КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ дисциплины «Методы контроля пищевых производств»

1. Каковы   задачи    химико-технологического,    микробиологического    и   санитарно-
гигиенического контроля на предприятиях пищевой промышленности?
2. Каковы роль и место заводской лаборатории в общей системе отделов и служб
перерабатывающих предприятий?
3. Какой     нормативно-технической     документацией     руководствуется     заводская
лаборатория?
4. Опишите метрологическое обеспечение контроля производства.
5. Какие существуют правила техники безопасности при работе в учебной и заводеткой
лабораториях?
6. Что такое нормы показателей качества и какие показатели качества подвергаются
контролю в пищевой промышленности?
7. Какие   виды   химико-технологического   контроля   осуществляет   производственная
лаборатория?
8. В чем сущность принципов организации отбора проб для лабораторных испытаний?
9. Какие  стандартизированные  термины,  относящиеся  к  правилам  отбора  проб  и
подготовке их к испытаниям, Вы знаете?
10. В чем состоят общие приемы отбора проб для исследования в зависимости от вида
продукции и типа тары?
11. Расшифруйте термины: однородная партия, выборка, исходный образец, средний
образец, проба, навеска.
12. Что   такое   выборочный   контроль?   Преднамеренная   или   случайная   выборка?
Расшифруйте.
13. Чем отличаются и в каких случаях применяются сплошной и выборочный контроль?
14. Что такое входной контроль? Его цели, какие объекты подвергаются входному
контролю?
15. Как осуществляется контроль за технологическими процессами? Почему?
16. Когда и как осуществляется контроль готовой продукции? В каких целях?
17. Дайте     перечень     основных     контролируемых    показателей     качества    сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств?
18. Какими  методами  можно управлять  качеством  продукции?  Основные  принципы
социологического и экспертного методов оценки качества?
19. Какие лабораторные методы используются для исследования сырья, полуфабрикатов и
готовой    продукции?    Основные    приборы,    оборудование    и    приспособления,
применяемые при этом?
20. Каковы роль и место органолептического метода в контроле пищевых производств?
21. Назовите   отличия,   достоинства   и   недостатки   экспресс-метода,   стандартных   и
арбитражных методов анализа.
22. Как приготавливается проба к анализу?
23. На чем основаны объемные методы анализа? Что такое точка эквивалентности и как
она определяется?
24. В чем сущность объемных методов анализа? Назовите область их применения и
приведите пример.
25. Дайте   общую   характеристику   весовых   методов   анализа.   Какое   оборудование
применяется?
26. Что  такое  влажность  продукта?  Каково  значение  влажности  продуктов?  Какие
существуют виды связи влаги в твердых материалах?
27. Какова классификация форм связи воды с сухими веществами по Ребиндеру? Дайте
классификацию методов (без расшифровки) определения влаги.
28. Каковы основные принципы прямых и косвенных методов определения влаги?
29. Какие тегоюфизические методы высушивания вы знаете? Какова их сущность?
30. Когда применяется эталонный метод определения влажности? Его сущность.
31. Чем отличается метод ускоренного высушивания? Каковы его недостатки?

32. Когда применяется метод высушивания с предварительным подсушиванием? Его
сущность.
33. Каков принцип высушивания в приборе ВЧ? Преимущества и недостатки этого
метода.
34. Каков принцип высушивания ИК-лучами? Преимущества и недостатки этого метода.
35. Как определяют влажность вязких материалов и когда?
36. На чем основаны дистилляционные методы определения влажности? Какова суть
метода прямого определения воды путем дистилляции?
37. Какие основные электрометрические методы определения влажности используют в
пищевой промышленности? Их суть.
38. Что такое массовая концентрация сухих веществ? Практическое значение сухих
веществ.   Что  такое  истинные   и  видимые   сухие  вещества?   Какие   методы  их
определения вы знаете?
39. Что такое плотность вещества и как ее определяют?  Относительная плотность
вещества. Как она изменяется и определяется? Какими приборами пользуются для
определения плотности?
40. какова суть и область применения пикнометрического метода определения плотности?
41. что такое пикнометры, их виды. Порядок работы с пикнометрами. Что такое водное
число и его значение?
42. На каком законе основано действие ареометра? Что собой представляют ареометры?
Виды ареометров. Техника определения.
43. Какие ареометры называют денсиметрами? Основные условия работы с ареометром?
От чего зависит точность определения?
44. Что такое рефрактометрия? Где применяется этот метод?
45. Какие   приборы   называются   рефрактометрами?   Каковы   общие   принципы   их
устройства? Опишите технику определения сухих веществ на этом приборе.
46. Каково значение углеводов в пищевой промышленности? Дайте классификацию
методам определения углеводов.
47. На   чем   основаны   поляриметрические   методы   определения   углеводов?    Что
представляет собой угол вращения плоскости поляризации?
48. Как устроен поляриметр? Как градуирована шкала сахариметра? Что называется
нормальной навеской и нормальной трубкой? Почему?
49. Какие виды поляриметрических трубок вы знаете? Какие основные правила работы на
них?
50. На чем основаны химические методы определения Сахаров? Каков принцип методов,
основанных на окислении Сахаров оксидом меди?
51. Какова сущность метода Бертрана? Где он применяется? Каковы достоинства и
недостатки этого метода?
52. Отличие  метода Лейна  и  Эйнона  от  метода Бертрана?  Когда  их  применяют?
Достоинства и недостатки этих методов.
53. Каковы принципы метода, основанного на окислении Сахаров оксидом железа? Когда
он применяется?
54. Каковы принципы метода, основанного на окислении Сахаров йодом? Когда он
применяется?
55. Какие методы определения крахмала вы знаете? Их основные принципы.
56. Какова основная сущность методов определения этилового спирта? Какие формулы
используют для пересчета содержания спирта?
57. Какова сущность физико-химических и физических методов определения этанола? Как
определяют его концентрацию пикнометрическим методом?
58. В чем сущность и особенность флотационного метода определения этанола? Когда
применяется? Ход определения.
59. Какова   сущность   ареометрического   метода   определения   этанола.   Какие   виды
спиртомеров применяют?.
60. Как и в чем определяют этанол рефрактометрическим методом?

61. Когда    и    в    каких    продуктах    определяют    этанол    колориметрическим
и газохроматографическим методами? Основная суть этих методов.
62. На чем основаны химические методы определения этилового спирта? Метод Мартена.
63. Сущность дихроматно-йодометрического метода определения этилового спирта. Когда он применяется?
64. Какие виды кислотности среды вы знаете?
65. Что такое активная кислотность и какими методами ее определяют?
66. На чем основан электрометрический метод определения рН?
67. На чем основан колориметрический метод определения рН и его основная сущность?

68. Как определяется титруемая кислотность? В чем заключается сущность методов ее
определения? Пример.
69. Когда     применяют     хроматографический     метод     качественного     определения
органических кислот вина? Как процесс контролируют? Суть метода.
70. Какими методами определяют летучие кислоты. Их суть.
71. Электрометрический метод определения титруемой кислотности. Его суть.
72. Что такое ОВ-потенциал? Объясните значение его определения.
73. Электрометрический метод определения ЕЬ и его суть.
74. Колориметрический метод определения ОВ-потенциала. Объясните на чем основан
этот метод,
75. Каковы общие приемы и условия проведения органолептического анализа?
76. Показатели качества, определяемые сенсорно: зрением, обонянием, в полости рта.
77. Что понимают под общим азотом? Какими методами его определяют? Суть метода
Кьельдаля.
78. Биуретовый метод определения белков и его суть. На использовании какой реакции
основан этот метод?
79. Что такое аминный азот и когда его определяют? Определение аминокислотного
состава белка.
80. На чем основан метод формального определении аминного азота? Его суть.
81. На чем основан йодометрический метод определения аминного азота? Его суть.
82. Какое свойство жиров используют для их количественного определения? Принципы и
сущность метода Сокслета.
83. Суть метода определения жира в молоке и молочных продуктах.
84. По каким физико-химическим показателям оценивают качество жиров?
85. Перечислите  основные  объективные  показатели  прогоркания  жиров.   Что  такое
«перекисное число» и как его определяют?
86. «Кислотное число» и методы его определения.
87. Объясните, что такое «число омыления», как его находят и его значение для качества
жиров.
88. Какими методами определяют «йодное число»? что оно характеризует?
89. Что такое ОВ-потенциал? Объясните значение его определения.
90. Электрометрический метод определения ЕЬ и его суть.
91. Колориметрический метод определения ОВ-потенциала. Объясните на чем основан
этот метод.
92. Почему необходимо  контролировать содержание минеральных веществ? Какими
методами определяют зольный остаток?
93. На чем основан процесс мокрого озоления (кислотная минерализация)? Ее суть.
94. Что такое сухая минерализация? Когда применяется?
95. Каким методом осуществляется количественное определение катионов калия, натрия,
кальция и на каких приборах? Основная сущность метода.
96. Весовой метод определения фосфора. Его суть.
97. Методы определения тяжелых металлов (на примере определения железа, меди,
олова).