Проработанные методические материалы По дисциплине “Общее виноделие”

Содержание

Раздел 1.Характеристика завода

1.Историческая справка стр.

2.Структура предприятия стр.

3.Структура управления стр.

4.Мощность предприятия стр

5.Ассортимент, характеристика и объем стр.

выпускаемой продукции

Раздел 2. Вторичное виноделие

1.Выдержка вина. стр.

2.Обеспечение предприятия виноматериалами, способы стр.9 доставки виноматериалов.

3.Спиртохранилище. стр.

4.Емкостное хозяйство. Уход за емкостями. стр.

5.Обработка виноматериалов. стр.

6.Розлив коньяков и вин. стр.

Раздел 3.Коньячное производство .

1. Выдержка коньячных спиртов. стр.

2. Купажирование коньяков, техника купажирования. стр. Приготовление спиртованных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера.

Раздел 4.Технохимический контроль производства стр.

Раздел 4.Энергетическое хозяйство завода . стр.

Водопроводно-канализационное хозяйство, парообеспечение .

Литература стр.

Раздел 1.

Характеристика завода

Историческая справка

Октябрьское - поселок городского типа, расположенный в степной части Крымского полуострова в 25 км на юг от райцентра красногвардейского района. В 1957г в этом поселке был сконструирован Октябрьский винзавод. В последующие годы его значительно расширили и переоборудовали. В 1971г был запущен главный корпус. В то время на заводе работало около 180 человек, в том числе 30 инженеров и техников. Продукция завода вывозилась не только в другие республики и области Советского Союза, но и в Венгерскую Народную Республику, ЧССР.

На сегодняшний день ЗАО “Октябрьский вино-коньячный завод” - предприятие первичного и вторичного виноделия с коньячным производством. Предприятие находится в коллективной собственности и специализируется на переработке винограда, изготовлении вина, коньяка, коньячных спиртов. ЗАО “Октябрьский вино-коньячный завод” является одним из ведущих предприятий виноградарско-винодельческой отрасли Крыма благодаря накопленным традициям производства, многолетнему опыту специалистов и всего коллектива, состоящего из более, чем 130 человек.

Руководитель предприятия - Новиков Леонид Леонидович. В 2000г по решению Укрсадвинпрома он был назначен директором Октябрьского винодельческого завода. В 2003 году Октябрьский винодельческий завод реорганизован в ЗАО “Октябрьский вино-коньячный завод”. Разработаны новые марки марочного коньяка: “София”, “Оквин”, “Атей”, “Гранд Метр”, “Престиж”.

Структура предприятия

1. КПП №1

2. Котельная

3. Коньячные хранилища

4. Столярный цех

5. ГСМ

6. Склады

7. КПП №2

8. Слесарная мастерская

9. Гараж

10. Трансформаторная подстанция

11. Утильцех

12. Башня Рожновского

13. Винцех

14. Компрессорная

15. ДПО

16. Цех розлива

17. Спиртохранилище

18. Емкостное хранилище

19. Весовая

20. Админкорпус

21. Лаборатория

22. Склад рекурсоров

Структура управления

Мощность предприятия

Производственная мощность завода по переработке винограда составляет 8,3 тыс. тонн винограда в сезон, по выработке коньячного спирта -36 тыс. дал а/а в сезон, мощность цеха розлива - 168,5 тыс. дал вина и коньяка в год.

Проектная мощность:

Коньяк 100 тыс. дал/год

Вино 580 тыс. дал/год

Ассортимент, характеристика и объем выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции, поступающей в торговую сеть Крыма и Украины, составляют виноградные крепленые, столовые, шампанские виноматериалы и вина; коньячные спирты для закладки на выдержку; коньяки. Наиболее известными из них являются вина сухие “Каберне”, “Совиньон”, “Алиготе”; крепленые “Портвейн Октябрьский”; коньяки “Три звездочки”, “Пять звездочек”, “Икар”, “София”, “Оквин”, “Гранд Метр”, “Атей”, “Престиж”, “Октябрьский”.

Ежегодный объем производства составляет 3,0 млн. бутылок вина и коньяка. Производимая заводом продукция обладает комплексом самобытных качеств. Вкус, букет, аромат, цвет, тонкость, изящество делают ее уникальной, характерной для особенной степной местности Крыма, где трудится небольшой, но талантливый коллектив. Об этом свидетельствуют медали, призы, присужденные продукции завода на международных дегустациях, конкурсах, выставках.

Раздел 2.

Вторичное виноделие.

Сырьевая база предприятия

Завод использует только свою сырьевую базу, и для ее обеспечения за период с 2000 по 2007 год было посажено 300 га молодых насаждений виноградников.

Наиболее используемые сорта: Ркацители, Рислинг, Фетяска, Каберне, Совиньон, Бьянка, Алиготе, Саперави.

Выдержка вина

Молодые виноматериалы в зависимости от их назначения на ординарное или марочное вино в дальнейшем обрабатываются по различным технологическим схемам. Марочные вина выдерживаются в течение 1,5-3 лет, а молодые виноматериалы, предназначенные для выпуска в качестве ординарных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.

В процессе длительной выдержки идет созревание вина, в ходе которого оно приобретает более или менее стабильную прозрачность, а также вкус и букет, отвечающие типу и марке вина. Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы обработки. Вкус и букет развиваются в ходе окислительно-восстановительных процессов. Созревание столового вина проходит при ограниченном доступе кислорода воздуха, благодаря которому в вине идут окислительные процессы, способствующие осветлению и созреванию. Чтобы избежать тонов окисленности в столовых винах, необходим тщательный контроль за окислительно-восстановительным потенциалом и количеством растворенного в вине кислорода. Большое значение для сохранения качества белых столовых вин имеет температура, при которой они хранятся. Оптимальной температурой является 8-12 С. Необходимо, чтобы температура выдержки вина в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Большое значение для предупреждения окисленности имеет диоксид серы.

Согласно требованиям ГСТУ 202.002-96 “вина тихие. общие технические условия” установлены следующие гарантийные сроки хранения вин, считая со дня их розлива:

· вина столовые ординарные 3мес

· вина крепленые ординарные, столовые

марочные 4мес

· вина крепленые марочные 5мес

· вина столовые контролируемых

наименований по происхождению 6мес

· вина крепленые контролируемых

наименований по происхождению 12мес

При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин, расфасованных в бутылки, - 1 год 6 месяцев со дня пересечения границы Украины.

Обеспечение предприятия виноматериалами

Все виноматериалы производятся на данном заводе, поставка с других заводов не осуществляется. Учет виноматериалов начинается с того момента, когда сусло перебродило и было снято с дрожжей. При этом составляется акт о декантации виноматериалов с осадков. В сезон виноделия до первой инвентаризации акт служит основанием для оприходования виноматериалов и дрожжевых осадков.

Спиртохранилище

Спирт хранится в специальных емкостях. По всем емкостям ведется журнал. Каждый месяц ведется инвентаризация (количество, крепость). Каждый год на 1 января проводится инвентаризация через мерник. Предельно допустимые потери спирта при хранении исчисляются по действующим нормам. Если произошла фактическая убыль, то ответственное лицо несет за это ответственность.

Для хранения спирта служат металлические резервуары различной вместимости и формы, в которых можно измерить количество спирта по объему. На все люки, воздушники, фланцевые соединения и краны спиртовых резервуаров, установленных на открытых площадках, должны быть наложены пломбы, предотвращающие возможность доступа к спирту посторонних лиц.

Стационарные резервуары для хранения спирта и спиртоприемники измеряются комиссией предприятия (организации) не реже одного раза в 4 года и немедленно при обнаружении осадки или деформации. Спиртовые бочки, лагерные бочки и винные буты, а также посуда для хранения полуфабрикатов и производственная посуда спиртовых и ликероводочных заводов измеряются один раз в 3 года. Небольшое количество спирта можно хранить в металлических бочках, бутылях или бидонах, тщательно закупоренных пробками, запломбированных или опечатанных. Хранение и переработка спирта в железных оцинкованных бочках не допускается. Передача спирта из производства в спиртохранилище (на склад) производится по данным фактического слива его через мерники. Учет спирта на складах и в бухгалтерии ведется в декалитрах безводного спирта (дал б.с.) до десятых и сотых долей, причем тысячные доли декалитров менее 0,005 отбрасываются, а 0,005 и более принимаются за одну сотую декалитров. Потери спирта при хранении и транспортировке в пределах норм естественной убыли списываются по распоряжению руководителя предприятия (организации).

Спиртохранилища должны удовлетворять следующим требованиям:

· спиртоотпускное и спиртоприемное отделение должны отделяться от помещения для хранения спирта противопожарной стенкой. Пол, стены и порог хранилища, отпускного и приемного отделений должны быть оцементированы (с железнением) на высоту не менее 0,25м. Пол должен иметь уклон в сторону, противоположную двери с приемником в нижней части для сбора спирта на случай его пролива;

· площадки открытых спиртохранилищ должны быть спланированы, оцементированы (с железнением) и обвалованы с цементированием внутренних откосов обваловки. Высота обваловки должна обеспечивать образование котлована объемом, равным объему наземной части всех ограждаемых резервуаров, но не менее 1м;

· спиртовые резервуары, устанавливаемые на открытых площадках, должны быть окрашены в светлые тона и обеспечены в летнее время водяным орошением;

· свободный объем котлована закрытого спиртохранилища должен быть не менее полного объема резервуаров для спирта;

· к каждому резервуару должен быть обеспечен свободный со всех сторон доступ для его осмотра;

· каждый действующий спиртовой резервуар должен быть оснащен устройствами (дыхательным клапаном с огнепреградителем, запорными предохранительными клапанами на наполнительном трубопроводе, гидравлическим предохранительным клапаном), обеспечивающими его безопасную эксплуатацию.

Для наблюдения за уровнем спирта в резервуарах устанавливаются поплавковые указатели уровня или автоматические сигнализаторы во взрывозащищенном исполнении.

Установка указательных стекол и пробных кранов не допускается.

Спирт не доливается в резервуар минимально на 0,2 м на случай расширения объема спирта от повышения температуры.

Хранение других материалов и посторонних предметов в спиртохранилищах, спиртоприемниках и спиртоотпускных отделениях запрещается.

Заведующий спиртохранилищем ежедневно обязан проверять состояние резервуаров, трубопроводов и арматуры спиртохранилища и принимать немедленные меры к устранению замеченных неисправностей, с занесением в специальный журнал характера неисправности, времени ее устранения и фамилии лица, производившего работы.

Хранение и перевозка спирта в стальных оцинкованных бочках не допускается. При транспортировке бочки должны быть надежно закреплены и размещены пробками вверх. Бутыли со спиртом следует размещать в специальных ящиках, деревянных обрешетках или корзинах.

Перед началом работ лица, участвующие в операциях по перемещению спирта, должны быть проинструктированы по методам безопасной работы. Все рабочие, занятые на работах с этиловым спиртом, должны знать его физико-химические свойства и токсикологические характеристики.

Основные материалы: спирт-ректификат по плану 0,16дал/1000дал .

Емкостное хозяйство. Уход за емкостями.

Деревянные бочки и буты различной вместимости используются на заводе для выдержки коньячных спиртов.

Для хранения небольшого количества виноматериалов и колера применяются титановые бочки вместимостью 100 л.

Железобетонные резервуары используются для отстаивания и сбраживания сусла, хранения виноматериалов и вин и их обработки. Применяются металлические резервуары из нержавеющей стали вместимостью 3000 и 3500 дал и резервуары стальные эмалированные вместимостью 2 тыс.дал и 5 тыс.дал.

Своевременная мойка и дезинфекция внутренней поверхности резервуаров повышает качество выпускаемой винодельческой продукции, исключает возможность образования питательной среды для развития вредных микроорганизмов. Эти операции на заводе осуществляются вручную, ее выполнение связано с повышенной опасностью. Загрязнения винодельческих резервуаров, в особенности винный камень, имеют пористую поверхность, поэтому представляют собой опасные очаги локализации вредной микрофлоры. Их необходимо удалять, производить тщательную очистку и мойку поверхностей, а затем дезинфицировать для уничтожения оставшихся на стенках резервуара микроорганизмов.

Наиболее эффективными моющими средствами являются щелочные растворы. На Октябрьском заводе для мойки резервуаров применяют воду и растворы кальцинированной соды 4-5%-ную. В качестве дезинфицирующих средств применяют сернистую кислоту 0,1-0,2% и хлорную известь 1-2%. Эти вещества имеют основной недостаток - раздражающее действие на слизистые оболочки дыхательных путей, что требует соблюдения мер предосторожности при их использовании.

Обработка виноматериалов

Фильтрация - наиболее простой и эффективный способ осветления вин. В качестве фильтрующих материалов используют фильтр-картон, асбест, диатомит, кизельгур и т.д. Процесс фильтрации осуществляется с помощью намывных фильтров и фильтр-прессов. Процесс фильтрации улучшается, если сначала осадить грубые частицы с отстаиванием с последующей декантацией.

Центрифугирование - способ отделения мути от вина с помощью центробежной силы. Применяют для осветления мутных молодых виноматериалов при снятии их с дрожжей, для отделения оклеивающих веществ.

Термообработка - это нагревание и охлаждение вина при различных температурах для удаления из него солей и ускорения созревания. Обработка холодом проводится для удаления из вина труднорастворимых солей винной кислоты, вызывающих кристаллические помутнения.

Обработка теплом проводится в 2 режимах: кратковременное и длительное нагревание. Пастеризация ускоряет созревание вина, придает ему стабильность, уничтожает нежелательную микрофлору, инактивирует ферменты.

Для исправления больных вин и при необходимости ликвидации окислительных ферментов вино выдерживают несколько часов в герметичных условиях при температуре 65-70 С.

Розлив коньяков и вин

Розлив: разливается вино в бутылку 0,7л на автоматической линии (сборная: розлив, укупорка и ополаскиватель - Мелитополь; этикетировка Италия, термопаки отечественного производства). Линия производительностью 3тыс/час. В день разливают 20 тыс. бутылок и более под заказчика. Некоторые этикетки наклеиваются вручную (этикетка-самоклейка). Используют вспомогательные материалы: этикетка - потери на 1000 бутылок 7шт, пробка-колпачок полиэтиленовая - 1010, бутылка 0,7л - 1017, колпачок термоусадочный - 1020,5, пленка полиэтиленовая, которой упаковывается бутылка на термопаке - на 1000дал 82кг, поддоны, в которые укладывается бутылка - с 1000 бутылок 4 поддона.

Документация: вино принимается по накладной от винцеха и по накладной отгружается на склад готовой продукции. Ежедневно ведется производственный отчет, в котором отражено приход вина, расход, потери и остаток. Ведется книга учета вина, книга счетчиков передачи вина из цеха розлива на склад готовой продукции.

Розлив коньяка: в бутылку 0,5л и 0,25л.

Потери - 1013 бутылка. Ополаскивание, розлив и укупорка производится на автоматах отечественного производителя, а этикетка клеится вручную (этикетка-самоклейка). Коньяк укладывается в коробку и укладывается в пак вручную.

Бутылка ополаскивается на ополаскивателе, разливается на линии розлива, на бутылку наклеивается этикетка, одевается термоусадочный колпачок, наклеивается акцизная марка, на бутылке ставится дата розлива (датирующее устройство чернильно-струйный принтер). Затем бутылка устанавливается на картонный поддон и упаковывается в термоусадочную пленку. Бутылка винная и коньячная поступает в паллетах - деревянный поддон, обвернут полиэтиленовой пленкой. Вино закачивается в напорное отделение в эмалированные емкости 2 по 600 дал и самотеком вино поступает на розлив.

Норма розлива коньяка 10 тыс.бутылок/день.

Основные технологические процессы

Раздел 3.

Коньячное производство

Выдержка коньячных спиртов.

Коньяки в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк “три звездочки” - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк “пять звездочек” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный “КВ” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк “КВВК” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк “КС” - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Купажирование коньяков, техника купажирования. Приготовление спиртованных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера.

К основным купажным материалам относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами, или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36мг*экв/л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05л воды и варят до полного растворения сахара.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают смесь при непрерывном помешивании. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-ном коньячном спирте.

Купаж коньяка производят с учетом данных состава и органолептических показателей выдержанных спиртов.

Раздел 4

Технохимический контроль производства

Для выпуска предприятием продукции необходимого качества необходим микробиологический, технохимический контроль за качеством сырья, технологией производства, основных и вспомогательных материалов, а также за качеством готовой продукции.

Технохимический и микробиологический контроль на данном заводе осуществляет производственная лаборатория, выполняющая функции отдела технического контроля. Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее полное соответствие стандартам.

Технохимический контроль лаборатория проводит на всех этапах производства.

Объектами контроля являются: используемое сырье и материалы, условия их хранения, транспортировки, оборудование и режим его работы, все этапы выработки продукции, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения.

Производственная лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с завода, оформляет документы (выдает качественные удостоверения, подтверждающие соответствие готовой продукции установленным требованиям).

Лаборатория контролирует санитарно-техническую подготовку завода к моменту переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе.

Лаборатория завода в полной мере оснащена необходимым оборудованием, реактивами, посудой, кондиционерами, измерительными приборами.

Когда сырье поступает на завод, оно подвергается входному контролю. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса приготовления продукции.

Проверка качества продукции осуществляется по окончании производственного процесса и передаче от поставщика к потребителю либо по окончании этапов технологического процесса и при передаче полуфабрикатов от одного производственного участка к другому.

Раздел 5.

Энергообеспечение, водопроводно-канализационное хозяйство, парообеспечение завода.

Поставщиком электроэнергии на заводе является Октябрьская РЭС, которая поставляет электроэнергию по линиям электропередач.

На данном предприятии используется вода, отвечающая ГОСТ 2874-82. Источник водоснабжения - поселковый водопровод. При многократном использовании воды, когда она может изменять свое агрегатное состояние, переходя из жидкости в пар и наоборот она должна выделять карбоната кальция и других солей не более 0,25 г/м2*ч или образовывать слой в 0,08 мм/мес. в теплообменных аппаратах или трубопроводах. Вода, поступающая на бутыломоечные машины, должна иметь жесткость не более 3 моль/дм3. Для купажа коньяков готовится вода с жесткостью не более 0,36 моль/дм3 с помощью умягчителей воды.

Основное количество воды (60-70%) расходуется на технологические нужды. Промышленные и хозяйственно-бытовые сточные воды должны иметь раздельную систему канализирования. Сточные воды первичного виноделия относятся к наиболее загрязненным, т.к в сезон виноделия в них содержатся остатки мякоти и кожицы ягод, сусло и гущевые осадки. Сточные воды вторичного виноделия загрязнены в меньшей степени. Они образуются в основном при мойке посуды и уборке помещений.

Паром завод обеспечивается за счет расположенной на его территории котельной, откуда нагретый пар по трубам подается в теплообменные аппараты.

Литература

1.Справочник по виноделию под ред.Г.Г.Валуйко и В.Т.Косюры

2.Технология виноградных вин Г.Г.Валуйко

3.Е.П.Шольц, В.Ф.Пономарев “Технология переработки винограда”

4.Технология столовых вин Г.Г.Валуйко

5.Виноградов В.А. “Оборудование винодельческих заводов”

6. Мартыненко Э.Я. “Технология производства коньяка”.