Лекционный курс Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукци (5 лекций) |
Добавил(а) Administrator |
21.02.11 11:15 |
Страница 24 из 30
4. Производство растительного масла
4.1. Оценка качества растительного масла Растительное масло – это один из самых высококалорийных продуктов питания (850-900 ккал в 100 г). Оно является источником витамина Е (токоферола) и незаменимых жирных кислот для организма человека, не содержит холестерина в отличие от жиров животного происхождения. Качество растительного масла нормируется стандартом по ряду показателей. Органолептические показатели: прозрачность, цвет, запах и вкус. Рафинированное (очищенное) масло должно быть полностью прозрачным, без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном подсолнечном масле высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над осадком, а второго сорта – легкое помутнение. Запах и вкус должны быть свойственными свежему маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном масле второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Физико-химические показатели. Массовая доля нежировых примесей, или количество отстоя – в рафинированном масле не допускается, в подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать 0,05-0,2 %. Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в пределах 0,1-0,3 %. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не должна превышать для пищевого масла 0,6 %, а в рафинированном масле их не должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла, характеризующим его пригодность употребления в пищу, является кислотное число. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла (в рафинированном масле не превышает 0,4 мг КОН на 1 г масла). Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при продолжительном хранении. Могут определяться также перекисное и йодное числа, а также число омыления. Представление об интенсивности окраски масла дает цветное число, которое может колебаться от 10 (в рафинированном) до 35 (мг йода, растворенных в 100 мл воды, при этом цвет раствора совпадает с цветом масла). 4.2. Способы получения растительного масла Масло из семян масличных культур извлекают двумя основными способами:
4.3. Принципиальная технологическая схема переработки маслосемян При производстве растительного масла проводятся следующие операции: - очистка семян от примесей и подсушивание их (при необходимости) в сушильных агрегатах; - обрушивание (шелушение) семян, получают продукт, называемый - разделение рушанки (отвеивание лузги) в аспирационных вейках и пневмосепараторах; - измельчение ядра в вальцовых станках и получение мятки; - влаготепловая обработка мятки: нагрев (до температуры 90-97 оС) и - прессование мезги при механическом способе получения масла в шнековых прессах; предварительный съем масла (1-й отжим) осуществляют в фор-прессах, окончательный съем масла (2-й отжим) – в экспеллерах. - подготовка сырья для экстракции после предварительного съема масла прессованием, заключается в пропуске через спаренную плющильную вальцовку с гладкими вальцами для получения пластинок толщиной 0,2-0,4 мм (лепестков) в целях увеличения поверхности соприкосновения сырья с растворителем; - извлечение (экстрагирование) масла из сырья в экстракторах (шнековых, карусельных, ленточных) путем смешивания его с нагретым до температуры 50-55 оС растворителем – легким бензином или гексаном; образовавшийся продукт (смесь масла с растворителем) называют мисцеллой; - отгонка растворителя путем обработки мисцеллы сначала обычным - охлаждение масла в теплообменнике.
|