения сохранения качества сублимационная сушка наиболее совершенна.

Первая технологическая операция при этом способе – замораживание подготовленных продуктов. Для этого применяют либо быстрое замораживание в морозильных камерах, либо самозамораживание в сублиматоре при создании вакуума. В процессе самозамораживания из продукта испаряется 10-15 % всей влаги за счет выделения теплоты плавления льда при замерзании воды. Кристаллы льда образуются путем постепенного углубления зоны кристаллизации. Окончание самозамораживания определяют конкретно для каждого вида продукта при достижении температуры в середине частиц продукта (или слоя продукта) от -5 до -20 °С. Продолжительность самозамораживания 10-15 мин. При удлинении этого процесса возможно образование слишком крупных кристаллов льда, которые могут разрушить клетки тканей продукта и снизить его качество.

Вторая технологическая операция (сублимация) характеризуется постоянной скоростью сушки материала. Сублимация льда происходит путем постепенного углубления зоны испарения, в это время удаляется основная масса влаги (до 60 % и более). Чем больше влага удаляется в этот период, тем лучше сохраняются природные свойства сырья.

Третья технологическая операция – удаление остаточной влаги – характеризуется падающей скоростью сушки. К началу третьей стадии сублимация льда в основном заканчивается, и температура материала становится положительной. В этот период удаляется связанная влага, не замерзшая в продукте. Скорость сушки зависит от интенсивности подвода тепла (инфракрасными лучами или токами СВЧ) и углубления зоны испарения, удаления пара из зоны испарения через высохшие слои поверхности продукта.

1.3. Ассортимент сушеных овощей и плодов.

Сушеные овощи производят в следующем ассортименте.

Морковь сушеная и свекла столовая сушеная. Выпускают россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Должны иметь форму стружки, кубиков и пластинок. Толщина стружки не более 3 мм, ширина не более 5 мм, длина не менее 5 мм. Кубики должны иметь размер стороны 5-9 мм. Толщина пластинки не более 4 мм, длина и ширина не более 12 мм.

Капуста белокочанная сушеная выпускается россыпью и в брикетах
1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Стружка должна иметь размер не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

Лук репчатый сушеный выпускают россыпью и в брикетах (влажность 14 %) 1-го и 2-го товарных сортов, в порошке и дробленый (для промышленной переработки) с содержанием влаги 8 %. Лук россыпью и в брикетах должен иметь кружочки, кольца, пластинки и их частицы толщиной 1-3 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении.

Вырабатывают также сушеный чеснок в виде порошка, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака россыпью (стружка, кубики, пластинки) или брикетированные, зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа (россыпью), смеси сушеных овощей для первых блюд.

Развариваемость сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна быть не более 25 мин.

Также выпускают большое количество продуктов из картофеля.

Картофель сушеный – россыпью или в брикетах 1-го и 2 -го товарных сортов с содержанием влаги, как правило, не более 12 и 8 %, нарезают столбиками, кубиками или пластинками.

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, величины частиц, товарных и кулинарных свойств выпускают в виде следующих продуктов:

- картофельные хлопья – тонкие лепестки (0,1-0,3 мм), высушенные на вальцовых сушилках, способные в течение 1,5 мин восстанавливаться до пюре при заливке горячей водой или молоком в соотношении сухого продукта и жидкости как 1:4,5-5,0;

- картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой (крупинки размером до 0,8 мм), с водой (1:4) в течение 3 мин крупинки восстанавливаются до пюре, которое по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценно пюре из свежего картофеля;

- молочно-картофельный порошок – высушенная высокораспылительным способом (на распылительных сушилках) высокодисперсная суспензия из картофельного пюре и молока, которая при обводнении (1:4) в течение 0,5 мин восстанавливается в продукт, готовый к употреблению;

- картофельные гранулы – высушенное картофельное пюре в виде цилиндриков, которое при обводнении восстанавливается в течение более длительного времени (10 мин);

- агломерированное картофельное пюре – гранулообразные комки сравнительно однородные по размеру, быстро (в течение 0,5 мин) смачивающиеся и восстанавливающиеся при обводнении.

Хрустящий картофель – чипсы – вырабатывают в виде тонких ломтиков (1,5 мм), соломки и пластинок (с поперечным сечением 10 мм), обжаренных в растительном масле, имеющих цвет (золотисто-желтый), вкус, запах и хрустящую консистенцию, характерные для жареного картофеля. Содержание влаги не более 5 %, жира не более 35 %, соли не более 2 %. Обжаривание в масле проводят при температуре 130-170 °С в течение 2-6 мин.

Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли, лука, чеснока, ванилина, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке на ломтики (кружочки диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм) и сушке до остаточной влажности 12 %. Их употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Картофельный хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров, который обжаривают в течение 5-6 сек в растительном масле, при этом продукт приобретает пористую структуру. В зависимости от добавок вырабатывают картофельный хворост следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский».

Ассортимент высушиваемых плодов (сухофруктов) и ягод разнообразен.

Яблоки, груши и айва сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: очищенные без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой, нарезанные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (или неоьраьотанные), бланшированные или не бланшированные. Сушеные яблоки вырабатывают с влажностью не более 20 %, 1-го и 2-го сортов, груши – с влажностью не более 16 %. Сорт сушеных яблок и груш устанавливают по цвету, форме и размеру плодов, долек, кружочков, наличию кружочков и долек нецельных или надорванных с неудаленной сердцевиной и неочищенной кожицей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, крошек, мелких частей, засоренности семенами, плодоножками и частицами кожицы.

Персики сушеные без косточек выпускают из персиков голоплодных и опушенных без кожицы резаных или рваных, окуренных серой или не окуренных серой, высшего, 1-го и 2-го сортов.

Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк – целые плоды с косточкой, кайса – целые плоды без косточек, курага – половинки плодов без косточек (кайса и курага бывают резаной и рваной).

Урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными (серой) высшего, 1-го и 2-го сортов и неокуренными (серой) 1-го и 2-го сортов. Влажность урюка не более 18%, кайсы и кураги не более 20 % (во всех видах и сортах). Сернистого ангидрида в сушеных абрикосах, окуренных серой, не более 0,01 %.

Виноград сушеный вырабатывают с содержанием влаги не более 19 %, делят на высший, 1-й и 2-й сорта. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие ягод меньше установленного размера, механически поврежденных, недоразвитых, с плодоножками, ягод других видов винограда, части гребней, плодоножек и другие примеси. Получают изюм из семенных сортов винограда и кишмиш (из бессемянных сортов).

Сушат также вишню, черешню, сливу (чернослив), алычу.

Упаковка сушеных овощей и плодов. Фрукты сушеные без заводской обработки и овощи сушеные в насыпном виде упаковывают в следующую тару: в ящики из гофрированного картона, в ящики фанерные, в ящики дощатые. Используют также барабаны фанерные, барабаны картонные наливные.

Сушеные овощи с влажностью до 8 % и в брикетированном виде упаковывают в металлические герметизированные банки с последующей укладкой в дощатые ящики или мешки из термосваривающихся материалов. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Фрукты сушеные без заводской обработки фасуют также в мешки бумажные непропитанные, не менее чем четырехслойные, а овощи сушеные в насыпном виде – в мешки из термосваривающихся материалов с последующей герметизацией массой нетто до 25 кг, которые затем укладывают в ящики или барабаны.

Овощи сушеные в насыпном виде массой нетто до 500 г и фрукты сушеные заводской обработки массой нетто до 1000 г выпускают фасованными в пакеты из полимерных термосваривающихся материалов, в пакеты из лакированного целлофана, полиэтилен-целлофана, двойные пакеты (внутренний пакет из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги, внешний – из писчей бумаги, бумаги для печати), пачки или коробочки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги, полимерной пленки, который герметизируется.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов. Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний – подпергамент или парафинированная бумага, наружный – этикетка из писчей бумаги, для печати или оберточной бумаги. Затем пачки и пакеты укладывают в крупную тару.

Надежное и длительное хранение сушеных продуктов обеспечивается применением герметичной тары, особенно при заполнении ее инертным газом или при поддержании температуры от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 60-65 %, что исключает прохождение ферментативных реакций, увлажнение и микробиологическую порчу. Гарантийный срок хранения – 12 мес.

1.4. Технология сушки овощей и плодов.

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и его обезвоживания.

Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспортеры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвейерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется и маркируется.

Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20-25 мин вместо 35-45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

Капусту после очистки и высверливания кочерыги шинкуют на полоски шириной 3-4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2-3 мин при толщине слоя 3-4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Температура продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С.

Режим сушки основных видов овощей приведен в таблице 1.

Таблица 1

Режим сушки овощей в конвейерной сушилке

Таким образом, наиболее быстро (3 часа) сушится столовая свекла при более высокой скорости движения лент конвейерной сушилки и температуре агента сушки. Морковь сушат почти в 1,5 раза дольше при незначительной загрузке лент. Наиболее мягкий режим сушки у капусты.

Искусственная сушка плодов и ягод. Качество сушеных плодов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем больше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико-экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Яблоки для сушки обычно используют умеренно кислых и кисло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они не пригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку. На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. Затем яблоки режут на кусочки толщиной 5-6 мм и сульфитируют, погружая на 1-2 мин в ванну с раствором 0,15 %-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Абрикосы для сушки используют в потребительской степени зрелости с содержанием в плодах водорастворимых веществ не менее 20 %, сахаров не менее 14, кислот (в пересчете на яблочную) не менее 0 7 %. Кроме того, плоды должны иметь легко отделяющуюся косточку не более 6 % массы плода. Абрикосы в зависимости от подготовки сырья подразделяют: на целые плоды с косточкой обработанные диоксидом серы (урюк); целые плоды без косточки, обработанные или не обработанные диоксидом серы (кайса); половинки плодов (рваные или резаные), обработанные или не обработанные диоксидом серы (курага); целые плоды с косточкой необработанные.

Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин, а крупные – 3-4 мин при температуре 95-98 °С. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает ее более доступной воздействию сульфитирующих растворов. Массовая доля влаги в сушеных абрикосах 18-20 % достигается при пропуске мелких плодов через туннельную сушилку один раз, а крупных дважды, или плоды сушат последовательно в двух сушилках.

Сливы для сушки берут лучших сортов, имеющих крупные плоды с сочной мякотью, мелкой косточкой и большим содержанием сухих веществ. Плоды сливы для производства чернослива должны иметь массу не менее 30 г, цвет плода от фиолетового до сине-черного, с плотной, но негрубой кожицей, с желтой, умеренно сочной мякотью, с легко отделяющейся от мякоти косточкой менее 4 % массы плода. Вкус плодов должен быть гармоничный, сладко-кислый, с хорошо выраженным ароматом спелой сливы, содержание водорастворимых сухих веществ должно быть не менее 20 %.

Для переработки плоды сливы собирают в технической спелости, сортируют по качеству, удаляя недозрелые, поврежденные плоды, треснувшие, пораженные болезнями и вредителями. Сливы калибруют на два размера и в дальнейшем раздельно обрабатывают. Моют сливы в вентиляторных моечных машинах или под душем. Затем сливы 20-30 с бланшируют в кипящей воде или 1,5-2 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи с последующим промыванием в проточной воде. Эта операция ускоряет процесс сушки, так как способствует удалению воскового налета с плодов, кожица при этом покрывается мелкими трещинами.

Высушенный продукт, вырабатываемый из слив типа Венгерка с предварительным бланшированием, имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах. За черный цвет и аромат эту продукцию называют «чернослив».

Режим сушки плодов приведен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Режим сушки плодов в конвейерной сушилке

Нарезанные яблоки без кожицы сушатся значительно быстрее и при более низких температурах, чем целые плоды (урюк и чернослив). В целом время сушки плодов больше, чем овощей, вследствие более высокого содержания сахаров, обладающих влагоудерживающей способностью.

Таблица 3

Режим сушки различных плодов в туннельной сушилке

Длительность сушки плодов в туннельной сушилке, особенно сливы и винограда, заметно выше, чем в камерной сушилке.

Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов. По затратам это самый экономичный способ сушки, однако при этом увеличивается продолжительность процесса, он трудоемок и несовершенен в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Несмотря на это лучшие сорта изюма и кишмиша получают именно при воздушно-солнечной сушке.

Из винограда в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующие виды сушеной продукции:

- кишмиш (коринка) – белые сорта: сабза солнечная (солнечной сушки), сояги и бедона (теневой сушки); черные сорта: шигани (без предварительной обработки);

- изюм – чиляги (солнечной сушки, без обработки), гермиан светлый (с бланшированием), штабельный (с окуриваниекм серой, теневой сушки).

Изюм окрашенный получают из окрашенных сортов путем воздушно-солнечной или тепловой сушки без предварительной обработки; авлон представляет собой смесь кишмишных и изюмных сортов разной окраски, полученных различными способами обработки.

Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов осуществляют на специально подготовленных сушильных пунктах вблизи сада или виноградника.

На пункте устраивают сушильную площадку, навес для временного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимостью 300-400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудование для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортирования, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каустическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчитывают, исходя из нагрузки по 12-16 кг на 1 м² при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном.

Подготовка винограда состоит в инспектировании гроздей, удалении поврежденных ягод, бланшировнаии в течение нескольких секунд в кипящем
0,3-0,4 %-м растворе щелочи. После этого грозди моют холодной водой, раскладывают на подносы в один слой и составляют в штабеля для сушки. Кроме бланширования, для светлых сортов применяют обработку сернистым ангидридом в камерах в течение 1 часа, сжигая серу из расчета 30-40 г/м². Бланшированный и окуренный виноград значительно быстрее высыхает, не окисляется и в меньшей степени темнеет, качество готового продукта улучшается.

По мере сушки грозди переворачивают. При высушивании в тени качество винограда оказывается выше, так как влага удаляется равномернее (не происходит деформация ягод), поэтому штабеля подносов затеняют циновками или матами. Заканчивают процесс при влажности продукта 18 %, он продолжается до 12 дней. Сушеный виноград для выравнивания влажности выдерживают в деревянных ларях до 10 дней. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, удаляют мусор и порченные экземпляры.

Высушенные воздушно-солнечной сушкой плоды и ягоды подлежат дополнительной заводской обработке: дезинсекции, очистке, калибровке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают и отправляют на реализацию.

Сушка плодов в гелиосушилках. Использование лучистой энергии солнца перспективно для южных районов, где созревание плодов совпадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии.

Основные элементы гелиосушилки – зачерненные гофрированные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом или пленкой и соединенные между собой общим воздуховодом. Воздух, нагретый в секциях до 60-80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется наружу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжительность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2-3 раза при высоком качестве продукции. Это энергосберегающий способ сушки.

Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60-70 °С.

2. Производство быстрозамороженных овощей и плодов

2.1. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием, происходящие при этом процессы.

Замораживанием называют процесс понижения температуры продукта на 10-30 °С ниже криоскопической, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся воды. В результате микроорганизмы не могут питаться, увеличивается концентрация растворов, создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Замороженный продукт характеризуется такими внешними признаками и физическими свойствами, как твердость (вызвана превращением воды в лед), яркость окраски (результат оптических эффектов, вызванных кристаллизацией льда), уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании), значительное изменение теплофизических характеристик.

Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах с их первоначальными свойствами и чем более длительный срок хранения он обеспечивает. Из всех применяемых методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют этому требованию, так как вызывают слабые изменения свойств продуктов и обеспечивают практически достаточно долгую их сохраняемость.

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется рядом факторов: видовым составом, особенностями сорта, степенью зрелости. Замораживанием можно консервировать не все виды этой продукции. Так, продукция низкого качества получается из огурцов и арбузов, главным образом, из-за явно выраженного ухудшения консистенции и вкуса после их дефростации (оттаивания). Не замораживают салат, редис, а также белую смородину, так как в ягодах происходят изменения, снижающие товарный вид продукта. При оттаивании ягоды приобретают бурый оттенок, что не наблюдается у черной и красной смородины. Сорта земляники, пригодные к замораживанию, должны иметь достаточно высокую плотность мякоти ягод, чтобы при дефростации потери сока не были большими.

При быстром замораживании в плодоовощной продукции протекают процессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации (при оттаивании), а при сверхбыстром замораживании в жидком азоте – витрификации (застекловывание) и сверхбыстром оттаивании – девитрификации (расстекловывание).

Кристаллизация характеризуется скоростью образования зародышей кристаллов и скоростью их роста. При замораживании воды образуются кристаллы гексагональной формы, которые появляются при медленном темпе замораживания. При средних и высоких скоростях замораживания возникают кристаллы неправильной формы (дендриды), при сверхбыстрой – формируются кристаллы огруглой формы. Форма кристаллов обусловливается скоростью охлаждения. При быстром замораживании с интенсивным отводом теплоты получают замороженный продукт растительного происхождения более высокого качества. Чем ниже температура замораживания, тем больше возникает центров кристаллизации в тканях продукта и тем они мельче. При этом меньше деструктурные изменения стенок клеток тканей продукта и при дефростации сок остается в тканях, а не вытекает. Крупные кристаллы льда, образующиеся при медленном охлаждении, повреждают клетки сильнее, чем мелкие кристаллы, возникающие при быстром замораживании.

Рекристаллизация. До последнего времени считали, что замороженный продукт стабилен и не подвержен структурным изменениям вплоть до дефростации. Раствор, замороженный в виде прозрачных шаровидных кристаллов (сверхбыстрое замораживание), после превышения определенной температуры становится непрозрачным. По мере повышения температуры кристаллы начинают приобретать вид крупных зерен, которые постепенно объединяются в монолитные кристаллы льда. Вначале этот процесс идет медленно, но по мере приближения к криоскопической точке скорость процесса возрастает. При температуре, близкой к точке таяния, наблюдается сильный рост больших кристаллов за счет малых, то есть рекристаллизация. Для снижения отрицательного влияния рекристаллизации на качество замороженной продукции рекомендуется ее хранить при температуре не выше определенного уровня.

Дефростация. Теоретически процесс таяния замороженного раствора происходит с началом рекристаллизации, а на практике за точку таяния принимают переход из твердого состояния в жидкое.

После размораживания ткань теряет тургор, упругость, наблюдается вытекание сока, клетки теряют способность к сокращению или увеличению объема. Имеет место повреждение ткани кристаллами льда, что подтверждают микроскопические исследования. Для того чтобы клетки тканей плодов в меньшей степени теряли тургор, деформировались и поглощали размораживающийся клеточный сок, следует медленно проводить дефростацию на воздухе без подогрева.

2.2. Способы и режимы замораживания плодоовощной продукции.

Способы замораживания. Их классифицируют по принципу отвода тепла от продукта. Как правило, охлаждающей средой является воздух с различной скоростью движения и температурой, чаще всего -30-40 °С. Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах разной конструкции, в которых воздух движется со скоростью 1-2 м/с. Для ускорения замораживания охлаждающие батареи размещают поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение этого процесса. Лучший эффект получают при замораживании фасованной продукции, так как при этом обеспечивается оптимальная толщина. Хороший эффект дает замораживание продуктов малого размера (ягод) россыпью на охлаждающих поверхностях и лучше в «кипящем слое», называемом еще методом флюидизации.

Способ контактного одностороннего замораживания на металлической охлаждающей пластине используют в конструкциях ряда морозильных аппаратов. При этом способе наблюдают недостаточный теплообмен поверхности продукта, продолжительное время замораживания.

При контактном двустороннем способе в активном теплообмене участвует примерно 60-70 % поверхности в зависимости от толщины продукта и эффективность его выше.

При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие устройства, распределяющие жидкость, лучший эффект достигается, когда продукт омывается хладоносителем с двух сторон или погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель (в этом случае замораживание равномерно).

Если в качестве хладоносителя используют поток воздуха, подаваемого с одной стороны, то не вся поверхность участвует в активном теплообмене и трудно достичь равномерного замораживания.

При замораживании в поперечно-проточном потоке воздуха с перемешивающимся направлением в активном теплообмене участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха происходит быстрое замораживание, а структура льда образуется равномерно.

При замораживании в банках жидких скоропортящихся продуктов целесообразно придать им медленное вращательное движение, горизонтальное расположение банок исключает вредное влияние воздушной прослойки на скорость замораживания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время вращения банки постепенно перемещается к центру и там остается.

Способ замораживания в «кипящем слое» (способ флюидизации) достаточно эффективен, так как высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке частиц продукта обеспечивает наибольший эффект по скорости замораживания и сохранению качества продукта.

К сверхбыстрому способу относится замораживание продукта в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреон и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры хладоносителя обеспечивают замораживание в течение нескольких минут или секунд.

Режим замораживания плодоовощной продукции состоит из трех стадий. Первая – стадия охлаждения – интенсивный отвод тепла от продукта и снижение температуры до криоскопической; вторая –стадия кристаллизации – фазовое изменение воды, когда после переохлаждения начинают образовываться и расти кристаллы; третья – стадия домораживания – охлаждение до криоскопических температур, перемещающихся с периферийных слоев в центр продукта. На этой стадии замораживание характеризуется дальнейшим снижением температуры продукта до -18-20 °С, при которой происходит инактивация всех ферментных систем, останавливаются биохимические процессы во всех клетках тканей и наступает его консервация.

Определяющее значение в процессе теплообмена и продолжительности замораживании имеют температура охлаждающей среды и толщина слоя продукта. Замораживание рекомендуют проводить при температуре -30-35 °С. Дальнейшее понижение температуры не позволяет резко сократить продолжительность процесса, но при этом возрастают энергетические затраты, что экономически нецелесообразно. Время замораживания картофеля, овощей, плодов и ягод зависит от вида продукта, степени его измельчения (для крупных плодов и овощей), а также от других операций подготовки сырья (очистка, сульфитация, бланширование) к замораживанию.

Классификация холодильных установок. Холодильные установки различают по следующим признакам:

назначению – стационарные и передвижные с централизованным и децентрализованным охлаждением;

производительности – крупные (3,0 МВт), средние (1,0 МВт), мелкие (до 60 кВт);

температурному режиму – высокотемпературные (от +10 до -10 °С), среднетемпературные (от -5 до -20 °С) и низкотемпературные (-20-120 °С);

режиму работы – непрерывные или цикличные, нестационарные с аккумулятором тепловой энергии;

виду холодильного агента – аммиачные, фреоновые, этановые, пропановые, углекислотные и на смесях холодильных агентов.

Для замораживания пищевых продуктов используют конвейерные скороморозильные аппараты, многоплиточные, туннельные, флюидизационные, роторные, морозильные аппараты для погружного метода.

Эффективное замораживание осуществляют в одноступенчатом скороморозильном аппарате флюидизационного типа с направленным псевдоожиженным слоем (рис.). Этот аппарат исключает длительный контакт ягод между собой и с холодильными поверхностями, а следовательно, смерзание их и примерзание к металлическим поверхностям аппарата, что обеспечивает высокое качество продукта.

Различные ягоды и плоды непрерывно подают через загрузочное устройство 2 в камеру 1, где они попадают в струю воздуха с температурой -30 °С и скоростью 5 м/с из распределительной решетки 5. Не касаясь решетки, ягоды движутся в слое вдоль аппарата в сторону разгрузочного устройства 6 и выгружаются в замороженном состоянии. Отработанный воздух через патрубок 7 направляется к вентиляторному блоку, а затем возвращается в холодильную машину.

Применение азотных скороморозильных аппаратов, экологически безопасных, не требующих значительных капитальных затрат, позволяет приблизить холодильную обработку к месту возделывания растительной продукции, что обеспечит ее безотходную переработку, а также даст возможность организовать низкотемпературную непрерывную холодильную цепь от грядки к столу потребителя. С этой целью применяются мобильные автопоезда криогенного замораживания с использованием АСТА (азотныйскороморозильный туннельный аппарат). Проточные безмашинные системы имеют значительные преимущества перед машинными. Это прежде всего высокая надежность эксплуатации системы, незначительные затраты на техническое обслуживание и ремонт, высокая скорость замораживания.

2.3. Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов.

Производство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания, участок инспектирования, фасования, маркирования и участок утилизации отходов.

В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков кожицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсушивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготовленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно замораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из полимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном использовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции.

Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассортимент овощей, используемых для быстрого замораживания, включает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную кубиками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зелень петрушки, укропа. сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную разделенную на части соцветий. Быстрому замораживанию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную и краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый. Популярны у потребителя ассорти (смеси) из набора быстрозамороженных овощей: например, зеленый горошек с морковью или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов и борщей. Применение быстрозамороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает затраты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использование сезонных овощей в любое время года и исключает значительные потери при их хранении в свежем виде в овощехранилищах.

Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов, их моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах 0,5, 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки – 12 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.

Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой -35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла -18 °С, то есть температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры и коробки из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения.

Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а землянику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград – гроздями или частями гроздей, а красную смородину – кистями.

Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды и плоды светлой окраски для предотвращения потемнения замораживают с сахаром или в сахарном сиропе.

Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на дольки и помещают на 3-5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3-5 мин в воде при температуре 90-95 °С, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50 %-м сахарным сиропом и замораживают.

Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара фасуют в жестяные банки или картонные коробки.

Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозильные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температурой -35-45 °С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов -18 °С. Если замораживание проводят россыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в пакеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взвешивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре
(-18 °С) в помещении.

Замораживание ягод погружным методом . Ягоды (землянику, малину, черную смородину и т. д.) подготавливают аналогично ранее рассмотренной схеме. Затем их фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45мкм (полиэтилена низкого давления марки «У» и повидена). Масса одной упаковки 0,5 кг. Пакеты с ягодами герметизируют термосвариванием. Поштучно упаковки ягод замораживают погружным методом в 26 %-м растворе хлорида кальция в морозильном аппарате Я1-ФЗВ. Температура некипящей жидкости (раствора хлорида кальция) -30 °С. Герметизированные упаковки с ягодами омываются жидким хладоносителем и, быстро отдавая тепло, замерзают. После выхода упаковки из морозильного аппарата остатки раствора с поверхности смывают водой в течение 2 сек, а затем обдувают воздухом 1-2 сек. Обсушенные упаковки с замороженными ягодами укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики с продукцией заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше
-18 °С.

Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с воздушным методом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после замораживания, так и в течение шести месяцев хранения.

Быстрозамороженную продукцию хранят в холодильных камерах при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Нормативными документами предусмотрено хранение быстрозамороженных продуктов только в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами для сокращения потерь, главным образом, за счет испарения. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных картофеля гарнирного, плодов, овощей – 12 мес, а ягод – 9мес со дня выработки.

Важное условие хранения быстрозамороженной продукции – стабильность температурно-влажностного режима. По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, то есть по всем параметрам отвечает государственному стандарту, то сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке.

Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют средствами (рефрижераторы), приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при -15-18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

2.4. Размораживание продуктов (дефростация).

Большинство замороженных продуктов перед их употреблением или дальнейшей переработкой размораживают. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой расфасовке часто совмещают с их кулинарной обработкой.

Существующие способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх.

При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достигают эффективного теплообмена. Это происходит в результате большой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.

При нагревании электрическим полем пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скоростью. Токи высокой частоты применяют для размораживания продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Часто фрукты и овощи размораживают непосредственно при кулинарной обработке. Например, если при производстве консервированных компотов, приготовлении варенья или джема используют не свежие, а быстрозамороженные плоды, то технологией допускается размораживание в горячем сахарном сиропе – совмещение операций по дефростации и настаиванию плодов и ягод в сахарном сиропе.

Быстрозамороженный гарнирный картофель без размораживания обжаривают в нагретом растительном масле до готовности. При использовании замороженных ассорти из овощей, предназначенных для производства первых обеденных блюд, их размораживают в кипящем бульоне, а если овощи предназначены для приготовления винегретов, то их без размораживания варят в кипящей воде.

Десертные плоды и ягоды (персики, абрикосы, землянику, малину) размораживают на воздухе или используют токи высокой или сверхвысокой частоты (при этом получают продукцию более высокого качества).

Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замораживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике). Это связано с тем, что при замораживании плодоовощных продуктов большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размораживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и, как следствие, - пищевые отравления. Размороженные продукты должны быть употреблены или подвергнуты кулинарной обработке.

Размораживание растительных продуктов может быть медленным в воздухе при температуре 0-4 °С, быстрым в воздухе при 15-20 °С, в паровоздушой среде при 25-40 °С, в воде – орошением или погружением при температуре
4-20 °С или в электрическом поле высокой частоты.

При размораживании картофеля, плодов, овощей и ягод восстанавливаются их первоначальные пищевые достоинства. Если обратимость процесса хорошая, то сохраняется высокое качество продуктов. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. Биохимические процессы при размораживании в растительных тканях направлены в сторону гидролиза, что в какой-то степени ухудшает их гидрофильные свойства и способствует вытеканию сока, потере питательных веществ и ухудшает товарный вид продукции, особенно если используются сорта, которые не рекомендуются для замораживания.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция) и микробиологическим показателям (общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов).

Дефекты . При оценке качества быстрозамороженных плодов и овощей выделяют следующие дефекты: потемнение (у яблок, персиков, абрикосов); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горьковатый вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян); отклонения во вкусе и запахе (при размораживании и повторном замораживании).