КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ПРОИЗВОДСТВО ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА 2009

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ По дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Тема:

ПРОИЗДОДСТВО ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

В

Симферополь-2009

ВВЕДЕНИЕ

В обществе всегда царило мнение, что молоко - источник здоровья. Описывая пышущего здоровьем человека, о нем говорят: "кровь с молоком!" Приезжая в деревню, мамаши стараются напоить детишек парным молоком. При простудах мы первым делом пьем горячее молоко. О пользе молока можно сказать многое.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. Задолго до нашей эры врачи и Египта, и Древнего Рима, и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Авиценна более тысячи лет назад писал о молоке как о лучшем продукте для человека. В "Шримад Бхагаватаме" - одном из самых древних и авторитетных писаний, упоминается, что одна из причин снижения продолжительности человеческой жизни состоит в том, что люди пьют мало молока. Веды также содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим канонам, молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает. В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышается способность к обучению, вообще увеличивается сила интеллекта в целом. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи.

Да и сейчас первым средством от бессонницы является чашка теплого молока с медом. Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию, воздействует на рецепторы желудка и оказывает общее успокаивающее действие. Кроме этого, у молока еще много полезных свойств. Молоко благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений. Мало известен факт, что молоко является ценным дополнением к овощам. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Молоко добавляют в клубнику, чернику, красную смородину - это уменьшает возможность возникновения аллергической реакции. Не все также знают, что молоко прекрасно утоляет жажду. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли. Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду.

Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса. Оказалось, что кальций борется с полнотой, способствуя усиленному сжиганию жира в организме и уменьшая его отложения.

Молоко - продукт специфический: его вкус и полезность напрямую зависят от жирности. Рекомендуется максимально использовать полезные свойства молока - продукта, содержащего около 100 различных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Обоснование выбора района реконструкции

Для реконструкции я выбрала Учебно-технологическую лабораторию ЮФ «КАТУ» НАУ, которая находится в п. Аграрное, на территории университета. Мой выбор имеет следующее обоснование.

Как известно, любой молокоперерабатывающий завод необходимо размещать рядом с населенными пунктами, учитывать сырьевую базу и пути сбыта произведенной продукции на заводе. УТЛ ЮФ «КАТУ» НАУ изначально была основана как наглядный пример для обучения студентов технологического факультета по специальности «Технология хранения, консервирования и переработки молока» и вырабатывала несколько видов молочной продукции. Со временем ассортимент продукции расширялся, в первую очередь, на основе дипломных проектов, предложенных студентами ВУЗа. Выпущенная в УТЛ продукция реализуется в городе Симферополь и Симферопольском районе.

Расположен молочный цех очень удобно. Поселок Аграрное расположен в северной части Симферопольского района, в 7 км от г. Симферополь – областного центра АР Крым. Рядом с поселком проходит автомагистраль Симферополь – Москва и железная дорога. Численность Симферопольского района велика, следовательно, уровень потребления молока и молочных продуктов довольно высок круглогодично, т. к. в Симферополе много студентов и работающих из районов Крыма, а в летний период – резкий наплыв курортников, которые для того, чтобы попасть в курортные города, вынуждены сначала побывать в Симферополе.

Основная часть молочной продукции по Крыму реализуется из молочного завода «Крыммолоко», который находится в г. Симферополь. Но УТЛ ЮФ «КАТУ» НАУ вносит значительную пользу и продукция, производимая в лаборатории хорошего качества и пользуется спросом.

Молочный цех имеет собственную сырьевую базу, которая находится в 5 км от него, что обеспечивает небольшие затраты на транспортировку и относительно дешевое сырье. Соответственно, готовая продукция реализуется по более низкой цене, чем в других заводах.

1.2 Технико-экономическая характеристика предприятия

Учебно-технологическая лаборатория ЮФ «КАТУ» НАУ по переработке молока была создана на базе ЮФ «КАТУ» НАУ и начала работать в 2002 году. Здесь изготавливаются следующие виды продукции: молоко пастеризованное жирностью 2,5% в 0,5 и 1 литровой упаковке, творог 9%,творог сливки 30%, масло сливочное крестьянское, кефир 1,0% и сметана 15%.В июле 2008 года стали производить творог 9% в брикетах по 250 г.,масло сливочное 82.5% в брикетах по200г.

УТЛ работает в две смены по семь дней в неделю и перерабатывает до 5 тонн молока в сутки.

На заводе работает 15 человек. В первую смену работают: заведующая лабораторией – технолог, заведующая складом, лаборант – микробиолог, инженер, техник, грузчик, мойщица, уборщица. Во вторую смену работают: мойщица, технолог и техник.

Таблица 1.1 – Основная выпускаемая продукция

По таблице 1.1 видно, что количество перерабатываемого молока и, следовательно, количество выпускаемой продукции (молока, сливок, масла, творога) возросло в несколько раз.

Значит, продукция пользуется спросом и производственные мощности молочного цеха расширяются.

Таблица 1.2 – Реализация молока за 2008 г.

Из таблицы 1.2 видно, что растет не только количество выработанной продукции, но и возврат молока незначительно колеблется и не увеличивается.

Таблица 1.3 – Цены реализации за 2008 год

Продукция реализуется в п. Аграрное и в торговых точках г. Симферополь и Симферопольского района.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебно-опытное хозяйство «Коммунар» организовано в 1956 году на землях, ранее принадлежащих подсобному хозяйству Министерства Здравоохранения. Землепользование учхоза «Коммунар» расположено в северной части Симферопольского района, где предгорье переходит в степь. Земельный массив компактный, слегка вытянут с юга на север. Общая площадь составляет 2871 га.

На территории учхоза «Коммунар» расположены населенные пункты на расстоянии 500 м до села Солнечное, 5 км до п. Аграрное и 7 км до поселка Молодежное. До автомагистрали Симферополь – Москва – 2,5 км. Областной центр – г. Симферополь – находится в 7 км от п. Молодежное. Кроме того, в поселке имеется пассажирская платформа. Ближайшая железнодорожная станция – Симферополь - Грузовой. Поселок Молодежное и село Солнечное связаны между собой асфальтированными дорогами. Все это создает благоприятные условия для своевременной и без дополнительных расходов реализации сельскохозяйственной продукции, производимой в учхозе.

В учебно-научном производственном комплексе ЮФ «КАТУ» НАУ «Коммунар» имеется: 425 голов дойного стада, 32 головы нетелей, 2 быка-производителя и 223 бычков. Суточный удой молока составляет 700 кг. Доение двухразовое, производится доильными аппаратами. Из молочных бидонов, процеженное через марлевый отрез или лавсан, молоко сливается в общую емкость и направляется в холодильную установку, из которой молоко после охлаждения по трубам направляется в молочные цистерны. Транспортируют молоко молоковозом на переработку в УТЛ ЮФ «КАТУ» НАУ.

За 2008 год в молокоцех поступило 13100151 кг молока.

В таблице 2.1 приведены данные производства молока в учхозе за 2007 год.

Таблица 2.1 – Производство молока в учхозе «Коммунар» в 2008 году

Хозяйство благополучно по инфекционным заболеваниям и молоко, поступающее в УТЛ ЮФ НУБиПУ «КАТУ» , соответствует ДСТУ 3662-97.

На молоко выдается справка Ф №2, а также результаты лабораторных исследований молока (экспертиза).

При поступлении молока на переработку технолог ежедневно отбирает среднюю пробу молока и исследует его на кислотность, плотность, жирность, скрытый мастит, а также органолептические показатели.

3 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

В УТЛ ЮФ «КАТУ» НАУ вырабатывают молоко с массовой долей жира 2,5%, подвергнутое пастеризации и охлаждению.

Для расширения ассортимента выпускаемого молока в качестве вкусовых наполнителей я предлагаю использовать кофе, витамин С и производить следующие виды молока:

- молоко с кофе 3,2% жирности;

-молоко с витамином С 2,5% жирности;

Молоко с кофе 3,2% жирности имеет высокую питательную ценность и обладает тонизирующими свойствами.

Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов. Я предлагаю применять витамин С, т. к. витамин С – это непрочное соединение и разрушается под действием света, при высокой температуре (пастеризация разрушает до 30% витамина), при хранении и перевозке молока, а его свойства очень важны. Витамин С укрепляет иммунитет, его применяют при заболеваниях, которые требуют дополнительного введения витамина С. Он необходим для лечения цинги, при кровотечениях, при разных интоксикациях и инфекционных заболеваниях, при дистрофии и многих других болезнях. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно применять до 1 г витамина С.

Предложенные мною виды молока будут пользоваться спросом, т. к. аналогичная продукция не изготавливается в Крыму, ее импортируют из других регионов в малом количестве. Затраты на производство новых видов молока будут невелики и дополнительных расходов на транспортировку не потребуется.