МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практическим занятиям по дисциплине «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практическим занятиям по дисциплине «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков» для студентов 5 и 6 курсов образовательно- квалификационных уровней «Специалист» и «Магистр» по специальностям «Технология бродильных производств и виноделие» - 7.091704 и 8.091704

СОДЕРЖАНИЕ

Введение .

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Занятие № 1. Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья .

Занятие № 2. Особенности производства плодово-ягодных алкогольных

напитков различных типов

Занятие № 3. Продуктовые расчеты плодово-ягодного производства ..

СМ-2. Кальвадос. Обработка, стабилизация, розлив напитков

Занятие № 1. Технология получения соков, напитков, сиропов и бальзамов ...

Занятие № 2. Вторичное сырье яблочного производства и его использование

Литература

Введение

Практические занятия занимают значительное место в изучении дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков». Дисциплина дополняет и формирует профессиональные знания студентов по проблемам переработки плодово-ягодного и растительного сырья на алкогольные и безалкогольные напитки для будущей работы в отрасли.

Цель практических занятий – дать будущим специалистам и магистрам глубокие теоретические и практические знания по вопросам технологии плодово-ягодных алкогольных напитков, ее наиболее перспективным направлениям. При этом раскрываются современное состояние садоводства и проблемы переработки плодово-ягодного и растительного сырья в Украине и за ее пределами, вклад известных ученых в решения актуальных проблем отрасли, перспективы ее развития, что должно способствовать выпуску более качественной продукции в условиях рыночных отношений.

Задачей практических занятий является подготовка студентов к активной производственной или научной деятельности в традиционных районах переработки плодово-ягодного сырья, особенно, в северных регионах Украины с развитым садоводством. Дисциплина предназначена для формирования у будущего технолога самостоятельности, системного подхода к проблеме и умения принимать оптимальные инженерные решения.

Практические занятия базируются на знании технологических процессов, работы оборудования, особенностях учета сырья и вспомогательных материалов. В процессе подготовки к практическим занятиям студент овладевает учебным материалом в объеме программы и приобретает навыки работы с учетной и нормативной документацией.

Практические занятия охватывают содержание обоих модулей дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков».

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Практическое занятие № 1

Тема. Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья

1.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с санитарными и технологическими требованиями к процессу переработки сырья, с технологическим оборудованием.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологическую и аппаратурную схему по переработке плодово-ягодного сырья.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. санитарные и технологические требования к таре для перевозки плодов и хранения продукции, качеству сырья, оборудованию;

2. технологические схемы переработки сырья;

3. технологическая характеристика оборудования для первичной обработки плодов и ягод.

Рекомендуемая литература: основная – 3, 8, 10, 14, 17.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для плодоперерабатывающей отрасли к настоящему времени разработано несколько сот марок машин и аппаратов. Однако, несмотря на обилие и разнообразие машин многие технологические операции, в частности, касающиеся сбора ряда плодовых и ягодных культур, не механизированы. Мало технологических процессов, которые автоматизированы.

Основное оборудование, его характеристики:

- моечные и сортировочные машины и конвейеры;

— оборудование для переработки плодов и ягод;

— оборудование для сбраживания сока и мезги и обработки виноматериалов;

Оборудование для сбора плодов и ягод

Сбор плодов и ягод выполняется как ручным, так и механизированным способами.

При ручном сборе применяют корзины, ведра, ящики, решета, тарпы, бочки без одного днища. В последнее время массовое применение нашли полиэтиленовые (высокого давления) и полипропиленовые пластмассовые ведра и ящики. Не допускается применять емкости, оцинкованные и изготовленные из железа без покрытий лаками и эмалями, не разрешенные органами здравоохранения.

Поверхность емкостей должна быть гладкой, не пористой, не имеющей запаха, стойкой к моющим и дезинфицирующим растворам.

Емкости не должны деформироваться. Габариты, как правило, не лимитируются, кроме емкостей для таких ягод, как малина, клубника. Высота слоя ягод в решетах для малины и клубники не должна превышать 70-80 мм.

При механизированной уборке урожая плодов применяют вибрационные машины ВУМ-15А и МПУ-1А, а также агрегат ЛВН-0,5 и ВУП-1.

Ускоренное получение сока на поточных линиях

Одинаковое по производительности оборудование позволяет обеспечить синхронность при подборе машин и создать поточные линии.

При расстановке оборудования в одну линию облегчается доступ к машинам при эксплуатации и ремонте. Преимуществом организации поточных линий при больших объемах перерабатываемого сырья является: сокращение коммуникаций и потерь сырья, возможность автоматизации и облегчение контроля технологических операций при экономии энергоресурсов. В поточных линиях Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10 с одного пульта

можно управлять 5 линиями. Обслуживают одну линию четыре человека.

В таблице 1 приведены данные о среднем (по данным производства) выходе сусла (самотека и прессовых фракций) из 1 т плодов и ягод.

Таблица 1 - Общий выход сока (сусла) из 1 т плодов и ягод

Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразнее использовать сок второго или даже третьего отжима.

Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжим ки), перемешивают и настаивают 6—12 ч для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы. Поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150—200 мг/дм³ воды.

После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70—80° С.

Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).

Наиболее качественными являются сок-самотек и сок первого отжима (прессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции.

Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракций.

Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ. Ее используют только для компостирования (на удобрение).

Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50—100 мг/дм³ сока в зависимости от микробиологического его состояния и температуры окру жающей среды. Чем больше микробов и выше температура, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.

Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием, сепарированием (на центрифугах) или фильтрацией.

Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную кислоту) — в килограммах.

Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т. п. (табл. 1).

Сахаристость и кислотность полученного сока в каж дом конкретном случае определяют анализом в лаборато рии перерабатывающего предприятия. Полученные дан ные используют для расчетов при дальнейшей переработ ке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Технология осветления сока

Поступающий со стекателей и прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т. д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

Приемы сульфитации. На предприятиях сульфитацию соков осуществляют в основном при помощи жидкого диоксида серы, реже при помощи газообразного S0₂, получаемого при сжигании комковой серы, а также при растворении порошка метабисульфита калия (K₂S₂O₅). Метабисульфит калия под торговым названием «кадифит» поставляет фирма «Дёлер».

На винзаводы жидкий S0₂ поступает в стальных баллонах массой по 25 и 50 кг. Наиболее совершенным является способ сульфитации жидкостей при помощи дозирующих аппаратов.

Диоксид серы вводится через трубку Вентури в поток перекачиваемого жидкого продукта. При этом отпадает необходимость в дополнительном перемешивании S0₂ с соком или виноматериалом.

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Способ осветления сока в стационарных емкостях. Этот способ является самым распространенным, т. к. требует минимальной затраты энергии. Отстаивание в стационарных емкостях обычно длится в течение 18—24 ч, что является его основным недостатком. За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы* в дозах: при температуре отстаивания до 15—20°С — 50—100 мг/дм³, а при температуре свыше 20°С — 100—200 мг/дм³. Осветлившийся сок декантируют с осадка и направляют на сбраживание или спиртование.

Осветление сока с помощью центрифуг. На некоторых заводах отрасли имеются сепараторы ВСМ, А9-КФЛ, Г9-КОВ, А1-ВСЗ и др. При высоком (более 100 г/дм³)

содержании взвесей рекомендуются для грубой очистки поточные осветлители производительностью 800—1000 дал/ч, а для тонкой очистки — сепараторы-осветлители ВСМ и др.

Недостатком способов осветления соков, предусматривающих применение машин, являются высокие затраты энергии. С целью снижения затрат энергии разработаны другие способы, например, осветление с помощью бентонита, флокулянтов, ферментных препаратов.

Осветление соков с помощью вспомогательных веществ: бентонита, полиакриламида, препарата высококонцентри рованного диоксида кремния «Стабилизатор пищевых напитков» марки АК-50А, желатина, ферментных препаратов и др. На основании пробной обработки тут же после введения диоксида серы в неосветленный сок вводят заранее приготовленную суспензию бентонита или бентонита с полиакриламидом. Обычно бентонита расходуется 2—4 г, а полиакриламида 10—15 мг/дм³.

* Диоксид серы не применяют в двух случаях: при получении виноматериалов для кальвадосов, а также при получении сока для потребления в свежем виде.

Брожение

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта — этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, диацетил, эфиры и высшие спирты. Химизм процесса брожения подробно изложен в книгах профессоров Кишковского З. Н., Скурихина И. М., Бурьян Н. И., Валуйко Г. Г.

Нетрудно рассчитать, какое количество диоксида углерода выделится при брожении. Известно, что одна грамм-молекула газа занимает объем 22,4 дм³. Если в соке содержится, например, 18% сахара, т. е. 180 г/дм³, то при сбраживании I дм³ сока выделится 44,8 дм³ С0₂, а при сбраживании, например, 1000 дм³ сока выделится 44800 дм³ опасного газа. В связи с этим все бродильные помещения должны тщательно проветриваться. Брожение проводят на чистых культурах дрожжей.

В плодово-ягодном виноделии наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач», а именно:

Таблица 2 — Культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия

Кроме перечисленных дрожжей применяются и другие хорошо зарекомендовавшие себя культуры.

При брожении плодово-ягодного сырья в отличие от виноградного имеет место ряд особенностей. Из-за недостаточного накопления многими плодами и ягодами сахаров технологи в зависимости от выпускаемого типа вина вводят в бродящую массу либо сахар-песок (сироп), либо спирт (рис. 1).

Добавление сахара. При выработке сброженно-cпиртованных соков или вин различных типов в сок добавляют сахарозу (сахар-песок) - С12Н22О11 или сироп с 70-80% сахара согласно технологическим инструкциям. При этом из 1 г сахарозы образуется 0,62 см3 или 0,589 мг этилового спирта.

При добавлении 1 кг сахара объем сока увеличивается на 0,6 дм3. Сахар добавляют в сок как до брожения, так и в процессе брожения. Сахарный песок хорошо растворяется в соке и виноматериале без нагревания.

Добавление спирта. Вместо сахара в сок часто добавляют спирт.

Столовые и сухие вина, а также содержащие избыток диоксида углерода (игристые, шипучие) изготавливают без добавления спирта, т.е. за счет естественного наброда собственного или добавляемого сахара.

Рис. 1. Схема подсахаривания и спиртования сока: 1 — ковшовый элеватор; 2 — бункер; 3 — шнек; 4 — воронка с мешалкой; 5 — чан с соком; 6 — купажный чан; 7 — емкость со спиртом; 8 — насос.

Брожение проводят как в стационарных резервуарах периодическим способом, так и непрерывным. Лучшими являются резервуары стеклоэмалированные и из нержавеющих

высоколегированных сталей. При периодическом способе брожения в отдельных емкостях вносят 3% дрожжевой разводки при оптимальной температуре брожения 20°С, а при пониженной температуре — до 5%. Для условий пониженных температур рекомендованы холодостойкие расы дрожжей: Минская 120 или Сидровая 101. При периодическом способе после введения в сусло дрожжевой разводки затрачивается время на разбраживание — увеличение массы дрожжей, а это в свою очередь приводит к большому расходу сахара. Потребность в бродильных емкостях также увеличивается за счет неполного использования объемов в каждой из них. Отмечено, что в связи с большим соприкосновением с кислородом воздуха виноматериалы при периодическом способе несколько грубее и менее ароматичны по сравнению с получаемыми при непрерывном способе. Из непрерывных способов брожения лучшим является способ брожения с насадками, обеспечивающими сверхвысокую концентрацию дрожжей (рис. 2), благодаря чему сокращается период брожения.

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема брожения сока в аппаратах с насадками: 1 — насос; 2 — резервуар с мешалкой для перемешивания сока с оклеивающими веществами; 3 — резервуар для приготовления раствора полиакриламида; 4—резервуар для приготовления суспензии бентонита; 5 — резервуар для отстаивания сока, обработанного оклеивающими веществами; 6 — фильтр-пресс; 7 — резервуар для подсахаривания сока; 8 — резервуар с мешалкой для приготовления сахарного сиропа- 9 — нория или шнековый транспортер для подачи сахара-песка; 10 — пастеризационно-охладителъная установка для пастеризации сусла; 11 — насос-дозатор для подачи сусла на брожение; 12 — расходный резервуар; 13 — резервуар с мешалкой для приготовления дрожжевой разводки; 14 — резервуар с мешалкой и подводом воздуха для приготовления производственной дрожжевой разводки; 15 — бродильный резервуар, заполненный насадками; 16 — приемный резервуар сброженного сока.

В качестве насадки применяются гофрированные полиэтиленовые трубки, которые перед загрузкой в аппарат обрабатывают в течение суток 0,1%-ным водным раствором диоксида серы. В качестве насадок можно применять древесную стружку из дуба, березы и ряда других твердых пород. Аппарат загружают по высоте на 80-85%. После сульфитации дозами 50-100 мг/дм3 S02 сока, подлежащего сбраживанию, его осветляют бентонитом (2-4 г/дм3) с полиакриламидом (10-15 мг/дм3). Осветленный сок через 10-20 ч подсахаривают и пастеризуют при 80-85°С в течение 2 минут (при необходимости). Заблаговременно в достаточном количестве заготавливают дрожжевую разводку с концентрацией дрожжевых

клеток не менее 300 млн в 1 см3. Это достигается перемешиванием и аэрацией сока с

дрожжами. Промышленный опыт работы по монтажу и эксплуатации установок приобретен на Могилевском (Беларусь), Липецком (Россия), Алитусском (Литва) и некоторых других винзаводах.

1.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Степень зрелости плодов и способы ее определения.

Задание № 2.

Технология ферментации плодово-ягодного сырья.

Задание № 3.

Технология извлечения сока прессованием.

Задание № 4.

Расы ЧКД для технологии плодово-ягодных напитков.

Задание № 5.

Брожение, его аппаратурное оформление.

Отличие извлечения сока на пакпрессах и шнековых прессах

Практическое занятие №2

Тема. Особенности производства плодово-ягодных алкогольных напитков (ПЯН) различных типов

2.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с технологией производства столовых, крепких, десертных и др. типов ПЯН.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологическую и аппаратурную схему по производству различных типов ПЯН.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. технология производства сухих, полусухих и полусладких столовых плодово-ягодных напитков (ПЯН);

2. производство шипучих и игристых ПЯН;

3. производство крепких, сладких и десертных ПЯН;

4. производство медовых и ароматизированных ПЯН.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 8, 10, 14, 17; дополнительная – 6, 7.

2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Плодово-ягодные виноматериалы готовят на основе сброженных, сброженно-спиртованных и спиртованных соков.

Средние сроки затрат времени на основные этапы производства приводятся на следующих схемах.

Схема приготовления виноматериалов при брожении свежих соков

Технологические операции Сутки

Брожение 8

Спиртование и подсахаривание

(купаж с доведением до кондиций) 1

Осветление 3-7

Снятие с осадка 1

Обработка (при необходимости) 5-18

Отдых 1

Фильтрация и розлив 1 Всего: 20-37 дней

Схема приготовления виноматериалов из сброженно-спиртованных соков

Технологические операции Сутки

Купаж 1

Обработка (при необходимости) 5-18

Отдых 10

Фильтрация и розлив 1 Всего: 17-30 дней

Производство столовых сухих вин. При производстве сухих вин проводится брожение только сока первой фракции, засульфитированного до 75 мг/дм3 S02. Сахар вносят в два приема: вначале 2/3 расчетного количества, а остальное — во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005. Из-за недостатка усвояемых форм азотистых веществ для нормального прохождения спиртового брожения на внесенной культуре чистых дрожжей рекомендуется применять фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний (до 0,3 г/дм3), или водный раствор аммиака (до 0,4 см3/дм3 в пересчете на водный раствор с объемной долей 25%). Брожение проводят до массовой концентрации остаточных сахаров не более 0,3 г/100см3 при температуре 18-25°С.

При производстве красных сухих виноматериалов обычно сбраживается мезга в течение 2-4 суток при периодическом перемешивании. Для более полного извлечения красящих веществ допускается также ее предварительная тепловая обработка. После прессования мезги проводят дображивание сусла.

После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2-5 суток и снимают с осадка дрожжей. Через 20-30 суток виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют (при необходимости). Купаж обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодово-ягодных вин. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов. Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8-16°С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов. Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией в соответствии с инструкцией по розливу вин с воздействием повышенных температур.

Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов.

Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций и полученные полусухие и полусладкие вина без задержки фильтруют и разливают в бутылки.

Для повышения стабильности полусухих и полусладких вин рекомендуется или разливать их горячим способом (горячий розлив), или вносить в них сорбиновую кислоту из расчета 150-200 мг/дм3 и 40 мг/дм3 диоксида серы. При отсутствии сорбиновой кислоты вина сульфитируют с таким расчетом, чтобы в готовом вине массовая концентрация общего диоксида серы не превышала 300 мг/дм3, в том числе свободного было не более 30 мг/дм3. Из указанных методов стабилизации вин предпочтительнее горячий розлив.

В качестве примера приводится технология столового вина "Яблуневий цвет" и его характеристика.

Для вина применяется самотек и первая прессовая фракция сока из зрелых плодов яблок. При этом не разрешается использовать воду. Сок, сульфитированный до массовой концентрации 75-100 мг/дм3, отстаивают при 10-12°С, подсахаривают, пастеризуют в

течение 2 минут при 80-85°С и сбраживают при 18-25°С. После окончания брожения 1-й раз отстаивают в течение 2-5 суток и снимают с осадка, затем декантируют повторно через 20-30 суток. Для получения необходимых органолептических показателей проводят купаж с сухими виноматериалами крыжовника, смородины, клюквы, черники.

Кондиции готового столового сухого вина "Яблуневий цвет": объемная доля этилового спирта — 10%, массовая концентрация сахаров — 0,3 г/100см3, массовая концентрация титруемых кислот — не выше 5 г/дм3. Органолептическая характеристика вина: вино свежее, гармоничное, аромат сложный, характерный для вводимых в купаж крыжовника или смородины, клюквы, черники.

Кроме столового сухого вина "Яблуневий цвет" с этим же названием выпускают столовые полусухие вина с массовой концентрацией сахаров 1-2 г/100см3, а также полусладкие вина с массовой концентрацией Сахаров 3-4 г/100см3.

Производство шипучих (газированных) вин. Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить избыточное давление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20°С.

Производство игристых вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют диоксида серы до массовой концентрации 50-100 мг/дм3, сахар — до массовой концентрации 2,2 г/100см3 и пастеризуют при температуре 70-75°С. Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному брожению под давлением в специальных аппаратах. Рекомендуется вторичное брожение проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и температуре не выше 20°С. За время брожения должно быть сброжено не менее 1,8 г/100см3 Сахаров, что обеспечит избыточное давление диоксида углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20°С. Насыщенное диоксидом углерода вино охлаждают до температуры минус 3°С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают под давлением диоксида углерода.

Производство крепких вин. Крепкие вина готовят в основном путем купажирования, используя сброженно-спиртованные соки, спирт, сахар и другие необходимые добавки в соответствии с конкретными технологическими инструкциями.

Предусматриваются также схемы производства крепких вин из свежих соков с естественным набродом этилового спирта при брожении сусла в объемной доле не менее 5% и не менее 12%.

В качестве примера приводится характеристика крепкого вина "Краса Поділля", технология которого разработана "Хмельницксадвинпромом". Вино готовится путем купа жирования яблочных сброженнно-спиртованных, спиртованных (до 10% от общего объема) соков, сахара, спирта и сброженно-спиртованного сока черноплодной рябины (до 15% от общего объема).

Готовое вино имеет кондиции: объемная доля этилового спирта — 16%; массовая концентрация сахаров — 8 г/100см3; массовая концентрация титруемых кислот — 12 г/дм3.

Производство сладких и десертных вин. Сладкие и десертные вина также готовят на основе сухих столовых и сброженно-спиртованных соков. После снятия с осадка виноматериалы купажируют, добавляя в них сахар и спирт (при необ ходимости) до требуемых кондиций, обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.

Рекомендуется с целью, улучшения качества добавлять в купажи вин спиртованные

соки одноименных наименований до 25% от общего объема. Спиртованные соки готовят добавлением этилового спирта-ректификата в осветленные свежие соки до объемной доли этилового спирта 16% . Через 20-40 суток после спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, обрабатывают для придания розливостойкости и хранят до использования в купажах вин.

В купажах вин, подлежащих последующей обработке, допускается использовать спиртованные соки после их снятия с осадка.

Производство медовых вин. Медовые плодово-ягодные вина готовят аналогично крепленым винам, как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков и добавляют в купаж натуральный цветочный мед в количестве, необходимом для доведения вина до установленных кондиций по содержанию сахаров. При использовании гречишного меда его количество не должно превышать 1/3 вносимого цветочного меда.

Для медовых вин рекомендуется использовать яблочные соки или яблочные в купаже с грушевыми, крыжовниковыми, клюквенными и другими соками, которых в составе купажа должно быть не более 20% от общего объема сока или виноматериала.

Производство ароматизированных вин. Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков аналогично крепленым винам, но добавляют в виноматериал при купаже настои ингредиентов различных частей растений (кореньев, семян, цветов и др.). Для приготовления настоев применяют готовые наборы ингредиентов, которые заливают водно-спиртовой смесью с объемной долей этилового спирта 50% из расчета 1 дал на 1 кг сырья. Через 10 суток настой сливают, ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью с объемной долей этилового спирта 16-18% из расчета 0,6 дал на 1 кг исходного сырья. Второе настаивание продолжается 5 суток. Сливы первого и второго настаивания смешивают и добавляют в купаж из расчета 10-20 дал на 1000 дал вина.

Разрешается использовать настои ингредиентов, приготовленные для производства вермута.

2.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Составить схему получения в двух вариантах полусухого ПЯН.

Задание № 2.

Составить схему получения игристого сухого ПЯН.

Задание № 3

Составить схему получения в двух вариантах крепкого ПЯН (типа мадеры ординарной).

Задание № 4

Составить схему получения в двух вариантах ароматизированного ПЯН.

Практическое занятие № 3

Тема. Продуктовые расчеты плодово-ягодного производства

3.1. Цель и задачи работы.

Целью работы является ознакомление студентов методике расчетов продуктов и купажей в производстве столовых и крепленых плодово-ягодных напитков;

Задачей занятия является – научить студентов методике расчетов продуктов и купажей в производстве столовых и крепленых плодово-ягодных напитков;

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. расчеты при производстве столовых плодово-ягодных напитков;

2. расчеты при производстве крепленых ПЯН. Используемая и рекомендуемая литература: основная – 4, 10, 12, дополнит. – 4.

2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Расчет расхода сырья для производства столовых плодово-ягодных вин

Столовые сухие, полусухие и полусладкие вина готовят путем сбраживания подсахаренного сусла. Поэтому при расчете сырья необходимо определять расход сахара как на брожение для получения требуемой крепости спирта, так и для подслащивания сброженного сока до кондиций готового вина.

Цель работы. Научиться рассчитывать количество ма териалов, необходимых для производства столовых плодо во-ягодных вин.

Пример. Рассчитать расход сырья для приготовления 80 дал яблочного сухого вина. Для выработки вина используют яблочный сок, содержащий 8% инвертного сахара и титруемых кислот 8,5 г/дм3. Кондиции готового вина: содержание спирта 12% об., сахара 0,3 г/100 см3, титруемая кислотность 7 г/дм3.

При сбраживании сока 4% общего количества кислот, находящихся в соке, расходуется на брожение (П1). Потери сусла в период брожения и гущевые и дрожжевые осадки составляют 3,2% (П2).

Решение задачи проводят в такой последовательности.

Определяют требуемый объем сусла (Ус), направля емого на брожение с учетом потерь (дал):

Ус = (Ув * 100) / (100 – П2) = (80 * 100) / (100 –3,2) = 82,6

где Ув — объем вина, дал; П2 — потери сусла при брожении, гущевые и дрожжевые осадки, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют требуемую титруемую кислотность сусла (Кс), направляемого на брожение с учетом потерь кислот при брожении (г на 1 л):

Кс = (Кв * 100) / (100 - П1) = (7 * 100) / (100 - 4) = 7,3

где Кв — титруемая кислотность вина, г/дм3; П1 — потери кислот при брожении, %; 100—коэффициент пересчета процентов.

Определяют требуемое количество кислот, содержа щихся в соке и необходимых для получения нужной кислотности вина (К), кг:

К = (Ус * Кс) / 100 = (82,6 * 7,3) / 100 = 6,0

где Ус — объем сусла, дал; Кс—титруемая кислотность сусла, г/дм3; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют расход свежего сока (Усок) с учетом его кислотности для получения требуемого количества кис лот (дал):

Усок = (К * 100) / Кс = (6,0 * 100) / 8,5 = 70,6 дал

где К—расход кислот, кг; Кс — титруемая кислотность свежего сока, г/дм3.

Определяют сахаристость исходного сусла (с учетом сахаристости сока и сахаристости вина), которая должна обеспечить получение в результате брожения заданную крепость вина (Сс в г/100 см3):

Сс = аССб / 0,589 + Св = 12,0 / 0,589 + 0,3 = 20,7

где Сс— сахаристость сусла, г/100 см3; аССб — крепость сброженного сока, % об.; Св—сахаристость вина, г/100 см3; 0,589 — коэффициент выхода безводного спирта, л из 1 кг сахара.

Определяют расход сахарозы на брожение. В сусле должно содержаться инвертного сахара 20,7 г/100 см3, или 2,07 кг на 1 дал. На брожение направляют 82,6 дал сусла, в котором должно содержаться инвертного сахара 82,6 * 2,07=171 кг. В свежем соке

сахаристостью 8 г/100 см3, или 0,8 кг на 1 дал, содержится сахара 70,6 * 0,8=56,5 кг. Следовательно, в сусло необходимо доба вить инвертного сахара 171—56,5 = 114,5 кг или сахарозы 114,5-0,95 = 108,8 кг.

Эти же расчеты расхода сахарозы (Дсах) можно сде лать по следующей формуле (кг):

Дсах = [(Ус * Сс - Усок * Ссок) * 0,95] / 10 = [(82,6 * 20,7 – 70,6 * 8) * 0,95] / 10 = 108,8 кг

где Ус—объем исходного сусла, дал; Сс — сахаристость исходного сусла, г/100 см3 ; Усок — объем свежего сока, дал; Ссок — сахаристость свежего сока, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу, 10 — коэффициент перевода г/100 см3 в кг.

Количество товарного сахара (Дтов) определяют с учетом содержания в нем сахарозы (кг):

Дтов = (Дсах * 100) / С = (108,8 * 100) / 99,75 = 109,1

При растворении в соке или воде 1 кг сахара занимает объем 0,62 л. Следовательно, объем сахара (Усах)> раство ренного в соке, будет равен (дал)

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (109,1 * 0,62) / 10 = 6,8

где 10 — коэффициент пересчета в дал.

Излишняя кислотность сока снижается добавляемым на брожение сахаром и если этого недостаточно, то водой, которую наливают в сок перед брожением.

Расход воды для снижения кислотности (В) определяют по формуле (дал)

В = Ус – Усок – Усах = 82,6 – 70,6 – 6,8 =5,2

где Ус — объем сусла, дал; Усок — объем свежего сока, дал; Усах.— объем сахара, дал.

Проверка расчета по кислоте.

Кв = (Усок * Ксок * 0,96) / Ус = (70,6 * 8,5 * 0,96) / 82,6 = 7 г/дм3

где 0,96 — коэффициент, учитывающий потери кислот при брожении, (4%).

Таким образом, для приготовления 80 дал яблочногс сухого вина крепостью 12% об. спирта и сахаристостью 0,3 г/100 см3 потребуется следующее количество мате риала:

сок свежий, дал 70,6

сахар, кг 109,1

вода, дал 5,2

При изготовлении вина:

объем добавленного сахара, дал 6,8

объем исходного сусла, дал 82,6

выход готовой продукции, дал 80

Расчет расхода сырья при производстве крепленых ПЯН из сброженно-спиртованных соков

Сброженно-спиртованные соки вырабатывают крепо стью 16% об. спирта, содержание сахара не более 0,5 г/100 см3 и с определенной титруемой кислотностью, завися щей от вида сырья.

Цель задания. Научиться рассчитывать расход матери алов для приготовления из сброженно-спиртованных соков вина с заданными кондициями по сахаристости, крепости и кислотности. Уметь провести проверку правильности расчетов.

Пример. Необходимо приготовить 200 дал крыжовникового крепкого вина с содержанием сахара 10 г/100 см3, титруемых кислот 8 г/дм3 и крепостью 18% об. спирта. Для приготовления вина используют сброженно-спиртованный сок (виноматериал) крепостью 16% об. с содержанием титруемых кислот 11,2 г/дм3, сахара 0,3 г/100 см3. Для доведения вина по крепости до требуемых кондиций применяют спирт-ректификат крепостью 96% об.

При расчете необходимо учесть потери при технологи ческой обработке 0,64% (П1, при купаже 0,15% (П2) и снижение спиртуозности (потери спирта) на 0,3%. В связи с потерями спирта расчет крепости готового вина необходимо вести на 18,3% об.

Расчет проводят по формулам в такой последователь ности.

Определяют требуемый объем скупажированного вина (YКуп) с учетом потерь при технологической обработке (дал):

YКуп = (Ув * 100) / (100 – П1)= (200 * 100) / (100 – 0,64)= 201,3 дал

где Ув — объем готового вина, дал; П1 — потери при технологической обработке, %.

Определяют требуемое количество кислоты (К), содержащейся в сброженно-спиртованном соке, необходимой для получения вина с заданной титруемой кислотностью (кг):

К = (YКуп * Кв) / 100 = (201,3 * 8) / 100 = 16,1

где Укуп—объем вина после купажа, дал; Кв—титруемая кислотность вина, г/дм3; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют количество сброженно-спиртованного сока (виноматериала), обеспечивающего требуемую кислот ность вина (Ув/м в дал):

Ув/м = (К * 100) / Кв/м = (16,1 * 100) / 11,2 = 143,8 дал

где К—требуемое количество кислот, кг; Кв/М— титруемая кислотность сброженно-спиртованного сока (виноматериала), г/л; 100 — коэффициент пересчета.

Определяют расход безводного спирта (А), необходи мого для доведения виноматериала до кондиций вина по крепости (дал):

А = (Укуп * ав - Ув/м * ав/м) / 100

где Укуп — объем скупажированного виноматериала, дал; ав— крепость вина с учетом потерь спирта при технологической обработке, % об.; Ув/м — объем виноматериала, взятого для приготовления вина, дал; ав/м — крепость сброженно-спиртованного сока (виноматериала), % об.; 100 — коэффициент пересчета процентов.

А = (201,3 *18,3 – 143,8 * 16,0) / 100 = 13,8 дал

Расход спирта-ректификата (Аср) определяют, исходя из фактической крепости спирта-ректификата и расхода безводного спирта (дал):

Аср = (А * 100) / а = (13,8 * 100) / 96 =14,4

где А—потребное количество спирта безводного, дал; а—крепость спирта — ректификата, % об.; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Контракцию спирта (Б) устанавливают от количества безводного спирта, добавленного в виноматериал (дал):

Б = А * 0,08= 13,8 * 0,08 = 1,1,

где А—количество безводного спирта, дал; 0,08 — коэффициент контракции.

Расход сахарозы (Дсах), необходимой для подслащива ния виноматериала до кондиций вина по сахаристости, определяют по формуле (кг)

Дсах = [(Укуп * Св - Ув/м * Св/М) * 0,95]/ 10

где Укуп — объем скупажированного виноматериала, дал; Св— содержание сахара в

вине, г/100 cм3; Ув/м— объем виноматериала, дал; Св/М — содержание сахара в виноматериале, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу; 10—коэффициент пересчета.

Дсах = [(201,3 * 10 – 143,8 * 0,3) * 0,95]/ 10 = 187,1 кг

Расход товарного сахара (Дтов) определяют по формуле (кг)

Дтов = (Дсах * 100) / С = (187,1 * 100) / 99,75 = 187,6 кг

где Дсах — расход сахарозы, кг; С—содержание сахарозы в товарном сахаре, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Объем сахара при растворении в виноматериале (Усах) определяют с учетом того, что 1 кг сахара при растворе нии занимает объем 0,62 л (дал):

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (187,6 * 0,62) / 10 = 11,6 дал

где Дтов— расход товарного сахара, кг; 0,62 — коэффициент пересчета; 10 — коэффициент перевода л в дал.

При использовании сброженно-спиртованных соков с высоким содержанием титруемых кислот снижение кис лотности до требуемой происходит за счет добавления сахара, спирта и в последнюю очередь воды.

Расход воды для снижения кислотности (В) определя ют по формуле (дал):

В = Укуп – (Ув/м + Аср + УсаК – Б)

где Укуп — объем купажа, дал; Аср — количество спирта-ректификата, дал; УсаК'—объем, который занимает товарный сахар при растворении в виноматериале, дал; Б—контракция спирта, дал;

В=201,3-(143,8+14,4+11,6-1,1)=32,6дал.

Во время купажа и эгализации виноматериала происхо дят потери, которые учитывают при определении общего расхода виноматериала (У 1в/м) по формуле (дал)

У 1в/м = (Ув/М * 100) / (100 - П2) = (143,8 * 100) / (100 – 0,15) = 144,0

где Ув/М—объем виноматериала, взятого на купаж, дал; П2 — потери виноматериала при купаже, %; 100 — коэффициент пересчета процентов

Проверка расчета:

У куп = Ув/м + Усах + Аср + В – Б = 143,8 + 11,6 + 14,4 + 32,6 – 1,1 = 201,3 дал

ав/м = [(143,8 / 100 + 13,8) * 100] / 201,3 = 18,3 % об;

В сброженно-спиртованном соке сахара содержится: 0,3 г/100 cм3, или 30 г/дм3, а во взятом на купаж будет: 143,8-30 = 4314 г = 4,3 кг инвертного сахара. 17

В купаж было добавлено 187,1 кг сахарозы или (187,1 * 100) / 95 = 197 кг в пересчете на инвертный сахар. Все го в купаже содержится 4,3 + 197,0 = 201,3 кг инвертного сахара. Следовательно, сахаристость вина будет равна

Св = 201,3 / У куп = 201,3 / 201,3 = 1 кг/дал или 10 г/100 см3

Титруемая кислотность вина

Кв= (К * 100) / У куп = (16,1 * 100) / 201,3 = 8 г/дм3

Таким образом, для приготовления 200 дал крепкого крыжовникового вина крепостью 18% об., сахаристостью 10 г/100 см3 и кислотностью 8 г/дм3 потребуется следующее количество материала:

сброженно-спиртованный сок, дал 143,8

спирт-ректификат, дал 14,4

сахар товарный, кг 187,6

вода, дал 32,6

объем добавляемого сахара, дал 11,6

контракция спирта, дал 1,1

объем скупажированного вина, дал 201,3

выход готовой продукции, дал 200

Расчет расхода сахара для приготовления вина из некрепленых виноматериалов

При выработке некрепленых плодово-ягодных вин вначале сбраживают подслащенное сусло до высокой концентрации спирта (максимум около 16% об.), а затем добавляют сахар, чтобы довести виноматериал до кондиций вина. При этом необходимо взять такое количество виноматериала и сахара, чтобы после купажа получить заданную крепость и сахаристость.

Цель работы. Научиться определять количество сахара, необходимое для производства вина из некрепленых виноматериалов.

Пример. Необходимо определить расход сахара для приготовления 300 дал земляничного вина с содержанием сахара 16 г/100 см3. Для приготовления вина использует ся виноматериал крепостью 15,4% об. спирта, титруемых кислот 8,8 г/дм3, которые обеспечат в вине кислотность 8 г/дм3, с содержанием сахара 1 г/100 см3. При расчете необходимо учесть потери (П) при технологической обработке и выдержке виноматериала 1,4%.

Расчет проводят по формулам в такой последователь ности.

Определяют требуемый объем скупажированного вино материала (Укуп) с учетом потерь при технологической обработке (дал):

Укуп = (Ув * 100) / (100 – П) = (300 * 100) / (100 – 1,4) = 304,3 дал

где Ув — объем вина, дал; П—потери при технологической обработке и выдержке виноматериала, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют расход виноматериала Ув/М с учетом коэффициента Е, зависящего от содержания сахара в виноматериале и готовом вине, а также от содержания сахарозы в товарном сахаре (дал):

Ув/М = Укуп * Е = 304,3 * 0,9109 = 277,2 дал

где Укуп — объем виноматериала после купажа, дал; Е—вычисленный коэффициент (см. выше) для условий задачи

Определяют расход сахарозы (Дсах в кг)

Дсах = (Укуп * Св - Ув/м * Св/М) * 0,95 / 10

где Укуп— объем виноматериала после купажа, дал; Св — содержание сахара (инверта) в вине, г/100 см3; Ув/К — объем виноматериала, взятого для приготовления вина, дал; Св/М — содержание инвертного сахара в виноматериале, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу; 10 — коэффициент пересчета в кг.

Дсах = (304,3 * 16 – 277,2 * 1) * 0,95 / 10 = 436,2 кг

Расход товарного сахара (Дтов) будет равен (кг)

Дтов = (Дсах * 100) / С = (436,2 * 100) / 99,75 = 437,3 кг

где Дсах — количество сахарозы, кг; С—содержание сахарозы в товар ном сахаре, 100 — коэффициент пересчета процентов.

При растворении в виноматериале добавляемый сахар займет объем (Усах в дал)

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (437,2 * 0,62) / 10 = 27,1 дал

где Дтов — количество товарного сахара, кг; 0,62 — коэффициент пересче та кг в л; 10 — коэффициент пересчета в кг.

Определяют крепость (ав) и кислотность вина (Кв), которые получатся после добавления сахара в виноматериал:

ав = (Ув/м * ав/м) / Укуп = (277,2 * 15,4) / 304,3 = 14,0 % об.

Кв = (Ув/м * Кв/м) / Укуп = (277,2 * 8,8) / 304,3 = 8,0 г/дм3

где ав — крепость вина, % об.; ав/м — крепость виноматериала, % об.; .Кв — титруемая кислотность вина, г/дм3; Кв/М — титруемая кислот ность виноматериала, г/дм3

Проверка расчета: Укуп= Ув/М + Усах = 277,2+27,1 = 304,3 дал.

В виноматериале имеется 1 г/100 см3, или 100 г инвертного сахара на 1 дал, а во взятом виноматериале для приготовления вина сахара содержится

277,2 * 100 = 27 720 г=27,7 кг.

В виноматериал было добавлено 436,2 кг сахарозы или (436,2 * 100) / 95 = 459 кг в пересчете на инвертный сахар.

Следовательно, содержание сахара в вине будет

Св = (27,7 + 459) / 304,3 = 1,6 кг/дал = 16,г/100 см3

Таким образом, для приготовления 300 дал вина с содержанием сахара 16 г/100 см3 потребуется:

виноматериал некрепленый, дал 277,2

сахар товарный, кг 437,3

объем купажа, дал 304,3

выход готовой продукции, дал 300

крепость вина, % об 14

сахаристость вина, г/100 см3 16

титруемая кислотность вина, г/дм3 8

3.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Рассчитать расход сырья для приготовления 100 дал яблочного сухого вина. Для выработки вина используют яблочный сок, содержащий 6% инвертного сахара и титруемых кислот 10,5 г/дм3. Кондиции готового вина: содержание спирта 11% об., сахара 0,3 г/100 см3, титруемая кислотность 6 г/дм3.

Задание № 2.

Необходимо приготовить 150 дал крыжовникового крепкого вина с содержанием сахара 11 г/100 см3, титруемых кислот 7 г/дм3 и крепостью 17% об. спирта. Для приготовления вина используют сброженно-спиртованный сок (виноматериал) крепостью 17% об. с содержанием титруемых кислот 9,0 г/дм3, сахара 0,3 г/100 см3. Для доведения вина по крепости до требуемых кондиций применяют спирт-ректификат крепостью 96% об.

Задание № 3.

Необходимо определить расход сахара для приготовления 200 дал земляничного вина с содержанием сахара 17 г/100 см3. Для приготовления вина использует ся виноматериал крепостью 16,0% об. спирта, титруемых кислот 8,0 г/дм3, которые обеспечат в вине кислотность 7 г/дм3, с содержанием сахара 2 г/100 см3.

СМ-2. Кальвадос. Обработка, стабилизация, розлив напитков

Практическое занятие № 1

Тема. Технология получения соков, напитков, сиропов и бальзамов

1.1. Цель и задачи работы.

Целью работы является ознакомление студентов с технологией получения соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов, бальзамов.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологические схемы производства соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов, бальзамов.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. технология приготовления соков осветленных;

2. технология приготовления соков с мякотью;

3. технология приготовления напитков не спиртованных;

4. технология приготовления сиропов и бальзамов.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 5, 8, 10, 11, 12, дополнит.–5, 6.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Соки осветленные

Сок является продуктом консервирования скоропортящегося плодово-ягодного сырья. Из вызревших культурных и дикорастущих плодов и ягод вырабатывают соки следующих видов: прозрачные и с мякотью, газированные диоксидом углерода и без С02, по окраске белые, розовые и красные. Соки обладают не только питательными, но и лечебными свойствами. Соки можно хранить и потреблять круглый год.

Технология получения сока доступна для каждого хозяйства. Основные требования, предъявляемые к сокам: кроме полезности соки должны быть приятными, слаженными на

вкус без лишней терпкости, сладости и кислотности. Ценятся соки с присущим сорту

плодов и ягод ароматом, особенно цитронным, земляничным, айвовым, свежей смородины, малины, яблок. К числу основных требований к сокам предъявляются такие показатели как массовые показатели сахаров и титруемых кислот. Массовая концентрация сахаров в готовых соках должно соответствовать утвержденной инструкции. Массовая концентрация титруемых кислот — в пределах 5-10 г/дм3. При изготовлении плодово-ягодных соков разрешается добавлять воду и сахар, не разрешается сок сульфитировать.

Чтобы не снижать массовую концентрацию накопившихся в плодах и ягодах сахаров и других полезных веществ, полив прекращают за две недели до сбора плодов и ягод. При сборе урожая не следует утрамбовывать; ягоды и плоды, а также применять высокие ящики и другие емкости.

Период переработки также не должен быть длительным, чтобы в плодово-ягодном сырье не успели размножиться микроорганизмы (в основном дрожжи и плесневые грибы), а компоненты сока не подвергались сильному окислению под воздействием кислорода воздуха.

Согласно Технологической инструкции по производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного натурального) и ТИ 10. 244.001.-90 сырье, поступившее на переработку, подвергается мойке (кроме свежесобранных ягод с нежной мякотью: малины, земляники), инспекции, дроблению и прессованию.

Яблоки, айву и груши дробят на ножевых, терочно-ножевых или дисковых дробилках. Яблоки технической зрелости с плотной мякотью измельчают на частицы размером 2-5 мм, которых должно быть не менее 75% от общей массы мезги.

Для яблок с мягкой рыхлой тканью при использовании шнековых прессов применяют более крупное дробление на частицы размером 6-10 мм.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливы) измельчают на универсальной дробилке КДП-4М или на вальцевых дробилках, которые должны быть отрегулированы так, чтобы не происходило раздавливания косточек.

Ягоды (смородину, крыжовник, клюкву, чернику, рябину, бруснику, малину, землянику) дробят на вальцевых или дисковых дробилках.

Для плодов и ягод, трудно поддающихся прессованию, обязательно проведение дополнительной обработки по одному из указанных ниже способов.

Обработка мезги до прессования нагреванием. При нагревании дробленой массы слив в котел добавляют не более 10% воды, нагревание проводят 10-15 мин до достижения температуры 70-72°С. Нагретую мезгу подают на прессование вместе с бланшировочной водой.

В ленточном испарителе проводят обработку острым паром целых плодов сливы в течение 3-4 минут.

К черноплодной рябине добавляют 15% воды и нагревают в котлах в течение 7-10 минут при температуре 72-76°С либо острым паром в течение 3-4 минут.

Аналогично обрабатывают ежевику, бруснику, смородину, крыжовник и кизил, мезгу прессуют в горячем виде.

Обработка ферментными препаратами. Мезгу айвы, алычи, брусники, голубики, кизила, клюквы, крыжовника, рябины, слив, смородины, яблок и другого сырья, богатого пектиновыми веществами, рекомендуется обрабатывать ферментными препаратами.

Получение сока при прессовании. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем: гидравлических, винтовых, ленточных и других.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито №18.

Осветление сока. Основной ассортимент соков — осветленные. Осветление сока

21

достигается с помощью механических способов: центрифугирования или фильтрации, а также с помощью различных вспомогательных средств (бентонита, желатина, ферментных препаратов, диоксида кремния, флокулянтов). Для каждой осветляемой партии сока дозировки вспомогательных средств устанавливают на основании пробных обработок. Современные комплексные пектолитические ферментные препараты (Фруктозим Р, Фруктозим ВЕ, Рапидаза С 80 L, Пектиненс 3 ХL, Вильзим АКс, Поликанесцин и Фитолиаза) обеспечивают высокоэффективное осветление плодово-ягодных соков в течение 1-2 часов при 45-53°С. При этом вязкость соков значительно снижается, что благоприятно влияет на процесс фильтрации. Для осветления соков, полученных из недозрелых плодов и ягод, содержащих крахмал, предлагаются различные амилолитические ферментные препараты: Фруктомил, Фунгамил, Амилаза АГ 200 Л, Глюкоамилаза и другие.

В Германии используется флотационная установка "Кларифрут" для осветления яблочного сока. Сок нагревают до 55°С, обрабатывают ферментным препаратом в

изолированном резервуаре. Из резервуара сок перекачивают через трубу с соплом Вентури, в которую подают осветляющие вещества: желатин, кизельзоль, бентонит и перекачивают в емкость с азотом.

Купажи. Проводят с целью получения однородных крупных партий кондиционного продукта, улучшения качества, повышения стойкости при хранении, иногда для устранения недостатков одной партии сока за счет использования другой, не имеющей недостатков. Купажи осуществляют на различных стадиях до осветления или после осветления. И в том и другом приемах есть свои преимущества и недостатки.

Например, при добавлении сахара или сиропа в неосветленное сусло имеют место потери сахара за счет перехода части его в гущевые осадки, а при выполнении купажей с осветленными партиями сусла иногда имеет место вторичное помутнение и образование осадка за счет седиментации естественных компонентов.

Фильтрование. После снятия с осадка осветленные соки подвергают фильтрованию для придания им прозрачности и повышения их физико-химической и биологической стабильности. Для фильтрования наиболее часто используют фильтр-картон в рамных фильтр-прессах либо намывные фильтры, в которых в качестве фильтрующего слоя используют диатомит (кизельгур) и перлит.

К фильтрам нового типа относятся микропористые металлические фильтры с рабочими элементами из титана и мембранные фильтры.

Пастеризация и стерилизация. Для обеспечения сохранности соков, предотвращения развития микро организмов в готовой продукции применяют пастеризацию, стерилизацию или горячий розлив.

Подготовленные соки разливают в стеклянные бутылки вместимостью до 0,5 дм3, стеклянные банки вместимостью до 3 дм3, металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3 и в тару из полимерных материалов вместимостью до 1 дм3.

Плодовые и ягодные соки для детского питания фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3.

Изготовление соков горячим розливом в бутылках, банках и таре из полимерных материалов производят на поточных автоматизированных линиях с автоматическим регулированием температуры. Розлив в бутылки и банки, нагретые острым паром, проводят при температуре 96-98°С.

Температура сока при фасовке в тару из полимерных материалов составляет 90-92°С, а с добавлением сорбиновой кислоты (в дозе 0,05%) — 70-72°С. Непосредственно после розлива сока производится укупорка тары. Перед пастеризацией соки деаэрируют, подогревают до 75-78°С, фасуют в горячем виде и тару немедленно укупоривают на

автоматических закаточных машинах и разливочно-укупорочных автоматах.

Пастеризацию соков проводят в автоклавах или непрерывно-действующих пастеризаторах при температуре не ниже 85°С.

Соки с мякотью

Высокая питательная и физиологическая ценность соков с мякотью обусловлена тем, что в них наряду с сахарами и органическими кислотами, по сравнению с осветленными соками, содержится дополнительное количество витаминов, минеральных, пектиновых, фенольных, ароматобразующих веществ и пищевых волокон.

Наиболее пригодны для приготовления соков с мякотью абрикосы, персики, сливы и груши. Для переработки сырья, относительно бедного мякотью, например, вишни, приме няют стабилизаторы типа альгината.

Основные технологические этапы производства соков с мякотью состоят в быстром

нагревании мезги до 105°С под давлением (для инактивации окислительных и пектолитических ферментов, предотвращения микробиологических процессов) и протирании ее в горячем виде через сито с диаметром отверстий 0,6 мм.

Напитки

Напитки подразделяют на безалкогольные и слабоалкогольные. К безалкогольным относятся различные соки: яблок, винограда, вишни, земляники, малины, лимона, апельсина, выпускаемые пищевыми предприятиями. В соки добавляют газированную, питьевую водопроводную или кипяченую воду в различных соотношениях по вкусу.

Слабоалкогольные напитки получают из столовых вин путем разбавления соками или водой. Шипучие напитки насыщают диоксидом углерода.

В качестве примера ниже приведен физико-химические показатели напитка "Яблуневий" (табл. 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели напитка "Яблуневий"

Напиток отвечает следующим органолептическим показателям:

— по цвету — от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-янтарного;

— по аромату с хорошо выраженным тоном яблок;

— по вкусу — свежий, легкий;

— по шипучим свойствам активное вспенивание в бокале

при выделении пузырьков диоксида углерода.

Сиропы

Готовят сиропы путем растворения различных ингредиентов в соках и в воде.

Кроме осветленных плодово-ягодных соков, в составе сиропов имеются сахар, кислота лимонная, часто применяют колер, эссенции и ряд других веществ. Применение

искусственных красителей, ароматизаторов, эссенций при производстве сиропов на основе соков нами не рекомендуется. В качестве примера в таблицах 4, 5 и 6 даны рецептурные составы для нескольких наименований сиропов (на 100 дал готового продукта).

Таблица 4 - Рецептурный состав сиропа "Яблочный"

Примечание: а - количество кислоты, вносимое с соком.

Таблица 5 - Рецептурный состав сиропа "Ягодка-малинка"

Таблица 6 - Рецептурный состав сиропа "Вишня"

Бальзамы

Слово "бальзам" в переводе с греческого языка означает ароматическая смола.

Технологии получения бальзамов предусматривают использование сиропов или концентрированных плодово-ягодных соков с добавлением к ним настоев пряно-ароматического и лекарственного сырья различных частей растений (цветов, стеблей, листьев), что придает продуктам тонкие оттенки в аромате и вкусе.

Целебные безалкогольные бальзамы: "Илья Муромец", "Киев", "Украина", рецептуры которых разработаны отделом технологии переработки плодов и ягод Института садоводства УААН, удостоены высоких наград на многих международных конкурсах. Бальзам "Украина" изготовлен на основе яблочного и виноградного концентрированных соков с добавлением сахарного сиропа, растворимого цикория, настоев 16 лекарственных трав и корня женьшеня. В 100 г бальзама содержится 51,04 г углеводов; 0,033 мг витамина В1; 0,028 мг витамина В2; 0,283 мг витамина РР; 5,66 мг витамина С. Основу рецептуры бальзама "Илья Муромец" также составляют концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением к ним натурального красителя, настоев пряно-ароматического и лекарственного сырья из 11 трав. Бальзам "Илья Муромец" включен в рацион питания работников ЧАЭС. Он имеет гармоничный слаженный вкус, свойственный вяленой вишне с приятной горчинкой и пикантным ароматом разнотравья.

Употребление бальзамов оказывает многостороннее благоприятное воздействие на организм человека, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, активизирует жизнедеятельность организма, восстанавливает силы, повышает работоспособность.

В состав бальзама "Рождественский" входят малиновый сироп, мед, водно-спиртовые экстракты плодов грецких орехов, цветов, листьев и стеблей зверобоя, чабреца, лаванды, шалфея, крапивы, мяты перечной, а также цветов липы, календулы и чайной розы.

1.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Пользуясь приведенным рецептурным составом сиропа "Яблочный" (табл. 4) рассчитать его кондиции (сахар и титруемую кислотность).

Задание № 2.

Пользуясь приведенным рецептурным составом сиропа " Ягодка-малинка " (табл. 5) рассчитать его кондиции (сахар и титруемую кислотность).

Задание № 1.

Пользуясь приведенным рецептурным составом сиропа "Вишня" (табл. 6) рассчитать его кондиции (сахар и титруемую кислотность).

Практическое занятие №2

Тема. Вторичное сырье яблочного производства и его использование

2.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с химическим составом и технологией переработки отходов производства для получения вторичной продукции.

Задачей занятия является – научить студентов использованию отходов производства для получения необходимой продукции.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. ассортимент вторичного сырья, характеристика, химический состав;

2.продукты переработки сырья: спирт-сырец, кормовые добавки, яблочный уксус, пектин и др.;

1. значение малоотходных технологий для развития отрасли. Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 10, 11, 12;

дополнительная – 6.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

При переработке плодов и ягод получаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка (кожица, семе на, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24—52 % по массе.

Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, ис пользуемых как органическое удобрение; на корм скоту.

Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.

Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных, способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде стиму лирующих добавок к основному корму. Выжимка содер жит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка, полученная из подброженной мезги, для кормовых целей непригодна).

При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстой, которые также используют на различные цели. В частности, из дрожжевых осадков и отстоев вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондицион ных вин можно получить плодовый уксус и т. д.

Рациональное использование отходов повышает эконо мическую эффективность перерабатывающих предпри ятий, создает дополнительные корма для животноводства.

Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию микроорга низмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продук ции высокого качества образовавшиеся отходы необходи мо быстро использовать.

Получение пищевых красителей. Пищевые красители (натуральные) широко применяют при производстве кон дитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентра тов, киселей, муссов, безалкогольных напитков и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях.

Натуральные пищевые красители содержат не только различные красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты, минеральные и ароматические со единения и др. Поэтому они, улучшая цвет продукции, одновременно повышают ее питательную ценность.

Натуральные пищевые красители (красный) в значи тельных количествах получают из выжимки черной смо родины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консер вируют.

Для консервирования свежеотжатой выжимки приме няют сернистый ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при —10, —12° С. Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до 100 л, заливают 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида с таким расчетом, чтобы в сульфитированной выжимке ангидрида было около 0,1%. Если консервацию проводят 10%-ным раствором сорбиновой

кислоты, то раствора берут 0,1% от массы выжимки.

Выжимку тщательно перемешивают с консервантом, хорошо уплотняют, туго заавязывают полиэтиленовый вкладыш и вставляют дно бочки.

Бочки с консервированной выжимкой хранят при тем пературе не выше 15° С в сухих, вентилируемых помещениях в течение не более шести месяцев. Срок хранения выжимки в холодильниках в замороженном состоянии около 1 года.

При получении красителя из черной смородины и черноплодной рябины существенное значение имеет замораживание выжимки перед экстрагированием. При замораживании до 40° С происходит разрыв клеток тканей, что увеличивает выход красящих веществ. Кроме того, при замораживании сильно замедляются биохимические процессы, развитие микроорганизмов прекращается.

Замораживанию перед экстрагированием красящих веществ необходимо подвергать все виды выжимки: свежие, консервированные сернистым ангидридом или сорбиновой кислотой, хранящиеся при отрицательной температуре в холодильниках.

Замораживание проводят в морозильных аппаратах различных конструкций при температуре 30—40° С. Про должительность замораживания 90—30 мин, в зависимо сти от температуры замораживания. Толщина слоя выжимки в морозильных аппаратах должна быть не более 10—12 см. После замораживания выжимку направляют на экстрагирование, не допуская предварительного оттаивания (дефростации). В противном случае снижается каче ство красителя.

Красящие вещества извлекают горячей водой. В экстракторы или двутельные котлы заливают воду (1,5 части на 1 часть выжимки), доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту (0,2% массы выжимки) и загружают выжимку.

Экстрагирование ведут при температуре 65—70° С в течение 1 ч при постоянном перемешивании до накопления в экстракте не менее 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пакпрессе.

Лучшие результаты дает экстрагирование в две стадии: экстрагирование, прессование и опять экстрагирование, прессование.

Полученные жидкие фракции объединяют и фильтру ют на фильтр-прессах или центрифугируют. В таком экстракте обычно содержится 5—7% сухих веществ. Концентрацию сухих веществ повышают увариванием в вакуум-аппаратах при температуре не выше 70° С. Увари вание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ.

Концентрированный краситель охлаждают до 50— 60° С, фасуют в стеклотару (обычно в баллоны вместимостью 3 л), укупоривают металлическими крышками и пастеризуют при 85° С в течение 30 мин (10 мин нагрев, 10 мин собственно пастеризация и 10 мин охлаждение) при давлении в автоклаве 0,12 МПа.

Для получения 1 т красителя требуется 3,1 т выжимки черноплодной рябины или 4 т выжимки черной смородины и 6 кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте, так как свет разрушает красящие вещества, при температу ре 0—20° С. Срок хранения в этих условиях один год.

По такой же технологии получают пищевые красители из выжимки ежевики, черники, вишни и других ягод.

Утилизация отходов семечковых плодов. В плодово-ягодном виноделии плоды семечковых используют в наибольшем количестве, особенно яблоки. Основным отходом семечковых плодов является выжимка, которую широко используют на корм скоту в свежем или сушеном виде. Проще использовать выжимку в свежем виде, но она быстро портится и потери питательных веществ при хранении и транспортировке на фермы достигают более 25%. Поэтому наиболее целесообразно использовать выжимку в сушеном виде.

Для сушки используют сушильный агрегат АВМ-0,65 (рис. 3) производительностью 2,4—2,7 т/ч (также агрегат применяют для сушки травяной кормовой муки).

После отжатия сока выжимку разрыхляют и не позднее чем через 2 ч подают транспортером через дозатор в сушильный барабан. Сушку начинают при температуре 32° С и заканчивают при 90° С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя (воздуха), влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой. Продолжительность сушки обычно не превышает 25—27 мин. Сушка при низкой температуре снижает кормовую ценность выжимки и требует более длительного нагревания, что повышает стоимость кормов.

Сушеная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает в разгрузочный люк. После остывания ее затаривают в крафт-мешки. Сушеная выжимка первого сорта должна

Рис. 3. Сушильный агрегат АВМ: 1—циклон сухой массы; 2—циклон травяной муки; Л—сушильный барабан; 4—камера сгорания; 5—транспортер челеиой массы; 6—выгрузной шнек; 7—молотковая дробилка.

иметь размер частиц до 0,4 мм, цвет от светло-серого до кремового, вкус слабокислый, без запаха; содержание влаги не более 8%. Если выжимка получена из сброженной мезги, то для кормовых целей ее не используют, а компостируют с навозом. Для снижения кислотности добавляют известковую муку. После компостирования применяют как органическое удобрение.

Выжимку семечковых плодов можно использовать и более полноценно, получая из нее пищевой пектин.

Получение сухого пектина. Сырьем для получения пектина является выжимка яблок, полученная при выработке сока. Сразу же после отжатия сока ее разрыхляют на молотковой дробилке до размера кусочков не более 5 мм и сушат в сушилках различного типа при температуре нагрева сырья не выше 90—100° С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимку сушат на барабанных сушилках, вначале при температуре су шильного агента 300—350° С, а в конце сушки — 85— 95° С. Сушеную выжимку охлаждают, просеивают через сито с диаметром отверстий 10 мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафт-бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80 кг.

Сушеные яблочные выжимки очень гигроскопичны, поэтому хранят их при температуре 20° С и относительной влажности воздуха не выше 65—75%. Мешки с сухой выжимкой укладывают на поддоны, которые устанавливают в хранилищах высотой до 4—5 м.

Согласно требованиям ОСТ 18-71—72, массовая доля влаги должна быть не более 8%, а пектиновых веществ не менее 5%. Допускается сдача сушеной выжимки заводом с влажностью до 10%, но со скидкой на сверхнормативную влажность.

Пектин из сушеной выжимки получают на специальных заводах. Вначале определяют

количество и качество пектина в различных партиях выжимки, затем их смешивают для получения однородной партии. Сухая выжимка содержит до 20—25% сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые мешают получению чистого пектина. Поэтому выжимку вначале промывают 1—2 раза теплой водой (температура смеси воды и выжимки 25 — 30° С), затем гидролизуют протопектин сернистым ангидридом и экстрагируют пектин горячей водой (температура смеси 70—72° С).

Экстракт от выжимки отделяют сначала самотеком, а потом прессованием на пакпрессах. В экстракте имеются различные примеси, которые удаляют фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт кон центрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия.

Из концентрата пектин осаждают 90—95%-ным этиловым спиртом, на пакпрессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который сушат в барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и повторно используют в производстве. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75 л спирта (неулавливаемые потери).

Пектин яблочный сухой в зависимости от желирующей способности выпускают высшим, 1-м и 2-м сортами (ОСТ 18-68—72), с массовой долей влаги не более 8%.

Получение семян. Семена семечковых плодов имеют большую ценность в питомниках, где их используют для выращивания подвоев. Плоды заготавливают в садах или собирают с отдельных деревьев. Перед заготовкой прово дят специальное обследование садов, устанавливают при годность плодов для выделения семян.

Семена для питомников выделяют из плодов айвы, груши, ирги, рябины, яблони различных видов. В качестве подвоев особенно широко используют семена яблони хорошо известных и давно районированных сортов: Антоновка обыкновенная, Анис, Боровинка, Грушовка московская, Сары синап, Розмарин белый.

На переработку плоды должны поступать партиями по отдельным помологическим сортам. В некоторых случаях допускается переработка смешанных партий (разных по мологических сортов), если сорта районированы в данной зоне и рекомендованы питомниководами в качестве подвоев.

В массовом соковом и винодельческом производстве плоды собирают в состоянии технической зрелости, а полученные из выжимки семена используют для производства масла. В семеноводческих хозяйствах плоды на переработку снимают в состоянии биологической зрелости, так как в этой фазе семена наиболее пригодны для выращивания подвоев. Производство сока и вина здесь является побочным производством (выход сока из 1 т плодов может быть значительно ниже).

Семена, выделяемые из плодов, должны сохранить высокую всхожесть. Поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы не было дробления семян.

Большое значение имеет режим прессования мезги, от которого зависит выход и качество семян. Выход семян семечковых около 0,2% массы плодов. Поэтому необходимо принимать все меры, повышающие выход семян. Если при отжатии сока на пакпрессах давление бывает выше 19 МПа, то семена деформируются, на их оболочках образу ются трещины. При отмывке большое количество семян всплывает и уходит с выжимкой в отходы.

Чтобы не допустить повреждения семян и их потерь, давление на пакпрессе устанавливают не более 15, МПа. Иногда оно может быть и меньше: при отжатии сока из мезги плодов груши и айвы — 8 МПа, а плодов яблок — 11 —12 МПа. В каждом конкретном случае необходимо проводить пробное прессование и определять количество поврежденных семян.

Выделяют семена из выжимки сухим или мокрым способом При сухом способе наблюдаются большие потери семян. Семена груши и айвы получают, как правило, сухим способом. Выжимку разрыхляют на протирочных машинах, переоборудованной соломорезке или на плодоовощных дробилках и направляют на сельскохозяйственные машины ВИМ, ОС-4,5М или ОВС-2 для отделения семян от крупных частичек выжимки, подбирая необходимые сита.

После отделения крупных частичек выжимки семена с мелкими примесями (кожицы, плодоножки) пропускают через очистительную машину «Петкус-Гигант». Получен ные семена направляют на сушку, а выжимку—на корм скоту.

При выделении семян мокрым способом выжимку разрыхляют на дробилках или других машинах и подают в шнековую или лопастную мойку (рис. 4) для отделения семян от мезги. Семена имеют большую массу, чем кожица и мякоть плодов, поэтому они оседают на дно сборника, а все остальное уходит с водой. В дальнейшем вода через решета попадает в канализацию, а выжимка— в накопительный бункер. Такая выжимка содержит в основном клетчатку, ее используют на компосты для удобрений.

Отмытые или полученные сухим способом семена сушат тонким слоем (3 — 5 см) на специальных стеллажах или решетах из металлической сетки или мешковины при постоянном помешивании. В хорошую погоду сушат на воздухе под навесом, а в плохую — в специальных поме щениях с подачей в них теплого воздуха или в сушилках типа СЗЦ-1,5 при температуре 30—35° С. Влажность сухих семян должна быть в пределах 9—11%, в зависимо сти от культуры.

Высушенные семена очищают от примесей на очисти тельных машинах «Петкус-Гигант». После очистки семян от примесей их калибруют и направляют на хранение. Основной вид тары для хранения семян — стеклянные, герметически укупоренные бутыли. Допускается хранение семян в чистых мешках.

Семена хранят в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—70%. Бутыли с семенами устанавливают на стеллажи.

При получении семян или косточек подбраживание и термическая обработка мезги для увеличения выхода сока не разрешаются. В этих случаях можно применять пекто-литические ферментные препараты.

Утилизация косточек. Косточки являются хорошим сырьем для производства пищевого ядра или масла. Жмых, остающийся после отжима масла, используют для получения горькоминдального масла, на топливо или на удобрение.

Ядра косточек и жмых без специальной обработки нельзя применять для корма скота, так как они содержат амигдалин. В организме животных, так же как и в

организме человека, амигдалин под воздействием фермента эмульсина распадается с образованием ядовитой синильной кислоты.

Рис. 4. Шнековая моечная машина: /—лоток; 2—смотровой люк; 3— шнек; 4—кран подачи воды; 5— загрузочный бункер; 6—привод; 7—сборник семян.

Скорлупа косточек является сырьем для производства активированного угля, который обладает хорошими адсорбционными свойствами.

Содержание косточек в плодах зависит от культуры: у вишни—14%, персиков — 6—12, абрикосов — 5—12, сли вы— 4—7, черешни — 5—16% массы плодов. Выход масла у абрикосов около 13%; вишни, черешни и сливы — 6—7, персиков — около 3% массы косточек.

Косточки, выделенные после дробления плодов и отжатия сока из мезги или полученные на косточковыбивных машинах, имеют на поверхности остатки мякоти, которая быстро портится. Поэтому их отмывают на барабанных или других моечных машинах, а затем сушат в сушилках различных систем до влажности 13%. После отмывки косточки сразу же сушат, так как хранение более 7—8ч ведет к их плесневению.

Сушку проводят в паровых конвейерных сушилках при 50—60° С в течение 70 мин или в шахтных сушилках при 90—110° С в течение 65 мин. Для колхозов и совхозов удобно использовать туннельную сушилку (рис. 5), в которой косточки вначале сушат при 35—40° С, а в конце — при 80—85° С. Общая продолжительность сушки 6 ч. По качеству сушки лучшими являются вихревые сушилки, в которых сушат при температуре 120° С в течение 12 мин или при 100° С в течение 30—40 мин. Воздушная сушка нежелательна, так как она слишком продолжительна.

Высушенные косточки затаривают в мешки (льно-джуто-кенафные) или в трехслойные крафт-мешки вместимостью до 30 кг и отправляют на специализированные заводы для дальнейшей переработки. Большие партии косточек разрешено перевозить навалом в тщательно очищенных вагонах. Транспортировка в контейнерах возможна только в мешках.

На предприятиях, где перерабатывают большое количество косточковых плодов, применяют поточные техно логические линии. Хранят косточки в сухих складах или под навесом при относительной влажности воздуха не более 70—75%.

Для посевных целей используют косточки плодов, заготовленных в производственных насаждениях или с отдельных деревьев, специально обследованных перед массовой заготовкой. Косточки неизвестного происхождения использовать для посева не рекомендуется.

Лучшими сортами вишни являются Владимирская, Жуковская, Грйот Остгеймский, Украинка, Шубинка, Любская.

Рис. 5. Туннельная сушилка:

1—термометр; 2—направляющие щиты; 3—терморегулятор; 4—тележки

с ситами; 5—вентилятор; 6—верхняя часть туннеля; 7—нижняя часть

туннеля; 8—камера сгорания; 9—форсунка; 10—лестница.

Так же как и при получении семян из плодов семечковых, необходимо строго контролировать работу дробилок и прессов, не допуская повреждения косточек. Для увели чения выхода сока и получения качественных семян вишни косточки извлекают с помощью косточко-выбивной машины 2Ф-63 (Польша).

После извлечения из плодов косточки сразу промыва ют на лопастной или шнековой мойке для удаления остатков мякоти. При запаздывании с отмывкой возможно потемнение оболочки ядра.

После отмывки косточки сушат, размещая их на решетах слоем не более 3—5 см при хорошей циркуляции воздуха в помещении. Можно сушить семена и под навесом на воздухе. В плохую погоду косточки сушат на сушилках типа СЗЦ-1,5 при 30—35° С. Содержание влаги в сухих косточках должно быть 8—12%, в зависимости от культуры.

Высушенные косточки очищают от остатков мякоти и других примесей на машине «Петкус-Гигант» или на других очистительных машинах с подбором необходимых сит. Очищенные и сухие семена засыпают в чистые мешки. Крупные партии косточек можно хранить в ящиках и закромах. При хранении косточек для семенных целей воздух в помещениях должен иметь относительную влажность 60—70%. Каждая партия косточек должна иметь паспорт и документ о качестве семян: влажность, сортность, класс, всхожесть, чистота и т. д.

Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки. При сбраживании сусла образуется дрожжевой осадок, а при технологической обработке виноматериалов и вин—отстой, которые содержат значительное количе ство спирта. Определенное количество спирта имеется в сброженной выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец.

Спирт-сырец из сброженной выжимки извлекают от гонкой на трехкубовых перегонных аппаратах УПК-58-02 (рис. 6). Этот аппарат имеет небольшую производитель ность и наиболее удобен.

При отгонке спирта на трехкубовом перегонном аппарате выжимку загружают в перегонный куб на 2/з емкости (1,5 м3) и через барботер впускают пар. Выжимка быстро прогревается, и начинается отгонка спирта. Пары спирта поступают в колонку с колпачковыми тарелками, где они конденсируются. Полная конденсация спирта происходит в холодильнике.

Рис. 6. Установка периодического действия УПК-58-02 (трехкубовый перегонный аппарат):

/ — куб; 2—верхний люк; 3—спиртовая колонна; 4—дефлегматор; 5—напорный

сборник для бражки; 6—холодильник; 7—дно куба.

Перегонный аппарат работает периодически: в двух кубах идет отгонка спирта из выжимки, а третий куб находится на разгрузке.

Если на предприятии перерабатывают большие партии сырья, то отгонку спирта-сырца из сброженной выжимки проводят на непрерывно действующих установках. Аналогично спирт-сырец отгоняют и из дрожжевых, гущевых и клеевых осадков.

Спирт-сырец, полученный из вторичных продуктов виноделия, согласно требованиям, должен содержать не менее 40% об. этилового спирта, а метилового спирта — не более 0,2% об. По внешнему виду он должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути; иметь чистый аромат, без запаха гари;

32

вкус чистый, спиртовой, без горелого привкуса. Спирт-сырец подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для получения пищевого спирта-ректификата.

1.2. Задания по выполнению работы:

Ответить на вопросы:

Задание № 1.

Виды отходов при переработке плодов и ягод на соки и вино. Технология получения пищевых красителей.

Задание № 2.

Использование выжимки для кормовых целей. Технология получения пектина.

Задание № 3.

Технология получения семян из выжимки плодовых культур. Отличия в технологии при переработке плодов и ягод на семена.

Задание № 4.

Утилизация косточек. Получение косточек из выжимки для семенных целей.

Задание №5.

Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки.

Основная

1. Атлас перспективных сортов плодовых и ягодных культур Украины / Под ред. В.П.Копаня. Киев, 1990. – 454 с.

2. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия.-Симферополь: «Таврида», 1997.-431 с.

3. Бегунова Р.Д., Захарина О.С. Технохимический контроль плодово-ягодного виноделия. М.: Пищепромиздат, 1957. – 142 с.

4.Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. – 135 с.

5.Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 1998. – 208 с.

6. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001.

7.Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с.

8.Деменков А.П., Гончарук В.Я., Сидоренко В.М., Литовченко А.М., Тюрин С.Т., Чернявский В.П. Технология плодово-ягодных вин. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию / Под ред. Литовченко А.М. Днепропетровск: Січ, 1998. – 324 с.

9.Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. – 311 с.

10. Литовченко О.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. – Симферополь: Таврида, 2004 – 368 с.

11.Литовченко О.М., Токар А.Ю. Виноробство із плодів та ягід: Підручник для студентів вищих навчальних закладів / За ред. д-ра техн. Наук, проф. О.М. Литовченка. – Умань: УВПП, 2007. – 430 с.

12.Литовченко О.М., Тюрин С.Т., Кондратенко П.В., Герасимчук Л.И., Чернявский В.П. Огородник С.Т. Технохимический, микробиологический и органолептический контроль при переработке плодов и ягод. Днепропетровск: Січ, 2002. – 238 с.

13.Литовченко О.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. Днепропетровск: Січ, 2002. – 510 с.

14.Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред.Гержиковой В.Г. – Симферополь: «Таврида», 2002. – 260 с.

15.Мехузла Н.А., Панасюк Л.А. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 237 с.

16.Могилянский Н.К. Плодово-ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1954. – 179 с.

17.Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

18.Тюрин С.Т., Литовченко А.М., Чернявский В.П. Материалы и оборудование для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды /Под ред. Литовченко А.М. Днепропетровск: Січ, 2000. – 222 с.

19. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

Дополнительная

1. Дрбоглав Е.С., Попов А.А. Производство кальвадоса. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – 32 с.

2. Державний Комітет статистики України. Садівництво, виноградарство та хмелярство в Україні. Статистичний збірник, Киев, 1999.

3. Кондратенко П.В., Літовченко А.М., Тюрін С.Т. Концепція розвитку плодово-ягідного виноробства України. Київ: Інститут садівництва, 1998. – 20 с.

4. Литовченко А.М., Тюрин С.Т., Чернявский В.П., Сидоренко В.М., Орешкевич А.Г., Крицкая Е.Г. Учет и отчетность при переработке плодов и ягод. Днепропетровск: Січ, 1998. – 286 с.

5. Сахаров Ю.В., Линецкая А.Е. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин // Виноград и вино России, - 1999, - № 6. – С.31.

6. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию. Паперно Г.А., Дашкевич Т.Н. Минск: Урожай, 1968. – 280 с.

Юрченко А.Н. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. – 167 с.

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида»,2001.

2. Деменков А.П., Гончарук В.Я., Сидоренко В.М., Литовченко А.М., Тюрин С.Т., Чернявский В.П. Технология плодово-ягодных вин. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию / Под ред. Литовченко А.М. Днепропетровск: Січ, 1998. – 324 с.

3. Литовченко О.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. Днепропетровск: Січ, 2002. – 510 с.

4. Литовченко А.М., Тюрин С.Т., Чернявский В.П., Сидоренко В.М., Орешкевич А.Г., Крицкая Е.Г. Учет и отчетность при переработке плодов и ягод.

5. Днепропетровск: Січ, 1998. – 286 с.

6. Мартиненко Е.Я. Технологія коньяку. – Сімферополь, “Тавріда”, 2003 – 320 с.

7. Мержаниан А.А., Монастырский В.Ф., Платонов И.Б., Тагунков Ю.Д., Толмачев В.А. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина»/под ред. Мержаниана А.А.. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.

8. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. /Под редакцией Валуйко Г.Г./. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.

8. Рева В.И. Учет и отчетность в виноделии. – Симферополь: «Таврида», 2003 – 320

9. Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: «Таврида», 2005. – 587 с.

10. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль. /Н.И.Бурьян, Е.Н.Датунашвили и др./. – М.:Пищевая промышленность, 1979. – 280 с.

Дополнительная:

1. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. Т 1, 2. –Симферополь: «Таврида», 2002. – 416 с., 2003. – 324 с.

2. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с.