| КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: технология производства салатных соусов и дрессингов 2009 |
|
| Технологические - Курсовая | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технологический факультет Кафедра технологии и оборудования производства Жиров и эфирных масел КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: технология производства салатных соусов и дрессингов.
Симферополь - 2009 Содержание. Аннотация Введение Современное состояние технологии производства салатных соусов и дрессингов. 2. Технологическая часть: 2.1.Характеристика готовой продукции, рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.1.1.Характеристика готовой продукции. 2.1.2.Характеристика рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.2.Существующая технология производства салатных соусов и дрессингов. 2.3.Аппаратурно-технологическая схема с описанием технологического процесса. 2.4.Подбор технологического оборудования. 2.5.Инженерно - технологические расчеты. 3.Заключение. Список использованной литературы. Аннотация. Курсовой проект состоит из графической части и пояснительной записки. Графическая часть представляет собой чертежи, выполненные на трех листах формата А1. Пояснительная записка включает в себя следующие разделы: современное состояние технологии, технологическая часть. В разделе современное состояние технологии дан обзор существующей технологии производства салатных соусов и дрессингов, отмечены ее достоинства и недостатки. Технологическая часть включает в себя характеристику готовой продукции (салатных соусов и дрессингов) и характеристику рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. Также представлены инженерно-технологические расчеты. Анотація. Курсовий проект складається із графічної частини й пояснювальної записки. Графічна частина являє собою креслення, виконані на 3 аркушах формату А1. Пояснювальна записка містить у собі наступні розділи: сучасний стан технології, технологічна частина. У розділі сучасний стан технології дан огляд існуючої технології виробництва салатних соусів та дрессінгів, відзначені її достоїнства й недоліки. Технологічна частина містить у собі характеристику готової продукції (салатних соусів та дрессінгів) та характеристику рецептурних компонентів для виробництва салатних соусів та дрессінгів. Так само представлені інженерно-технологічні розрахунки. Введение. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80%-ной жирности, салатным майонезом при 70-50%-ной и салатным соусом (dressing) при 49-29%-ной жирности. Созданная ныне на государственном уровне нормативная документация предполагает деление майонезной продукции на два вида – майонезы (жирность от меньшей 35% до большей 55%) и соусы салатные (жирность от5 до 50%). Основой салатных соусов, как правило, является майонезная эмульсия, в которую вводят добавки, регулирующие запах, вкус и текстуру готового продукта. В производстве салатных соусов можно свободно выбирать ингредиенты, в частности использовать другие эмульгаторы (взамен яичных продуктов). Наконец салатный соус является более многокомпонентной системой, чем майонез. Родиной соусов считается Франция. Авторами большинства рецептов (более 3000 наименований) являются французские кулинары. Своим изобретением они любили давать «региональные» названия, связанные с различными странами или народами. Соусы, которые представлены сегодня на полках украинских магазинов: «Провансаль», «Татарский», «Баварский», «Итальянский», «Мексиканский», «Польский» - отражают не столько традиции этих стран и народов, сколько представления французов о национальных кухнях. Нередко соусы, приготовленные по традиционным рецептам, являются, своеобразной „визитной карточкой" национальной кухни. Так, Европа подарила миру майонез, восток - соевый соус, а Америка – томатный. Мировое производство соусов чрезвычайно разнообразно. Соус (ла-тинск., франц.) - носитель вкуса, облагораживающий блюдо, то есть инструмент регуляции вкуса пищи. Соусы готовятся из твердых составляющих, которые затем смешиваются с растительным либо сливочным маслом или сыром. Многообразие ароматических комбинаций соусов определяют 12 ос- Новных трав: петрушка, экстрагон, розмарин, лавровый лист, зеленый лук, орегано, чабер, майоран, мята, чабрец, базилик, кервель. Самые важные специи - черный перец, шафран, мускатный цвет и орех, гвоздика, ягоды можжевельника. Чеснок, овощные и фруктовые пюре — рецептурные компоненты, улучшающие вкус и консистенцию соусов. В кулинарии соусы делятся на простые (на основе растительного масла, сливочного масла, сыра, мясного бульона) и сложные (мучные, яичные, фруктово-ореховые, сладкие, кисломолочные). Дрессинги обычно классифицируют как эмульгированные либо неэмульгированные. Текучие и густые дрессинги, называемые соусами, упаковываются в различные бутылочки. Все дрессинги производятся в высоко - и низкожирном виде. Большинство дрессингов предназначено для салатов из вареных компонентов или для жареного мяса, рыбы и овощей, в то время как соусы часто входят в состав блюд. «Винегрет» - один из самых популярных простых соусов - смесь пищевого уксуса и растительного масла (1:4). Известны варианты соуса с горчицей или травами. Масло может быть диспергировано в водной или твердой фазах. «Французский» или «Итальянский» дрессинги - другая вариация «винегрета» с добавлением томатной пасты и большого количества трав. «Тысяча островов» или «Коктейль-дрессинг» также очень популярен. Это эмульгированный дрессинг со специями и томатной пастой, обычно используется для салатов и как приправа к морепродуктам. «Рэндж-дрессинг» - кисломолочный дрессинг, популярный в США. «Салатный крем» - основной эмульгированный дрессинг, часто с горчичным вкусом. Когда вводятся другие добавки или специи этот дрессинг меняет название. Например, в традиционную рецептуру соуса „Тартар" входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, болгарский перец. Он по- Дается к холодным и горячим закускам из морепродуктов. А в Венгрии соус под этим названием состоит из майонеза, белого вина, лимонного сока, горчицы, сметаны и сахарной пудры. В рецептуре соуса «Ремулад» к майонезу добавляется сгущенное молоко, мелко нарезанная зелень, огурцы и филе анчоусов. В Украине индустрия салатных соусов только начинает развиваться. Дрессинги пока не узаконены на государственном уровне. Современное состояние технологии производства Салатных соусов и дрессингов. В настоящее время салатные соусы производят различными способами: - производство салатных соусов непрерывным способом (установка фирмы «Джонсон», производительность – 1,0 т/час); -производство салатных соусов полунепрерывным способом (установка фирмы «Шредер», производительность – 3 т/час); -производство салатных соусов полунепрерывным способом (установка фирмы «Корума», производительность – 1,5 т/час); -производство салатных соусов периодическим способом (установка фирмы «Штефан», производительность – 500-3500 т/час). 2. Технологическая часть. 2.1.Характеристика готовой продукции, рецептурных компонентов для производства салатных соусов и дрессингов. 2.1.1.Характеристика готовой продукции. Салатный соус - пищевой продукт, который представляет собой мелкодисперсную эмульсию или композицию эмульсионного типа многокомпонентного состава, которая содержит рафинированные дезодорированные масла, белково-эмульгирующие компоненты, стабилизирующие системы, загустители, пищевые и вкусо-ароматические добавки, а также Наполнители (или без них). Салатные соусы используют как вкусовую добавку для заправки холодных блюд (салатов, салатов-коктейлей и др.), при изготовлении кулинарной продукции (блюд из мяса, рыбы, птицы, сладких блюд, круп), а также в процессах тушения, запекания и др. Салатные соусы используют как в холодном, так и в горячем состоянии. Салатные соусы представляют собой однородные вязкие продукты с Массовая доля общего жира в соусах салатных колеблется от 5 до 50 % включительно. В зависимости от назначения салатные соусы в соответствии с ДСТУ 4561:2006 разделяют на столовые и десертные. Салатные соусы производят в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4561: 2006 и технологического регламента или технологической инструкции, по рецептуре и техническим описанием для салатных соусов конкретных наименований, утвержденными в установленном порядке и с соблюдением санитарных правил для предприятий, которые производят майонезную продукцию. По органолептическим показателям салатные соусы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1- Органолептические показатели соусов салатных.
Физико-химические показатели салатных соусов должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 2. Таблица 2- Физико-химические показатели салатных соусов.
Содержание токсичных элементов и микотоксинов не должно превышать разрешенные уровни для растительных масел, установленные МБТ Таблица 3. - Содержание токсичных элементов и микотоксинов.
Содержание пестицидов в салатных соусах не должно превышать допустимые уровни для растительных масел, установленных ДР-97 и представленных в таблице 4. Таблица 4. - Содержание радионуклидов.
По микробиологическим показателям салатные соусы должны отвечать требованиям, обозначенным в таблице 5. Таблица 5. - Микробиологические показатели салатных соусов.
Отбор проб салатных соусов, подготовка их к испытаниям, а также определение вышеперечисленных показателей качества и безопасности осуществляется в соответствии с нормативными документами, обозначенными в соответствующих национальных стандартах.
Современной тенденцией при разработке новых видов масложировых продуктов является создание продуктов с пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью путем оптимизации жирно-кислотного состава, а также введения в рецептуру обогащающих добавок, которые соответствуют потребностям организма человека, в том числе способствующих повышению его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды. В ассортименте низкожирных масложировых продуктов появился новый для пищевой промышленности салатный соус - дрессинг. Впервые дрессинги появились в Европе в 30-х годах прошлого века как низкокалорийная альтернатива жирному майонезу. Они использовались в основном в качестве заправок для овощных салатов. Современные потребители используют дрессинги как для салатов, так и в виде соусов для мясных и рыбных блюд, разнообразных гарниров и закусок. Между дрессингами и салатными соусами существуют определенные технологические различия. По своей структуре соус-дрессинг представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде» (прямого типа) содержащую жиры (обычно меньше 50 %), белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, и, как правило, более жидкий, чем майонез. Соусы могут быть эмульсией обратного типа. Дрессинги и соусы имеют существенное различие в значении рН. Дрессинг всегда более кислый (рН < 4,5), соус может быть и «нейтральным» с уровнем рН > 6,0. В рецептуры популярных дрессингов входят пищевые кислоты, пряности и специи, такие как лавр, Чили, корица, кориандр, лимонные экстракты, горчица, перец, морская соль, кунжут, куркума, ваниль и др., а также кусочки овощей. Наполнители – овощные, фруктовые смеси, орехи и другие высокоценные в биологическом отношении продукты - определяют органолептические особенности каждой рецептуры и создают вкусовой букет, обусловливающий ее наименование. Следует отметить, что нормативная документация на дрессинги в Украине пока отсутствует. Проблема продления сроков годности масложировой продукции в В соответствии с национальными стандартами Украины сроки хранения салатных соусов в зависимости от температуры и вида фасовки составляют от 5 до 40 (T=0- 5 °С, салатные соусы) суток. Поскольку соусы представляют собой эмульсии, то продление сроков их годности необходимо рас- Сматривать с двух сторон: повышение микробиологической стойкости водной фазы и снижение скорости окисления жировой фазы. Кроме того, основные компоненты соуса (белки, жиры, углеводы) представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, таких как бактерии, плесневые грибы и дрожжи. В соусе наиболее часто встречаются бактерии родов Pseudomonas, Proteus и Bacillus. Характерной особенностью этих бактерий является способность активно разлагать белки и расщеплять жиры, что неизбежно приводит к порче продукции. Яичный порошок, кроме того, является хорошей средой для развития бактерий рода Salmonella, которые являются возбудителями пищевых токсикоинфекций. Что касается плесеней, то чаще других в соусе встречаются плесени родов Penicillium и Aspergillus. Они наносят вред его качеству, поскольку имеют свойство быстро окислять и расщеплять углеводы, жиры и белки. Контаминирование соуса дрожжами вызывает его прогоркание и приводит к появлению неприятного запаха. Наличие в соусе бактерий группы кишечной палочки (БГКП) является показателем фекального загрязнения и характеризует несоблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии. Попав с пищей в организм, БГКП могут вызвать последствия, опасные для здоровья человека. Существует несколько путей предотвращения или замедления микробиологической порчи майонезной продукции. Снизить риск микробиологической порчи продукции теоретически просто путем повышения степени дисперсности. Средний размер частиц водной фазы не должен быть больше 2-10 мкм, тогда вода не будет доступна для развития микроорганизмов, поскольку их размеры превышают эти значения. Поэтому при производстве соусов необходимо уделять большое внимание получению тонко дисперсной стойкой эмульсии. Самый нестабильный фактор, оказывающий первостепенное влияние На сроки годности соуса - это качество подготовки воды. Современное производство пищевых продуктов включает несколько ступеней водоподготовки: фильтрацию, ионообменную очистку, пастеризацию, ионизацию и др. Наиболее простой способ - пастеризация. В современных установках для соусов предусмотрено несколько ступеней пастеризации. В первую очередь, это поэтапная пастеризация водных растворов компонентов (по мере их введения в майонезную композицию), затем майонезной пасты и, наконец, готовой эмульсии. Таким образом, значительно повышается микробиологическая чистота готового соуса. В состав соусов, вырабатываемых в Украине, входит небольшое количество сахара; сахар, как известно, является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Исключение сахара из состава соуса или замена его на подсластитель позволяет снизить риск микробиологической порчи. Один из давно известных способов снижения активности микроорганизмов в пищевых продуктах - повышение кислотности. Для повышения микробиологической стойкости соусов их кислотность снижают до pH=3,3 -3,5. Введение небольших количеств молочной кислоты в сочетании с уксусной кислотой позволяет снизить рН до требуемых значений без снижения органолептических свойств продукта. Если все вышеперечисленные условия выполнены и получена стойкая тонкодисперсная пастеризованная эмульсия с оптимальными значениями рН, «закрепить» микробиологическую чистоту майонеза можно введением консервантов. В масложировой промышленности для этих целей применяют сорбиновую (Е200) и бензойную (Е210) кислоты и их соли (Е201, Е202, Е211, Е212). Для салатных соусов целесообразно использовать бензойную кислоту и бензоат натрия в сочетании с сорбатом калия. Эта смесь оказывает более сильное действие, чем каждый компонент в отдельности. Снижение скорости окисления жировой фазы, в данном случае рафинированного дезодорированного растительного масла, достигается путем введения антиоксидантов. В масложировой промышленности находят широкое применение следующие антиоксиданты: токоферолы (Е307, Е308, Е309), аскорилпальмитат (Е304), ВНА - бутилгидроксианизол (Е320), ВНТ - бутилгидрокситолуол (Е321), пропилгаллат (Е310), ТБНО - третбутилгидрохинон (Е319) и др. Каждый из этих антиокислителей оказывает определенное влияние на удлинение индукционного периода процесса окисления различных растительных масел. В значительной степени качество готового соуса и его сохранность зависят от вида упаковки и качества упаковочного материала. 2.1.2.Характеристика рецептурных компонентов для производства Салатных соусов и дрессингов. Основным и обязательным рецептурным компонентом всех соусов являются растительные масла - подсолнечное, хлопковое салатное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, горчичное, оливковое. Все растительные масла должны быть подвержены рафинации, включая стадии гидратации, щелочной нейтрализации, винтеризации, адсорбционной очистки и дезодорации. Вторым непременным компонентом соусов является питьевая вода. Вода при производстве соуса применяется как растворитель соли, сахара, для набухания и растворения белков и других рецептурных компонентов. Вода не должна содержать кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей, отражающихся на вкусовых достоинствах соуса, т. е. отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Третьим обязательным компонентом эмульсии соуса являются эмульгаторы. В связи с тем, что эмульсию соуса получают, расходуют и хранят Сухие молочные продукты выполняют роль не только эмульгатора, Еще большими структурообразующими свойствами обладает соевый белок, поэтому в рецептуру некоторых соусов вводят белковые концентраты или белковые изоляты сои, иногда даже специально обработанную соевую муку. Следует заметить, что соевые продукты придают соусам специфический привкус, непривычный для украинского потребителя, поэтому их использование ограничено. Из яичных продуктов наиболее часто применяют яичный порошок, представляющий собой смесь желтка и белка куриных яиц, высушенную в распылительных сушилках. В состав яичного порошка входят липиды (в т. ч. фосфолипиды), белки, витамины и минеральные вещества. Основное назначение яичного порошка - использование его в качестве эмульгатора, спобствующего образованию прочной эмульсии. Кроме того, он улучшает вкусовые качества и цвет соуса. Растворимость яичного порошка должна быть не менее 85 %. Кроме яичного порошка в производстве соуса используют свежие и консервированные яичные продукты, желтковые порошки. Рекомендуемые массовые доли яичных продуктов в майонезе представлены и таблице 1. Таблица 1 - Рекомендуемые массовые доли яичных продуктов.
Важнейшая роль в создании водно-жировой эмульсии соуса принадлежит фосфолипидам яичных продуктов. Их эмульсионная способность может быть повышена путем ферментативной модификации при использовании пищевой добавки Лецитаза 10 Л (компания «Новозаймс» А/С, Дания). Применение указанного фермента позволяет производителю соуса сократить в 1,5 раза расход сухого яичного порошка и в 1,8 раза расход яичного порошка, не изменяя классической технологии и привычного вкуса. Поваренную соль и сахар-песок вводят в соус в сравнительно небольших количествах. Их основное назначение - придать соусу полноту вкусовых ощущений. Естественно чистый вкус соли и сахара является обязательным при их использовании в соусе. Особое внимание должно быть уделено таким Содержание ионов магния и железа должно быть соответственно не; более 0,01 и 0,005 % в пересчете на сухое вещество. При изготовлении соусов для лечебного и профилактического Подсластители - сахарозаменители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в производстве пищевых продуктов. Эффективность их использования обусловлена рядом причин. По степени сладости сахарозаменители во много раз превосходят сахарозу, содержащуюся в кристаллическом свекольном или тростниковом сахаре. Они в десятки раз снижают калорийность продуктов. Наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость готовым продуктам, сахарозаменители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении продуктов питания. Улучшают биологическую стойкость продуктов при хранении в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов. В сочетании с ароматизаторами и органическими кислотами сахарозаменители усиливают сладость и обогащают вкус продуктов. Кроме того, при использовании сахарозаменителей упрощаются и удешевляются технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции. К числу подсластителей относят аспартам, ацесульфам калия, цик-ламат натрия, сахаринат натрия и трихлоргалактосахарозу высокой фармацевтической степени чистоты (содержание основного вещества не менее 98 - 99 %).
2.2. Существующая технология производства салатных соусов И дрессингов непрерывным способом (установка фирмы «Джонсон», производительность – 1,0 т/час). Производство салатных соусов с использованием крахмала складывается из следующих технологических операций: -приготовление майонезной основы на майонезной линии; -приготовление крахмального клейстера на салатной линии; - смешивание майонезной основы и крахмального клейстера в заданном соотношении. Для приготовления майонезной основы в смеситель в соответствии с рецептурой подается вода, уксусная или лимонная и сорбиновая кислоты, яичный порошок и перемешивается мешалками в течение 12 мин. После этого вводят сухое молоко, сахар, соль, горчицу сухую. Полученную пастообразную смесь перемешивают в течение 6 мин. Затем тонкой струей в смеситель вводят растительное масло и эмульгирование продолжают в течение 15 мин. Полученную эмульсию с помощью насоса через фильтр направляют в деаэратор для удаления воздуха и ароматических веществ горчицы. Процесс деаэрации происходит при остаточном давлении 79,8*102-133*102 Па. Затем эмульсию насосом и насосом-дозатором подают в первый цилиндр вотатора для тепловой и механической обработки при температуре 53 - 55°С, а потом направляют во второй цилиндр вотатора, куда одновременно через трехходовой кран поступает крахмальный клейстер. Для приготовления крахмального клейстера в смеситель, установленный на салатной линии, отвешивают в соответствии с рецептурой требуемое количество воды, уксусной или лимонной кислоты и крахмала и перемешивают мешалкой в течение 12-15 мин. Полученную крахмальную суспензию с помощью насоса перекачивают в промежуточную емкость, откуда В таблице 1 и 2 приведены примеры рецептур крахмального клейстера для сладких и острых майонезов. Таблица 1 - Рецептура крахмального клейстера для сладких майонезов.
Таблица 2 - Рецептура крахмального клейстера для острого майонеза «Московский».
Полученный крахмальный клейстер и майонезная основа через трехходовой кран направляются во второй цилиндр вотатора майонезной линии. В этом: цилиндре вотатора происходит их смешивание в заданном соотношении и охлаждение до температуры 20 - 25° С. Майонезная основа и крахмальный клейстер смешиваются в соотношении 60 % майонезной основы и 40 % крахмального клейстера. Из вотатора смесь поступает в промежуточный бак и далее на гомогенизатор, где процесс гомогенизации идет при давлении 12,5 - 13,0 МПа. Салатная приправа поступает в бак готовой продукции, куда добавляются необходимые пряно-ароматические экстракты и эссенции. Из бака готовой продукции салатная приправа подается на разливочный и закаточный автоматы, а далее на упа- Ковку в короба. 2.3. Аппаратурно-технологическая схема с описанием Технологического процесса. Принципиальная схема непрерывного производства салатных соусов приведена на рис 1. Сырье, необходимое для производства салатных приправ, загружается в соответствующие бункера и емкости. Крахмальную суспензию готовят и смесителе СМ2 линии производства салатных приправ одновременно с приготовлением майонезной основы (см. рис. 1). Из смесителя СМ2 суспензия перекачивается насосом НЗ в промежуточный бак ПБ1, откуда насосом-дозатором НД2 подается в первый цилиндр вотатора Вт2 для тепловой обработки при температуре 95 - 98 °С с последующим охлаждением до 50-55 °С во втором цилиндре вотатора ледяной водой. Крахмальный клейстер направляется во второй цилиндр вотатора Вт1 линии производства майонеза, где смешивается с майонезной основой в заданном соотношении и охлаждается до 20 °С. Полученная салатная приправа подается в питающий бак гомогенизатора ПБ2 и далее проходит тот же путь, что и майонез, с той лишь разницей, что давление в процессе гомогенизации должно быть увеличено до 12,5 -13,0 МПа. Рис.1. Схема непрерывного производства салатных соусов на линии «Джонсон».
1- пар; 2- вода; 3- вода горячая; 4- ледяная вода; 5- готовый майонез; 6-вода отработанная; 7- конденсат. 2.4.Подбор технологического оборудования. Бункера (из нержавеющей стали) для яичного порошка и крахмала рис.1) имеют емкость по 1,5 м3.
Рисунок 1- Бункер для яичного порошка и крахмала: 1 - корпус; 2 - вибратор; 3 - заслонка Шестигранный бункер из нержавеющей стали состоит из шести секций по 0,6 м3 каждая - для сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, соды (рис. 2). Все бункера снабжены вибрационным устройством дни подачи компонентов на весы. Весы электронно-автоматические (рис. 3) предназначены для взвешивания сухих компонентов.
Рисунок 3- Весы для сухих компонентов: 1 - Бункер; 2 – циферблат.
Рисунок 4 - Смеситель (танк) предварительного смешения: 1 - пропеллерная мешалка; 2,3 - электродвигатели; 4 - турбинная мешалка; 5 - датчик уровня; 6 - патрубок для выхода продукта. Смеситель (рис. 4) предназначен для получения однородной майонезной эмульсии из сухих и жидких компонентов. Представляет собой бак цилиндрической формы из нержавеющей стали. Монтируется на ножках на высоте 1005 мм от уровня пола. Нижняя часть его имеет конусное дно (глубина - 381 мм) с центральным отверстием, соединенным со спускным клапаном. Смеситель имеет крышку со штуцерами для подачи сухих и жидких компонентов, а также смотровой люк. Внутри бака смонтированы две мешалки: турбинная с регулируемым по высоте отражателем, приводимая в движение электродвигателем, который установлен над крышкой аппарата, и пропеллерная мешалка с диаметром каждого пропеллера 406 мм, приводимая в движение электродвигателем с редуктором. В нижней части смесителя установлен датчик уровня, который передает световой сигнал на панель управления при опорожнении бака. Смеситель закрыт крышкой, имеющей люк. Пуск и остановку мешалок осуществляют с пульта управления нажатием на соответствующие кнопки.
Техническая характеристика смесителя.
Общая емкость - 1500 л. Мощность электродвигателя, кВт: Турбинной мешалки – 3,6 пропеллерной мешалки – 1,47 Частота вращения мешалки, с-1: Пропеллерной - 4,33 турбинной - 50 Габариты, мм: Высота - 940 диаметр - 1443 Масса - 465кг Ротационный насос «Говард» изготовлен из нержавеющей стали, предназначен для передачи майонезной эмульсии из бака предварительного смешения через фильтр в деаэратор. Он приводится в действие от электродвигателя. Диаметр труб 51 мм. Пуск и остановка его осуществляется с пульта управления. Техническая характеристика насоса Производительность, л/час 5800 Давление на нагнетательной линии, МПа до 0,245 Мощность электродвигателя, кВт 2,2 общая длина 1016 ширина 355 Масса, кг 159 Насос не требует постоянного наблюдения. Перед его пуском необходимо проверять направление вращения электродвигателя (против часовой стрелки), смазать трущиеся части, открыть выпускной клапан и включить Электродвигатель. Останавливают насос с пульта управления. Двойной фильтр изготовлен из нержавеющей стали, установлен перед деаэратором для отделения случайно попавших в эмульсию механических примесей и дополнительного дробления нерастворившихся комочков сухих компонентов. Фильтр состоит из двух цилиндров, параллельно соединенных между собой. Внутри каждого цилиндра помещены фильтрующие сетки из нержавеющей стали. Майонезная эмульсия может пропускаться при помощи трехходового крана через оба цилиндра сразу или через один, что обеспечивает поочередное промывание фильтрующих сеток при непрерывной работе насоса. Фильтр соединяется с трубопроводом двумя муфтами и двумя накидными гайками. В конце работы и по мере необходимости сетки вынимают и промывают. Техническая характеристика фильтра Габариты, мм: Диаметр 476 Масса, кг 57 Деаэратор (рис. 5) предназначен для удаления воздуха из майонезной эмульсии. Состоит из цилиндрического корпуса с конусным дном, снабжен овальной крышкой, в которой имеется смотровой люк, штуцер для входа продукта, подсоединения вакуумметра и промывной линии. Внутри смонтирована трехкрылая пропеллерная мешалка, приводимая в действие электродвигателем, который установлен над крышкой аппарата. В нижней части аппарата имеются датчики уровня, подающие световой и звуковой сигналы на панель управления при опорожнении. Деаэратор работаем при остаточном давлении 79,8-102 - 133-102 Па, создаваемом эжектором. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали, смонтирован на ножках на высоте 1005 мм от уровня пола. Техническая характеристика деаэратора Общая емкость, л 1796 Частота вращения мешалки, с-1 0,67 Остаточное давление, Па* 102 79,8-133,0 высота цилиндра 1498 диаметр цилиндра 1143 глубина конуса 190 Масса, кг 694
Рисунок 5-Деаэратор: Пароэжекторный блок (рис. 6) предназначен для создания и поддержания в деаэраторе остаточного давления 79,8*102 - 133,0*102 Па. Он представляет собой одноступенчатый эжектор с выхлопом в атмосферу. Эжектор оборудован водяным конденсатором, паровой и водяной линиями. Пар увлекает из деаэратора в воздух, смешивается с ним и поступает в конденсатор. Устойчивость работы пароэжекторного агрегата зависит от постоянства давления пара, поступающего в сопло и от температуры охлаждающей поды. Техническая характеристика пароэжекторного блока Расход пара, кг/час 36 Остаточное давление в деаэраторе, Па*102 79,8 - 133,0 Масса, кг 102
Рисунок 6- Пароэжекторный блок: 1 - патрубок для входа пара; 2 - патрубок для входа холодной воды; 3 - патрубок для выхлопа в атмосферу. Насос-дозатор (рис. 7) служит для объемного дозирования и подачи майонезной эмульсии в вотатор. Он изготовлен из нержавеющей стали, укомплектован одним дозирующим цилиндром с поршнем. Производительность насоса может изменяться от 1 до 1530 л/ч, она регулируется в зависимости от длины хода поршня. Перед пуском аппарат необходимо оттарировать по продукту и на основании полученных данных построить график для определения длины хода поршня. Насос-дозатор работает при давлении до 1,35 МПа и приводится в действие от электродвигателя. Каждый день необходимо смазывать направляющую поршня и время от времени следить за уровнем масла в редукторе. Насос-дозатор работает совместно с подающим ротационным насосом производительностью 1580 л/ч при разгрузочном давлении 0,1 МПа и приводится в действие электродвигателем.
Рисунок 7— Насос - дозатор: 1 - электродвигатель; 2 – цилиндр Техническая характеристика насосов. мощность электродвигателя, кВт 3,68 частота вращения, с"1 46,67 Насос Говард: Производительность, л/ч 1580 Мощность электродвигателя, кВт 0,56 Общая масса насосов, кг 219 Перед пуском насоса-дозатора в работу необходимо проверить исправность указательных приборов, чистоту отверстий цилиндра, поршней, уровень масла в коробке передач и редукторе, затем с пульта управления открыть клапан, подачи продукта, включить электродвигатели подающего ротационного насоса и насоса-дозатора. При остановке насосов следует закрыть выпускной клапан питательного бака и выключить электродвигатели.
Вотатор (рис. 8). На линии непрерывного производства соусов предусмотрено два одинаковых по конструкции вотатора из нержавеющей стали. Один из них предназначен для тепловой (горячей водой) и механической обработки майонезной эмульсии с последующим охлаждением ледяной водой, второй - для тепловой обработки крахмальной суспензии паром при производстве салатных соусов с последующим охлаждением ледяной водой. По принципу действия цилиндр вотатора представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с внутренним вращающимся валом, по всей длине которого диаметрально расположены два ряда ножей-скребков (по 6 ножей в каждом). При вращении вала ножи центробежной силой прижимаются к внутренней поверхности цилиндра, соскабливают со стенок эмульсию и тщательно перемешивают ее. К цилиндрам вотатора подведены холодная, горячая вода и пар, на трубопроводах установлена соответствующая запорная и регулирующая аппаратура. Поверхность теплообмена рабочей камеры одного цилиндра составляет 0,83 м2. Валы цилиндра приводятся в движение электродвигателем. Цилиндры вотатора смонтированы на специальных опорах без фундамента. Для контроля за температурой и давлением продукта имеются дистанционные и местные приборы. Во время эксплуатации вотатора необходимо его разбирать и периодически очищать цилиндр и вал от продуктов нагара, а также заменять ножи скребки и механические уплотнения цилиндров. При пуске аппаратов следует помнить, что валы вращаются против часовой стрелки, если смотреть от привода вотатора. Техническая характеристика вотатора Производительность, кг/ч, при обработке: Майонеза 1400 Крахмальной суспензии 700 Мощность электродвигателя, кВт 11 Частота вращения вала, с-1 5,83 Масса, кг 1270
Рисунок 8- Вотатор: 1 - цилиндр для охлаждения; 2,6 - термометры; 3 - манометр; 4 - цилиндр для тепловой обработки; 5 - фильтр; 7 - электродвигатель Смеситель предназначен для приготовления крахмальной суспензии перемешиванием крахмала с водой и уксусом. Он изготовлен из нержавеющей стали и представляет собой бак цилиндрической формы с конусным дном глубиной 228 мм. Внутри вмонтирована трехлопастная пропеллерная мешалка, приводимая в действие от электродвигателя. Необходимые компоненты поступают в смеситель через штуцера в крышке. В нижней части корпуса установлен датчик уровня, сигнализирующий на панель управления об опорожнении аппарата. Техническая характеристика смесителя Общая емкость, л 560 Мощность электродвигателя, кВт 0,55 Частота вращения мешалки, с-1 2,5 Высота 1200 Диаметр 1066 Масса, кг 186 Промежуточный бак (танк) служит для непрерывной подачи в вотатор крахмальной суспензии, периодически добавляемой с помощью насоса из смесителя приготовления крахмальной суспензии. Бак изготовлен из нержавеющей стали. Конструкция его аналогична конструкции смесителя для приготовления крахмальной суспензии, но добавлен датчик верхнего уровня, подающий световой сигнал на панель управления при переполнении бака. Техническая характеристика бака Общая емкость, л 560 Мощность электродвигателя, кВт 0,55 Частота вращения мешалки, с-1 2,5 Высота цилиндра. 1200 Диаметр 1066 Масса, кг 186 Насос «Пум» предназначен для перекачки крахмальной суспензии в промежуточный бак. Насос снабжен всасывающим и нагнетающим патрубками, привод его осуществляется от электродвигателя. Техническая характеристика насоса Мощность электродвигателя, кВт 2,2 Масса, кг 196 Пуск и остановку насоса осуществляют с пульта управления линией производства салатных соусов. Перед пуском аппарата необходимо проверить направление вращения электродвигателя, оно должно быть против часовой стрелки. Насос-дозатор предназначен для дозировки и подачи крахмальной суспензии в вотатор при производстве салатных соусов. Насос изготовлен из нержавеющей стали. По конструкции он аналогичен насосу-дозатору, смонтированному на майонезной линии. Техническая характеристика насоса.
Производительность, л/ч Мощность электродвигателя, кВт Масса, кг 1,28 Питающий бак (танк) гомогенизатора (рис. 9) - из нержавеющей стали, цилиндрической формы, с конусным дном. Он предназначен для сбора эмульсии после тепловой обработки и подачи ее к гомогенизатору. Внутри его смонтирована винтовая мешалка, приводимая в действие от электродвигателя через редуктор.
Рисунок 9- Питающий бак гомогенизатора: 1 - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - мешалка; 4 - датчики уровня; 5 - патрубок для выхода продукта Техническая характеристика бака Общая емкость, л 1010 Мощность электродвигателя, кВт 1,1 Частота вращения мешалки, с-1 0,5 Высота 1143 Диаметр 1200 Масса, кг 334 Гомогенизатор Предназначен для гомогенизации майонезной эмульсии или салатных соусов с целью получения однородной тонкодисперсной эмульсии. Это насос высокого давления со специальным гомогенизирующим клапаном, установленным в передней части машины, смонтирован на чугунной раме без фундамента. Он состоит из блока с тремя цилиндрами, в, которых движутся плунжеры. Цилиндры имеют всасывающий и нагнетательиый клапаны. В действие гомогенизатор приводится от электродвигателя с редуктором. Привод снабжен вариатором скоростей, изменяющим частоту вращения вала, которая определяет производительность гомогенизатора. Все части гомогенизатора, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Техническая характеристика гомогенизатора. Производительность, кг/ч 665-1500 Мощность электродвигателя, кВт 10,2 Максимальное давление в гомогенизирующей Головке, МПа 19,60 Масса, кг 1748 Бак готовой продукции предназначен для сбора салатного соуса после гомогенизатора и обеспечения непрерывной подачи продукта на разливочный автомат. Он изготовлен из нержавеющей стали, внутри смонтирована винтовая мешалка, приводимая в действие от электродвигателя через редуктор. Бак оборудован датчиками верхнего и нижнего уровня, сигнализирующими на панель управления о степени его наполнения. Техническая характеристика бака Общая емкость, л 1010 Мощность электродвигателя, кВт 1,1 Частота вращения вешалки, с-1 0,5 Высота 1143 Диаметр 1200 Масса, кг 334 Бак санитарного брака, Изготовленный из нержавеющей стали, предназначен для сбора нестандартной продукции при пуске и остановке линии. Он представляет собой цилиндрическую емкость, смонтированную на четырех ножках. Дно бака имеет уклон в сторону выхода продукта. Аппарат соединен трубопроводами с вотаторами двух линий, снабжен сливным краном и датчиком верхнего уровня, сигнализирующим на панели управления о степени его наполнения. Техническая характеристика бака Общая емкость, л 500 высота 552 диаметр 1066 Масса, кг 77 2.5. Инженерно- технологические расчеты. Материальный баланс производства салатных соусов составляют на основе конкретной рецептуры, способа производства и действующих в промышленности нормативов отходов и потерь. Материальный баланс в настоящем примере составлен на 1 т готового продукта при следующих данных: - рецептура соуса «с хреном»; - режим работы оборудования – непрерывный; - норматив отходов и потерь - 1,011. Рецептуру соуса с хреном представляют в виде таблицы 1. Таблица 1- Рецептура «соуса с хреном».
Расчет количества компонентов (в кг), необходимых для производства 1т салатного соуса с учетом отходов и потерь, находим по формуле: Х=Д*1,011*1000/100=Д*10,11, (1) Где Д – массовая доля компонента, %. Расход жира на 1т салатного соуса находим по формуле: G=Д*10,11*М, (2) где М - массовая доля жира в компоненте, % (для яичного порошка М=0,31851, для горчичного порошка М=0,116). Таким образом, на основании формул (1) и (2) расход компонентов составляет: - растительного масла: Х1=30,0*10,11=303,3 кг - яичного порошка: х2=5,0*101,11=50,55 кг В т. ч. жира G2= 5,0*10,11*0,31851=16,1 кг; - молока сухого обезжиренного: Х3=10,0*10,11=101,1 кг - соды пищевой: Х4=0,1*10,11=1,011 кг -сахарного песка: Х5=3,0*10,11=30,33 кг -соли: Х6=1,5*10,11=15,165 кг -горчичного порошка: Х7 = 0,6*10,11=6,066 кг в т. ч. жира G3=0,6*10,11*0,116 =0,70 кг - уксусной кислоты 80 %-ной: Х8 = 0,98*10,11 =9,91 кг -хрена измельченного: Х9=18,0*10,11=181,98 кг -воды питьевой: Х10 = 30,82*10,11 =311,59 кг На основании вышеприведенных расчетов составляем таблицу материального баланса, таблица 2. Таблица 2 - Материальный баланс соуса «с хреном»
Заключение. Создание новых видов эмульсионных жировых продуктов – соусов - дрессингов, содержащих в физиологически значимых количествах необходимые для организма нутриенты, представляется актуальным в комплексе мероприятий по формированию сбалансированных рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Список использованной литературы. 1) Тимченко В. К., Зябченкова А. К., Савус А. А. Технология майоне6зов, салатных соусов и дрессингов.- Харьков: НТУ «ХПИ», 2007.- 160 с. 2) Пчельникова А. В., Хоняк Д. А., Гайдым И. Л., Шуляковская О. В. Низкожирные соусы-дрессинги. // Масложировая промышленность. 2008.-№2.- с.19-22. 3) Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. и др. Технология переработки жиров.- М.: Пищепромиздат, 1998. - 450 с. 4) Грибков Н. Г., Ливинский АА. Оборудование для производства эмульсионных продуктов // Специализированный информационный бюллетень. Масла и жиры, 2003. - №1 (23).- С. 1- 3. 5) Національний стандарт України. ДСТУ4561:2006 Соуси салатні. Технічні умови. - Київ: Держспоживстандарт, 2006. - 37 с. |
