ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.

В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:

- натуральные консервы;

- закусочные консервы;

- обеденные консервы;

- овощные соки;

- концентрированные томатопродукты;

- овощные маринады.

1. Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.

Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.

Технологический процесс производства натуральных овощных консервов включает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля компонентов заливки для приготовления
натуральных овощных консервов, %

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками. Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³. Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С ) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

2. Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом.

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80 %-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации, количество ее (в кг на 100 кг заливки) рассчитывают по формуле:

N = m ₁ / m ₂ M ×10000 ,

где т₁и т₂ – содержание уксусной кислоты в маринаде и в уксусе или эссенции, %;

М – содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20 %-м растворе уксусной кислоты в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят
5-10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80 %-ную уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для кислых маринадов с кислотностью 0,6-0,9 % – 3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-7-25 в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 167-186 кПа.

Большим спросом пользуются «Солено-маринованные баклажаны». Технология их производства получила широкое распространение в местах выращивания баклажанов.

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. наложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливается наличием соланина, и для размягчения их консистенции. Поэтому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегающей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх кладут гнет на 20-30 мин. Чистые бланшированные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и заливают маринадной заливкой.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут. После этого их помещают в охлаждаемые хранилища с температурой 1-2 °С. Во время хранения завершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффузии компонентов заливки и плодов созревает.

Качество овощных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов. Дегустационная комиссия в своей работе руководствуется требованиями технологической инструкции и действующих стандартов.

3. Закусочные овощные консервы

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Закусочные консервы делят: на салаты, винегреты, овощную икру и овощи резанные и фаршированные. Они отличаются довольно высокой калорийностью.

К этой группе консервов относятся: «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Икра овощная. Технологический процесс включает все подготовительные операции с сырьем и резку: кабачков на кружочки толщиной 15-20 мм или кусочки размером 8-12 мм, баклажанов на кружочки толщиной 40-50 мм, а белые коренья, морковь и свеклу на соломку. Лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий в сите
2-4 мм для чеснока.

Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья.

При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.

Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

- первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

- второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;

- третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа.

Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 19 %, из баклажанов – 24 %, соли – 1,2-1 %, кислотность не более 0,5 %.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Очищенные плоды бланшируют в течение 1-2 мин в паровых бланширователях. Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовят фарш, для чего вымытые и очищенные овощи обжаривают, а затем смешивают. Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20 % – на белые коренья, лук, зелень. Распространены овощные фарши с рисом, который бланшируют и добавляют в смесь в количестве около 50 %. Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь зелени укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5.

Для заливки фаршированных овощей готовят томатный соус из 8 %-го томатного пюре с добавлением молотого перца душистого (0,03 %), горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %). Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают на закаточной машине и стерилизуют при температуре 120 °С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Массовая доля заливки из соуса в перце фаршированном не должна превышать 36 %, жира должно быть не менее 6 %, поваренной соли 1,3-1,8 %.

Консервированный салат. Это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара, растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Овощные салаты вырабатывают в широком ассортименте в зависимости от состава смеси, это могут быть, например, «Салат овощной со сладким перцем», «Салат закусочный с яблоками», «Салат столовый», «Салат южный» и т. д.

От маринадов консервированный салат отличается более сложной композицией, состоящей из 11-15 компонентов, с добавлением не более 0,5 % уксусной кислоты.

Сырье и вспомогательные компоненты, которые используют для производства консервируемых салатов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Технологический процесс приготовления салата включает приемку сырья и компонентов, сортирование овощей и плодов по качеству и степени зрелости. Вспомогательные компоненты (соль, сахар, пряности) готовят так же, как при производстве маринадов.

Плоды и овощи, вымытые и очищенные от несъедобных частей, нарезают: перец – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты – кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для маринования нашинкованную капусту инспектируют, удаляя грубые частицы кочерыги, крупные зеленые пластинки листа, затем добавляют 2 % соли, уксусную кислоту 80 %-ю (из расчета на 100 кг 160 г кислоты), все перемешивают, нагревают до 80 °С в котлах из нержавеющей стали в течение 5-10 мин при перемешивании и охлаждают на воздухе. После охлаждения лишний сок, свободно стекающий, сливают в отдельную емкость.

Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола и смешивания 5-10 мин, затем салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют салаты в предварительно промытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм³, которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).

На оборудовании, установленном в цехах малой мощности, рекомендуют выпускать салаты на основе капусты.

4. Первые обеденные блюда и овощные полуфабрикаты

Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Их можно готовить в зимнее время, используя картофель и овощи, заложенные на хранение, и консервированные полуфабрикаты.

Ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» для цехов малой мощности включает: «Борщ из свежей капусты с томатом», «Борщ из квашеной капусты с зеленью», «Борщ из свежей капусты вегетарианский», супы (луковый, картофельный, фасолевый, из шампиньонов) и «Борщевая заправка-полуфабрикат». Борщевую заправку готовят из свежих нарезанных овощей, пассерованных (обжаренных) на животном жире с добавлением томат-пасты, соли, сахара и пряностей.

Особенность производства этой группы консервов – сложный состав, включающий 17-20 компонентов, и жесткий режим стерилизации.

Технологический процесс производства первых обеденных блюд заключается в следующем. Вымытые и очищенные картофель и овощи нарезаются на брусочки и кубики. Нарезанные морковь и белые коренья пассеруют (обжаривают) в жире или растительном масле, а картофель бланшируют паром 1 мин. Технологической инструкцией допускается в случае отсутствия парового бланширователя бланширование картофеля проводить в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксирования цвета поверхность свеклы равномерно смачивают 10-16 %-м раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то свеклу пассируют в жире.

При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета рекомендуют нарезанные овощи или плоды выдерживать в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде), этот прием не только сохраняет цвет, но и резко снижает обсемененность их микроорганизмами.

Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается. Шинкуют капусту на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируют и бланшируют 1 мин паром. Если используют квашеную капусту, то ее отделяют от рассола путем стекания.

Лук репчатый, очищенный и промытый, режут на лукорезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его направляют на пассерование в предварительно нагретом жире или растительном масле. Пассерование проводят при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Готовый продукт направляют на смешивание.

Соль, сахар, лавровый лист и перец готовят так же, как для маринадов.

Муку подсушивают в паровых котлах или на плитах до приобретения кремового цвета. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12 %.

Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину, чтобы обеспечить однородность консистенции.

Смесь составных компонентов обеденных консервов готовят в смесителе с подогревом. Ее подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75 °С.

Для фасования используют банки вместимостью 0,5-3,0 дм³. Оставшийся от пассирования жир рекомендуют добавлять непосредственно в банки дозатором или вручную.

В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводят после органолептической оценки их сменным мастером-технологом. Наполненные банки направляют на укупоривание и стерилизацию в автоклаве. Стерилизуют банки типа 1-82-1000 по формуле
20-40-30 мин при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.

Перед употреблением консервы «Первые обеденные блюда» разводят в соотношении 1:1,5 кипяченой водой и прогревают.

Борщевая заправка-полуфабрикат. Для приготовления ее берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд, за исключением картофеля, капусты, глютамата натрия и муки. В качестве подкислителя вместо лимонной и винно-каменной кислот используют молочную сыворотку или уксусную кислоту. В отличие от первых обеденных блюд при изготовлении борщевой заправки применяют консервант – сорбиновую кислоту в количестве 0,05 %.

Для приготовление борщевой заправки подготовленные корнеплоды (морковь, белые коренья, свеклу) и лук пассеруют при температуре 120-125 °С в паромасляной печи, при этом видимый процент ужарки свеклы составляет 11 %, моркови, белых кореньев и лука – 15 %. Продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок корнеплодов и лука. Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Овощи, пассерованные в паромасляных печах, после стекания с них жира в течение 3-5 мин выгружают в емкость и направляют на смешивание. В смеситель подают соль, сахар, уксусную кислоту, пассерованные овощи, томатную пасту, недостающий жир (по рецептуре). Все тщательно перемешивают 10-15 мин и подогревают до 60-80 °С. Температура борщевой заправки перед фасованием в банки должна быть не ниже 70 °С, затем ее расфасовывают и укупоривают.

Стерилизую банки вместимостью 1 дм³ в автоклаве по формуле 25-45-40 при температуре 125 °С и давлении 274 кПа.

По физико-химическим показателям консервы «Борщевая заправка-полуфабрикат» должны иметь массовую долю сухих веществ не менее 28 %, в том числе жира – 9 %, соли – не более 2,8-3,3 %.

Овощные полуфабрикаты. Для продления работы цеха малой мощности в зимне-весенний сезон по производству первых обеденных блюд необходимо иметь запасы консервированной зелени. Можно зелень сушить, но при тепловой обработке часть эфирных масел неизбежно теряется, что снижает их качество. В производстве получил распространение способ консервирования зелени солью.

Приготовленную зелень (после тщательной мойки и инспекции) бланшируют в воде при температуре 85 °С в течение 1 мин. охлаждают и консервируют веточками или после измельчения. Для измельчения зелень укропа, петрушки и сельдерея пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 5 мм и направляют на смешивание.

Двухкомпонентные смеси готовят в следующем соотношении, %: укропа – 36, петрушки – 36 и соли – 28, а трехкомпонентные: укропа – 36, петрушки – 18, сельдерея – 18 и соли – 28. Веточки зелени вначале смешивают между собой, а затем с солью. Посоленные веточки или измельченную зелень плотно укладывают в банки вместимостью 0,5-3,0 дм³ и укупоривают. Хранят банки в помещении с пониженной температурой (0-2 °С).

5. Концентрированные томатные продукты

Концентрированные томатные продукты – это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Они занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов, являются важным компонентом закусочных, обеденных, и других видов консервов.

Концентрированные томатные продукты изготавливают следующих видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей растворимых сухих веществ 25, 30, 35 и 40 %; томатная паста соленая с массовой долей растворимых сухих веществ 27, 32 ,37 % и массовой долей хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, выпускают томатный сок концентрированный с массовой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %.

Сырье и его подготовка. Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6 %. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (НР), к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6 %) и кислоты (не менее 0,45 %) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Для томатных продуктов используют сорта и гибриды, имеющие повышенное содержание сухих растворимых веществ. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте не менее 70-80 % плодов, используя комплекс машин. При ручной уборке томаты собирают в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов, где их хранят не более 18 ч.

Подготовка томатов заключается в мойке в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравнению с традиционными моечными машинами; затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству на роликовом конвейере.

Дробление томатов и нормализация пульпы. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.

Для понижении доли нерастворимых веществ проводят нормализацию пульпы. Ее достигают путем грубого протирания, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.

Грубое протирание – неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50 % снижается массовая доля соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции

Подогревание пульпы – грубопротертую пульпу направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 + 5 °С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Вторичное протирание – подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм получило название финиширование. При протирании извлекается 80-88 % легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15 % (используемые отходы).

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 °С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6-8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение растворимых и нерастворимых веществ. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температуропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность (рН 4,0-4,7) томатной пульпы, повышенная загрязненость при машинной уборке приводят к необходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подавления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 сек с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт, томатный сок, который фасуют в подготовленную подогретую тару методом горячего розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.

Концентрирование. Концентрированные томатные продукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы (пульпы). Если отношение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на производство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты.

Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны – аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар под давлением 0,08-0,12 МПа. Томатную массу с температурой 90-95 °С загружают в аппарат сверху через загрузочный люк. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2-3 % ниже требуемой по стандарту, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных значений сухих веществ в змеевики пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана. Готовый продукт выгружают снизу одновременно с пуском воды в змеевики.

Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.

На консервных заводах используют вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока – навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа. Для создания вакуума и отбора паров в выпарной станции применяют барометрические конденсаторы и суховоздушные насосы.

После финиширования томатная пульпа с температурой 60-70 °С поступает в сборник, а затем в первый выпарной корпус, где она кипит при температуре 45 °С. В этом корпусе удаляется до 35 % влаги, а массовая доля сухих веществ возрастает с 5 до 7-8 %. Затем томатная масса поступает на высокотемпературную стерилизацию при 125 °С в течение 70 с в высокотемпературный стерилизатор. Высокотемпературная стерилизация полуфабриката по сравнению со стерилизацией пульпы перед увариванием улучшает качество продукта, уменьшает до 30 % потери витамина С, сокращает расход пара, интенсифицирует теплообмен, снижает стоимость и эксплуатационные расходы.

Деаэрированную и частично уваренную массу (полуконцентрат с температурой 125 °С) направляют на вторую ступень уваривания при температуре 90-95 °С до концентрации 11,5 %. Соковый пар, образующийся как при самоиспарении, так и при уваривании массы во втором корпусе, используют в качестве греющего пара в третьем корпусе, где при температуре 65-70 °С происходит уваривание до массовой доли сухих веществ 30 %. Пониженная температура кипения томатной массы при пониженном давлении способствует сохранению витаминов, цвета, вкуса и запаха сырья.

Фасование томатопродуктов. Томатное пюре и томатную пасту фасуют в стеклянную и металлическую тару вместимостью не более 10 дм³, а также в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³.

Перед фасованием томатные продукты подогревают до 90-93 °С, в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах – лишь до 85 °С, а при тепловой обработке в автоклавах – до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива.

Томатную пасту и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают банки лакированными ми металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при температуре 100 °С в течение 10-35 мин в зависимости от вместимости тары. Если готовят подсоленную томатную пасту, то ее подогревают до 85 °С, перемешивают
с 8-10 % соли, охлаждают до 58 + 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки.

Качество концентрированных томатных продуктов нормируют и оценивают по действующим государственным стандартам.

В настоящее время на промышленных консервных заводах при производстве концентрированных томатопродуктов широко внедряют асептическое консервирование. Этот способ заключается в раздельной поточной стерилизации продукта и тары при повышенной температуре с последующим поточным охлаждением его и розливом в асептических условиях в стерильную тару.

Для создания асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проверяют на герметичность, моют горячей водой, стерилизуют 2-3 %-м горячим раствором каустической соды в течение 40 мин, моют не менее 1 ч и обрабатывают паром при 100 °С в течение 2,5 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологический фильтр.

Из вакуум-выпарных станций томатная паста с температурой 46-70 °С перекачивается в емкость предварительного резервирования, а из нее насосом подается в пароконтактный теплообменник, где ее подогревают до 127 + 3 °С и через автоматический вентиль подают в выдерживатель для отделения пара в случае его неполной конденсации и выдержки продукта в течение 4 мин. Если температура пасты падает ниже 127 °С, то автоматически включается возврат продукта на подогрев. Из выдерживателя продукт за счет разности давления попадает в вакуум-охладитель, где его температура снижается до 30-40 °С при остаточном давлении 3-5 кПа. Затем охлажденный стерильный продукт подают в подготовленные резервуары, герметизируют и хранят при температуре не ниже 0 °С.

Томатные соусы. В пищевой промышленности в последние годы сохраняется тенденция к стабильному увеличению производства различных видов соусов и пищевых приправ. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Такое действие соусов обусловлено наличием пряностей, приправ и других добавок. Применение различных соусов к одному и тому же блюду придает ему новый вкус.

Современные консервные заводы выпускают разнообразные томатные соусы. Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение получил соус «Кетчуп», основой которого является томат-пюре различной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук присутствуют во всех рецептурах кетчупа.

В рецептуру томатного соуса включены следующие компоненты: 30 %-я томатная паста – 15,5 %, морковь – 12,5 %, маргарин столовый – до 8 %, мука пшеничная – 7 %, лук репчатый – 3 %, сахар – 2 %, соль – 1,5 %, уксусная кислота – 0,2 %, сорбиновая кислота – 0,05 %, вода – около 50 %.

Овощи, подготовленные для производства соуса, пассируют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы – 12 %).

Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают томатную пасту, пассированные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассирования, горячую (50-60 °С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 °С и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту немедленно протирают на протирочной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 °С и направляют на фасование.

Фасуют соус при температуре не ниже 80 °С в мелкую стеклянную (полимерную) тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимостью 3 дм ³, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15-15-40 мин при температуре 100 °С и давлении 127-147 кПа.